CIDRE

Le cidre fournît à la distillation environ 6 % d'alcool à 20 ou 22*.

Altérations. — Le cidre est quelquefois altéré par la chaux, les cendres, la craie, Y alcool, la litkarge, la céruse (1). La chaux ou la craie peut provenir soit du jus de pommes, soit surtout de Feau séléniteuse employée à la fabrication du cidre; on reconnaît sa présence au précipité fourni par l'oxalate d'ammoniaque; ce précipité est plus abondant lorsque la cbaux ou la craie a été ajoutée au cidre pour corriger son acidité.

L'alcool, introduit pour donner de la force au cidre, se reconnaîtra par la distillation au bain-marie.

Lalitharge, lacéruse, ajoutées au cidre de mauvaise qualité pour corriger une trop forte acidité, seront décelées par l'évaporation à siccité du cidre suspecté et l'incinération de l'extrait. Le résidu, traité par l'acide nitrique, évaporé de nouveau et repris par l'eau, fournira une liqueur qui précipitera en blanc, par le sulfate de soude ; en jaune, par l'iodure de potassium, le chromate de potasse ; en îioir, par l'hydrogène sulfuré. De la même manière on reconnaîtrait le plomb que le cidre peut contenir par suite d'un séjour dan? des vases de ce métal (2).

Cette boisson, conservée dans des vases de zinc, de cuibre, contient des sels de ces métaux. Le résidu del'évaporation de ce cidre, traité comme nous venons de l'indiquer, fournira, s'il contenait du cuivre, une liqueur bleuâtre qui se foncera en couleur par l'ammoniaque; donnera un précipité brun-cbo-

" (1) L'addition de la litbarge dans les cidres paraît avoir été mise assez souvent en pratique en Normandie ; car on trouve dans les arrêts du parlement de Rouen, datés de 1775 et du 26 mars 1784, qu'il est défendu de se livrer a cette fraude, c'est-à-dire à la désacidiûcation des cidres par le plomb.

(2) En 1841, nous eûmes à examiner avec M. OUiviir, d'Angers, et M. Page, des cidres saisis au domicile des sieurs G»., et P... et qui leur

avaient été vendus par le sieur S Les époux P.... et G.... eurent

leur santé fortement altérée par l'usage de ce cidre que nous reconnûmes contenir un sel de plomb, dans la proportion de OP"- 16 par litre.

En général, ceux qui fabriquent des boissons fermentescibles doivent s'abstenir de l'emploi de vases de plomb dans la préparation de ces boissons.