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G«t»e ie 4pain l)lano ovdiaoim, de diverees qualités, et le pain de munition, on distingue certaines sortes de pains dHs dtefmnimie ou de Utae^ tels que les pêiitt pains 4i eafê^ les pttim prewnfauœ om. ée frtmu, les paim viennois et les pBiii$ poéuS'ûuhit, le% foins de dewtrine^ lâs cpoissmnts, lespmng de gluten, les pains anglais, les nmjfim et les paûit ifejofi.

Los petits ^ns à café sootoonfectionnés avec les belles farines, parfois avec la farine de gruaux blancs ; la pâle, traraîtlêe plus longtemps, a reçu une plus forte dose de levure. Ces pains offrent une croûte colorée et une mie légère, trèsspongieuse; ils sont légers et d'une digestion facile.

Les pains provençaux, ou pains de gruau, sont fabriqués avec les farines dites de gruau blanc ; ils sont plus blancs et contiennent plus de gluten, mais moins de phosphate, de matière grasse, de substances azotées non exten^bles, que les pains préparés avec les farines ordinaires, et surtout que les pains- de munition. On les met sous la forme de pains fendns ; ils ont une croûte de teinte pAle, une mie très-blanche, à cavités irréguiières, ^n général très-petites.

Les pains viennois sont préparés avec de la farine trèsblanche; Teau du pétrissage est remplacée par un mélange de 1 de lait et de 4 d'eau. La croâie de ces pains se vernit si Ton opère la cuisson dans une atmosphère de vapeur. Si on augmente la proportion du lait, ou qu'on remploie presque pur dans la confection de la pâte, on a des petits pains au lait.

Les pains de dextrine, analâgues» quani k la tatmi^y aux

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pains TÎmnoîs, sont fabriqués avee dM faïkie» <!• première qualité^ auxquelles on a ajouté de 2 à 6 ^/o de sucve, de ghn cose ou de dextrine sucrée (^).

Les pains appelés erotmit^, à cause de la forme qu'on leur donne, sont préparés avec une pâte dans laquelle on fait eu* trer un ou deux œufe battus par kilog. de farine ; le tout étant, mêlé avec 500 gr. d'eau.

Parfois on fabrique du pain plus chargé de gfaiten et plus nourrissant, en ajoutant du gluten frais, que Ton dissémina dans la farine au moment du pétrissage. Le pain renferme alors en plue fortes proportions plusieurs matières azotées et grasses de la farine. Ce pain de gluten est surtout conrena^ ble pour les malades atteints de l'affection appelée diabète su^ cré, et pour les convalescents qui doivent prendre, sous un faible volume^ une alimentation substantielle.

Les pains anglais, ou à levain doux, appelés aussi rolb (rouleaux), à cause de leur forme, sont faits avec une pAte dans laquelle il entre de la pomme de terre cuite écrasée et délayée dans un mélange de farine et de levure ; la pAte est enfournée dans des vases en tôle mince, à angles droits, ar« rondh, présentant une légère dépouille ; les pains obtenus ont une forme cubique, analogue à celle des pavés ; la croûte, sur les parois qui étaient en contact avec la tôle, est mince et pâle, la partie supérieure est un peu plus épaisse et plus colorée.

Les petits pains appelés mu/fins, dans les boulangeries anglaises, servent à préparer une variété de toasts ou rôties, surtout usitée pour les déjeuners et les lunchs ou luncheons (repas du milieu de la journée); leur pâte a été travaillée plus longtemps, avec un excès d'eau^ et soumise à la cuisson dans des bottes en tôle, rondes, à fond plat, recouvertes d'une plaque en tôle.

En Angleterre, on fabrique, pour la classe aisée, un pain de son, de couleur bise, à croûte foncée, avec de la farine de blé contenant 5 à 10 ^'/o de son ; on lui attribue une qualité rafraîchissante.

(^) La matière sucrée, s'opposant à l'altération deDsabstuieesaietées, bisse dominer Todeur agréable de rbuile essentielle da froment, et donne OH plutôt conserve à ces pains la saveur aromatique propre a«s meilleures farines. (Paym.)

Le ln$cuii de marine ou d^ embarquement est préparé avec de bonnes farines de blé, pétries avec 1/iO d'eau; on met cette sorte de pain sous forme de disques ou de tablettes rectangulaires, desséchées à Tétuve ou au four, percées de trous verticaux, espacés de 0,05 à 0,06, qui laissent échapper une partie du gaz, pendant la cuisson, et Tempéchent ainsi de soulever la pâte.

Dans les années où la pénurie et le haut prix des céréales se font sentir, on a cherché des succédanés du pain de froment dans les pains de chiendent (triticum repens) (^), de betterave, qui n'ont qu'un défaut^ c'est d'être peu nourrissants. Ainsi, l'homme qui mange un pain de 1,500 gr., formé de 1/3 de farines de céréales et de 2/3 de chiendent^ n'a réellement que 500 gr. de pain dans l'estomac. Ce pain de chiendent a l'odeur du pain ordinaire ; sa saveur n'est pas désagréable ; sa pâte est plus lourde et plus serrée (*).

En 1847, l'administration municipale de Rouen fit venir de Bordeaux d'assez grandes quantités de farine de maïs , dont une partie fut livrée aux boulangers de la ville, à la condition de la mêler par moitié à la farine de blé, pour confectionner un pain mixte, vendable à un prix inférieur à celui du pain blanc ordinaire de pure farine de blé (^).

(M La poodre de chiendent a été mélangée, en Egypte, à la farioe destinée à faire le fNiin. En Pologne, on s*en sert pour faire une espèce de gruau el pour en extraire, dit^n, la fécule.

(*) Quelques savants ont fait observer qu'on pourrait tirer parti, dans la panification, de la racine de chiendent, en la mêlant, dans la pro- |)ortion de 35 ou 50 Vo* à la farine ordinaire.

On prépare aussi du pain avec diverses substances féculentes, telles que les farines de chAtaigne, de sarrasin, de seigle, ûe pommes de terrey d'orge^ de lichen, la fécule de pommes de terre, etc.

(*) On sait, d'après de Chabrol, que la diminution de 10 centimes par kilogr. de pain est d'une haute importance pour la classe peu aisée qui habite la capitale. Ce savant administrateur a établi qu'en admettant qu'il existât dans Paris 500,000 consommateurs peu aisés, 5 centimes d'augmentation par jour dans leurs dépenses, pour l'achat du pain, donneraient, par an, une somme de 0,125,000 francs.

Si nous supposons que, par des procédés économiques et salubres, on pût obtenir une diminution de 10 centimes par kilogr. de pain, cet ofîment étant aussi nutritif, ce serait^ pour la classe pauvre, un dégrèvement annuel de 9,1S5,000 francs.

Ce pain , examiné par M. Girardm j présentait les caractères suivants : sa croûte avait une couleur brune ou jaunâtre, la mie était d^un blanc jaunâtre ; sa saveur était agréable, mais fade ; son odeur était celle du pain de munition: la pâte était compacte.

Ce pain renfermait^ en moyenne, 70 «/o de mie et 30 Vo ^ croûte. La croûte contenait, à Fétat frais, 19 7o' ^ d'eau, et la mie 44 ^jo. A Tétat rassis, c'est-à-dire vingt-quatre heures après la sortie du four, la croûte ne contenait plus que 17 ^/^, 73 d'eau, et la mie 42 »/«.

H. Girardin conclut de ses expériences, que : 1" on devrait préparer la farine de maïs avec plus de soin, de manière à la priver de ce son dur et coriace du grain, que Testomac convertit difficilement en matière assimilable ;

2<» Il serait' convenable d'employer un levain plus fort et plus actif, afin de produire une pâte plus légère et plus boursouflée;

S*' n faudrait cuire davantage ;

4° Il serait avantageux de réduire la proportion de farine de maïs à 33 et même à 25 ^/q, et même de propager Tusage de cette farine plutôt en nature, sous forme de bouillie, ainsi que cela a lieu , depuis des siècles^ en Franche-Comté, en Alsace, dans le Béarn, dans une grande partie du Midi de la France, en Espagne, dans les Amériques.

A Bordeaux, Tadministration se préoccupa aussi de la môme question, et M. MagofUy, chargé de faire des recherches sur la panification du maïs , paraît avoir obtenu une réussite complète en associant au maïs et à la farine de blé la pomme de terre cuite et réduite en bouillie , dans les proportions suivantes: farine de froment, 100; levain de bonne qualité, 60; farine de maïs, 40 ; pommes de terre cuites et réduites en bouillie, 20.

On a employé , dans certaines contrées , les tourteaux de lin à la confection <lu pain. Il en est résulté des symptômes graves, qui engagèrent M. Schhssberger & en rechercher les causes. En analysant les cendres de ces tourteaux , ce chimiste y trouva une notable quantité de cuivre ^ provenant des vases qui ont servi à exprimer la graine de lin (^).

0) Aussi, quand celte graine a été exprimée dans des vases de fer,

1106 PAoï.

AvrieuMûm. -^ Le pain est sujet à plusieurs sortes d'idté- Atious. Ainâ, à Paris , un pain dont la pâte est pétrie arec Vteàu iê puits f qui, eomme on le sait, est Irès-séléniteuse» peut pfésetitw des inconvénients qui disparaîtraient par remploi d'une eau moins crue, relativement pure , telle que Teau de ht Seine.

Une autre altération peut prorenir du défaut de cmisKm ; le pain contient une plus forte proportion d'eau (').

S'il a été préparé avec des farines avariées^ échauffées, dont le gluten a subi une altération plus ou moins profonde sous l'influence de l'humidité, il peut j avoir danger à le litrer à la consommation (*).

elle fournit des cendres qui renferoneat beaucoup de fer et peu de enivre.

(1) En février iS50, dans un jugement rendu après appel au sujet d^une accusation de tromperie sur les fournitures fiiites pour les prisonniers de la maison de Clairvaux, il a été établi que le pain fo«i«i depuis les premiers mois de ISid jusqu'en mai lSi7 était amer» mal cuit, lourd, gras, noir, et, suivant Texpression des témoins, brûlait Vestomac et les intestins.

\}) En iSId. M. Eug. Marchand, pharmacien à ^écamp, fut chargé â*analy96r un échantillon de pain saisi cbea un boulanger de cette vilte. Ce pain était d*une couleur grise tirant sur le roua ; il possédait une odeur analogue à celle du pain préparé avec les farines d*orge et de seigle. Sa croûte, quoique épaisse, était molle. Quant à la mie, elle était lourde, pâteuse^ et, par le pétrissage dans les doigts , elle se réduisait atecnne facilité extrême en une p&te très>molle. Ce pain contenait S4 <>/• ireatt, d^M-è^lire l Vè ^ P^ub que le pain de munition. Une cenaiiie quantité de ee pain ayant été soumise à racUon d'une solution de potasse caustique, il s'est développé à Tinstant même une odeur ammoniacale très-intense et fort désagréable, rappelant Jusqu^à un cerialh pdlht rôdeur des matières animales en putréfaction. Un échàHtUkm de ^Ib de iWMltie qualité, plaeé dans les mêmes conditions^ n'a donné lien èauoatie ^énctlon semblable i il a développé une odeur douce et agi^é»> ble, présentant une très-grande analogie avec celle du levain sûr.

Une certaine quantité du même pain saisi, saccharifiée au moyen de ladlastase.a laissé un gluten très-môu, très-visqueua , et environ

Le ptt>dnit ilUré du nmeeraium de ee pain dans Teau distillée, addi- Uonné de sous-acétate de plomb, a donné aussitôt un volumineux précipité blanc. Une nouvelle quantité de pain a été épuisée par Téther; celui-ci s'est coloré en jaune paille; après Ta voir décanté, puis évapott jusqu'à siccité, il a laissé pour résidu un corps huiieuk, jaune, qni, tnité par m mélanfse d'aokles fii(ri<|ue et byponitriqne) a conlncté, en

PAIN. tM

Pmt ooBstaler cetle «llénitkm d« gludew, ort prend SA gr., ptr exemple, da peitt suspeel, que Ton triture ateo de l'eau dâBA un mortier de porcelaine, el qfiie l'on mdle ensuite avec une solution brute de diasiaae , obtenue par le traitement aqueux de 500 gr. d'orge germée , pulvérisée. Le mélange est chauffé dans une capsule de poitelalne, au bain-^marle, à une température de 60 à 10^^ que Ton règle à Taide d'un thermomètre plongé dau» le liquide do bain. Au bout de 4 k 5 heures, on filtre} toute la paitie amylaeée du pain est sae^ charifiéct il ne reste sur le filtre que les autres substances , telles que le gluten « qu'on lave sous un filet d'eau^ pour les soumettre à rezamen<

L'eteès d'eau que renferme la mie du pain de munition peut donner naissance à des altévatidDs plus ou moins rapides, et notamment à diverses sorte» de moisissures. Dès 1819, M. le professeur Barthoiomeo Shio, de Venise, entreprit des recherches sur le développement anormal d'une matière ronge dans la polenta (^) ^ observée d'abord à Léguera, dans la province de Padoue , et ultérieurement dans quelques autres parties de Tltalie (^).

se solidifiant, une belle eouldur reiife tirtnl sur le Jaune, propriété qoi caractérise Thuile de a«igle<

De tous ces essais, M< Oarchtmd a couda qae le pain saisi avait été préparé à l'aide d'un mélange de fariae de Mé dont le glaien atait été altéré, et d'une oertalne proportion de farina de telglei que es pafn était indigeste et Insalubi^e.

En IS54, le tribunal de police correctionnelle a condamné le nommé B« . ., boulanger k La VilleUe , è qninie jours de prison et 50 fr. d'amende, pour avoir eiposé en vente, comme pains de première (faalifé, au prix de 75 ceniimea les Skil., quaraate-nevf pains fabriqués «tec des farines inférieures, mélangées de farines altérées*

(*) La polenta ou gaude, on braUU on nafomora, aliment agréable et nourrissant* est une bouillie tràs*épaisse, préparée avec la Itertne de mais, de Teau ou du lait, du sel, du beurre, de la graisse, du sucre, etc. Dans les Landes ^ la même sorte de bouillie, faite avec le gruan de n»als« est cuite au four dans des terrines, et oenstilue une sorte de pain mou^ humide, très-sujet aux roolsissursa.

(*) On a vu sa développer sur le pain , sur les aliments de diverses natures, des tacbes d'un rouge vif , qui ressemblaient parfaitement a des gouttes de sang. Ce fait a été observé à plusieurs époques différentes. En tSlS, un suUivalear de Léguera (province de Padoue) fut sais! d'épouvante en voyant des taches (te sang éparses sur de la bottlliie de mils

M. Bixio a été conduit à admettre que la substance oolorée était un végétal d'un genre nouTeau, et qu'il a nommé serratia. Il est parvenu à conserver les sporules de cette plante d'une année à l'autre, et à en produire, après ce terme, le développement.

Au mois d'août 1842, des pains de munition de la garnison de Paris , de Versailles , de Saint-Germain-en-Laye , et de quelques autres localités présentèrent inopinément une altération qui éveilla au plus haut degré les craintes de l'administration; une portion de la mie surtout était recouverte d une poussière rouge, à odeur désagréable , même repoussante. Des échantillons de ces pains furent d'abord examinés par M. Gaultier de Claubry^ qui reproduisit cette végétation microscopique , en semant de cette poussière rouge sur du pain normal. Il vérifia que les sporules de ce végétal étaient renfermées dans le blé de 1841, employé à la manutention, et que celui de 1842 n'en renfermait pas.

Postérieurement, une Commission spéciale (^), nommée par

faite de la veille. Son effroi redoubla lorsque, plusieurs jours de suite, il vit des taches semblables se développer sur tous ses aliments, sur du pain frais, du riz, de la chair de veau, du poisson, des volailles bouillies et rôties. M. StMe, chargé de rechercher la nature et les causes du pliénomène, examina au microsco|)e les miraculeuses taches rouges, et reconnut-qu'elles étaient formées par des myriades de petits corps quMI prit pour des champignons microscopiques, et auiquels il donna le nom de %aogolactma imetrofa. Il réussit même à propager ces petites productions organiques.

Dans le cours de Tannée 1848, le même phénomène s'est montré à Berlin, et a fixé l'attention de M. Ehrenberg. Il a étudié à son tour les taches rouges, et a cm y reconnaître, non un champignon microscopique , comme M. SbUb^ mais un animalcule des degrés inférieurs de récbelle zoologique, une monade à laquelle il a donné le nom demomu prodigiosa, à cause de son extrême petitesse. Ce petit être se présente sous la forme de corpuscules presque arrondis, longs de OBtn>iB',O00T à OmiiiiiB.0003 , qui paraissent transparents lorsqu'on les examine séparémeut, mais qui, vus en masse, se montrent d'une couleur rouge de sang. M. Ehrenierg a calculé que, pour occuper l'espace de M centimètres cubes, il faudrait de 46,656 à 884,736 mUiiards de ces monades.

(1) Cette Commission était composée de MM. lieJomviiU, sous-intendant militaire; Moisin et BrauU, membres du Conseil de santé des armées ; BénieTt officier principal, chargé du service des vivres de Paris; Chartier, syndic des boulangers de Paris, et de MM. Dttmas, PHo%ae et Payen, de l'Institut.

le ministre de la guerre, fut appelée à étudier la nature de cette substance anormale, et reconnut que ces altérations étaient dues au champignon microscopique nommé oïdium aurantiaeum, ou champignon rouge du pain, dont les sporules, répandues en poussière nuisible, peuvent végéter avec une extrême rapidité, sous l'influence de la chaleur et de r humidité (t).

La Commission a admis que les circonstances les plus favorables au développement des champignons du pain étaient les suivantes : 1» Thumidité du pain et celle de Tatmosphère ; 2® une température de 30 à 40®; 3** une grande quantité de remoulage, adhérente à la croûte inférieure ; 4"* Taccès de la lumière.

Considérés sous le point de vue chimique, les champignons du pain (voy. planche III, fig. 17) ont paru formés de cellulose, d'une substance azotée et d'une certaine proportion de matière huileuse. Il a été également constaté qu'ils se développaient aux dépens du pain lui-même, et que la matière grasse et azotée, et le phosphate de chaux qu'il renferme, concouraient principalement à leur entretien. La Commission a conclu de ses observations : l^ Que, lorsqu'on sépare de la farine les parties vsuperficielles du grain, il faut éviter de les remettre à la surface du pain, comme on Ta fait jusqu'ici dans les boulangeries militaires, où Ton emploie le remoulage pour Tenfoumeinent du pain;

2« Qu'en thèse générale, Tart de conserver les blés doit surtout être en garde contre les altérations dont leurs parties corticales peuvent devenir le siège, et que les précautions doivent redoubler dans les localités où le grain entier entre dans la confection du pain ;

3* Que, dans nos climats humides, le pelletage, fréquemment renouvelé, est le seul moyen assuré de conservation des grains, et que cette opération peut être pratiquée avec de

^1) M. Pauen a constaté que les sporules qui reproduisent cette moisissure résistent à une température de 100 à 1S(K, sans perdre leur ftcultc végétative, Undis que cette faculté cesse lorsque la température s'élève jusqQ*à tw. Ainsi les sporules de cet oïdium conservent la focultê