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A défaut de cette table, la proportion suivante permet d'arriver au même résultat : 100«» : 2Ûl8f-,90 :\d : a;. 100*» est la déviation produite par un litre d'eau pure contenant en di330«lution 201s''-y90 de sucro de lait; d^ le nombre de degrés marqués par le saccharimètre; or, la quantité de sucre de lait contenu dans 1000 gr, de petit-laiti si, par exemple, (i=:25'>, on

^\ic^^^^^^^bOV',An, c'fiBt-à-dirQ que lOÛO «r. de

petit-lait marquant Èi'* au saooharimMre, renferment SOir* ,4TB de sucre de lait.

D'aprte les obMPvatioiis de M. Poffiak^ le lait vendu dans le commeree ne marqua eu saoQharimMre que 19 à 13*, ce qui Adt de 38l'-,86 à 466r*,44 de sucre de lait par litre depetit-lait.

L'emploi de Puq ou de l'autre des Instruments dont nous venons de parler, ou de tous ooneurremment^ suivant les circonsUmoes, permet de constater si le lait est de bonne qualité. Comme complément, on fait entrer la dégustation au nombre des moyens d'essai {}),

{}) A Broi^lles, ^ Anvers, dot agenti de police eiMulneai, aa moyen di} lnçtimèlru (pôse^UH), la nature du lait, el requièrent la saisie de ce liquide altéré ou allongé d'eau.

Dans quelques villes d'Allemagne, on eaaaye, dit-on , le lait à l*aide d'un ioatrumenl en fer poli ayant la forme d*un pilon: on juge de la pureté de ce liquide à la manière dont il kméMfê rinalmment. Si le

Mais lorsqu'on vent avoir un degré rigoureoz de certitade, il faut aroir recours à Vanaljrse chimique proprement dite, qui fait connaître la proportion des éléments contenus dans le lait, savoir : le beurre, la caséine, le sucre de lait et les sels solubles.

Plusieurs méthodes ont successivement été indiquées : celle de M. PeUgot consiste à évaporer au bain -marie une certaine quantité de lait ( un décilitre ou un demi-décilitre) ; lorsque le résidu cesse de perdre de son poids, on le pèse, puis on le traite par un mélange d'alcool et d'éther qui enlève toute la matière grasse; le résidu, insoluble dans Féther, est desséché et pesé, la différence des deux poids fait connaître celui du beurre (^). Ce dernier résidu est soumis à des lavages à Peau firoide qui laissent la caséine et dissolvent le sucre de lait et les sels solubles^ que Ton peut séparer ensuite à Paide de Falcool, dans lequel le sucre de lait est insoluble.

Suivant la méthode de M. Lecanu, on coagule le lait par Talcool faible ; le caséum, ainsi séparé, est débarrassé de toute matière grasse au moyen de Féther. La liqueur évaporée (*) fournit le sucre de lait et les sels, que Fon sépare à Faide de Feau froide et de FalcooL Pour doser le caséum, on peut saturer le lait de sel marin et le filtrer : la liqueur limpide coagulée par Facide acétique ou par Falcool fournit le caséum.

M. J, Haidlm a proposé, en dernier lieu, un procédé d*analyse qui repose sur Femploi d'ime quantité convenable de sulfate de chaux pour coaguler le lait. On agite ce liquide avec 1/5 de son poids de plâtre hydraté et réduit en poudre fine, et on chauffe à 100<>; le lait se coagule complètement. En évaporant à siccité au bain-marie, on obtient une masse facile à réduire en poudre fine, dont le poids donne celui des

lait est reconnu impur ou allongé, on laisse tomber cette sorte de pilon dans le vase en terre qui renferme le liquide; justice est faite : le vase est brisé et le lait répandu sur le sol.

(>) On peut doser directement le beurre en abandonnant la solution éthéro-alcoolique de matière grasse à l'évaporatlon spontanée, le résida est fondu et séché à 100 ou 110o«-; son poids indique la proportion de matière grasse ou de beurre que contient le lait essayé.

(*} L'évaporation doit être faîte dans le vide sec, afin d*avoir un résida tout à fait incolore (Dwmt).