degrés

Mais le lactoscope présente un inconvénient qui en rend l'utilité assez contestable dans certains cas; c'est que presque tous les corps que Ton introduit dans le lait pour le falsifier peuvent, aussi bien que les matières grasses, communiquer au liquide une opacité trompeuse et faire passer pour riche en beurre un lait qui aurait pu être en partie écrémé.

Le galactomètre centésimal [du grec foXa, fdXoxTo;, lait, et (urpov, mesure; mesure du lait) est un aéromètre de forme ordinaire (Voy, planche I, fîg. 3); son échelle est divisée en deux parties ; Pune, coloriée partiellement en jaune (dix degrés sont alternativement blancs et jaunes), sert à peser le lait avec sa crème ; Tautre, partiellement coloriée en bleu (dix degrés sont alternativement blancs et bleus), sert à peser le lait écrémé. Le premier degré, en haut de Téchelle, est marqué 50 (^) ; la division est poussée jusqu'à 136 , pour le lait non écrémé, et jusqu'à 124 pour le lait écrémé. Chaque degré, à partir de 100^ en remontant jusqu'à 60, représente 1/100 de lait pur; ainsi 70o indiquent 70/100 de lait pur, et, par conséquent une addition de 30/100 d'eau. Il en résulte que le nombre complémentaire de 100, ajouté au nombre de centièmes indiqués par le galactomètre , indique la quantité d'eau ajoutée au lait éprouvé. Au delà de 100 , les degrés donnent les différentes densités du lait pur. L'évaluation des degrés est semblable pour l'échelle du lait écrémé. Ces degrés

{*) Les cinq derniers nombres ont été recaeiiiis par un autre observateur, dont la vue éuit différente.

(S) Le zéro correspond à l^eau disliliée; on a supprimé les 50 premiers degrés qui auraient allongé, sans utilité, la tige de rinstrumeut.

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peuvent être comparés facilement avec la dmisité du lait^ en se rappelant que 50 de Téchelle du galactomëtre correspond juste à 1014 dudensimètre de H. Coiardeau (à 15o«-)y et que cîiaque dixième de Téchelle du galactomëtre vaut 3 degrés du densimàtre; par conséquent, chaque degré du galactomàtre vaut 3/10 de degré du densimètre; ainsi 50 correspondant à 1014, 85 correspond à 1034; 100 à 1029 ; c*esl-àdire qu^ litre de lait, marquant 50 au galactomëtre , pëse 1014 gr.; marquant 85 > il pëse 1024 gr.; marquant 100, il pèse 1029 gr.

Les précautions à prendre, dans les déterminations avec le galactomëtre, sont les mêmes qu'avec les autres espëcesd^aréomëtres. Le galactomëtre étant gradué à 15o«*, si le lait à éprouver est à cette température, le degré trouvé est le dejgré réel. Si la température est inférieure ou supérieure à 15<^*, on fait la correction nécessaire, en se servant des tables construites par M. Dinoœurt (^), ou, à défaut de ces demiëres, en se rappelant que Ton doit retrancher ou ajouter au degré trouvé autant de centiëmes qu'il y a de degrés de température au-dessous ou au-dessus de 15o<^. Ainsi 106 degrés du galactomëtre, à 18^^'y correspondent à 109 à 15<>c.; 106 degrés du galactomëtre, à li9^', correspondent à 4 03 degrés à 15®^. Apres avoir pris avec le galactomëtre le degré du lait non écrémé, on évalue la quantité de crème avec le lactomëtre ou crémomëtre, puis on écréme le lait, et on prend le degré du lait écrémé avec le galactomëtre; les corrections à faire sont absolument les mêmes.

Ces trois essais successib indiquent si le lait essayé était écrémé ou non, pur ou additionné d'eau.

En général, le lait pur, non écrémé , marque de 105 à 15 degrés au galactomëtre.

Le lactodensimètre (mesure de la densité du lait) est un aréomètre qui indique de suite la densité du lait essayé {Voy. planche I, âg. 4). Celle de Teau étant 1000, la densité moyenne du lait pur est 1031 ; celle du lait écrémé 1033 : c'est-à-dire qu'un litre d^eau pesant 1000 gr., 1 litre de lait

(*) InsWvetUm pour Vusag$ du gaXackmitrt cml^Esimai ^ du ladomàin, par H. Diaacowrl, 1846.

pur pèle lOai gr.» 1 Utrt «to làii éoMmé pèse i03» gr. G« poids en grammes est indiqué iilr la tige du laciodeiiflimàlre ; On a Seulement , pour plus de fteilité » supprimé les doux eliiffires de gauche (ou 10). Ainsi 35 ou iQ"" du Uctodensimètre indiquent une densité de lOÈiy de 1030» ou qu'un litre de lait pèse 10S6 gr.« 1030 gr*( la tige de Tinstrument porte une éebelle de S8 divisions; le première^ marquée 14 (où 1044)| est à la partie supérieure» et k deraiërei toèrquée 41 (104S)^ est k la partie inférieure.

De chaque côté de cette échelle, se trouvent pl&oées d«e accolades ( oelles de droite, ooloriées «n jaune» sont destinées aui pesées du lait non éorémé \ oelles de gauche ^ colorién en bleu, aux pesées du lait écréraéi Dans chaque série d'ae» eelades ^ la première indique si le lait est pur, et les sut* tantes s'il j a 1/10» 2/10 d'eau ajoutée. Un ditième d'eau igouté à du lait piur fait tomber Findication de S degrés ; lA même addition à du lait écrémé ferait tomber le degré de 3 1/4. Toutes œs indicalions sont exprimées sur la tige du laclodènsimètre) et se rapportent toutes à la tettipérature de \i^'. Dans le oas où on opère à Une température supérieure ou inférieure à 15<><:-, on fait la correction qu'indiquent des tables dressées k cet effet par M. Qvnmnê {*) ; dans les cas ordinaires^ on peut se dispenser de ces tables» il suffit de se rappeler que le lait augmente ou diminue d'un degré environ au lactodenlimètre, par chaque Variation de fi degtés de températiirew

Après avoir pesé le lait avec le lactodeneimitre^ on détUT' mitte la {xoportioii de crème » à l'aide du crémomètrè, pour savoir si l'on a opéré bu^ du lait éotémé ou non ; puis on pKH cède k tme troisième opération oontrOlaat eu quelque sOkie les deux premières , la pesée du lait écrtmé. Oli remplit d^ kit une petite terrine» ou un vase de forme basse et évaiée (comme uhe t€isse k chocolat^ un pot k cOnûtures)» dans te* quel le crème monte plus parfaitement et plus également ; après 24 heures de repoe^ on eulève avec soin la eitaie ra»* teMblée k la surfecé» et On pèse le lâit ainsi écrémé.

Ex. : un lait non écrémé pèse 30 à + 15<><^* ; au crémo-

(*) Instruetkm pow Ptuage du laetoitHtknèirê, ^ Qeefsese» teil.

LAIT. il

BdMre, il marque 10 degrds } écrémé^ U pèM 38 1/S à + it^*; 611 et) ôcmolut quê le lait examiné est pur.

Un lait non écrémé ptee S9,5 à + \h^^'t au orémomètre il marque 6 degrés ; éorémé, il pèse 31 ; en examinant sur l'éohcUe de l'inetrument la série d'aocolades correspondant au lait écrémé) on voit que le lait contient 1/10 d'eau ; dans oe oaSf la troisiàme opération a changé en certitude le soupçon qu'inspiraient sur la qualité de oe lait les résultats des deux premières opérations.

Le degré minimum que le lait pur de Paris, pris dans le commerce, doit marquer à + 15o<^* au lactodensimètre, est pour le lait non écrémé 30 degrés , pour le iait écrémé 33 degrés 1/8. Le lait pur, provenant d\me seule vache, doit marquer au moins 39 degrés avee sa crème > 33 degrés 1/8 après avoir été écrémé.

Mais les instruments basés sur la densité du lait sont en défaut toutes les fois qu'en a ajouté au lait , en même temps que Feau, de la dextrine, du bicarbonate de soude, de la fécule, farine, ou autre substance analogue; le lactodensimètre ou galactomètnd accuse alors une densité normale, sans déoéler la nature des matières en solution ou en suspensioti dans le lait, tp font eUes^mémes cette densité (*].

Dans le but de connaître rapidement la quantité d'eatt COn« tenue dans le lait, sans ôtre gênés par Taddition possible des sels et de la dextrine, MM. Vemois et A, Becquerel emploient le polarimàtre modifié de la manière suivante : Tûistrument a au plus 0*^,30 de longueur et 0",02 de diamètre; il se coïnpose dW tube creux, portant à chaque extrémité un prisme de Nicol, ou prisme biréfringent de spath dislande, taillé de manière qu'un seul des rayons réfractés le traverse lottgîtudinalement(3). Le faisceau de lumière, soit diffuse, soit pro-

(<) MM. Vêrmk ei A. êê9qu99^ oai Mi oopitrairo> «em le nom à''hydro'laciomètrêj un petit instrument pour mesurer la quantité d'eau que renferme le petit-lait et, par suite, le lait. Mais lis ont reconnu que les indications fournies par cet aréomètre n'avaient plus de valeur lorsqtt*on avaU introduit dans le lait des snbsUnces étrangères (dexlrine, bicarbonate, etc.), dans le but de masquer l'addition de l*eao.

(t) On coupe un rhomboèdre'de spath dlsiande pnr un plan perpen** didilaire sut graodet diagMiidet des baaes ei pasiaat ^r les sommète

vanant d'une lampe , arrive par le prisme antérieur ou polariseur; le second prisme, ouaim/ysetir, se trouve près de Toeil de Tobservateur. Si Ton examine une lumière à travers les deux prismes, quand il n'y a rien dans le tube intermédiaire^ et lorsque les sections principales (^) des deux prismes sont parallèles, on voit le faisceau de lumière avec son maximum d'intensité; mais si Ton tourne l'analyseur autour de Taxe du tube, le polariseur restant fixe, toute lumière cesse dès que les sections principales sont à angle droit. Un liquide placé dans le tube, et qui est sans action sur le plan de polarisation des rayons lumineux* ne change pas les conditions de Texpérience, l'obscurité reste la même; mais si le liquide a, au contraire, un pouvoir rotatoire sur le plan de polarisation, la lumière se trouve rétablie, et, pour arriver de nouveau à l'obscurité, on est obligé de tourner l'analyseur d'une certaine quantité ( exprimée en degrés, minutes) , à droite ou à gauche, suivant là nature de la substance soumise à l'expérience : la quantité dont tourne l'analyseur est proportionnelle à la quantité de substance active placée dans le tube (^). MM. Vemois et Becquerel ont ainsi mesuré les quantités de sucre de lait contenues dans un liquide, quantités qui sont proportionnelles aux quantités d'eau, conune l'indique ce tableau :