LAIT. SI

étrangère, pour procurer de Tayantage aux falsificateurs, réuDisse les conditions suivantes : qu'elle soit à bas prix dans le conunerce , qu'elle soit insipide et inodore , qu'elle ne puisse faire tourner le lait par Tébullition, qu'elle augmente assez fortement la densité de l'eau en s'y dissolvant.

La véritable falsification du lait consiste dans la soustraction d'une partie de la crème, et dans Taddition d'une plus ou moins grande quantité d'eau (^). Pour arriver à la reconnaître» on détermine approximativement les proportions de crème, soit à l'aide du hctamèire ou crémomèire de MM. Dinocourt et Quevenne, soit à Taide du lactoscope ou galactoscope de H. Donné, et on prend la densité du lait avec lé golaciomètre centésimal de MM. Chevallier^ 0. Menry et Dinocourty ou avec le lactodensimètre de M. Quevenne,

Le lactomètre ou crémomètre [mesure du lait, de la crème) consiste en une éprouvette à pied de 0*,14 de hauteur, et de 0«,038 de diamètre intérieur, divisée en 100 parties depuis le trait supérieur, qui est le 0 de l'échelle, jusqu'au fond {Voy, pi. I, fig. 2). On y laisse reposer le lait pendant vingtquatre heures; par l'effet du repos dans un lieu frais, la crème monte à la surface ; on note alors le nombre de centièmes qu'elle occupe ; cette détermination est facilitée par la différence de nuance caractéristique de la crème, qui est toujours d'un blanc jaunâtre. Le bon lait ne doit pas donner au-dessous de 10 <*/« de crème (').

(*) L'addition d'eau, pins encore que la soustraction de la crème, diminue la qualité du lait, détériore ses principes sapides.

En 1851, run des voituriers de MM. H... et L..., marchands de lait à Paris^ fut arrêté, par des agents de police, rue Marivaux, au moment o& il venait d'écrémer ses pois à lait , el en avait retiré dis-buil pintes qu'il devait vendre à son profit, et qu'il avait remplacées par de Tean.

En 1854. la 6*Cliambrede police correctlonnelte a condamne, par défaut, le sieur Nicolas-Ferdinand L. . ., marcliand de lail, à Paris, à lia? mois de ^on et vingt miUs francs d^amendt^ pour vente de lait falsifié. Le sieur L. . ., qui fait un commerce de lait très- considérable, s'élevant de 80 à 90 000 fr. par an, additionnait ce liquide de 17 à ai «A d'eau, en moyenne, et pratiquait cette fraude depuis environ six ans; mais la prévention ne put Taiteindre que pendant les trois dernières années, celles qui précèdent étant couvertes par la prescription.

(*) D'après les expériences de M. Quevenne, le lait pur du commerce, à Paris, provenant toujours du mélange de celui de plusieurs vaches, doit marquer de 10 Si 14 degrés au crémomètre ; et le lait provenant d'une seule vacne doit marquer de 7 à 5K) degrés. Gomme on le voit, la quaa» tiié de crème renfermée dans le lait ost exirémemeni variable > aussi les

iî LAlt.

Le lai^toscope est destiné à donner in richesse du lAit en beurre, n est basé sur l'opacité que les globules de matière grasse communiquent au lait^ et sur ce fait , qu'il faut une couche de ce liquide d'autant plus épaisse pour produire le môme degré d'opacité qu'il y a moins de globules en suspension, et vice versa. En d'autres termes, plus le lait est opaque, et plus, en même temps, il est riche en partie grasse ou en crème ; le plus ou moins d'opacité du lait étant en rapport atec sa qualité principale (sa richesse en crème), la mesure de cette opacité peut donc donner indirectement la mesure de la qualité butyreuse de ce liquide.

L'instrument (Foy. planche I, flg. 5 et 6) consiste en une sorte de lorgnette Composée de deux tubes entrant l'un dans l'autre^ et munis de deux glaces parallèles, pourant s'éloigner et se rapprocher à volonté , ou être mises en contact Tune avec l'autre. Un petit godet, destiné à recevoir le lait, est placé à la partie supérieure ; au cAté opposé est adapté un manche servant à tenir l'instrument. L'une des glaces est fixe, Pautre est montée sur un pas de vis assez fin pour qu'un tour entier corresponde h une épaisseur d'un demi->millimètre. Le tube qui se visse dans l'autre , ou l'oculaire, porte

renseignemeote fournis par le crémomèlre ne peavenuUs être considérés que comme très-approximaiifs.

ParfiMfifMT, Deyeuûo, et, depuis, MM. DonM, QwvéMiê et /. f^lset, ôn( observé que le lait recueilli à la fin delà traite est toujours plus riche en crftme qttt le lait recueilli au commencement. Toutefois, cette différence ne s'observe que quand le lait a séjourné plus de quatre heurea dans son réservoir naturel; la proportion de beurre qui s'accumule dans la dernière ponton du lait est d'autant plus grande que le séjour est plus prolongé. Ce qui semblerait prouver que la matière gi-asse, cause de Ces différences, se sépare dans les mamelles de la vache, comme dans un vase ioerie.

M. Reisêt a vu, en outre, que le lait pris au milieu de la traite se fip* proche généralement davantage, par sa composlUon, du lait reçu an commencement de cette même traite.

La crème pure, désignée par les crémiers sous le nom de orènu double, n'est vendue qu'en petite quantité: mais ce que Ton vend sous le nom de crème ou de crème à café (à 60 Cent. le IKre) n'est ordinairement que du lait pur ou additionné d'un peu de crème véritable ; quelquefois mêflie, c'est du lait légèrement additionné d'eau.

La crème à eafé doit maniuer de 18 à 15 degrés an crémomètre.

un otvide dMsé en 60 polrâ» égales ctmstltuftnt les degrés ; chaque degïé éqtlivâUt donc à ;v^ de millîmkre. On verse un peu du lait à essayer dans l'espace vide laissé entre les deux glaces, on place IHnstrument entre Fœil et une bougie allumée , placée à un mètre en avant; on opèi^ dans Tobscurité. On éloigne ou Ton rapproche les glacés, de manière à augmenter ou à diminuer l'épaisseur de la couche de lait interposée, jusqu^à ce que l'opacité soit teUe que Ton cesse d'apercevoir la bougie. Si le lait est pauvre en globules gras, c'est-à-dire en crème, il faut, pour cesser de voir la bougie, éloigner les glaces, c'est-à-dire augmenter l'épaisseur de la couché de lait; s'il est riche> au contraire, on est obligé de rapprocher les glaces, c^est-à*dire d'amincir la couche de liquide. L^épaisseur de la couche de lait, ou sa richesse, est indiquée paf le cercle divisé de Poculaire, auquel répond un tableau marquaût la proportion de ctème pour Chaque division de l'instruùiènt. Uîi boh lait doit marquer environ 30® au lactoscope. Voici im tableau qui indique la richesse de divers laits, d^âprès lé âegré qu'ils marquent au lactoscope.

crème. {acloicope.

Ult de vache lôge^ 5 lo à 35

^ baBMqlMitlé 10 à 15 M à m

— UpCft-rloUe 16 è ie ii à io -* excess» boiyr. (dero. traite) SCi à 1$

— trèà-faible [preifl. tr&ite) 1^ (ou 3 tours de i*ooulaire) «

Cet i66t)ffl&ietil dônll^ l-Apidèliiefli , Aéûii lèL pratique, dêd hiâifialkms ap{»fdximatiyeii, côkntue tsh peut le Voit, d'apfte l'faspcicâôli du tableatt fttdtftttt^ dû à M. Bèiseiy qui fdfiféftûe les fAsultàt^ com{Mtfattfit foiirâis par P&fialyse et pkt

Réf idn see

ladtcaiiOQf foirmaf p» le laetMeope

pûuf lOO d« lait.

pour le lall analysé.

109 degrés.

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itJÊ6

IB

Réëdu tec ImOukUmê fooriiet par It laetofope

pour lOtf de bit. pour le hit aoalyié.