IM FAIN
qu'une fannentation alcoolique, aTM tormatioii d'alooo) al dégagement d'acide carbonique.
La pâte introduite dana des fours est chauffée par tayonflê-* ment; la portion supérieure atteint une température de 310** à âl2o<^s eUe est cooime rissolée : c^est la croûte, qui maintient par sa cohésion les formes données aux différents pains. L'int^ieur n'atteint guère plus de 100<^* : c'est la mt>. La tempe-* rature brusque que reçoit la pAte dilate les gaz, vaporise une partie de Teau^ arrête la fermentation, hydrate et fait gonfler la substance amylacée; elle produit Tadhérence entre toutes les parties hydratées ; le gluten, retenant les gaz qui le gonflent en bulles nombreuses, rend la mie légère (t).
Le pain de bonne qualité doit être poreux et léger ; le gluten qu'il contient, et qui^ phis particulièrement, lui commU'** nique ses propriétés nutritires, doit n^avoir éprouré aucune altération.
La plus grande partie du pain consommé dans les villes est fabriqué avec des farines blanches, dites de première, et qui proviennent généralement des deux premiers produits de la mouture* Le pain de deuxième qualité est fait avec les farines qui représentent le troisième et le quatrième produit de la mouture des blés de premier et deuxième triage.
Dans les campagnes, le pain, préparé môme avec la farine de blé pure, est généralement de (jualité inférieure et sujet à des altérations parfois assez notables ; souvent la farine de blé est mêlée de farines d'orge, de seigle, de satrasiti ou de maïs ; il en résulte un pain plus bia et plus lourd onoore ; quelquefois la farine de blé en est totalement exclue.
Le pain de munition est confectionné avec de la farine de blé dont on a extrait par le blutage 15 ''/o de son. La croùÊê inférieure de ce pain est tout incrustée de parcelles de ion ou fleurage dont on saupoudre la pelle, afin d'éviter Tadhérence de la pâte, lors de Tenfoumement. Aujourd'hui, le pain de munition est plus blanc, comparable, pour la nuance, au pain de seconde qualité de la boulangerie civile ; on le prépare avec une farine plus blanche, dont on extrait par le blutage 20 «/o de son, au lieu 15 («).
(i) 114 à HT de pète prodalsefil M de pstn.
(*) Dans ses recberelMi mr le fiehi de menUfen dittrilNié ai» troupe
PÂIII.
Le ptàn ttûàrts Aé^ twnlâfig^eiS drll^s pfésétite 5/6 de mie et 1/6 de eroûte; la mie contient 45 •/(> d'eau, la croûte 15*^, et le tout ensemble en renferme 40 •/o. (Payen.)
Le pain tendre des manutentions militaires, dit pain de mu»nitioriy contient 4/5 de mie généralement bise et 1/5 de croûte ; la mie renferme, en moyenne, 50 */d d'eau, la croûte 15 •/«, le tout ensemble en contient 43 7o (*).
des puissances européennes, M. PoggicUe, après avoir dosé la quantité d'eau, de malières inorganiques, d'amidon à l'état de glucose et de dex* (fine, a déterminé la richesse nutritive des différents pains, en dosant le gluten et Tazote parla méthode de M. PéUgot, car il est admis aujourd'hui que la quantité de matière azotée fait connaître la propriété outrittve du pain et de la farine, et que les farines les plus riches en gluten sont celles qvi conviennent lé mieux à la nourriture de rbomme« Voici , d'après M. Poggiàle , le classement des pains distribués aux soldats des puissances européennes , d'après la quantité de matièrei azotées (gluten et matière albumineuse) et d'azote qu'ils contiennent i
AZOTB
MATIÊRBS
eoiiiena
dans 100 de paio
MOTBBS
dettécbéâiso*.
csleoléet.
Pafti de la manutention de Paris
— du grand -duché
de Bade
*- dd Piémont ....
ll#
^ de Belgique « « « .
— de Hollande ....
•* de Wurtemberg.
fi,oe
— d'Autriche
— . d*Espagne
-^ de Francfort....
iM
— de Bavière
— de Prusse
Cest donc le pain français qui contient le plus de gluten, et celui de Prusse qui en renferme le moins. Les pains de munition étrangers^ inférié urs aux nôtres par l'aspect, la saveur, la ciiisioa et même la nuance^ sont fabriqués avec de U farine de seigle seule oti mélangée avec de la farine brute de froment. (Poggiàle,)
Le pain de munition français, comme contenance en matières azotées, occupe le milieu entre le pain de première qualité et le pain des bot" pices de Paris, et de deuxième qualité.
(^) On met ordinairement plus d'eau (3 à S •/« de plus) dans la pite du pain de munition, aoit parce que la quantité de ion reitaiit dans li farine absorbe plus d*eau, soit pour faelliur le pétrisaage «i olMeftlr tm rendement plus considérable; mais l'excàsda poida étant dû à Pead, M
Le pain blanc ordinaire de Rouen présente 3/5 de mie et 2/5 de croûte. La mie renferme, à l'état frais, 20 %,28 d'eau; la croûte, 41 °/o,84; le tout ensemble, 33 %2l. A l'état de pain rassis (^), la mie ne contient plus que 34 <»/o,20 d'eau; la croûte, il 7o»33; et le tout ensemble, 27 *»/o,45. (Girardin.)
Voici un tableau qui indiijue la proportion d'eau contenue dans des pains de poids déterminé après un certain laps de temps connu depuis leur sortie du four :
Pain de roanition
Pain de ménage, avec farine de
blé de Tangarok
— de Brie. . . .
Pain blanc ordinaire de Paris.
Pain blanc (pour collèges) cnil au Tour aeroiberme
POIDS
DES PAIRt
easayéf.
kll.
