SUIT&B
L'huitre appartient aux mollusques acéphales testacés; on en distingue une cinquantaine d'espèces, dont quelquesunes sont employées comme comestibles.
Ainsi on mange en Europe, en Asie et en Afrique , Vhuitre commune (ostrca edulis), dont on distingue deux variétés. En Afrique et dans Tlude, on emploie comme aliment Vhuitre gasar; dans les Indes encore, V huître feuille ; sur les bords de la Méditerranée, Vhuitre cochléate; eu Amérique, Vhuitre pltcalule.
Ces mollusques se trouvent, en France, dans deux régions principales : Tune est située sur la côte ouest, près de Maronnes ; l'autre est située dans la Manche, et s'étend vers une grande partie des côtes de la Normandie et de la Bretagne. C'est dans cette région que se trouve la pêcherie de ('ancale.
La majeure partie des huîtres draguées dans la baie de Cancale se consomme à Paris ; mais, avant de les porter dans cette ville, on les conserve plus ou moins longtemps dans les parcs (•) de La Hogue, de Coui'seulles, du Havre, de Granville.
Les huîtres les plus estimées sont celles de Hollande ou
(') Ud parc aux huîtres est un réservoir d'eau de mer où Ton dépose lesbutlrcs avaol de les expédier, aGn de leur faire perdre le goût déiagrêable de vase qu'elles ont ordinairement, de les rendre plus tendres et plus délicates, et de leur faire prendre une teinte verte qui est Pin* dicc de ces qualités.
518 HumuB.
d'Angleterre ; en recherche beaucoup ceUes d'Osteaëe» 4t
Marennes, de Cancale.
Usages. — Les huîtres, dont l'usage comme comestible remonte à la plus haute antiquité, constituent un aliment excellent, analeptique ; elles stimulent Tappareil digestif et en facilitent les fonctions. Elles sont aisément assimilables (<).
Altérations. — Les huîtres ont souvent occasionné des accidents qui paraissent le résultat d'une maladie de ce mol^ lusque, ou de disposition particulière de l'estomac ches les personnes qui en avaient mangé.
On a remarqué que, pendant les mois de mai, juin, juillet et août (ceux qui n'ont pas d'à), ou pendant les mois les plus chauds de Tannée, moment de la reproduction, la chair de Thultre est molle, bleuâtre, et gorgée d'un liquide laiteux et insipide. L'huître, étant hermaphrodite, garde ses œufs entre les feuillets de ses branchies jusqu'à l'éclosion ; les branchies sont alors molles, trës^blanches ; les coquilles sont dites taùéet [Duméril), Cest pourquoi Pusage des huîtres pendant les grandes chaleurs (époque du frai) est très-restreint.
Quelquefois aussi, certaines huîtres peuvent tirer leurs qualités malfaisantes des doublages en cuivre des navires auxquels elles s'attachent parfois. MM. Chevallier et Ihtrchemeoxxi constaté, en 1851, la présence du cuivire dans des huîtres qui avaient été détachées du doublage en cuivre de navires. Les huîtres, privées de leurs coquilles, furent incinérées, et les cendres chauffées avec l'acide nitrique; la solution nitrique évaporée à siccité, reprise par l'eau pure et filtrée, fut soumise à Faction des réactifs appropriés. Toutefois, il n'est pas encore prouvé que les accidents déterminés par les huîtres soient dus à la présence du cuivre dans ces mollusques.
Pendant les grandes chaleurs, les huîtres, comme les autres substances animales, sont sujettes à \di putréfaction; dans cet état, leur mise en vente doit être sévèrement interdite (*).
(*) A Paris^ OD consomme annuellement pour 16 à 17 cenl mille frincs d^bultres.
if) En 1854. le tribonll de police correciionnelle a condamné la ?eitvc
' I marchande d*hutires, à six Jours de prison et S5 flr. d'amemle,
pour miso en vente d^bultres corrompues.
|IYPOCHU>RITCS. 519
Lorsque les huîtres n'ont point été parquées» et qu'elles restent trop longtemps en route, elles perdent leur eau, arrivent alTaiblies, et souvent mortes, à leur destination. Elles peuvent alors déterminer des accidents plus ou moins graves. Ces huîtres sont faciles à distinguer de celles qui ont été parquées, en ce qu'elles portent un cercle noirâtre à la partie inteme des écailles.
Il faut ordinairement un mois pour verdir les huîtres dam de petits parcs où Ton fait entrer de Teau de mer que Ton ne change pas : ce qui produit des myriades de vibrions vert^ dans la barbe.
Suivant quelques auteurs (Zuckert, Frank (*) ), il paraîtrait que, surtout en Hollande, les huîtres vertes f-^), dites d'0«tende, sont quelquefois w/or^c* dune manière factice, ou avec du vert'de-gris?
Le docteur Rosinus Lentilius a traité à La Haye, en 1713^ pinceurs accidents qui résultaient de cette fraude, et cite l'exemple d'ime famille qui a failli en devenir victime.
flm&OCnniORAniS. -^ V. Omtomamm; BTD&0LATS. — V. Baox mitulém.
Sous le nom d'hypochlorites ou de chlorures d'oxydes, chlorures désinfectants et décolorants, on désigne trois sortes de composés dont la médecine, et surtout l'industrie, font une consommation considérable.
!• Le chlorure de chaux ou oxymuriate, sous-chlorure, chforite, hypochlorite de chaux, chlorure d'oxyde de calcium ; il est à l'état solide ou liquide.
(1) lobftfd, SwmXU Économie sociale^ 1844, p. 416.
(S) 1^ coureur verte qui se produit quelquefois dans les huîtres» par suite d*une moditication de ia bile (?), se trouve sur les quatre branchies et dans IMnlérieur de tout le canal intestinal. Elle est insoluble dans Teau, l^alcool et l*élhcr. Son caractère distinctif est de devenir Méue au contact des acides; ce changement de couleur s'opère lentement à froid, et Irès-rapidement à chaud. L^aoïmoniaqtte rétablit la couleur verte {Valenciermet},
520 HTPOCHLOIUTES.
Le chlorure de chaux sec ou solide, appelé aussi poiidre de Tennant ou de Knox^ chaux à blanchir, poudre de blanchiment, est blanc, pulvérulent, d'une saveur acre et piquante, possédant une faible odeur de chlore ; il est en partie soluble dans Teau : c'est un mélange d'hydrate, d'hypochlorite et de chlorure de calcium.
Le chlorure de chaux liquide est incolore et répand une faible odeur de chlore.
2"* Le chlorure de potasse ou eau de Javelle (V, Eau de javelle).
3^ Le chlorure de soude ou oxymuriate^ sous-^hlorure^ chhrite, hypochlorite de soude, chlorure d'oxyde de sodium, liqueur de Labarraque, liquide, incolore, ayant une odeur et une saveur très-prononcées de chlore.
Les hypochlorites blanchissent et détruisent les couleurs végétales, par l'action double du chlore et de Toxygène.
Ils sont décomposés par tous les acides, même par Tacide carbonique.
Usages. — Les hypochlorites servent dans le blanchiment des toiles écrues, de la pâte de papier, du vieux linge destiné à faire de la charpie ; on les emploie pour les enlevages dans les fabriques d'indiennes, pour les essais d'indigo. Ils sont employés soit pour assainir les hôpitaux, les salles de spectacle, les casernes, les prisons, les amphithéâtres, les boyauderies, les salles de dissection, et généralement tous les lieux où l'air est vicié par la réunion d'un grand nombre d'individus, dans lesquels des matières animales , plus ou moins disposées à la putréfaction, sont travaillées ou conservées ; soit comme désmfectants, dans une foule d'opérations où il y a un grand dégagement de gaz délétère émané de matières organiques quelconques en putréfaction.
Les hypochlorites servent aussi à désmfecter les plaies ulcéreuses ou cancéreuses, à empêcher le développement de la gangrène. Le chlorure de soude, le plus employé de tous, en médecine, comme désinfectant, sert en injections, lotions, compresses, gargarismes. Le chlorure de soude s'emploie aussi, dans l'industrie, à blanchir le poivre noir en grains.
Les hypochlorites servant à prévenir les asphyxies dues aux émanations méphitiques qui se produisent dans la vi-
HTPOCHLORITES. 521
dange des fo$ses, dans le curage des égouts, ou à atténuer les effets des épidémies et des contagions. On les emploie encore pour assainir les écuries, les étables, les bergeries, porcheries, magnaneries, etc. ; dans la médecine vétérinaire, on s'en sert contre les tumeurs charbonneuses , le farcin , la morve, etc.
On trouve quelquefois, dans le commerce, des hypochlo* rites (particulièrement celui de chaux ), qui n'ont pas un degré de force suffisant, soit que le chlorure ait été mal préparé, soit que par le temps et une conservation vicieuse, ou que, par suite d'une sophistication, il ait subi une décomposition partielle. Comme le chlore est le seul principe actif contenu dans un hypochlorite sous forme d'acide hypochloreux, il est important de connaître la quantité de chlore que renferme un poids donné d'hypochlorite. Pour atteindre ce but, on a proposé un grand nombre de procédés ou méthodes d'analyse dont l'ensemble forme la chlorométrie. Les divers appareils servant à mettre ces méthodes en pratique constituent Tin* strument nommé chloromètre.
CHLOROMéTRiE. — Parmi les moyens proposés pour reconnaître la force d'un hypochlorite, nous nous bornerons à décrire le procédé chlorométrique de Gay^Lussac, qui est le plus employé dans l'industrie, et celui qui a été ultérieurement présenté par M. Lassaigne.
DescroiziUes imagina, le premier, d'employer V indigo comine agent chlorométrique. Ce procédé, qui a été perfectionné par Gay-Lussacy est fondé sur ce fait, qu'un volume de chlore (llitre, par exemple) décolore des quantités égales de solution d'indigo, soit qu'on le fasse réagir à l'état de gaz, soit qu'on l'emploie dissous dans l'eau ou combiné à l'état d'hypochlorite de chaux, de potasse ou de soude.
On prépare donc une dissolution sulfurique d'indigo avec 1 p. de bon indigo pulvérisé et 9 p. d'acide sulfurique à 66"* ; on détermine, par un essai préalable, la quantité d'eau qu'il faut ajouter à cette solution (dite teinture ou liqueur d épreuve^ liqueur d' essai) ^ pour que 1 vol. de chlore gazeux pur et sec à O"" et à 0°>,76 de pression, puisse en décolorer exactement 10 volun^es. Mais comme les résultats obtenus par ce procédé peuvent varier par suite de la facile altérabilité de la
522 HYPOGHIiORITES.
d'épreuve, surtout au contact de la lumière, ei «uivant qu'on ▼erse le chlorure dans la solution d'indigo, ou celle-ci dans le chlorure» Gay-Lusmc a remplacé Tindigo par d'autres agents chlorométriques (acide arsénietix, cyanure jaune, n»traie de protoxyde de mercure), non susceptibles d'altération.
Le procédé chlorométrique par Tacide arsénieux, auquel on donne généralement la préférence, est fondé sur ce que le chlore transforme Tacide arsénieux, en présence de Teau, en acides arsénique et chlorhydrique.
Cette suroxydalion de Tacide arsénieux par le chlore s'opère avec une rapidité telle^ que si la réaction se fait au contact de matières colorantes organiques facilement destructibles par l'action du chlore, celles-ci ne sont complètement déco'^ lorées que lorsque tout l'acide arsénieux a réagi : la décolo» ration, qui est instantanée, indique le terme de Topération.
On prépare la liqueur d'épreuve ou liqueur normak d'acide arsénieux, de manière à ce qu'un litre de chlore à 0** et à 0",76 de pression, dissous dans un litre d'eau, transforme complètement en acide arsénique tout l'acide arsénieux d'un litre de solution arsenicale ; l'expérience a appris qu'on arrivait à ce résultat en dissolvant 4k^',439 d'acide arsénieux dans 32 gr. d'acide chlorhydrique pur, puis étendant d'eau dis* iillée, afin que la dissolution occupe un litre.
On prend 10 gr. d'un échantillon de chlorure de chaux, par exemple ; on les broie, avec un peu d'eau, dans un mortier de verre, puis on délaye le mélange dans une plus grande quantité de liquide, de manière à obtenir un litre de solu* lion^ le dépôt de chaux hydratée compris.
On introduit dans un vase à précipiter (Fby. pi. V, fig. 29) lOeetiioi. cub. Je solution arsénicuse faiblement colorée par quelques gouttes d'une dissolution sulfurique d'indigo, puis avec la main droite on verse goutte à goutte la solution d'hypochlorite, contenue dans une burette graduée, en ayant soin d'imprimer avec la main gauche un mouvement giratoire au vase à précipiter, que l'on place sur une feuille de papier blanc, étendue siur une table, afin de mieux apprécia la décoloration. On ajoute de temps à autre une goutte ée solution d'indigo lorsque la teinte parait trop faible, et l'oftobserve le mQmeflt de la décoloration ; arrivé à ce point,
•o soie la proportion de solution d'hypociilerito que Ton a omployée : moins elle est considérable, plus la solution ren* ferme de chlore.
Si, par exemple, il a fallu 50 p. de chlorure, on pose la proportion suivante (en considérant que 100 p. de chlonirs font passer 100 p. d'acide arsénieux à Fétat d'acide arséniqùe),
100 ; 50 ; : X ; lOO, d'où le titre cherché a:=l?!L^J5£=i
S'il en a fallu 200, le titre est l^î^^l^?— 50.
Ainsi, pour obtenir le titre d'un chlorure, il sufQt de divi* fier 10000 par le nombre de volumes du chlorure employés pour arriver à la décoloration de la liqueur arsénieuse nor» maie (^}.
La table suivante, construite par Gay-Lussaû^ indique le
(') D*après le Codex, les chlorures liquides de soude ou de chaux doivent marquer SCO® chloroméiriques; et le chlorure de chaux solide» te» chloroméiriques.
(*) Il faut avoir soin de faire cet essai cbloromélriqne à Tabri des rayons directs du soleil. M. Vautwr et M. Caron ont observé, en effet, que lorsqu^on laissait la solution de chlorure exposée quelque temps à la lumière directe du soleil, le titre de ce chlorure 8*élevait rapidement à SOO, 30e^, et jus(|u^à rinQni. Ils oui reconnu que la solution aqueuse de chlorure éprouvait, dans ce cas, une iransformation qui lui ôtait la propriété de convertir Taclde arsénieux en acide arsénique; d*où il résultait que la première goutte d*une solution ainsi altérée n*agts8alt plus que sur Tindigo ajouté à la liqueur d*épreuve et la décolorait immédiatement, ou bien qu*il ne fallait qu*une irès-petile quanUlé de celle liqueur pour arriver au même résultat. Dans les journées les pluschaadei de Tété, un quart d*heufe d*exposition au soleil suffit pour amener celte transformation à être complète. Gay-Lussac s'est assuré que Thypochlorite se change alors en hypochloratê^ qui peut réagir sur les ma** Hères colorantes, en raison de l'oxygène de son acide, mais qui u^est plus sensible à Taction immédiate de Tacide arsénieux.
Les substances, capables d*absorber le chlore^ qu*on peut substituer à Tadde arsénieux, dans la chtoroméirie, sont le cyanurejamê^ VoË&UtU de frotoxydê de mercure^ le %uLfalê de protoxyde de fer^ le proiochlorure d$ mangtmétêf proposé par M. Mwrin ; Vammomaque Uqmde ou un sel amniMiaoÉi, par Ure^ pois par MM. Henry fils et Pii«foii,'le nUfure de har^iwi, par M. Penoi; la poiidr# d*argetU obtenue |Mir précipitaUoo^ par MmrceUm PouHiet; le protiKkIorwe de fer, par M. Bmgei V€Uiaarme,
5S4 HTPOŒLOUTES.
titra correspondant k chaque volame d'hypocblorila se ployé pour détruire la mesure constante de dissolution a sénieuse.
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