FAIM

Ua pf09édé ptot long, mais bdavcMp plus déUeal, est eelui de M. Kuhimann, qm permet de reirouyef des quantités înfl^ nitésimales de sulfate de cuivre, par exemple^ 1 partie de ce sel sur 70,000 parties de pain, oe qui représente 1 partie de cuivre métallique sur près de 300,000 parties de pain.

On fait incinérer dans une capsule de platine 800 grammes de pain (<). Les cendres, réduites en poudre fine, sont mêlées dans une eapsule de porcelaine avec 8 à 10 grammes d'acide nitrique; on chauffe pour évaporer Tacide libre, et la pâte poisseuse qui reste est traitée à chaud par 90 grammes en-* viron d'eau distillée. On filtre (^), et, dans la liqueur filtrée, on verse un petit excès d'ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous -carbonate d'ammoniaque. Après refroidissement, on sépare, au moyen du filtre, le précipité blanc et abondant de carbonate et de phosphate terreux qui s'est formé ; la liqueur alealine est soumise à Tébullition pendant qudques instants, pour dissiper Pexcès d'ammoniaqae et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur, étant rendue légèrement acide par une goutte d'acide nitrique ou sutfarique, est partagée en deux parties : sur Tune, on fait agir le cyanure jaune qui donne , s'il y a du cuivre, une coloration ou un précipité rouge briqueté; sur l^autre^ l'acide sulfurique ou le sulfhydrate d'ammoniaque, qui fournit un précipité brun de sulfure de cuivre.

Il y a encore d'autres procèdes pour rechercher le sulfate de cuivre dans le pain ; ils ont été récemment soumis à un examen comparatif par MM. (tNauweX VandeVtfverej pharmaciens à Bruges. Il résulte de leurs expériences :

P Que le procédé qui consiste à carboniser le pain, et à

ment te oiiàvre Bomat lersqee le pftin contleni nne certaine qaaniHé de son (?) (é^Umw et Van de Vyvere).

(^) LUndnéraiion du paio est longue, et demande beaucoup de soin de la part de Topérateur.

(*) 11 faut n'employer 4}ii« du papier à filtre bien exempt de cuivre, par exemple, ne pas se servir de papier gris. M. Hierg-f^eynaert, de Btngea, qui a fait des expériences à ce sujet, a (rouvé que la simple Oltralion à froid de SO gr. d*eau distillée acidulée avec S gr. décide sulfurique, sur le quart d'une fenille de papier gris, peut seule dissoudre assez de cuivre pour donner, par le cyanure jaune, une coloration trèssensible ea rouge cramoisi.

i76 PAIN.

traiter le charbon obtenu par l'acide nitrique, ne permet de déceler que la présence de O*'* ,1085 de sulfate de cuivre par kilogramme de pain;

i^ Que le procédé par lequel on traite les cendres du pain par Teau régale perinet de reconnaître des atomes de cuivre ; mais que , dans le cas où Ton n'obtient que de très-faibles quantités de ce métal, on ne peut attribuer sa présence qu'au cuivre normal contenu dans le blé , et nullement à une certaine quantité d'un sel de cuivre incorporé dans la pftte du pain pendant sa confection;

3** Que le procédé de M. Van den Broeck (•) et celui d'Orfila (*) indiquent assez exactement la proportion de cuivre résultant d'un sel cuivreux introduit dans le pain , à moins cependant que ce dernier ne contînt une grande quantité de son;

4^' Que le procédé proposé par Or fila , en 1847, est celui qui donne les indications les plus précises. Il consiste à faire bouillir le pain dans de Teau acidulée par ^ de son poids de vinaigre radical, à évaporer ensuite à siccité la liqueur filtrée , à carboniser le résidu par Pacide nitrique et le chlorate de potasse, puis à faire bouillir le charbon pendant vingt minutes dans de Tacide acétique affaibli, et à traiter le liquida filtré par Tacide sulfhydrique.

MM. d'Bauw et Van de Vyvere ont modifié ce procédé d a manière suivante. Le pain est mis en macération pendant deux jours dans de Feau distillée, étendue de ^ de s(m poids d'acide acétique pur; et le liquide exprimé de cette pftte est soumis à l'action du cylindre de fer, de la pile de Grove ou

(M Ce procédé consiste à traiter le liquide proveoaut de la réaction de Peau régale sur les cendres du pain par un léger eioës d'ammoniaque et quelques gouites d'une solution de carbonate d'ammoniaque ; on chasse ensuite par rébuUition rexcès d'alcali de la liqueur préalablement filtrée; puis ou acidulé cette dernière au moyen d'acide solforique étendu, et on la verse dans une capsule de platine pesée et placée dans une autre capsule de porcelaine renfermant de l'acide sulfurique étendUp de manière qu'en mcUant les liquides des deui capsules en communication au moyen d'une lame de zinc, le cuivre se précipite sur la capsule de platine et peut èire. apprécié par TaugmenUtion de poids de cette dernière.

(<) Carbonisation du pain an moyen des acides Bîirique et snifurique.

de la capsule de platine, afin d^opérer la réduction du cuivre. Suivant ces deux chimistes, ce moyen permet non-seulement de constater la présence du sel de cuivre introduit dans le pain, niais encore d'en déterminer la quantité (*).

On ignore Porigine de l'emploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie; mais il paraît que les fraudeurs en ont retiré de grands avantages par Faction incompréhensible que ce sel exerce sur le pain, surtout quand on considère combien sont minimes les quantités de sulfate de cuivre employées. Ainsi remploi de ce sel permet d'employer des farines de qualité médiocre et mélangées ; la main-d'œuvre est moindre, la panification plus prompte , la mie et la croûte plus belles ; on peut introduire une plus grande quantité d'eau (»). Toutes

(*) MM. d'Hauw et Van de Vyvere ont entrepris des expériences pour s^assarer :

10 Si le cuivre trouvé dans le pain peut provenir de la levure;

So Si celle-ci, déposée pendant quelque temps dans un vase de cuivre on de laiton, pouvait contenir une plus ou moins grande quantité d'un sel cuivreux ;

3^ Si le sel marin contient du cuivre;

i^ Si l'eau contient un composé cuivreux ;

5» Si remploi de fourneaux ou de bassines de cuivre pour chauffer l'eau dans les boulangeries présente des inconvénients et donne lieu à la formation d'une certaine quantité d'un composé cuivreux.

11 résulte de ces expériences :

i* Que le houblon ne renferme pas de cuivre;

S« Que la bière et la levure ne contiennent aucun composé de cui\re normal, ou provenant des vases employés à leur Eabrication;

Z" Que la levure qui a séjourné pendant vingt-quatre heures dans un vase de laiton contient déjà une certaine quantité de cuivre, et que, dans une analyse de pain, il est de toute nécessité que Ton fasse préalablement celle de la levure;

io Que plusieurs échantillons de chlorure de sodium provenant des différentes salines de Bruges et d'Ostende, soumis à l'analyse, ont été trouvés exempts de cuivre;

50 Qu'en évaporant à sicciié une grande quantité d'eau dans une bassine de laiton , le résidu contient une faible quantité de cuivre appréciable , ce qui n'a pas lieu lorsqu'au lieu de pousser Tévaporation au bout, on se borne à laisser séjourner Teau ou même à la faire bouillir dans le vase métallique;

6'» Qu^il est de toute nécessité d'analyser chaque fois Teau employée pour la confection du pain.

[*) L*augmentation du poids du pain par ce moyen peut sVlever jus^

T^ 11. lit

cé^ pf hprïé«^,- ifH poftfnït dircf mm^iqUë^; du <^fûtm 9e 6tff-

vté, dnt été (fufïe âédudtîMt d^iùgetéttsé pouf fes botila6^6/â.

L'aIdu et lé dnlfaté de ilirfc pà^ai^ent èxercei* une action

analogue (').

M. KûHimLim, Akm le but éPéclairer lit qf^esiiofi, ^«!st fiirré à dé rioùihf euses expériences pratiqués. D'après cS cMttfî^, la présence du âulfdte de euivté, même danâ \& ^Ibs p^ié ^opcirtièn, $'est m«infestée paf tffi rafFétmiââenietift âe \â paie, tine tendance à éiopêcbeif cellé-ci de s'éteiidfê ott dé/x>tt$^ ptef et à la faite pousser gros (*). On peut doïic erbtéfiif ùà pain bien levé avec desf fdfines dites iAchanték oW htitfrfdës. L'action très-énergique du sulfate de cuivre suf fa fei^ttentétion et la levée du pain est ericorré très-apparente, lorsmêÈtfé qu'il n'entre dans la confection du pain que pour '/toooo environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300000 parties du pain, ou 0 gr.,05 de sulfate par 3 ktl.,75 de pain. La proportion qui donne la levi^e la plus grilnde est celle de '/soooo à '/isooooi au delà de ce terme, le pain devient bumide, il acquiert une couleur moins bloncbe, et en même temps il a une odeur particulière désagréable^ analogue à celle du levain. La quantité de sulfate la plus grande qui puis% être employée s«tn5 altérer la beauté du pain est celle de 1/4000 i passé cette proportion , le pain est très-aqueux et présente de grands yeux ; avec Vimo de sulfate de cuivre, la pâte ne peut lever, la fermentation semble arrêtée, et le pain acqmeftune couleur verte.

Pour obtenir un effet sensible avec l'alun, il faut, «Suivant

qu*àf 1/16, OQ 30 gr. par 500 gr., Mins que Tapparcnce dtr patn en toit influencée.

(1) L'alun, suivant certains boulangers de Paris, ixiiiaMé âti |lfos Ihiut degré la propriélé (faugmenter Pabsorptlon de la pâfé ^ar Teatt; N donne en outre à celle-ci du corps et de la viseostlé, eondltions qo\ lui assurent, aprëâ la fermentation, uYVi^beHeappareiiree.

(*) Termes usités par les boulangers.

cet effet est halVituillement produit par Temptr^i du levain et M ^ marin. L*action du sulfate àe cuivre correspond domc à celle de ces dent matières. Tout porte à croire que. dans le sulfate d\; enivre, c>st la base qui influe sur la panification en raffermissant le gluten alti^r^. Le suffate de sou'ie, le sulfate de fer, Tacide sulfuriqne, n'oni donné, dans des essais comparatifs, aucun résultat analogue.

M. Kuklmalm, étey^r la <}uaiitité A %z^ ; à lH dose dé */it6 , l'effet à été plus remarquable.

Ce chimiste a également étudié Tuetiôti des catbo&atès (j[tte Ton a introduits dans le pain.

Le carbonate d'ammoniaque ne petit étrô d'un grand ^p&cours pour faire lerer le pain que lorsqu'il est employé àuttë dose très-forte. Il permet aussi de rendre la dessiccation du pain plus lente et d'augmenter sa blancheur, probablement à cause de sa volatilité et de sa décomposition en acide cûîbonique et en ammoniaque par Faction de la chaleur.

L'addition du carbonate de magnésie parait améliorer Iti qualité du pain fait avec des farines de basse qualité (*). Danâ la proportion de ^ju2, il communique au pain unô coulemr jaunâtre^ qui peut modifier, d*une manière atiantageuse^ la couleur sombre que ces farines lui donnent.

Les carbonates de potasse semblent avoir été employai pour rendre la dessiccation du pain plus lente^ et pour augmenter sa légèreté par le dégagement de Tacide carbonique.

Le sel marin, que l'on a remplacé par les sels de morue et de charnier (^), possède la propriété de raffermir la pâte ; il ftdt aussi augmenter le poids du pain.

Pour reconnaîtra ]a présence du carbotiatè d^amnMmiaqu^ dans le pain, on en prend une certaine quantité sur laquelle on verse de la potasse ou de la soude caustique en solutioh concentrée : il se produit un dégagement d'ammoniaque sen«sible à l'odorat, et rendu manifeste parla vapeur blanche qui se développe au contact d'une tige de verTe imprégnée d'acide acétique.

(*) Il résulte deb expérièncekde M. Sàm. Davy que I ou ^ gr. de car^ boaate de magnésie amélioreiit la qualité de 450 gr. de fleur de llrM de mauvaise qualité, auxquels on les a mélangés intimemeal.

Celle adultération peut, jusqu^à un certain point, être pr^adlciable à la santé, car le carbonate de magnésie doit être converti en grai^de partie en laclate par Tacide lactique que développe la fermentation; or, le iactate de magnésie est uti sel trës^urgailf.

(*) il résulte de visites faites, en juin ISiS, chez les boulangers de Nantes, que plusieurs d*entre eux faisaient entrer dans la confection du pain de métell des sels de charnier, de sardine et de ttiortie, dans lesqnels on a trouvé même des têtes de sardine^ des écaiOêS de pciuan et des morceaux dé kurd»

Pour reconnaître la présence du carbonate de magnésie y on fait macérer, dans une suffisante quantité d'eau distillée, 200 gr. de pain convenablement divisé ; au bout de deux ou trois heures, on jette le tout sur une toile, et on passe avec expression ; le liquide filtré est ensuite évaporé jusqu'à siccité au bain de sable : on laisse refroidir ; puis on traite par une certaine quantité d'alcool à 0,85, qui dissout Tacétate de magnésie en lequel le carbonate s'est transformé par suite des réactions qui surviennent dans la panification. La solution alcoolique filtrée est évaporée à siccité, et le résidu repris par Feau et filtré est additionné de carbonate de potasse ou de soude qui donne lieu à un précipité blanc de carbonate de magnésie, insoluble dans un excès du réactif.

Les carbonate et bicarbonate de potasse se découvrent de la manière suivante : on fait macérer dans Teau distillée, pendant environ deux ou trois heures, 2 à 300 gr. de pain coupé par tranches ; on passe la liqueur avec expression, puis on la filtre et on la fait évaporer à siccité. Le résidu, s'il y en a un , est traité par Palcool ; on filtre et on évapore à siccité. Si dans ce résidu, préalablement dissous dans une petite quantité d'eau distillée, une dissolution de chlorure de platine forme un précipité jaune serin, on aura la certitude que le pain soumis à Tessai contenait de la potasse. On peut, en outre, incinérer le pain, et Ton obtiendra une cendre très-alcaline, infiniment plus riche en potasse que celle qui provient de la farine non additionnée de carbonate de potasse.

A. Duvillé, pharmacien à Montdidier, a eu souvent l'occasion de constater dans le pain, surtout dans celui de deuxième qualité, la présence du borax (^). Pour reconnaître cette fraude, on opère sur une grande quantité de pain , à cause du peu de solubilité du borax. La solution filtrée est mise dans une bassine d'argent avec un blanc d'œuf battu dans de Peau distillée; on porte à Tébullition, on passe, puis on verse dans la liqueur et peu à peu de Tacide sulfurique concentré, en ayant soin d'agiter avec un tube de verre. On passe à tra-

it) Le borax que Ton emploie dans ce cas est rociaédriqae. Ce sel est peu ouisible, il est vrai, mais Tusage doit en être proseric, puisque facilite l'écoulement de faHnes de mauvaise qualité.

vers un blanchet, on laisse reposer p^idant vingt-quatre heures, on décante Teau claire, et on fait égoutter Tacide borique.

L'emploi de la craie, de Talbàtre, du plâtre, de la terre dé pipe, pour adultérer le pain, ne paraît avoir eu lieu que dans le but d'augmenter son poids et peut-être sa blancheur. Au reste, cette fraude, qui s'était pratiquée autrefois sur une petite échelle^ pourrait aujourd'hui se reproduire difficilement, lors même de la cherté excessive des grains, attendu que Feipérience a fait reconnaître que le pain provenant d'une farine qui ne contiendrait que 4 "/o de ces substances terreuses présenterait, dans sa coupe, des points blancs, résultant de l'agglomération de petites quantités de ces dernières. D^un autre côté, comme elles ne subiraient aucune transformation pendant la fermentation de la pâte, elles se distingueraient facilement à l'œil nu, en s'agglomérant, surtout étant introduites en grande quantité, comme cela serait nécessaire pour influer surle poids du pain. D'ailleurs, l'incinération de 100 à 200 grammes de pain dans une capsule de platine suffirait pour faire apercevoir ces sortes de fraudes, par l'excès du poids des cendres, poids qui varie de 1 gr.,07 à 1 gr.,50 pour 200 grammes de pain pur.

L'introduction de la fécule, des farines de légumineuses(*) dans le pain, provenant d'additions faites avant la panification, rentre dans la caitégorie des fraudes que nous avons indiquées à l'article Farine de blé (t. Ps p. 352-387). Néanmoins, les procédés de M. Donny sont applicables à la recherche directe de ces substances dans le pain.

Ainsi, pour retrouver la fécule, on verse sur le porte-objet de la loupe montée 2 à 3 gouttes de solution de potasse, dans lesquelles on écrase un très-petit fragment de mie de pain, et on ajoute un peu d'eau iodée. Quand le pain esl falsifié, on aperçoit à la loupe des grains de fécule fortement distendus, très-larges et colorés en bleu. '

Pour reconnaître la farine de féveroles (•), de fèves ou de

(f) La farine de féveroles donne au pain une teinte rose vineux ; celle de haricots lui communique un goût amer, désagréable; celle de seigle lai donne un goût spécifique très-prononcé.

(*) La Commission des subsistances de Nantes évalue approximative-*