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grands av«intage0» «u moyM du gratier flMhile {*) , imifiné par Vallert/f qui réalise , par des ilispoailioiis simples > k pensée d'un pelletage continu et d*une expulsion sans retour de la plus grande partie des poussièfes^ des sporules des champignons et de tou3 les charançons du blé.
En 18499 une altération du pain» occasionnée parle même champignon, a été signalée à la Bastide (Gironde), à Floinc, à Poitiers^ etfi« Le Conseil de salubrité de Bordeaux étudia de nouveau cette question, et arriva à peu près aux méoMB eoa* clusions que la Commission de 1643.
La Commission ajouta qu'on peut prévenir la production de oe cryptogame en diminuant Feau de panification» en ne faisant que des pains de 5 kilogrammes et au-dessous^ aoumettant la pâte à une cuisson lente et graduée^ un peu plus fMTolongée qu'à Tordinaire, et en évitant surtout de les entasser, les uns sur les autres, dans des lieux humides et chauds, lorsqu'on les sort du four.
En Angleterre, on a imaginé de faire des pains de luxe sans levure, en y substituant le bicarbonate de soude et racidf^ chlorhydrique ; il y a formation de chlorure de sodium et dégagement d'acide carbonique. Lft fotwule indiquée est la Suivante:
F^rftie de fh>in«nt 1500 g^m.
MearbciMie de. solde éh pondfd. . H -^
Adde chtofii|drique. ..«..» se et is goilles.
Eau 900 gram.
Sel SO —
U parafteit que^ par suite de la présence dé Tatsenic dhns Tacide suifurique, qui sert à préparer Pacide chlorhydrique, Tusage de ce pain sans levure a donné lieu à des accidents, à des nausées, a causé de vives douleurs dans Teblottiac, des vomissementS) de Tirrégubirité dans les digestions, mais sans diarrhée^ et, dans certains cas, un ecitéma arsenical (*).
de reproduire le champignon dans la inie de pain, tandis que, dans la croûte, la température, qui dépasse S00<*, anéantit cette faculté.
(*) Appareil approuvé et récompensé par T Académie des icieiioes, la Société nationale et centrale d'agriculture, la Société d'eaooufagcnieiit et lo jury oeniral des expositions de 1S8S et de ISU.
(*) Ob seofoli rimpertaMe qu^U y a à s'assurer de la |M>éseace de
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Kofin, le pam cônMàanl du seigle mjfoêé offire des Uehes eu dei poiiHs de couleur violette ; m pâte a mAme quelquefois une teinte de la mAme oouleur ; il a une saveur trèsdésagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une Acreté trèfi-pwsistante, et qui est beauooup plus proùoncée que celle du seigle «rgoté eu poudre*
Des accidents nombreux ei incontestables ont été oausés par Tusage du pain contenant de Teigot, connu sous le nom vulgaire de efenf ék imp (*)•
FALfliFiGATiONS. — Le pain a été Tobjet de plusieurs adultérations. On y a introduit de Vaiun^ du sulfate de xtitc^ du eutfateik cuivre, ûxl carbonate {fummoniaque, du cariomUe et du bicarbonate de potasse, du carbonate de magnésie^ du euf^ àmaie de ckaum (craie), de la tefrt de pipe^ du borûx^ du plâtre^ de Valbàtre en poudre^ des seU de morue, de la fécuie de femmes de terre ^ du sakp, de la poudre d'iris de Fhrenm, de la farine de féveroks^ d'orge^ de maïs^ etOi
L'usage de Talun (sulfate d'alumine et de potasse), dans la Adbrication du pain, paraît fort anciennement connu en Angleterre ('). La présence d'une petite quantité d*alun dans le pain peut ne pas ocoarienner facilement des acddents immédiats; cependant il est à craindre que ce sel n'exerce une action funeste par son introduction journalière dans Feslomac, surtout ohea les personnes d'une oonstitulioa faiUe (^).
rsrMtit daes Teside eblorhydrhlue employé din» It bevlaiiierie» ( Ke|r. 1. 1, p. Si.)
En général, nous pensons que ron devrait proscrire, dans l*éoonomie domestique, Tusage de produits ou de procédés purement chimiques dent la pratique peut , dans des mains inhabiles ou inexpérimentées, devenir la cause d*accidents déplorables.
(I) Il y a quelques anoéesi des faits de ce genre ont été signalés. (Voir fAumifUê nationak du 5 mai ISSt.)
(S) M. Jccum dit que la qualité inférieure de la fleur de farine dont les boulangers de Londres font kabituellement usage rend nécessaire reddition d'alun, afin de donner au pain Taspect blanc de celai qui est fait avec la belle Oeur. Cet emploi, suivant M. Accum^ semble permettre de mêler à la fleur de la farine de fèves et de pois, sans nuire à la qua- Ulé du pain.
D'après Ureei P. Markann, la quantité d'alun varie de l/lS7à t/SSi de la briae employée, ou de 1/145 à l/ie77 du pain obtenu.
(>) En 1S4C, M. le desteur ùfiUurs a eoBSlalé ^e, daas un quarUer
172 PAiif.
Voici le procédé employé par M. Kuhlmann^ pour reconnaître la présence et déterminer le poids de l'alun dans le pain. On incinère 200 grammes d^ pain, et on traite par Tacide nitrique les cendres préalablement porphyrisées. Le mélange esl évaporé jusqu^à siccité, et le résidu de l'opération^ délayé dans 20 granmies environ d'eau distillée, est additionné d'un excès de potasse caustique à Talcool, qui retient Talumineen dissolution; on chauffe, on filtre, et on précipite la liqueur filtrée, au moyen du chlorhydrate d'ammoniaque ; le liquide est porté à Tébullition pendant quelques minutes, afin d'opérer la séparation totale de Talumine, dont le poids fait connaître la proportion d'alun renfermée dans lepain(*).
Si Ton veut simplement rechercher la présence de Talun dans le pain, on en prend 100 grammes, que Ton fait macérer dans Teau distillée ; on exprime la masse, on filtre et on évapore le liquide jusqu'à siccité. Le résidu, dissous dans l'eau, est divisé en deux portions : dans l'*une, on verse du chlorure de baryum, qui donne un précipité blanc, insoluble dans l'acide nitrique; dans l'autre, de l'ammoniaque, qui détermine la formation d'un précipité bftinc, gélatineux, d'alumine. Si le pain est pur, il ne se fait aucun précipité dans les deux cas.
La présence du sulfate de zinc dans le pain est décelée par un procédé tout à fait analogue à celui que nous venons de décrire en dernier lieu (*). Seulement, la liqueur filtrée est
de Paris , plusieurs familles avaienl éprouvé des accidents que Ton a reconnus occasionnés par le pain dont elles faisaient usage , et dans lequel Tanalyse chimique décela la présence d*une certaine quantité d*alun.
Il y a plusieurs années, l'alun fut introduit dans le pain parles boulangers de Londres en telle proportion, que de nombreux accidenls en résultèrent. Les médecins et la Société de médecine de celte ville frappèrent cette falsification d*une réprobation unanime.
(<) Si la quantité d'alumine était très-petite, il ne faudrait pas conclure que le pain conienait de l'alun ; car M. KMnumn a démontré que les cendres des céréales renfermaient toujours une certaine quantité d*alumlne. En outre, l'alumine peut provenir des matières terreuses adhérentes an blé.
(<) Le pain peut être carbonisé à Taide de l'acide nitrique mêlé d'un quinzième de son poids de chlorate de potasse.
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dîTÎBée en trois portions : dans l'Hue, on verse dn cUoiure de baryum, qui donne on précipité blanc^. insoluble dan^ Tacide nitrique ; dans la seconde, on verse avec précaution un peu de potasse, qui donne lieu à un précipité d'oxyde de zinc, soluble dans un excès de réactif ; dans la troisième, on verse du (panure rouge de potassium et de fer, qui donne lieu à un (Hrécipité jaune.
Une fraude odieuse, commise, à ce qu^il parait, depuis un certain nombre d'années, par un grand nombre de boulangers, en Hollande, en Belgique, dans le Nord de la France, consiste à introduire du sulfate de cuivre (*) dans le pain.
Cette question, qui intéresse à un si haut point la santé publique, a été l'objet des recherches de plusieurs chimistes ; car il était urgent de punir sévèrement de pareils délits, et, par suite, d'étudier avec soin les moyens que la science peut fournir pour en constater l'existence.
Les quantités de sulfate de cuivre employées dans la boulangerie sont très-faibles (^), et si elles étaient réparties uniformément dans la masse du pain, aucun inconvénient prochain n'en résulterait peut-être pour une personne valide ; mais, à la longue, les effets nuisibles se manifesteraient. Sur des constitutions affaiblies, les effets délétères seraient plus
(1) En ISU, toute une famille belge faillit être empoisonnée par du pain dans la pâte duquel un boulanger ne se faisait aucun scrupule de mêler une quantité considérable de sulfate de cuivre. Ce paiu présentait, en plusieurs endroits, des parcelles amoncelées de la matière toxique.
En décembre lSi3, le tribunal correctionnel do Bruxelles a condamné le nommé P..., boulanger à Saint-Josse-ten-Noode, à deux ans d'emprisonnement, 4S3 fr. d'amende, privation à jamais du droit de demander une patente^ et affichage, à Bruxelles et dans ses faubourgs, du jugement intervenu , pour avoir introduit du sulfate de cuivre dans sa panification. Uépouse P. . ., impliquée dans cette affaire, a été acquittée. En iSU, la Cour d*appel de Bruxelles a confirmé ce jugement.
En décembre lSi7, onze boulangers belges comparurent devant le trilmnal correctionnel de Fumes, sous la prévention d'avoir mêlé au. pain du sulfate de cuivre. Cinq d'entre eux ont été condamnés il deux ans de prison et iOO fr. d'amende.
(*) D'après les renseignements obtenus par M. Kuhlmann près de quelques boulangers, l'un mettait, dans l'eau destinée à préparer une caisson de 200 pains de 1 kil., un verre à liqueur plein d'une dissolution contenant 80 gr. de sulfate de cuivre pour 1 litre d'eau; un autre n'employait qu*une tète de pipe pleine de cette dissolution.
