TEMPS

ÉCOVLB

depuis la sortie du four.

heures.

PROPORTIOBI

d'kao

pour 100.

Dans un travail sur la proportion d'eau contenue dans le blé et ses principaux produits, M. Millon s'est occupé de l'hydratation du pain, et il a observé expérimentalement que l'on ne pouvait calculer le degré d'hydratation d'un pain tout entier d'après la quantité d'eau déterminée dans 5 ou 6 gr. de mie ou de croûte. M. JUillon s'est arrêté au procédé suivant

rendement est illusoire, et cette pratique cause même une déperdition réelle, nuisible à la qualité do pain : car, exigeant une plus bauie tem^ pérature pour la formation de la croûte, celle-ci devient épaisse, brune, d'un goût acre, désagréable, et laisse dégager en pure perte quelques produits pyrogénés. (Paym.)

(1) Il résulte de recberches faites, en 1859, par M. BousHngauU, que ce n'est pas par une moindre proportion d*eaa que le pain rassis diffère du pain tendre, mais par un état moléculaire particulier, qui se manifeste pendant le refroidissement, se développe ensuite, et persiste aussi longtemps que la température ne dépasse pas une certaine limite.

M. Thénard pense que si le pain, après sa cinsson. prend peu à peu de la fermeté et devient rassis , c*est parce qu'il doit être considéré comme un bydrate que la chaleur ramollit, et auquel une basse température donne plus de consistance.

pour faire cette importante recherche (^). Lorsque le pain est de forme régulière, comme im pain de munition, on parvient à représenter exactement la masse en prélevant un morceau de 100 à 150 gr. On coupole morceau en dessinant aussi exactement que possible un segment de cercle à angle très-aigu, qui se dirige du centre du pain vers sa circonférence. Deux morceaux, choisis à peu près égaux, sont mtroduits dans deux flacons de verre accolés Tun à l'autre, puis ceux-ci sont placés et fixés dans un cylindre de cuivre de O'^jlS de diamètre et de O^ySO de hauteur. Ce cylindre est rempli d'huile et supporté par un autre cylindre de tôle, de0",27 à O'-jâS de hauteur et 0'°^24 de largeur, qui fait office de réchaud, au moyen d'un bec de gaz ou d'une lampe à alcool, à mèche circulaire, que l'on y introduit et qui porte à 16&><^ la température du bain d'huile.

Voici deux tableaux, dressés par M. Millorij qui démontrent combien il serait important, dans l'évaluation du rendement et dans la fixation de la taxe, de tenir compte de Teau contenue dans la farine et dans le pain :

IdO kil, de farine rendent depuis laS'^'S 5 jusqu'à 148«S2 de pain.

PAIN. Il

FARINE

(100 kil.).

d'ean. kil.

d'eau.

kil.

ktl.

kil.

àlio/^d'eau.

àl70/„ -

àlS% -

(') « Dans le régime actuel de la taxe, ainsi que dans les manutentions « militaires, le degré d'hydratation du pain serait le premier point à « régler. Un boulanger qui donne un poids d*eau en place d*an poids « de pain frappe toujours la bourse du consommateur ; il Trappe la bourse <f et la santé lorsque le consommateur est pauvre et qu*il ne mange pas a du pain à son appétit. 5 p. 100 d'eau de plus ajoutés chaque jour au a pain représentent, à la Un de Tannée, une disette de dix-huit jours, et tt peuvent changer, pour Pouvrier malheureux, une anuée d'abondance « en une année de privations. » (MUIon.)

ttt MHf.

UBm las flMmuieiitions milHaires, 99 kîl. de farine rendent de 169,7 à 19S,7 râlions de 759 gr. de pain de munition :

<too àH.K