V* HAU

is* ly

Sérum coagulé naturellement.. . .

— — artificiellement. . .

obtus les plus rapprochés Tun de Tautre , puis on rejoint les deux moitiés dans le même ordre avec du baume de Canada.

{}) La section principale des prismes est le plan perpendiculaire à la face antérieure et postérieure de chaque prisme, et qui contient Taie de double réfraction.

(*) L*extinctioa de la seule Image visible est plus focile à être saisie

LAIT. 2d

Ils ont observé, en outre, que la déyiation de la dextrine est 3 à 4 fois plus considérable que celle du sucre de lait; or, Faddition de la dextrine au lait, faite dans le but de rendre à ce liquide la saveur sucrée que l'introduction de Peau lui a fait perdie, est et doit être telle que sa présence est immédiatement signalée par le polarimètre. Voici donc le procédé pratique que MM. Vemois et A. Becquerel emploient pour apprécier la falsification du lait par addition d'eau : on coagule rapidement le lait, on introduit le sérum dans le tube et on examine la déviation produite soit à la lumière du jour, soit à celle d*une bougie; puis, d'après la table suivante, on détermine immédiatement la quantité de sucre, et, par suite, la proportion d'eau :

Degrés.

Valenr eo lucre (')•

11 gram. sur 1000 gram. de lait.

7,25 Id,

5,50 Id,

a,75 Id.

Par exemple , si l'instrument accuse 3 degrés 1/2 , on multiplie 3 par il gr., et on ajoute la valeur de la 1/2, ce qui donne 33^-+ 5sr.,50 = 38er«,50 sur lOOOsr- de lait.

Dans ces derniers temps, M. Poggiak a proposé de déterminer la richesse du lait, en dosant le sucre de lait d'après la méthode des volumes. La quantité de sucre de lait est donnée par la proportion de sel de cuivre que ce sucre a réduit. La liqueur d'épreuve, semblable à celle qu'emploie. M. Barres^ m/ dans son procédé d'essai des sucres (Voy. art. Sucres), est faite dans les proportions suivantes : sulfate de cuivre cristallisé , 10 gr. ; bitartrate de potasse cristallisé , 10 gr. ;

qoe ridentité de nuance des deax couleurs (comniQ dans le polarimètre de M. Soiml\ qui peut ne pas 6tre trouvée la même par tous les observateurs.

(■) La valeur en sucre est un peu au-dessous de la vérité, parce qu*on n*a pas tenu compte des ssr.,5i d^albnmine poor teoo que renferme le sérum du lait préparé par coagulation rapide, et qui a un pouvoir rotatoire à gauche; mais celte différence peut être négligée sanaerreur sensible. D^ailleurs on débarrasse le sérum de ton albunrfne, en le faisant bouillir pendant um mknute et le filtrant, avant de l'eiaminer au polarimètre (YerwM et A* Bectpuréi).

poiasM cftustiqw, 30 gr.; «au diftOlét» SOOgr. U liquide étant filtré e«t limpide et d'un bleu ioteoao ; iO cantiia. oubes de oette liqueur oorrespondent à 09''*, 80 de petiMait

On prépare d'abord le petii-lait en ajoutant quelques gouttes d'acide acétique à 50 ou 60 gr. de lait, et chauffant à 40 ou 50% puis, filtrant ; on a une liqueur transparente; on m remplit une burette dont chaque division égale 1/5 de centiin. cube. D'un autre côté, on introduit dans un petit ballon 20 centim. cubes de liqueur d'épreuve ; on porte à Pébullition, puis, avec la burette^ on fait tomber le petit-lait goutte à goutte dans la liqueur, en l'agitant oontinuellemwt et en la chauffant après chaque addition de petil-lait. On continue jusqu'à ce que la teinte bleue ait complètement disparu; il se forme un précipité jaune de protoxyde de cuivre hydraté, qui ne tarde pas à devenir rouge et se précipite au fond du ballon. L'opération terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait qui a été employée, et, au moyen d'une proportion, on détermine le poids du sucre de lait contenu dans 1000 gr. de petitrlait; sachant, d'après les expériences de M. Poggiakj que 1000 gr. de lait renferment 538'*, 7 de suore de lait, et fournissent 923 gr. de petit-lait, d'où 1000 gr. de petit-lait renferment environ 57 gr. de suore. M* Poggiaie dose aussi le sucre de lait, au moyen de l'appareil de polarisation (polarimètre ou saccharimètre) de M. Sokilf on prépare d'abord le petit-lait, on y ajoute quelques gouttes d'acétate de plomb, qui détermine la précipitation de ralbumiue; en filtrant, on a un liquide très -transparent, que Ton introduit dans un tube d'observation de 0»,20 de longueur, placé sur l'appareil. M. Poggiaie a dressé une table, depuis 1 jusqu'à 100% qui fait connaître la quantité de sucre contenue dans un litre de petit-lait, d'après le nombre de degrés que l'ou obtient avec le saccharimètre. Voici quelques-uns de ces chiSres :

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