IP PAIN

YWCes d«9g le prâ, on doit, autant que poisiblo, isoler le principe colorant propre à ces légumineuses. A cet effet, on traite le pain par Teau froide, on passe ensuite la bouillie sur W tamis, et, par le repos, la liqueur passée se sépare lentement en deux couches. La couche supérieure, décantée et évaporée en consistance d'extrait, est épuisée par Falcool ; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de la capsule une couche d'une substance extractive, que Ton traite successivement par les vapeurs d'acide nitrique et d'ammoniaque. Si le pain est frelaté, la matière extractive prend partiellement une belle coloration rouge; dans 10 cas de pureté, cette coloration ne se manifeste pas.

Il n'est pas jusqu'au pain de seigle qui n'ait été falsifié par la farine de graine de lin (*) et par les farines de féveroks et de vesces (3). Voici le procédé de M. Danny pour reconnaître la première adultération. On écrase un très-petit fragment de mie de pain dans quelques gouttes de solution de potasse, sur le porte-objet d'une loupe montée ou d'un microscope; par un examen attentif, on aperçoit en grand nombre les petits corps anguleux dont nous avons avons déjà parlé à l'ar* ticle Fakine de seigle ( 1. 1«% p. 399).

Enfin, on emploie, dans l'art culinaire, la raclure de croûte de pain, dite chapelure^ que certains boulangers ont quelquefois remplacée par une poudre faite avec de vieill0s croates, qu'ils avaient rachetées et fait sécher au four.

Telles sont les diverses falsifications que l'on a fait ou qufi l'on fait encore subir à la première et principale nourriture de l'homme, surtout pour une portion nombreuse et souffrante de la population, qui n'a pour aliment que le pain et l'eau. U est donc du devoir de l'administration d'exeroer une surveillance rigoureuse sur la boulangerie en général. Il ny

ment à 649,000 kflog. la quantité de ftirine de fèves cousommée annuellement par les boulangers de ceuo ville.

(M Celte falsification a eu lieu surtout ^n Belgique et dans quelques communes du Nord de la France, en ISiS et lSi7.

(*) En lSi7, le tribunal correctionnel de Bruxelles a condamné deux boulangers de Vilvorde à trois mois de prison et 50 fr. d*amende, pour avoir mêlé à du pain de seigle, cuit par eux, des farines de féveroles et de Tcsoes.

a qu'une seule espèce de ùan pain possible : celui qui est fait avec de bonne farine, extraite du bon blé.

On doit donc interdire d'une manière absolue l'introduction de quelque substance que ce soit dans le pain livré à la consommation ; car la taxe est basée sur Peraploi de fariaes pures, et non sur l'emploi d'autres suhstaneiDS, fusseni-eUes, ce qui n'est pas, supérieures à la farine.

La vente à faux poids est une fraude malheureusement encore trop habituelle ('). En 1846, la €ommission des subsistances de Nantes a constaté que, chez quelques boulange», les balances étaient très-sales ou mal placées, suspendues, à l'état de repos, à des clous, sur des planches, ou non ajustées, ou manquant des poids indispensabieys ; il y en avait même qui fonctionnaient avec de faux poids.

SUe a aussi établi que tous les pains pesés au hasard, le premier jour ide sa visite, pnndpaiemeBt les pains fendus, effraient un déficit considérable. Ainsi 5 et 800 gram. sur 9 et 6 kilogram. I II est donc très-importaqt que l'admûufttration oblige les vendeurs à donner un poids exact, sauf une tolérance raisonnable (^.

(*) 1^2» jaarD4UX quoUdleats reiif^rsoeoi «ouvisiii dai^> leurs coiiiiweB

boulangers reconnus coupables de celle tromperie.

{}) En janvier lSi6, on découvrit à Valenciennes de graves abus commis par la manulenlion. On reconnut qu*il eiistait dans la kx)ulangerie militaire plusieurs pla^m^ Al fitolOb nuj finraient à compenser le manque de poids habituel des pains. Avant la distribution, on faisait une l>eséc d*cssai pour connaître le nianquant, s*il y eq avait; dans ce cas, on prenait une ou plus^ieurs plaques de plomb, que Ton introduisait, lors de la dislribulioo, entre deux pains de la pile la moins en vue si^r ^ ft^lanc^. Il y avait, de pjuf , u|i fipids i^ CQippi^riioieoMl m^^^ k pe^r fa p^tjs, ^\ qui perp^ettaj^ de ltf^^i\i&ï \fi^ pjiyrier» bp^l^iiifpr:» eux-mêmes, en leur faisant crojre que la quantité de plkle existait, tandis quMl y avait un manquant cerrespondant à celui qu*on dissimulait ultérieurement avec les plaques de plomb. Le brigadier de la boulanft^îA prétendu qQ*îl ne se «ervaii deiseUefirci que Lorsque le pain éUU plus puit Affe d'pnlinaffp. LV^fllci^r cpippla^le, •M^^ quie rap/cleo br|-> gadier, furent également inculpés et renvoyés finalement devant le tribunal correctionnel de Lille, qui condamna les deux brigadiers à uu emprisonnement de trois mois^ et l'ofilcier comptable à un emprisonnement de deux années, et, par corps, à une ajmende de |00 fr, tous trois solidairement aux dépens.