KILOGRAMMES

43^5 6«5 8,lt

KILOGRAHIIE PAH T^TB.

lÂ

y avait 882 fabriques; les dernières campagnes col proddit pltls de 60 millions de kilog. dans 288 fabriques, ainsi réparties:

Fabrique». Kilo^.

Aisne 29 5188183

Nord 142 34872063

Oise 8 1760205

Pas-de-Calais 69 12 932 276

Somme 23 3 121 533

Douze auires départements. . . 17 2 153 208

Ainsi les progrès dans la fabrication ont été tels^ qu*avec un nombre moindre de fabriques il y a eu une production beaucoup plus grande.

(*) Cet accroissement de ta consommation anglaise provient d^ la bais£e des prix, amenée par une réJuclion de droits sur les sucres; car, il y a quelques années, la consommation de PAnglcterre , comparée i celle de la l^rance, était dans le rapport de 2 à 1.

Dans tous les pay^e, raccroissemunt de la consommation du sucre n*a ces é de suivre on cours régulier, en rapport avec Tamélioration des coifditfons hygiéniques de ces pays. Ainsi, en France, la moyenne de raccroisscment de la consommation du sucre dans les trente dernières années, a été de 3200000 kilog.

Pendant les années 1811, 1892 et 1828, la consommaUoii do suere.

dUGRES. 411

AtTÉiUTlONS. — Lé sttord peut 6t^e itcddentellemeût altéré par la pfésenee du fe^\ de la bfuiux^ du xînb, du plomb. On inmnère une eertaiile ({aaitttlé de âucre , et on iraite les céddtres par Tacide nitrique étendu;, la liqueur est éTaporéé Ir^ccitê, bt le résidu repris t)ar Tédu distillée donne une liqueur dans laquelle on rechëi^che^ au moyen des réactifs ebnvenables, les substances étrangères sus-nommées.

Falsification^. — Le sucre est l'objet de plusieurs falsifications ; la plus commune consiste à j mêler, en plus ou moins grande quantité ^ de la. glucose ou. sucre dé fécule mi on y a incorporé, biais plus rarement, du àucre de laiti de la craie, du plâtre, du sable, différentes farines: mais ces dernières adultérations ont été constatées surtont dans le sucre blanc râpé e't dans les cassonades (').

On découvrirait le sucre de lait à Taide de son insolubilité dans Falcool faible» qui dissout, au conti'aire, le sucre de canne ou de betterave. Pour faire cet essai, il suffit de réduire en poudre fine 10 gr. de sucre suspect, de Verser dessus 25 gr. d'alcool à ^0^, d'agiter le mélange et de laisser déposer. Lorsque la matière employée est du sucre de canne ou de betterave, la liqueur est claire, tandis qu*elle est louche

eh France^ a été, en moyenne, de iS millions de kilog. Trente ans plus tard, pendant la période Corresponds rite de id51, 1852 et 1S53, cette tdnsoftimalion s*est accrae de 40 millions de kllOg.

Daus ralimeotaiion d*un Anglais , le sucre représenie 40 jours de nourriture par année; en Hollande, la consommation du sucre représente 70 jours de nourriture par année dans rallmcntation de chaque habitant. En France, il ne représente que 10 ou 13 jours de nourriture.

(*) La consomniatiou du. sucre dépasse 10 millions de kil. dans Paris.

(*) Non compris la Russie orientale et diverses possessions en Asie et en Amérique, dont la consommation peut èire évaluée à 28 millions.

(1) Il y a huit ans environ, la municipalité de Bordeaux, mise en demeure par la Chamhre de commerce de cette ville, prit un arrêté sévère pour Interdire le passage des barrières à la glucose, qu'on mélangeait en assez forte proportion aux sucres blonds des colonies.

Sur une plainte formée par les négociants de la même ville, on saisit, chez deux de leurs confrères , du sucre qui, d'après les analyses de MM. Magouty et Aug. Laurent, contenait 30 V» de glucose.

A la même époqm^ ce genre dé fraude s'exerça eu grand sur la place de liantes.

(«) Voy. t. I, p. 190.

et dépose une poudre blanche lorsqu'elle renferme du sucre de lait. On décante alors le liquide clair, que Ton remplace par de Teau qui dissout le sucre de lait et reste sans action sur les portions du dépôt qui seraient formées, par exemple, d'amidon ; celui-ci, traité par Teau bouillante et la teinture d'iode, produit une couleur bleue (^).

Quant à la craie, au plâtre, aux farines, etc., on les décèle dans le sucre, en en dissolvant une partie dans Teau froide ; le sucre seul est dissous , les substances étrangères se précipitent ; le dépôt se forme avec lenteur et le liquide surnageant est laiteux, dans le cas où on a affaire à des farines.

Si le sucre contient de ces matières insolubles, on détermine leur quantité en dissolvant tout le sucre dans de ralcool faible, à 60" par exemple, filtrant et pesant le résidu sur le filtre.

Comme c'est la glucose qu'on ajoute ordinairement au sucre, il est important de pouvoir, non-seulement en constater la nature, mais encore d'en déterminer la proportion. Cette recherche a été l'objet des investigations de plusieurs chimistes, qui ont indiqué divers procédés que nous allons successivement passer en revue.

D'abord, avant de recourir aux essais chimiques, on peut consulter avec avantage les caractères physiques : un sucre rude au toucher, dur, sonore, à grains bien cristallisés et brillants, est très-probablement pur; un sucre mou, onctueux au toucher, terne et s'égrenant sous les doigts, présentant quelque chose de piteux et prenant, au contact de Tair, une couleur jaunâtre, peut être soupçonné de mélange.

Le procédé d'essai des sucres par la potasse caustique, basé sur la différence d'action des alcalis sur la glucose et le sucre de canne, a été mis en pratique par MM. Pesier^ Chevallier, Kuklmann, etc. On introduit dans une capsule de porcelaine, ou dans un tube fermé par im bout, ou dans un matras de verre, un mélange d^eau ( 20 gr. ] , de potasse (0,5 gr.j et de sucre (10 gr.) ; on chauffe sur une lampe à al-

(*) En 18i7^ nous fûmes chargé d'examiner deux éclianliUoDS de sucre en poudre saisi chez le sieur G..., épicier à Paris. Ce n*étaU qa*un mélange de sucre avec 13 <>/« environ de fécule.

cool ou au bain-marie. Après une minute ou deux d'ébulUtion (^), le sucre mêlé de glucose prend une coloration brune dont rintensité est en raison de la proportion de glucose ajoutée ; si le sucre est pur, il ne prend qu'une couleur jaune, analogue à celle du petit-lait.

Au lieu de potasse on peut se servir de soude (^), de chaux, ou, d'après les observations de Cottereau Sis, d'un carbonate alcalin, qui produit aussi la même réaction.

f^ mode d'essai de M. Krantz par le sulfate de cuivre et la potasse consiste à introduire dans un flacon 4 gr. de sucre, 60 gr. d'eau, 0,4 gr. de potasse à Tdlcool, et 0,2 gr. de sulfate de cuivre cristallisé ; on agite pour qu'il y ait dissolution, et on laisse reposer. Si le sucre est pur, on n'a pas de précipité, même après huit jours de contact; si, au contraire, le sucre est mélangé de glucose, on obtient, après quelques heures, un précipité rouge de protoxyde de cuivre. Quand le mélange de glucose est considérable, la liqueur, qui était d'abord colorée en bleu, se trouve complètement décolorée au bout de 20 heures et ne contient plus aucune trace de cuivre en dissolution (3).

Le procédé de M. Frommherz ne diffère du précédent que parce que, au lieu d'opérer à la température ordinaire, on chauffe à une température voisme de Tébullition ; en peu d'instants la réduction du cuivre à Tétat de protoxyde est opérée par la glucose. Le sucre pur ne produit aucun effet semblable.

M. Frommherz a reconnu que le tartrate de cuivre dissous dans une solution de potasse caustique est aussi facilement réduit à la température de 100^ par la glucose, et converti en protoxyde de cuivre.

M. Barreswil eiTQnin ce procédé plus pratique en exécutant

. (^) M. Lassaigne a observé que la polasse caustique donne, avec le sucre de cannu ou de betterave plus ou moins chauffé, dus réactions ana* logues à celles qui se développent avec la glucose.

Dans l'essai des sucres et.des sirops, il y a donc lieu de prendre en considération TinDucnce que la chaleur a pu exercer sur ces prodoits, et les modiKcatiODs qui ont dû en résulter.

(*) On prend une solution contenant S à 5 Vo de cet alcali.

(S) On peut, par te procédé de A/. Krantz^ reconnaître jusqa*à S «/ode sucre de fécule mélangé au sucre de canne.

414 SUORBS.

l'essai avec des Uqueurs titrées. La liqueui d'épveuve est use dissolution alcaline de biox}'de de cuivre, composée de sulfate de cuivre, de tartratc neutre de potasse et de potame caustique. Elle se prépare de deux manières :

l** On fait dissoudre à chaud dans 1/3 de litre d'eau distillée 50 gr. de crème de tartre et 40 gr. de carbonate de soude, puis on ajoute 30 gr. de sulfate de cuivre cristallisé et pulvérisé; après avoir porté à Tébullition, on laisse refroidir, et on ajoute en dernier lieu 40 gr. de potasse à la chaux, dissoute dans 1/4 de litre d'eau ; le volume d^un litre est complété et on fait bouillir de nouveau ;

S*" On fait dissoudre dans 200 gr. d'eau 10 gr. de sulfate de cuivre cristallisé, 10 gr. de bitartrate de potasse, et 30 gr. de potasse caustique (^).

Ces dissolutions sont transparentes et d'un bleu foncé; on doit les conserver à l'abri de la lumière.

On commence d'abord par fixer le titre de la liqueur d'épreuve, en recherchant combien il faut d'une solution faite avec un poids connu de sucre candi pur et sec, porté à TébuUition, après l'addition de quelques gouttes d'acide sulftirique, pour décolorer exactement un volume déterminé de la liqueur d'épreuve.

Le titre obtenu, on en verse un volume déterminé dans une capsule de verre ou de porcelaine ; on y ajoute une quantité quelconque d'une dissolution très-concentrée de potasse caustique (»). Puis, au moyen d'une burette graduée» on fait tomber goutte à goutte, dans la dissolution cuivrique chaude, le liquide sucré et acide dont on recherche la composition, et qu'on a préalablement additionné d'une quantité connue d'eau.

Lorsque les deux liqueurs sont en contact, il y a dépôt de protoxyde de cuivre; à mesure que ropération avance, la couleur du liquide diminue d^intensité, et elle est terminée quand celui-ci est entièrement décoloré : le nombre de degrés de la burette qu'il a fallu employer- donne^ par tme propor-

(1) CeUe seconde manière de préparer la liqnettr d*épreaTe a été indiquée par M. Poggiaie pour doser le sucre de tail, qui réduil, comme la glucofie, le bioxyde de cuWre (Voy. art. Lait, p. S9).

(*} CeUe addition n*a lieu que ponr augmenter la densité do llqaMe.

tion, le poids du sucre contenu dans la liqueur soumise à l'essai.

Lors(ïue le liquide sucré contient de la glucose, on détermine cette proportion en faisant un premier essai avec une portion du liquide amenée à un volume connu avant qu'il ait été soumis à l'action de Pacide sulfurique ; la glucose réduit seule la dissolution cuivrique que le sucre ordinaire laisse intacte. On note cette quantité, puis on fait bouillir une autre portion du liquide sucré avec T acide sulfurique, de manière à convertir tout le sucre en glucose. Au moyen d'un second essai fait avec la liqueur ainsi modifiée, on a le poids total de la glucose qu'elle contient ; la différence entre ce dernier, et le poids fourni par le premier essai, donne la quantité de glucose et de sucre cristallisable.

Dans ce dernier cas, d'un mélange de glucose et de sucre de canne, le procédé de M. Barreswil est moins exact ; de plus, M. Lassaigne a constaté qu'il faut se prémunir, dans ce genre d'essai, contre les erreurs causées par les modifications qu'une température plus ou moins élevée fait éprouver au sucre de canne, modifications telles, qu'elles peuvent rendre l'action de ce dernier sur la dissolution alcaline de bioxyde de cuivre aussi prompte que celle de la glucose sur le même réactif (4).

La méthode saccharimétrique de M. Péligot est fondée d'une part sur la différence d'action que la chaux exerce sur la glucose et le sucre de canne, et d'une autre part sur la dissolution de la chaux en proportion fixe par le sucre.

On fait dissoudre à froid 10 gr. de sucre à essayer dans 75 centimètres cubes d'eau ; on ajoute à cette dissolution 10 gr. de chaux éteinte et tamisée; on broie pendant huit à dix minutes, puis on jette le mélange sur un filtre, pour séparer la chaux disspute : cette base ayant été employée en excès (*).

On prend avec une pipette graduée 10 cent, cubes de la

(() Ainsi du sucre d'orge et de la p&te de gomme, préparés avec dp sucre de canne légèrement caramélisé par une élévation de température des substances qui entrent dans leur composition, ont réagi aussi ▼Ue sur la dissolution cufvriqne que la glucose pure.

(*) Il esl hon de terser une seconde fois sur le filtre la liqueur qui a

dissolution de saccharate de chaux ; on les étend de 2 à 3 décil. d'eau; on y verse quelques gouttes de teinture de tournesol; puis on la sature exactement avec une dissolution titrée d'acide sulfurique, contenant, par litre, 21 gr. d'acide pur, à 1 équivalent d'eau. Un litre de cette liqueur sature la quantité de chaux qui est dissoute par 50 gr. de sucre. On en remplit la burette des essais alcalimétnques : la quantité d'acide sulfurique qu'il aura fallu pour atteindre le point de saturation donnera la quantité de chaux, et, par suite, de sucre, contenue dans la dissolution de saccharate de chaux.

Lorsque ce premier essai alcalimétrique est terminé, on introduit dans une ûole à médecine une partie du liquide alcalin, qu'on chauffe pendant quelques minutes jusqu'à 100^ au bain-marie. Si cette liqueur ne contient que le saccharate de chaux produit par le sucre ordinaire, elle se trouble par l'action de la chaleur, en vertu de la propriété que possède le saccharate de chaux def^se coaguler, comme Talbumine, à la température de 100° ; mais ce trouble disparait par le refroidissement de la liqueur. Si le sucre contient de la glucose, la dissolution chauffée au bain-marie prend une teinte brune, et fournit un dépôt brun par son refroidissement; si la proportion de glucose est forte, il se développe, en outre, une odeur de sucre brûlé. Un second essai alcalimétrique accuse une quantité de chaux moins considérable que le premier ; cette quantité appartient tout entière au sucre ordinaire ; la chaux dissoute à froid par la glucose ayant donné naissance à des sels neutres sur lesquels la liqueur normale d'acide sulfurique n'a pas d'action (*J.

pa&stS aGa d arriver ^ dissoudre rapidemenl loule la chaux que le suorc peut prendre.

(1} Si l'on avait afl'aire ^ de la glucose pure , le premier essai alcalimétrique donnerait à peu près le même titre alcalin qu'avec le sucre ordinaire; le second essai, fait avec utie portion de la liqueur chauffée ^ 100», indiquerait la même quantité de chaux que celle qui aurait été dissoute par un égal volume d*eau pure : cette quantité trùs-peUteature i cenlim. cubes de la dissolution normale d'acide sulfurique par décilitre.

L'essai est le même pour les liqueurs sucrées, seulement il fanl n'opérer que sur des liquides marquant 6 à 8* Baume. En employant des dissolutions plas étendues, on risquerait de ne point disfoodre rapide-

Le mode d'essai indiqué par M. Payen(^) repose sur TinsolulHlité du sucre cristallisé dans Talcool saturé de sucre pur, tandis que les substances étrangères sont solubles dans ce véhicule.

On prend 10 gr. de sucre à essayer sur un échantillon moyen; on les introduit dans un tube de O'^ySO de longueur et de 0°',015 de diamètre; puis on ajoute environ 10 cent, cubes d'alcool anhydre pour enlever les 3 à 5 centièmes d'eau que les sucres bruts contiennent; on agite, on lais3e déposer et Ton décante ; puis on verse dans le tube environ 50 cent, cubes d'une liqueur d'épreuve préparée en dissolvant 50 gr. de sucre blanc sec et pulvérisé (*) dans 1 litre d'alcool à 0,85 additionné de 50 cent, cubes d'acide acétique à 8<^ ; on agite, on laisse reposer; dès que le liquide est clair, on le décante, puis on ajoute une nouvelle quantité de liqueur d'épreuve égale à la première, on agite, on laisse reposer et , on décante de nouveau : deux ou trois lavages suffisent ordinairement pour épurer le sucre cristallisé ; on fait un dernier lavage avec de Talcool à 0,96 pour enlever tout le liquide saturé de sucre interposé entre les cristaux : il ne reste plus alors qu'à recueillir le sucre sur un filtre, à le dessécher et à le peser. La différence entre le poids primitif de l'échantillon et le dernier poids obtenu indique Teau et les substances étrangères solubles qui accompagnaient le sucre brut ; car la liqueur d'épreuve peut dissoudre le sucre incristallisable, la mélasse, décomposer et dissoudre le sucraté de chaux, sans dissoudre du sucre cristaUisable, puisqu'elle en est saturée (^).

ment toute la chaux qu*eUes peuvent prendre; d*un autre côté, des dissolutions tiès-conoentrées deviennent trop visqueuses pour bien filtrer. (}) Ce procédé est assez généralement adopté dans les fabriques du

Nord.

(') Celte quantité de sucre est celle qui sature la liqueur à la température de 120; mais pour qu*el te reste saturée dans les changements de température, on suspend dans toute la hauteur du vase qui la renferme des chapelets de cristaux de sucre candi blanc.

(>) A Taide d*une formule empirique > on peut déterminer approximativement la quantité de sucre existant dans un sirop. S'il s^agit de sucre brut, on multiplie par 2 le degré que la solution marque à Taréomètre de Baume et Ton diminue le produit du dixième ; le chiffre qu*on obtient indique les centièmes, en poids, du sucre contenu dans le si-

41$ sucuei».

M. fieicà f proposé de metlre à pVoût r«etion de i'actde $ulf)ariq[U9 oooceiiûé sur U «irop de féeule, pour reeonnallre si ÏB sirop do sucre de canoë est pur ou mélangé de sirop de fécule ou de glucose.

L'«cide sulfuhque conceutré forme, en effet, a^ee le sacre de fécule, un acide particulier, Tacide suUoeacchahque ou suUbglucique, découvert par M. PUigot^ et qui ne précipiie pa5 les sels de baryte. Le sucre de canne* au contraire» se charboone par Tacide sulfurique concentré en donnant d'autre$ produite; il en est de même du sirop de sucre de canne, du sucre incristallisable (mélange de sucni cristallisable et de si^cre de ûmits), qui w donnent pas non plus d'acide suUosacdiadque.

On ^oute par gouttes au sirop, ooneentré autant que po5&* sible au bain-marief de l'acide sulfuriqne en léger excès, en refroidissant, pour éviter un trop grand échauffement du mé* lange. Au bout d'une demi-beure de repos, on dissout le sirop acide dans Teau distillée» on filtre et Ton triture le liquide jusqu'è saturation avec le carbonate de baryte. On sépare à l'acide du filtre le sulfate ainsi formé et l'excédant de carbonate; $i la liqueur dltrée et neutre précipiie par Tadde suifurique étendu, il s'est formé de l'acide suUbsaccharique, preuve de la présence du sucre de fécule.

M. Rikh pense qu'un dosage pourrait ton exécuté par c^ procédé, qui, toutefois, exige beaucoup de soin de la pari de l'expérimentateur.

Le m6me chimiste a i^oposé remploi du bichromate de potasse. Si l'on ajoute une solution concentrée et chaude de ce sel à du sirop de sucre de canne, et que l'on porte à Té* bullilion, l'action est très^nergique et se continue, même sans Tapplication de la chaleur, jusqu'à ce que le sirop soit coloré en vert. Avec le sirop de sucre de fécule, ou le sirop de dextrine^ le bichromate no produit aucun changement. Lorsqu'on mélange du sirop de sucre avec 1/3 ou même 1/8

ro^. Si «n térop marque 1S» Baomé, on dit: 18Xis=3S— 3,6=s33, i de sucns fiour 100 du liquide. S'U s'a^t d'uac soiulton de socrc pnr. oft reiraacba un douzième ; on aurait donc pour une sofulion marquant

W t*4^quation suivante : !8xS ~ as — ~ = 33 pour 100 (Pay«i).

•éulêment de Ârop de fécule, celui--ci t^mp^e h réaction, el le mélange ne change pas de couleur par rébullition ; des additions plus faibles n'empêchent pas entièrement la réaction ; toutefois, elles rentravanten partie, et uQe nuance verte plus pâle annonoe alors la présence du sirop de fécule ou 4e dextrine«

D'un autre côté, le nitrate de cobalt serait, selon M. JReich, un très-bon moyen de reconnaître la falsification du sucre de canne par le sucre de fécule. Lorsqu'on ajoute un peu de potasse pure et fondue à une solution concentrée de sucre de canne pur, qu'on porte à l'ébuUition, et qu'après avoir étendu d'eau on ajoute une solution de nitrate de cobalt, il se pro* duit immédiatement un précipité d'un beau violet bleu&tre, et qui finit par prendre une teinte verdâtre. Par le même traitement, une solution concentrée de sucre de fécule ne donne pas le même précipité. K le liquide est suffisamment étendu, il reste limpide après l'addition du sel de cobalt ; si la solu*« tion est concentrée, il se sépare un précipité d'un brun clair et sale.

La présence d'une trè»-petite quantité de sucre de fécule dans le sucre de canne empêche déjà la formation du précipité violacé. La combinaison potassique du sucre incristallisable se comporte, avec le nitrate de cobalt, comme le sucre de fécule.

Tous les modes d'essai que nous venons de décrire repo* sent sur des réactions chimiques. Mais il y a aussi un 4litre procédé fondé sur les propriétés optiques des dissolutions de sucre, dont l'observation première est due à M. Bioit et qui constitue l^$Qcekariméim optique.

Un instrument particulier, inventé par M. Soltilf et appelé Sttccharimètre on polarimètre (Voy. planches IV et V» fig. 34- 36), permet d'apprécier et de compenser, au moyen du mouvement donné à deux prismes de quartz, Tinfluence exercée $ur les colorations d'un rayon de lumière polarisée par Tintarposition d'une colonne de liquide topant le sucre en dissolution. On compare le pouvoir qu'exerce sur la lumière polarisée la dissolution titrée par volume du sucre à essayer, à celui d'une dissolution au même titre de sucre absolu doot le sucre candi, parfaitement sec et pur, est le typf .

Le titre normal, adopté à cet effet, est de 169r*,471 de sucre réel par décilitre (ou 100 cent, cubes) de dissolution déterminant une déviation à droite de 100^, lorsqu^on Tobserve dans un tube de 0^,iO de longueur. L'action des dissolutions sucrées sur la lumière polarisée étant toujours proportionnelle à la quantité de sucre qu^elles contiennent, ou à l'épaisseur sous laquelle la lumière les traverse, ce nombre 16,471, employé comme multiplicateur de celui des degrés constatés par l'observation, donne un produit qui exprime la quantité de sucre pour un volume déterminé de liqueur.

Pour devenir propres à l'observation, les dissolutions sucrées doivent être soumises à quelques manipulations préalables, indiquées par M. Cierget. On prépare 200 ou 300 cent. cubes de dissolution sucrée, en se servant de matras d'une capacité suffisante; si la dissolution est trouble etmucilagineuse, on la maintient dans le matras au-dessous du trait de jauge ; alors on la défèque, soit avec de la colle de poisson et de Talcool, soit avec du sous-acétate de plomb ; on agite le tout et Ton jette sur un filtre.

Si, après cette opération, on reconnaît que la liqueiu* est d'une teinte qui permet de juger des déviations du plan de polarisation, on la soumet immédiatement à l'observation ; si, au contraire, elle est trop colorée, on la blancbit avec du noir animal, en faisant passer la liqueur à plusieurs reprises sur le même noir.

Ainsi blanchie, la liqueur est soumise à l'observation directe dans un tube de 0",20 de long; puis, au moyen de Tacide chlorhydrique pur et concentré, on convertit la totalité du sucre en sucre incristallisable, ayant sur la lumière polarisée un pouvoir en sens cnntrûire de celui qu'exerce le sucre cristallisable.

La liqueur est versée dans un matras particulier, portant deux traits de jauge indiquant des capacités de 50 et de 55 cent, cubes. On élève la liqueur jusqu'au premier trait, et on ajoute ensuite l'acide chlorhydrique jusqu'au second , c'est-à-dire dans le rapport de 1/10 du volume principal ; on agite, et, après y avoir plongé un thermomètre, on porte le matras dans un bain-marie; on élève la température au moyen d'une lampe à alcool, jusqu'à 68«, en disposant la

mèche de manière à domier aa chauffage la durée d'un quart d'heure environ, et Ton place aussitôt le matras dans un second vase rempli d'eau froide, afin de ramener la liqueur à la température ambiante ; on l'introduit alors dans un tube spécial d'observation. Celui-ci est muni, au milieu de sa longueur, d'une tubulure verticale dans laquelle plonge un thermomètre disposé de telle sorte que, par un mouvement de frottement, on fait pénétrer à volonté son réservoir jusqu'au centre même du tube, ou on le soulève au-dessus du trajet du rayon, afin de laisser passer la lumière.

Le liquide acidulé est filtré sur un entonnoir dont la douille est introduite dans la tubulure verticale du tube d'observation (^]. La liqueur filtrée, limpide et incolore, qui donnait avant l'acidulation une notation directe^ c'est-à-dire une déviation à droite^ donne, après l'acidulation (ou l'inversion), une notation indirecte^ c'est-à-dire une déviation à gauche.

Le nombre de degrés à gauche, augmenté de 1/10 pour compenser la dilution qui résulte de Faddition de l'acide, est réuni à celui des degrés de droite constaté avant l'acidulation. On cherche alors dans une table dressée par M. derget, à la colonne de la température (^) à laquelle s'est faite l'observation, le chifire le plus rapproché de la sonune des deux nombres de degrés (à droite et à gauche) ; on trouve à l'extrémité de la ligne horizontale, dans la dernière colonne de cette table, le titre en centièmes du poids de la substance.

Dans le cas oti la notation avant et la notation après l'acidulation ne seraient pas de signes contraires, ce qui peut arriver si le sucre cristallisable est mêlé à une forte quantité de sucre incristallisable, on opère en prenant, non plus la somme de ces notations, mais nécessairement leurs différences.

Exemple : 1» Soit une liqueur donnant , avant Pacidnlation , une notation directe de »^ 65 degrés.

Et après Tinversion , à la température d'observation de ii^, une notation indirecte de <*« 80

Somme 95 degrés.

(I) Celte tillration a pour but de retenir un clilornrede plomb tribasique auquel l'excès de sous-acétate de plomb, employé pour la défécation, a donné naissance par son action sur Tacide chlorbydrique.

(*) Cette table est construite pour un parcours de l'échelle thérmomé-

tm sucae PE tAiT.

p gaii uoe aiiti>e liqueur donn^ni, avant rioveriiioQ»

la notatioo directe Uc m* 65 d<-grés.

Et, après l'inversion, à U tempéralure de-l-SO*^,

une notation de môme signe de. . . i^ M

Différence. ... 35 dt^rês.

Pour la première dissolution, le titre se trouve en cherciiaot d(uis la table quel est le chiffre de la colonne afférente à la température de 15'' qui se rapproche le plus de la soname d'inversion 95" : ce chiffre est 95,5, et correspond aii titre de 70/100 m poid^.

Pour la seconde dissolution, le chiffre 35 est représenté par celui 34,8 do la colonne ouverte pour là température de 30", qui correspond au titre de 26/100.

Le Muere de /aii, appelé aussi 9el de hii, lucitmt lacloêe^ s'obtient par ré?aporaiion du petit-lait* Il est inodore» cri&tallisablft en prinnea réguliers à 4 pana, blancs, 4emi-transp*rents. Il craque sous la dent; il se dissout dans 6 à 6 p. d'eau ifàiée et 8 1/3 p. d'eau bouillante; il est insoluble dans 1 alcool concentré. L'adde nitrique le oonTertit en acide muciqne, et Taeide solfurique étendu, en suore de raisin. Au oonlacl des membranes animales (membranes de reatomao), il ae transforme en adde lactique ; mais il n'est paa s^soepUble «Képiy»uiner directaipent la fermentation aloooUque.

FAL3iFiCATioics.*?-Le sucre de lait eai quelquefois falsifié avec Y alun f le sel marin. Sa solution aqueuse précipite alors çn blanc par le chlorure de baryum ; sous forme gélatineuse, par Tammodiaque; en jaûne-serin, par le chlorure de platine ; on bien elle donne, avec le nitrate d'argent, un précipité bliunc, caillebotté, soluble dans Pammoniaque, insoluble dans Tacide nitrique.

trique compris eutre -f 10 et + 35°. Il est peu probable qae 1*00 ait de* variadoiv» de température ea dehors de ce» Unù^es.

sutvÂTE DK BAnirrfi. 41)

Le sut fuie de baryte ou «pa/A pesant, pierre ^vl phosphore, de Bologne, est le résultat de la combinaison de lu baiyte aveq Tacide sulfurique dans les proportions do 65)63 de baryte ^ de 34,37 é! acide sulfurique [Berzélius),

Ce sel se trouve dans la nature en de très-grandes quantités dans diverses localités : au Ilartz, en Hongrie, en Angleterre» en Ecosse ; à Royat, près de Clermont-Ferrand; en Norman^ die ; à Thann ; celui qui se trouve à Bologne, au Monte Paterne, est formé de : Sulfate de baryte, 62; silice^ alumine:, sulfate de chaux, oxyde de fer et eau, 38. Le spath pesant d'Al-' lemagne renferme, en outre, 1 à 6 Vtde sulfate destrontiane.

Ce sel est insoluble dans l'eau et dans le^^ acides nitrique et chlorhydrique, soluble dans un excès d'acide sulfurique concentré et bouillant : cette solution est précipitée par l'eau. Le sulfate natif, lorsqu'il est chaufTc brusquement, ae brise en morceaux et éclate avec bruit ; ce phénomène e^t déterminé par Teau, qui se réduit en vapeur et tend à s'échapper. Soumis à une très-haute température , il fond à Taide du chalumeau, et on peut l'amener à l'état d'émail blanc opaque. Chauffé avec du charbon, il est transformé en sulfure dé baryum ; réduit en poudre, mêlé avec de la farine et de Teau, et chauffé au rouge, ce sel acquiert la propriété de luire dans l'obscurîté : ce qui Ta fait eifipeler phosphore de Bologne,

Usages. — Le sulfate de baryte est employé pour obtenir la baryte et ses sels. On en consomme de grandes quaniitéa pour faire le monosulfure de Baryum, qui sert dans le procédé de M. Dubj'unfaut, dit procédé Barytique, k extraire le sucre des mélasses. En Angleterre, on s'en sert comme fondant pour le minerai de cuivTe. On dit qu'on en a fait usage pour empoisonner les rats. Son plus grand emploi consiste dans le mélange avec la céruse, en substitution du carbonate de plomb (•).

(*) Voy. U l, p. 196. Il serC aussi^ dans les .'iris, à faire d'autres mé* langes.

424 SULFATE DE BAJtTTB.

Altérations. '^ Le sulfate de baiyte naturel est quelquefois sali par des oxydes de cuivre, de fer ei de manganèse; mais ces altérations sont faciles à reconnaître. Ainsi Toxyde de cuivre lui donne une teinte verdâtreou bleuâtre; en traitant par un acide concentré, le cuivre est dissous et sa présence est démontrée par Tammoniaque, la lame de fer décapée ; Foxyde de fer lui donne une couleur rouge&tre ; à Taide d'un traitement par Tacide hydrochlorique, on obtient des solutions qui sont précipitées en noir par la noix de galle, en bleu par le cyanoferrure de potassiiun ; Toxydc de manganèse lui donne une couleur brune qui peut être détruite par les acides et décelée par les réactifs.

Falsifications. — Malgré le bas prix du sulfate de bar ryte(*), on y a mêlé du carbonate de chaux, du sulfate de chaux, du sulfate de plomb, du fluorure de calcium.

Le sulfate de baryte, mêlé de carbonate de cbaux traité par l'acide chlorhydrique étendu d*eau, donne lieu à une efiervescence marquée, et on obtient une solution de chlorure de calcium qui précipite en blanc par Toxalate d^ammoniaque et par le sulfate de soude. Le sulfate de baryte, exempt de carbonate de chaux, ne cède rien à l'acide chlorhydrique. Le sulfate de baryte, mêlé de sulfate calcaire traité à chaud par Teau aiguisée d'acide chlorhydrique, fournit une dissolution qui laisse précipiter, par le refroidissement, le sulfate de chaux dissous par Teau acidulée.

Pour déceler le sulfate de plomb, on fait bouillir le sulfate de baryte avec une solution de carbonate de soude ou de potasse : il se forme du carbonate de plomb et du sulfate alcalin, dont on dose Pacide sulfurique au moyen d'une solution titrée de chlorure de baryum ; le poids du sulfate de baryte obtenu fait connaître l'équivalent en sulfate de plomb.

Si on traite par Tacide sulfurique le sulfate de baryte mêlé de fluorure de calcium, il donne naissance à des vapeurs suffocantes d'acide fluorhydrique qui corrodent le verre; le sulfate de baryte pur ne donne jamais lieu au même phénomène.

(*] 9 à 10 fr. les 100 kilog. en moyenne.