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(*) L'analyse de iXtra^liitt a été faile sur du lait écrémé.

(<) Lail de Bechelbronn (Bas-Rhin).

(S) Lail de Paris.

(^] Lait de Giessen (duché de Hesse-Darmstadt).

(*) La proportion trèt-faible d*albumine que renferme le lait de va> cbe diminue d*aulani la quantité de sucre contenue dans ce liquide, quand on Tapprécle au polarimètre. Obtenu par la coagulation lente du lait, le sérum contient, en moyenne, 6Br*,86T d^albumine sur 100 gr. ; P9r la coagulation rapide [k 30 ou ¥ï^'), celte quantité \)*est plus qu^ lie Ofsl^ ( V$mm «( 4. BeÊqurn^).

(*) Dans les recherches analytiques auxquelles MM. \frnoi$ et A.

Il résulte de ces analyses que le kdt de bonne qualité renferme y en moyenne, 12 à 14 ""/o de matières solides; 3 ^o» 6 de beurre ; 3 «/o, 9 de caséum, et 5 à 6 y» de sucre de lait et de sels.

Les sels contenus dans le lait varient suivant la nature des aliments. Berzélius trouva les sels suivants pour 100 delait:

Extrait alcoolique et lactate 0,600

Chlorure de potassium 0,170

Phosphate de chaux, chaux combinée au caséum,

magnésie et traces d*oxyde de fer 0,330

Suivant M. Quevenne, le lait renferme les matières salines suivantes :

Lactates alcalins, et souvent acide lactique libre.

Sels à base d*ammoniaque.

Phosphates de potasse et de soude.

Chlorures de potassium et de sodium.

Phosphate de magnésie.

Phosphate et carbonate de chaux.

Fluorure de calcium.

Phosphate de fer.

Silicate de fer (?).

Soufre (?).)

Alcali libre ou combiné avec les matières organiques du lait.

D'après M. Haidlen^ les sels contenus dans le lait de vache sont :

Phosphate de chaux 0,331 0,3U

— de magnésie. . . . 0,043 0,064

— de fer 0,007 0,007

Chlorure de poussium. . . . 0,144 0,183

•^ de sodium 0,034 0,034

Soude 0,043 0,045

MM. Pfaffei Schwartx ont trouvé que 1000 p. de lait fournissaient 3,697 de cendres, qui consistaient en :

Phosphate de chaux 1,805

— de magnésie. . . . 0,170

— de fer 0,033

— de soude 0,835

Chlorure do calcium 1,350

Lactate de soude 0,115

querH se sont livrés sur le lait provenant de divers quartiers et hôpitaux de Paris, la quantité d^eau a varié de 84,9 à 97,8 pour 100 ; le poids du beurre a diminué sensiblement avec Taugmentalion de Teau, et est tombé de 6 à 1,6 pour 100; il en a été de même pour la quantité de sucre.