L4IT

La quantité de crème renfermée dans le lait est très-vaxiable; nous verrons plus bas quelles sont les causes de ces variations.

Suivant les analyses de Berzélius^ la crème contient :

Beorre obtenu par le barattage 4,5

Caséine obtenue par la coagulation du lait de beurre (i). . 8,5 Sérum ou petit-lait §9,0

n résulte des recherches sur le lait, faites par MM. Vernais et A. Becquerel, que Tàge des vaches n'a pas ((influence sensible sur la composition de leur lait.

Quant à Finfluence déterminée par la nature de l'alimentation, c'est celle du régime d'été, de mai à novembre (trèfle et luzerne, maïs, orge, gazon), au régime d'hiver, de novembre à mai (trèfle ou luzerne, paille d'avoine, betteraves). La densité du lait varie à peine de l'un à l'autre régime ; en hiver, l'eau diminue, le beurre augmente ; en été, le lait gagne de Feau et perd de ses parties solides (caséum, sucre et 9els seulement).

Lorsque les vaches sont maintenues à l'étable pendant

toute Fannée, la variété d'aliments, à l'exclusion de ceux qui

ont une odeur désagréable (choux, navets, poireaux, oignons),

' les soins relatifs à la propreté et à la tranquillité des animaux

influent favorablement sur la bonne qualité du lait.

Enfin, le lait des vaches nourries à Paris contient plus d'eau, moins de parties solides que celui des vaches nourries à ia campagne.

Usages. — Le lait entre pour une large part dans l'alimentation ; il fait la base d'une foule de produits alimentaires d'un usage général (3).

Altérations. — Ainsi que nous Favons déjà dit, le lait est sujet à s'altérer, soit qu'il reste exposé à l'air, soit qu'il provienne de vaches affectées de maladies.

L'altération spontanée du lait est favorisée par la température et l'électricité ; ainsi il s'altère plus promptement en

(■) Le lait de beurré est le lait dont on a séparé le beurre par Topération du barattage.

(*) On débile journellement, 4 Paris, plus de 100,000 litres de lait.

été qu'en hiver, plus pnmiptaaeBi «iisri dmi les temps d'erage, eu ralmcMiphèfe eit plus ehergée d^éleetrioité. Uae température de 18 à iO"" est une cause d'altération du lait; au centpaira, une température de 7 à 8^ est tràe-favoFable à sa conservation; C'est dans ce but (j[ue, après lu traite, on ploqge les vases h, lait dans T^cm fratche 4ç puits ou de source.

1.0 lait n'est convenable à l'usage c^lipieutairQ que quelques jours après que la vache a mis bas ; avant cette époque, le lait est fade, plus alcalin, et légèrement purgatif; il contient plus d*albumine que de caséine, se coagule et ioume par l'ébullition, c'est -à-dive quHl se sépare en grumeaux, ou se caille en partie ; cette réaction se manifeste d^ailleurs toutes les fois que le lait n^est pas flpais^ ou qu'il éprouve un commencement d'altération.

Pour retarder réitération (aeidlté) du lait, en a eu recours à reddition de 0 V°,S5 de hkarbonatt de soude (^), ou à Vébul- Ktion. Peur s'assurer que Ton a ajouté du bicarbonate de soude au lait, on traite ce liquide par son poids d'alcool à 40, distillé sur de la magnésie. L^alcool sépare le caséum du sérun, qui, seul, passe à travers le filtre. La Uqueur filtrée, de même que le caséum, ramène au bleu le papier de tournesol rougi par un acide. Si Ton évapore le sérum, il laisse un résidu qui fait effervescence avec les acides. Le lait pur, traité de la même manière, ne manifeste rien de semblable. La petite quantité de bicarbonate de soude ajouté au lait ne lui communique pas de saveur sensible; mais une proportion de ce sel dépassant 0*/o, 50 lui donnerait une saveur saline désagréable. Cette addition ne présente d^ailleurs rien de nuisible à la santé des consommateurs.

(^) Ce bicarbonate alcalin, saturant les acides acétique^ teoUquiH %V (ur et à mesmiç qu'Us i^ fprniQfft» 9'9ppoi|e ^ leur coplûo^iswi af^c le caséupi, et çmpèche le lait de caiUer. Un millième de biq^jrbpnate sulBt poup produire cet effet iPayen).

Voici la formule d'un liquide , dit cofwervéïitfttr rfw lett, employé par

iM crémiers i

Kao 905 gr.

Bicarbonaté de soude ... 95 gr.

On fait dissoudre^ et on ajoute, dans les temps cMuds, vn déeililpe de etite dinolnliee à 90 liim de lait.

l4ITf 11

I^ )aft bouilli fat v^im f»^mi que o^lvâ qui Q*a pu aahi

V^tt^tioD î U Ifi^ ^^^tar un^ orème fiu?ii ;icb# an beuFra,

iUlO^ bd^w^oup YPoinf v0lu0iiAeu9# $ ^lle s'est «eulemtni tas^ fl^e dav^V^gQ à |a «urfi^çe. Qn peut (lis|i«guer l^ lait bouilli SQÎt pp Yo^^^f fi te gQÔt pwticulier q^'il possède , «oit à l'^i(i^ de I4 pr^u?e. C^ deTPif^ moyen, indiqué par M. Qu$r vemfj §çt fçnda ^^p la dilTiirçnce d'action qu^ la présure exerça sur 1® l^t RpiTual pu si^ Iq lait bouilli. La présure ne coagule le lait bouilli ni aussi prpmptçj^pnt ni aussi compléteuient que le lait normal plaoé d<iQS Içs mêmes conditiooi. L'essai consiste à mettre une goutte dp présurp liquidp (^) dans 10 ^. de Iftit, at à e»ppser le mélaog^ à urp température de 18 à 91 <»*^', en opérant coi^pArativpinent avpc du Iftit pur. Si, au bput de 1^ heurp9;i récbantillpn de lait pur pst pria en gelée ferme, tandis que l'épliantillpp suspect pst resté liquide , pu en cour çlur^ que çp darnipf a bpuilli ou qu- il est de mauvaise qualité pt anormal; aar rien qp prouve qup des causes autres qvm MébuUitiQn np puissent fiiire pardrp au lait la propriété de se fio^guto p^r Ift préaura. 8'il était très-éta^du d'eau, par w^wIp > U m fawt plU4 que iléposer 4ei flooojia au lieu de aa pyesictra pu maasp.

Pour ampéober la farmfmtatipn du l^t, au moina pendant la durée des transports, on maintient les vases complélameat femplis, et on abaisse la température à Taide da 1? agments de glaaa, qui spat plaaéa dans un oylindr» adapté au oour varalp p( plongpapt duna 1p vase. Pour effectuer ees transr pprts m été, on profita d'ailleurs de rabPissemant de tempéiirntuie qui a liau durant les nuita.

Outre rébullition, rabaissement de température > pluaieurs mo^fpua ont été auoiN»si?ainant proposés pour la oonservation du lait, KM. Bme/mnot, Apf^* Grimaud et Cabia, de VUkr nettoe , RoUfui^ ont imaginé des procédés pour le consenrer, amt en nature, soit à Télat do pita ou de tablettes suoréea. Ces pneédés ont présenté des ineoavteipnts qui paraissent avoir été évités dans une méthode plus nouvelle de conservation ,

(*) La présare liquide est de la présure macérée dans du pelit-lail aigre ou dans du vinaigie aksooliaé. Une cuillerée de présare liquide suffit pour faire cailler 15 Utres de lait.

que Ton doit à M. de Lignae, Il emploie d'abord du lait de trè&-bonne qualité (celui qu'on obtient depuis le printemps jusqu'à Tautomne), provenant de traites presque simultanées; il y dissout du sucre blanc, dans la proportion de 75 à 80 gr. par litre ; puis, à Paide d'une circulation de vapeur, il opère la concentration du lait dans un vase à fond plat, de manière que Pépaisseur de la couche ne dépasse point 0",02 à Ob'jOS; en outre, le liquide est sans cesse agité avec une spatule , ce qui empêche la formation des pellicules, qui ensuite ne se délayeraient plus. Lorsque le lait est réduit au 1/5 de son volume primitif, on le verse dans des bottes cy- Undriques en fer-blanc , de la contenance de 1 litre ou 1/2 litre , que Ton ferme suivant la méthode d' Appert,

Le gaz acide carbonique, préalablement lavé à Peau pure, est un agent conservateur du laii ou dç la crème (Béthel),

On doit proscrire, pour conserverie lait, Pemploi de vases de cuivre ou de ses alliages^ de fer galvanisé^ de phmb ou de zinc (^) ; le métal, par suite d'un séjour prolongé du lait, qui devient acide, peut s'oxyder et former des sels vénéneux. Il faut s'en tenir à Pusage de vases en poterie de grès, en faïence, en porcelaine, en verre, en argent, en fer-blanc ou même en cuivre bien étamé, qui ne présentent aucune cause d'insalubrité.

L'altération du lait provenant de vaches affectées de la maladie connue sous le nom de cocotte peut se reconnais, d'après M. Donné j par Pobservation microscopique ou au moyen de l'anmioniaque. Examiné au microscope, ce lait altéré présente toujours des globules agglutinés, muriformes, soit muqueux, soit purulents.

Si l'on mélange à ce lait morbide, mis dans un verre de montre, environ moitié d'ammoniaque concentrée, après agitation , et au bout de cinq à dix minutes , on voit se former une multitude de petits grumeaux liés entre eux par une matière filante visqueuse, et dont toute la masse est bientôt remplie, si l'altération du lait est assez considérable.

Par suite de maladies accidentelles ou épidémiques des animaux, le lait peut aussi contenir du pus ; l'examen micros-

(M Voyez, à la fln de ce volume, VOrdomumm â» police du S8 fêrrier 1853, litre lU, art. IS.

copique permet de constater cette altération. Les globules de pus présentent une surface pointillée , des bords inégaux et marginés; ils sont insolubles dans Péther, solubles dans une solution de soude caustique ; tandis que les globules laiteux, solubles dans l'éther, et insolubles dans la soude caustique, offrent une surface unie et transparente , un cercle terminal régulier.

M. Herberger a examiné le lait provenant de vaches affectées d'une maladie des sabots. Dans la première phase de cette maladie, le lait était alcalin et incomplètement coagulé par la présure ; les globules butyreux étaient confus etn'oi&aient pas de contours nets. Dans la deuxième phase, le lait, imparfaitement coagulé par la présure, était visqueux et avait une odeur et une saveur putride désagréables. Il contaiait du carbonate d'ammoniaque , et une proportion de sels double de celle que Ton trouve dans le lait normal.

On a observé dans du lait provenant d'animaux sains une autre altération, qui consiste dans une modification de sa couleur ; parfois il passe au bleu ou ecajaune. D'après M. F. Fuchs, ces colorations sont dues à la présence d'infusoires particuliers : le vibrio cyanogenuSy pour le lait bleu ; et le vibrio xanthogenuSy pour le lait jaune. Ces animalcules paraissent être incolores, et peuvent, suivant Tespèce, bleuir ou jaunir le lait avec lequel on les met en contact. Ils peuvent se multiplier et se conserver pendant longtemps dans une infusion de guimauve ; l'emploi du sel marin paraît obvier à Tétat particulier qui produit ces phénomènes de coloration.

M. l^pagCj de Gisors, a observé un lait d^un rose assez foncé, rendu par une vache qui ne paraissait atteinte d'aucune affection. Ce lait devait sa couleur à du sang qui s'y trouvait mélangé. La présence du sang dans le lait se découvre au moyen du microscope, qui permet de distinguer la couleur jaun&tre de ses globules, leur forme aplatie en disque, leur noyau central.

Falsifications. --Le lait, passant par plusieurs mains avant d'arriver au consommateur (*), est souvent l'objet de fraudes dont la plus fréquente consiste à enlever* une certaine proportion de crème et à ajouter de teau au lait ainsi écrémé. C'est

(*} T^ lait passe <)ans trois mains, avant d^arriver ait consonmrateiir :

14 feÀtf.

alors qé»t pout disrimillèr mvë ffiâhipiilation, le fUslflOàteut iniroduil dans le lait dea aub^tancés êtfÂngèfeê d^Ufiéeâ, Sôit à augmenter la densité ou à relever U saveuf plate flé ce liquide étendu d'eau^ soit à simuler lA crème qui à été ekiletée en ddnnant la conslstail6e et Topacité cotiVenablës, ou k ttitôquer la teinte bleu&tre quë ptend lé Idit allongé d*edU (M- Parmi les premières, on a trouvé : le sucre de canne ou de ff-

1» Les fermiers qui ie produisent;

s« Les marchands en gros qui ont un servloe établi pour le faire arriver eh poste à Paris ;

8» Lei éréitilers ou lés latilér^ dôs i'Ues.

Le lait qui se consomuie Jonmellement à l^Aris peut se diviser en (rôlb classes ou qualités :

1* Le iai7 de* nourrisseurs^ vendu ft 40 Cent, le litre; 11 es( fbuml ^r les nourrisseui's, propriétaires de grandes vacheries dans Paris même, et qui le débiienl sur place aux heures de chaque l^aite. On peut le regarder comme formant la première qualité du lait consommé à Paris.

8« Le kiit à 90 centhhet {• Hfr», Venant des envtronif dé PàtiS ou des campagnes plus éloignées, à 4S ou eO kilom. (1i à 15 lleuei). Le lait de ces grandes distances arrive en poste dans des voiturss luspenducs et disposées exprès, ou par les chemins de fer. Il est fourni par des vacheries placées à peu près dan^ les tnémés conditions que celles de Paris, c'està-dire que les vaches sont nourries ji Tétable et ne sortent pas ou Si peine, genre de vie qui partit plus favorable k la prottuctloii du lait, quant à sa quantité et à sa richesse, mais non quant à sa qualité* Ce lait peut être considéré comme formant la deuxième qualité du lait de Paris, qua* lité qui se rapproche beaucoup de la première.

a* Le totf cl 20 téni, le Utré, qui n^est jamais pur, contient toujours une certaine quantité d>au (Vu>> */i9t Vio, quelqueMs, fnaîs rarement, Vio)» de plus ce lait est privé de la moitié ou des */l de sa ettfettte. C'est la qualité ordinaire qui est livrée aux consommateurs parisiens par les laitières établies momentanément tous les matins sous des portes charretières, à rentrée de quelques passages, etc. On a écrémé en partie ce lait avant d*y mêler Peau, et Ton Vehd & part la crème délayée avec moitié de son volume de lait puri

Outre ces divers prix, il y en a d'intermédiaires qvi varient plutdlee^ loA les marchands et les quartiers que suivant la qualité réelle du lait»

Ënlln, le lait vendu, par adjudication, à certains établissemeuts, est fourni à un prix tellement bas qu'on ne peut pas Tavoir pur.

(*) Bn lau, le tribunal de siikiplë police de Rouen côhdamhà, chàtfun à 10 francs d'amende et aua frais^ des marchdnds de lait, des deUt seies, accusés d'avoir vendu du lait allongé d'eau. L'excuse de Tun d^ui» fbef* nisseur des hospices, consistait à établir que la mortalité des maladêe étala pttt» fftaiiét depuis Qti'én /avr /bt«f4t{sfaif du lait sans eau,

Bn laia, ie tribunal de la même ville condamna à cthq Jours de pH-

Lan. IB

cuki im fartni^ romMm ra 1* féemk («), là ekttnne («), les mfuiiont dé rtlatièrei ûmylaeén [fiai nrge^ wnf ëiOi) ( panni lûê secondes, les mûtièrei gùmmemes {gomme arabique s gomme ttdragante)^ ïm Jaunes itmifê^ les bbmee J^œufs) lè caramel^ la ^ttstofiAife (')« lÊk gélatines VichihyœoUe, IsjusderégiiiH, Cea^ trait bfuf^ de cMèorée, la teinture depétalee de soueiy les sch reitee cuiteè au feuf**

Quelques auteurs prétendent ^'on a etnplqjréi pour fratt*dir le làity des matures albUi4i]ieuseê| tottuâe le eérum du

Éàû, 1 10 ftàMÊ û'eiMûéè et MX tHiSi le &teOr 0.»;.., dmdftitltié déjà piMiSaM MU ^r àreir bUfUrt ios IsU; et qU*il fitsâit^ dIsiMI, danè Vintérét 4» ê$§ praUeu$ë t

En 1853, un fermier de ChepUinville (Seine-et-Oise), qui avait envoyé à un laitier de Paris du lait mélangé de Vs d*eau, a été traduit devant lô tribunal eorrectiotindl de Cûrtieil, qui le cobdatnnà à un mois de pri- Mlti lOO francs d*BmeDde et aiia finis*

la 1S63( le tribunal correctioniifll de BorcléaaK a condamné la femme S. .., laitière, à einq jours de prison et 11 francs d*ameude, pour vente de lait mélangé d*eau.

En 1854, les Iribunaui côrrectionûéls ont condamné treize fermiers i 4eè amendes de 100 franés et aii-des^uà, et un âUlre éliUiraieuf à ftuit joufi 4e prison, pour envol de lait mélangé d*can« Le lait sospeoié avait été eiamîné chez les débitants de Paris, et surtout au départ et à Parrivée des expéditions parcbemios de fer.

Un sieur D..., cultivateur, traduit devant le tribunal de police correctlotiDél, eotnme pténnu de vétitd de lait allongé d*eâtl, a été cofidalnrié à bult jour» de piisétt^ bo ftintè d'amèbde, et de plus; à payer tfd sieur P. . . , marchand de lait en gros, auquel II vend depuis longtemps^ etqai s'était porté partie civile^ la somme de 100 francs à titre^de dommagesintérêts.

(<] En 18i6, un commissaire de police de Eouen, M. L , fll répandre sur le pavé du Marché-Neuf la crème mise en vente par la femme P. B. . M de Gaadei)ec, que M^ GirartHn aveu rcconiide être falsifiée à ralde de la fédule.

(*) En 1850, les sieurs B. . . et L. * ., marchands de lait, furent condamnés par le tribunal correctionnel (6* Chambre) à bitii jours de prison et M franes d^amende, pour aVOti' vendu du lait felsiOé par la deltrine.

(') Il y a près de vingt ans, nous avons appris qu'un laitier des environs de Paris, qui avait quatorze vaches dans ses éiables, ajoutait, à eha« que traité 1 1» un seau d'aau de la contenance de 16 litres; S« 500 gram^ mes de ca«<onad«; 3<* plusieurs blancs d'œufs battus avec du lait pour former une mousse à laquelle les consommateurs donnaient le nom de crème.

sang, des cerveOes cTanifnauXj notamment celles de chevaux abattus à Montfaucon, préalablement triturées et délayées; des émubwns de graines oléagineuses {chènevis^ amandes douces). Ces fakifications, si tant est qu'elles aient eu lieu, ce qui n'est pas à notre connaissance (^), nous paraissent trës-peu probables /à cause de la facilité avec laquelle on peut les reconnaître. En tous cas , nous indiquons plus bas les moyens qui permettent de les constater.

L'existence de la farine ou de toute autre matière féculente dans le lait ou la crème est démontrée par la teinture d'iode. Quelques gouttes de ceUe^i, versées dans le liquide après son ébullition préalable, lui communiquent une teinte bleue d'autant plus foncée que les substances féculentes sont en plus grande quantité. Dans le cas où la proportion d'amidon serait très-petite (^), il faudrait recourir à l'emploi du microscope avec lequel on distingue, par la teinture d'iode , les globules d'amidon des globules laiteux, les premiers prenant une belle couleur bleue intense. On pourrait aussi coaguler le lait , et faire agir la teinture d'iode sur le petit-lait refroidi.

Le lait additionné d'amidon brûle facilement sur le fond du vase dans lequel on lejfait bouillir ; mais le lait non fakifié, et éprouvant un commencement d'altération, peut aussi présenter ce caractère. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner, de prime abord , la présence de l'amidon, est fourni par les petits grumeaux diaphanes que l'on aperçoit sur les parois d'un vase transparent.

Les décoctions de riz, de son, etc., sont signalées indirectement, et en raison de la fécule qu'elles introduisent dans le lait.

Les matières gommeuses donnent de la viscosité au lait ; pour les découvrir, il faut avoir recours à l'analyse du lait , par l'un des procédés indiqués plus bas. Il ne faut pas moins de 90 gr. de gomme arabique sur un litre d'eau , pour lui

(*) Les nombfenses recherches des membres du Conseil d*hygiène publique et de salubrité du département de la la Seine, et les expériences faites à Londres, n'ont pas confirmé ce genre de sophistication.

(*) On ne peut ajouter dans le lait qu'âne faible proportion de fécule, à cause de la propriété qu'elle possède d'épaissir considérablement les liquide!» dans lesquels on la fait bouillir.

donner une densité de 1,030, poids du lait normal [Quevenne) ; or, le prix de la gomme arabique ne permet pas de pratiquer cette fraude avec avantage.

Quand on coagule du lait pur avec un peu d'acide acétique, et que Ton verse de Talcool dans le sérum filtré, il se forme des flocons peu abondants, tr&s-légers, diaphanes et d'un blanc bleu&tre. Si Ton fait la même expérience avec un lait qui renferme de la gomme arabique , le précipité est plus abondant, d'un blanc mat et opaque.

Là gomme adragante (*), signalée comme ayant été ajoutée au lait pour le rendre plus mousseux par l'agitation, n'en change pas, pour ainsi dire, la densité, à la dose à laquelle on peut l'employer. Un lait additionné de gomme adragante, et traité comme précédemment, fournit un précipité peu abondant, sous forme de flocons légers, qui se réunissent en longues traînées filandreuses.

La dextrine ajoutée dans le lait peut se reconnaître en précipitant le caséum par l'acide acétique, puis le sérum filtré par l'alcool, et traitant le précipité par un peu d'eau qui dissout la dextrine, dont la présence est manifestée par la teinture d'iode, avec laquelle elle prend une teinte rouge vineux.

Cette falsification a été tentée avec une solution de dextrine marquant 5^ Baume. L'eau iodée peut servir à la reconnaître. Nous avons constaté, en effet, que cette solution de dextrine, mêlée par moitié en volume avec du lait, donnait une couleur bkue violacée foncée avec Feau iodée ; qu'un mélange de 10 «/o de dextrine avec le lait donnait, par le même réactif, une couleur lie de vin ; qu'un mélange de 2 ou 4 ^\o donne une couleur lilas plus ou moins claire; qu'un mélange de 1 ^/o ne se colore pas sensiblement par l'eau iodée.

M. Ch. Z(imy a répété ces expériences dans le but de savoir si cette falsification ne pourrait pas être décelée à Taide de l'appareil de polarisation (saccharimètre ou polarimètre) de M. Soleil ( F. PL IV, fig. 24-32), d'après la rotation à droite que la dextrine communiquerait au sérum provenant d'un lait

(I) M. Lass(dgnê9i ea à examineT dlrers échantillons de lait Tendu soit k Paris, soit à Alfort, et sophistiqué avec un mucikige de gomme adragante.

}9 l'Air,

avec lequel on t'uuivii métengée. |1 « pnn obaz M* fimmi* iK>umssevr> du Ifdt d9 pNmièro qwUté, et « f«it 4e9 mélaB^is dans la proportion de 33 (^/t en v^ume^ de 10 ''/•* & V« <^^ 1 */«? avec une soluUen de deitrtee merqueiit 5<^ Benmé. Ces divers leit» mélungte ont été coegttlée èc^eud pur quelques goatta» d'aiside ^tique^ puia filtréi, Lea petlta^oits» eweyéi d'ebard eveç Venu iodéei mt douué les ré^ttltata sutTante :

Séram avec as % de dextrlne, colontloa bleue fbncée

— 10 o/o -• ^ bl^fa ylei<<îéf ,

*— & */o — — bleua violacée claire.

-M 1 «A — ^ rouge JaunàlM.

Sérum 9ao8 dei^triDç ^ jaaaaçMr,

Ces liquides, bien limpides, introduits dans des tukea d^bservation de (i^,iO de longueur, et placés sur le saeehariesètfe de M. SoleU, ont donné les rotations suivantes :

Rolalion.

PetU-laU pur + il«»^(i) (moyenne deS observ.)

Solution ae di^i^irinQ à ^ Raumê. . -♦-ij^q h» fd.

Petit-laU conieuam 33 Vo de dexir.-H lifim*^ id.

PeliMail -^ lOV* «- ^ 35%ifK M.

Petit-laii — &•/• - + S9%&et idt

Petit-lait -r !•/• - + 2S«»«> id.

Ces expériences portent à cxQW que le seccberimètre peut aus3i servir & reoQuuAttre Tedditiop de la deitriue au lait.

Le ^cre de oaime qu de fécule isfucon^)^ aigualé, en pr^ mier lieu, par MM, JRaspaîf et BarruAlt cQuuue agent de fal^

sification du lait , n'est ajouté qu'eu trè$-faible proportion , car 1/100 de sucre douue déjà au lait un goût sucré anormal, et 2/100 lui donnent une saveur sucrée très-pronoueée* lie sucre de fécule, moins sucré, serait plus difficile à reconnaître au goût. Mais, dans les deux cas, on ajoute au lait suspecté 10 7o environ de levure de bière , et on expose le tout à uoe température de 25 ou 30® ; s'il y a eu addition de sucre de canne ou de fécule , la fermentation alcoolique s'établit au bout de deux ou trois heures ; il y a un dégagesaent de ga^ rapide et abopdapt. \^ lait pur, au contraire, ne fenoeute ni aussi promptemeut . ni d'une mwère aussi frauebe. l«e ré^

sultat de la fermentation est encore rendu plus sensible en

(t) Roution due 9u »ucve de laU, P'sprès les eipérleneea de tf. P^ggiaie, %i^ (îorrespoudeQl k 4Sn.,4 environ, de sucre de lait par litre de petit-laU.

cQflgulont prtelaUement le lait pour Qpi6w aa? !• s4nim i qui, en r»soo de sa limpidité « Idisso mieux ?oir le phéuo^ mèue.

Les blancs et les jaunes d'oeuis pourraient être manifestai, s'il y en avait une forte proportion , par les grumeaux et &>• cons, plus ou moins abondants, fournis après rébullitiw du lait, que Ton a préalablement filtré sur un double filtre de papier serré, afin d'opérer sur le sérum normal. Mais comme des laits de très-bonne qualité contiennent de Talbumine, la caractère de coagulation par la chaleur serait insuffisant pour conclure à l'addition de substances albumineuses , à moîna que le dépôt floconneux ne fût très-abondant,

La présence de la gélatine, et oelle de riebtbyoQoUe, signalée par M. Morin^ dans du lait vendu à Rouen, pourrait être constatée par le précipité que Tinfusion de noix de galle for» merait avec le sérum du lait ainsi falsifié.

On constate Vaddition des matières colorantCB en faisant cailler et égoutter sur une toile le lait soupçonné ; le sérum limpide que Ton obtient renferme la matière eolorante» et sa nuance jaune décèle la fraude (Payen),

La matière cérébreJie, délayée en très*petite -quantité dans le lait écrémé , peut y simuler la crème. L'observation mi^ croscopique qui fait apereevoir un grand nombre de débns de membranes de vaisseaux sanguins, la manière dont se fait Tascension de la crème, Taspeet de oelle<*cif serviraiantà faire soupçonner la présence de U eervelle dans le lait. Hais le meilleur mode consiste dans Vessai chimique basé sur la réaction de Tacide phosphorique produit par la graisse phos* phorée que renferme la matière cérébrale, ou de Tacide suU furique provenant du soufre qu'elle contient également.

On traite par Téther pur le résidu de Févaporation à sioaité du lait, ou le coagulum sue provenant de sa coagulation par un volume de solution saturée de sel marin ; le liquide étbéré ayant été évaporé , on fait bouillir la matière grasse isolée dans de Teau aiguisée d'acide sulfurique pur. La solution, r^ froidie et filtrée, donne, avec les réactifs, les caractère de Tacide phosphorique, c*est-è*dire avec le nitrate d^argent un précipité blanc, aoluble dans V^cide nitrique; prédpilé blauû avec Teau de chaux« Teau de baryte, lea sels de ma-

gnésie et (Pammoniaque. Ou mieux , on ctiarbonne directement la matière grasse isolée par Téther, et si elle contient de rhuile phosphorée, elle donne un charbon acide, qui, lavé avec quelques gouttes d'eau distillée , fournit tme solution rougissant le papier bleu de tournesol , précipitant en blanc le nitrate d'argent.

Ce procédé , dû à MM. Soubeiran et 0. Henry , peut être remplacé par le suivant : la matière grasse, isolée parPéther, est mdlée arec du nitrate de potasse pur, et le mélange, chaufTé dans un creuset , fournit un résidu dont la solution donne , par agitation, avec le chlorure de baryum, un précipité blanc, insoluble dans Tacide nitrique.

Les émulsions de graines oléagineuses, telles que les émulsions de graines de chènevis, d'amandes douces, que, selon Barruel, on aurait ajoutées au lait pour simuler la crème, sans en altérer la couleur et l'opacité , seraient facilement constatées. Disons d'abord que cette falsification est d'autant moins probable qu'elle accélérerait l'altération du lait.

Les gouttes huileuses que présenterait la crème ou les pellicules qui se forment à la surface du lait que Ton fait bouillir n'offriraient pas un indice certain de falsification; on effet, M. Quevenne a observé qu'en été, le lait qui a éprouvé un battage par suite de son transport , contient des flocons ou grumeaux de beurre séparés, et laisse former, quand on le chauffe, des gouttes huileuses à sa surface.

Barruel a indiqué, comme moyen de reconnaître cette falsification, le caractère qui distingue le caséum obtenu du lait pur de celui du lait mélangé d'émulsion. Ce dernier, après son expression, mis sur du papier blanc, abandonne, au bout d'un ou deux jours, de l'huile qui en graisse toute la surface.

Pour reconnaître Pémulsion d'amandes, en particulier, il suffirait d'ajouter, à 1 ou 2 gr. de lait soupçonné , quelques centigr. d'amygdaline en poudre fine; au bout de quelques instants, si le lait contient de l'émulsion d'amandes, il se développe une odeur d'essence d'amandes amères très- prononcée.

En résumé, nous pensons que l'addition de substances étrangères au lait n'est pas aussi fréquente que plusieurs auteurs l'ont prétendu. ïl faut , en effet , que cette substance