CHARCUTERIE

mais obtenir le bulletin de l'octroi qui est toujours perdu on laissé entre les mains d'un camarade avec lequel le charretier est entré ; ce bulletin n'en est pas moins rapporté fidèlement au vendeur et le consommateur a été trompé.

La charcuterie faite avec la viande de porc est l'objet d'une industrie et d'un commerce considérable; à Paris, la consommation annuelle de charcuterie de toute espèce dépasse un million de kilos; l'objet d'une alimentationjaussi importante doit être préparé et surveillé avec le plus grand soin, et cependant on n'a eu à signaler que trop souvent les fraudes commises par divers charcutiers (1) : tantôt ils livrent à la consommation des viandes avariées, moisies ; tantôt de la charcuterie faite avec de la viande de cheval (2) ; tantôt, comme à Bruxelles, on livre au commerce des saucissons dits de Bologne, faits avec de la viande provenant de chevaux morts de maladie. Enfin, par suite de négligence, certaines viandes de charcuterie peuvent avoir été cuites dans des vases de cuivre ou de plomb mal étamés, et contenir une quantité de ce métal toxique suffisante pour causer de graves accidents (3) ; or, les charcutiers ne doivent se servir exclusivement que de marmites et chaudières en fonte et en fer battu.

(1) Un ancien préfet de police, M. Gtsquet, a dit que dans une seule visite ses préposés avaient confisqué plus de 10,000 livres de charcuterie avariée. Les jambons, saucisses, saucissons et cervelas, à moitié pourris, furent placés sur 20 charrettes, conduits à Montfaucon et jetés dans les bassins.

(î) En 1847, un charcutier de Rouen, le sieur Ch , fut condamné

par le tribunal de police correctionnelle à trois mois de prison et 50 fr. d'amende pour vente de charcuterie faite avec de la chair de cheval. Cette substitution n'est pas insalubre, mais elle constitue un vol, en vendant pour viande de porc de la chair de cheval, d'une valeur bien moindre.

(3) En 1833, MM. Girardinel Baruel, experts, reconnurent que la maladie éprouvée par une jeune fille après avoir mangé de l'andouille, provenait de ce que cette charcuterie contenait un peu d'oxyde de plomb et une quantité notable d'oxyde de cuivre. La présence de ces substances toxiques était causée par la négligence et la malpropreté du charcutier* Le sel ajouté comme assaisonnement à la charcuterie, réagit sur le métal (cuivre) et sur les mauvais étamages (plomb) des vases dans lesquels elle est préparée.