CARTIER

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Dans le commerce, on a Thâbitiide de distinguer les différents degrés d'alcool par des noms particuliers ou par des

ou 1 degré au-dessus du titre donné par la distillation, pour les liquides ne renfermant pas plus ée 20 «/o d'alcool.

L*expéricnce a démontré qoe Tébiiflloseo^ d« M. Cùtim^f éCill ^IM facile à manœuvrer eC donnait des indleaiioM ^8 pvéelses-^e œM et M. Brassard' VidcU.

M. Silbermann a imaginé, dans fe mette but, un ^ippofeAl, fc éâaio^ mètre akoométrique (F. PT. II, fiff, 9), (bntfé, coimne son âfon riii4f<fiie, sur la dilatation différente de Teau et de TalcDOl , ^nl» oif mélangés. L*caii, en effet, en passant de 0* à 160», se dilate de 0,0466 de son ya^ lume primitif, tandis que Talcool, dans les même» eifCODsCanees, se dilate de 0,1254. St Ton suppose des mélangies d^eau et d'alcool, il est évident qu'en les soumettant à une même élévation de tempérafofe, fib se dilateront d'autant plus qu'ils renfermeront pltts d*ateool^ etd'anàmt moins qu'ils contiendront plus d'eau ( F. t. H, art. Tm).

AtGOOIiS.. S3

fira^ctiODA. Ainsi, FiUcool gantenant 53 <^^ d'^!^, ou aMnq««ni 19 degrés Baume (18 degrés Cartier), est connu sous k nom à^eoM^de-vie preuve de ffollandef qui peut perkr^ c'est-à-dire faire la perle ou le chapelet; Talcool qui contient un peu moins d'eau porte le nom d'esprit; cehii qui renferme 66 à 70 «/• d'alcool, ou qui marque 24 à 26 degrés Cartier, est dit alcool rectifié; celui qui renfenoe 59 7* d'alcool et naarque 23 degrés Baume (22<' Cartier), est le doubk Cognac ; à 61 «/« d^alcool, ou 24 degrés Baume (23'' Cartier), c'est la preuve de Londree; à 85 ^^/^ d'alcool, ou 33 degrés Cartier, c'est ¥ esprit troie-six.

L'eau-de-vie trois-six (3/6) est pn esprit qui, sur 6 par^ lies en Yolume, renferme 3 parties d'eau, 3 partie» d'a^ cool (sans condensation ni dilatation), et marqi^ 19 degrés Baume; Teau-de-vie trois-cinq (3/5), sur 5 parties envolume, renferme 2 parties d'eau et marque 19 degrés Baume; l'eau-i de-YÎe trois-sept (3/7) contienti sur 7 parties en volume, 4 paiv ties d'eau et marque 19 degrés Baume.

L'eau-de- vie de vin a originairement une couleur blanche,, mais son séjour prolongé dans les barriques de chêne lui faii acquérir, en vieillissant, U coloration jaune lurunAtse qu^eUe a ordinairement, et qui est due à la dissolution d'unei partie du tannin et de l'extraetif contenus dans le chêne* Cette eaur de-vie possède la propriété de noircir au contact d'uue solur tioQ de peisuUate de fer. L'eau-de-vie de bonne qii^alité a uiie odeur aromatique, une saveur fraoche et chaude, qui se mo^ difie avec le temps. Les eaux-de-vie les plus> estimées noua viennent particulièrement du Languedoc, de la Saintooge et de l'AngomucHs; on les désigne sous les noms àLeou^-viede Montpellier i eau^de-vie de Cogrno^^ ou. simplement Cogmc; eau-de-vie d'Armagnac^ eto.

U&4GJES. -r- L'alcool est un des dissolvants dont le cUaniste se ser( le plus fréquemment : on l'emploie h la pré|^ar^. lion des éthers, à l'extraction de la quim^e, de la diast^ise ; pour faire la potasse dite à l'alcool. Dans les arts;, il entre dans la composition de eertrâi^ vevnÎA i il s^^ ^ falMiqaer le vinaigre, à lustrer les bougies stéarique», i^ eonfeelieimet le savon diaphane. En pharmacie» on l'emploie pour la préparation de l'eau de Cologne, des teintures et extraits^ alcooli-

64 ALOOOLS.

ques. Dans l^art du distillateur, Taleocl, uni au sucre et aux eaux aromatiques, fait la base de toutes les liqueurs de table [anisette, curaçao, crème de noyau, etc.). Enfin, on remploie comme agent conservateur des fruits, des animaux, des pièces anatomiques, etc.

Altérations. — La quantité d'eau contenue dans l'alcool ou la richesse alcoolique s'apprécie, comme nous Tavons dit plus haut, au moyen de Talcoomëtre centésimal. Mais cet instrument ne peut servir quand Falcool tient en solution un corps étranger, tel que le chlorure de calcium, que quelques commerçants ajoutent à Falcool, dans le but d'augmenter sa densité, de diminuer sa force, et, par suite, de tromper Toctroi,'en payant un droit d'entrée moins élevé. Cette fraude peut se constater en évaporant une certaine quantité de l'alcool suspecté ; la solution aqueuse du résidu donnera avec Toxalate d'ammoniaque un précipité blanc, et avec le nitrate d'argent un précipité caillebotté, soluble dans l'ammoniaque, insoluble dans Tacide nitrique; ou bien, sans avoir recours à l'évaporation, il sufBra de verser l'oxalate d'ammoniaque et le nitrate d'argent dans l'alcool préalablement étendu d'eau pure; car, sans cette dernière précaution, le précipité blanc obtenu avec l'oxalate d'ammoniaque pourrait être dû à l'insolubilité de ce sel dans l'alcool pur. Du reste, on pourrait s'assurer de la nature du précipité, en ajoutant au liquide une certaine quantité d'eau, qui dissoudra l'oxalate d'ammoniaque. Si l'on s'est servi d'eau ordinaire pour allonger l'eau-de-vie ou l'alcool, on pourra reconnaître cette addition aux sels contenus dans le mélange (*).

Pour s'assurer que l'alcool est anhydre, on peut employer la baryte caustique ou le sulfate de cuivre parfaitement desséché, comme l'a proposé M. Phiiippo Casoria : la baryte caustique ne change pas d'aspect, le sulfate de cuivre anhydre reste blanc, lorsqu'ils sont en contact avec de l'alcool exempt d'eau; dans le cas contraire, la baryte blanchit et tombe en poussière ; le sulfate de cuivre devient bleu. L'essai doit se faire dans un tube de verre, que l'on a soin de fermer après l'introduction des deux substances.

(^) Oopeutaddiiionner Talcool avec d'autres sels; il faudra alors évaporer à siccité, puis eiamfner s*i] y a ou non tm résidu.

Les akools et eaux^le-vie peuvent aussi contenir des se/s de pkmb, de cuivre (^), de zinc^ de l'acide acétique.

La présence des sels de plomb et de ciûyre provient, soit de la conservation de Talcool ou do Teau-de-vic dans des cstagnons de cuivre étamés anciennement ou attaqués par Tacide acétique qui s'est formé au sein du liquide; soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillatoires ; soit de l'emploi de serpentins construits avec un alliage de plomb et d'étain, substitué à l'étain pur. En 1832, MHv Gi- TWitin et Morin reconnurent, en outre, qu'on employait à Rouen l'acétate de plomb pour faciliter la clarification des alcools de grains ou de fécule coupés avec de Teau.

Les sels de plomb se reconnaissent par la potasse, qui donne an précipité blanc, soluble dans un excès d'alcali ; par l'hydrogène sulfuré, qui donne une coloration ou un précipité noir ; par le sulfate de soude, l'acide sulfurique, le cyanure jaune, qui forment un précipité blanc; et par l'iodure de potassium, le chromate de potasse, qui donnent un précipité jaune.

Les sels de cuivre se reconnaissent par la potasse qui donne un précipité bleu verdâtre; Tammoniaque y produit une coloration en beau bleu; le cyanure jauuô, un précipité brunmarron floconneux ; une lame de fer, décapée avec soin et plongée dans Talcool préalablement additionné de quelques gouttes d'acide sulfurique, se recouvre d'une couche de cuivre métallique.

Toutes ces réactions sont encore très-sensibles, lorsque Talcool ne renferme que ^ de sel de plomb oude cuivre.

Les sels de zinc, qui proviennent d'un séjour prolongé dans des vases de ce métal, sont décelés par la potasse, qui donne un précipité blanc, soluble dans un excès d'alcali; on a, en outre, un précipité blanc avec le cyanure jaune, un précipité jaune-orange avec le cyanure rouge, un précipité blanc avec rhydrogène sulfuré.

Les alcools ou les eaux-de-vie de moyenne force, conservés pendant un certain temps en vidange, renferment une plus

(*] Noos avons vu de l*alcool coaienant par litre Ot%30 d*acétate de ciwc^e.— D*après M. AuktffnUr (Dictionn. des aUments et des hoissons), sur seize espèces d*eaax-de-vic d'kelmsiadl (duché de Brunswick), on en trouva quinze qui conicnaient du cuivre.

60 AJJCOOÏA.

forte proportiond'âcùfe acétique {%tfiSâ s'eBl formé ptâ raction de l'air.

Ces spiritueux rougissent le papier bleu de tournesol; A on les sature par la potasse ou la magnésie caustique, et que Ton évapore à siccité^ le résidu traité par Tacido sulfuriquë dégage de Fadde acétique, reconnaissable à son odeiir.

On troure, dans le commerce, de Talcool connu sous le nom d'esprit mauvais goût, qui provient, soit des derniers produits qui passent àla distillation, soit^ comme cela se pratique aux portes de certaines villes, de Tadditidn d'une eertaine quantité d'essence de térébenthine , faite dans le but de ne pas payer le droit d'octroi, le fisc ne portant que sur les esprito destinés à ôtre consommés comme boissons. Ce produit impur est vendu à un prix inférieur à celui de l'alcool ordinaire; il se distingue facilement à son odeur particulière et à sa saveur, qui diffère de celle de l'alcool de bonne qualité. Cet alcool, agité avec de l'eau, la rend plus ou moins laiteuse, quelquefois seulement opaline, lorsque la quantité d'essence est peu considérable; par un examen comparatif avec deTaleool auquel on aurait ajouté une quantité connue d'essence on pourrait, d'après la laotescence produite avec Teau, juger approximativement de la quantité contenue dans l'alcool.

Enfin, l'alcool conservé dans des tonneaux qui dnt contenu du vin rouge peut acquérir une coloration rougeâtre, que l'on enlève par l'agitation avec le charbon animal pur, ajouté dans la proportion de 1 à 5 7© du liquide.

FALSiFfcATioNS. — L'alcool de vin se dlstitigue des alcools de fécule, de grains, de marcs, de mélasse de betteraves (^), de cidre, par l'odeur et la saveur. Pour reéontiaître m un alcool est franc de goût, on en verse une certaine quantité dans le creux de la main, on en facilite l'évaporation en frottant les mains l'une contre l'autre ; le bon alcool laisse sur la peau un bouquet agréable ; s'il y a une odeur étrangère, elle devient manifeste pour les personnes habituées à ce genre d'essai. Il faut dire qu'on juge mieux les alcools au bout d'un certain

(1) Ils en contiennent toujours une peiile quantité qui a passé à la distillation.

(*) A Valencicnnes, nous avons vu des alcools de mélasse de betteraves préparés pour être mêlés à ceux de Montpellier.

temi» de préparation q[u'au âoitir de6 alambu», ili obI alon perdu le goût de feu. Les alcools de grains, de fécule, de marcs, se distinguent par une odeur et une saveur spéciales dues à la présence d'huiles volatiles particulières, ou de produits empyreumatiques provenant d'une mauvaise préparation. Cette odeur et cette saveur^ souvent masquées par celles de Talcool, sont rendues sensibles si Ton a soin d'étendre le liquide de 4 à 5 fois son volume d'eau. Quelques fabricants sont parvenus à enlever la saveur désagréable des eaux-de-vie de grains ou de fécule , à l'aide des acides, du chlore ou du chlorure de chaux [%

Pour s'assurer si une eau-de-vie est pure ou falsifiée avec Teau-de-vie de grains, on peut en chauffer une certaine quantité, de manière à ce qu'elle n'entre point eu ébullition, et jusqu'à ce que la vapeur ne s'enflamme plus. Si l'eau-de-vie est pure, le résidu a une légère acidité vineuse, une saveiur un peu Acre, une odeur douce, analogue à ceUe du vin cuit ; si elle est falsifiée, le résidu a une saveur acre et une odeur empyreumatique désagréable, ou une odeur analogue à celle de la farine brûlée.

Avant Tapplication des procédés é'Ééottard Adam à l'ex^ traction des alcools, ceux-ci étant très-diargés de imMlttits empyreumatiques, on pouvait reconnaître asses faciiem^t les alcools de marcs ou de grains, en ajoutant parties égales d'acide sulfurique concentré ; le mélange brunissait fortement, par suite de la carbonisation d'Une matière huileuse qui y était contenue. Cet effet ne se produisait pas avec l'alcool devin placé dans les mêmes circonstances. Mais il est préffirable, dans oe cas, d'employer l'action du nitrate d'argent et de la lumière ;

(1) M. W. Pêters a proposé Tàppareil «nivant pour purifier Teau-de* vie de fécule de Thuile de pommes de terre qu'elle conlieiit toigoors : c*est un lonueau à double fond ; dans le compartimeot supérieur, qui occupe tes i/5 de la capacité totale , on introduit une couche Je charbon caleiné, liâttte île 0>B,a5 à 0^,06, pals ttn mélange de peroxyde dé manganèse (1 p.) et de charbon animai (S p.), on termine par une dernière covcbe de charbon calciné. En versant à deax reprises Teau-devie de fécale sur cette espèce de filtre , on lui enlève conplétemeal Phaile essentielle de pommes de terre et on lui communiqae un goût agDéaMe , si Ton a eu soin de bien laver le charbon animal. Le liquld<^ est soutiré par un robinet adapté au compartiment inférieur du tonnaaa.

on ajoute à Tesprit que Ton veut essayer une certaine quantité de nitrate d'argent en solution, et on expose le tout aux rayons du soleil ou à la lumière diffuse ; rien ne se manifestera si Tesprit est pur; mais s'il contient de Talcool de grains, il se formera un précipité noir occasionné par la présence de rhttilo spéciale qui se trouve dans cet alcooL

Toutefois, Faction de Tacide sulfurique concentré peut être mise à profit pour reconnaître les substances acres (poivre, poiore long, gingembre ^ piment , pyrèihre, atramoine^ ivraie) qu'on ajoute quelquefois à Veau-de-vie pour lui donner plus de saveur. Mélangée avec un volume égal au sien d'acide sulfurique, elle prend une teinte d'autant plus foncée, que la proportion de matières étrangères est plus forte. L'eau-de-vie, ainsi traitée, se colore en brun noirâtre très-foncé, lors même qu'elle ne contient que 1/600 d'extrait amer, et en brun sale si elle n'en contient que 1/2400. Cette liqueur adultérée laisse d'ailleurs, par l'évaporation, les matières acres ajoutées, et reconnaissables à leur saveur piquante et brûlante, qui ne présente aucune analogie avec celle de Teau-de-vie. Cellorci, lorsqu'elle est pure, ne laisse qu'un léger résidu, peu sapide, et de plus, Tacide sulfurique n'y produit qu'une teinte blanchâtre.

Souvent l'eau-de-vie n'est qu'un mélange d'alcool de fécule et d'eau, coloré par du caramel (^), du brou de noix, du cachou . Si la coloration est due au caramel, l'eau-de-vie n'éprouve aucun changement par le persulfate de fer; au contraire, elle devient verte, vert brun plus ou moins foncé, si la coloration est due au cachou. Mais une eau-de-vie colorée par le caramel peut avoir séjourné dans des tonneaux de chêne et leur avoir pris assez de tannin pour se colorer, comme la bonne eau-de-vie , en noir bleuâtre parle sulfate de fer. L'évaporation à siccité donnera un extrait brun, qui dégagera en brûlant l'odeur du caramel.

Il est rare que le cachou soit employé seul pour colorer l'eau-de-vie ; on lui associe d'autres substances astringentes et aromatiques, dans le double but de lui donner de la cou-

(I) Bu 1850, les sieurs R... et Th... onl été condaoïnés par la •• Chambre, jugeant en police correctionnelle, chacun k huit Jours de prison et i 50 francs d*aniende, pour avoir vendu quatre bouteilles d'eau-de*vie, étiquetées cognac, et qui n'élaienl remplies que d'un mélange iïeaUy de oaroMMl et d'une petite quantité d*eatt-de*vie.

leur et du bouquet. Chaque débitant a, en quelque sorte, une recette particulière pour préparer ce qu'il appelle sa sauce. Voici, par exemple, la formule d'une de ces sauces en usage chez certains fabricants d'eau-de-vie.

Cacbou en poudre S30 grammes.

S:issarnis 469 —

Fleur de genêt 500 —

Thé suisse 19i ' —

Tlié liyswin 128 —

rapillu ire du Canada 128 —

Réglisse verle 500 —

Iri^de Ploroncc in —

Alcool à 33* 0 litres.

Cette teinture alcoolique a été quelquefois remplacée par une infusion aqueuse ajoutée à chaud à Teau-de-vic, et faite avec la quantité d'eau nécessaire pour couper cespiritueux (*).

Enfin, Teau-de-vie a été falsifiée avec Yacide sulfurique, ï ammoniaque j Y acétate d'ammoniaquey le savon ^ Y alun j le lauriep'-cerùe,

L'adde sulfurique y est ajouté en très-petite quantité pour y développer un bouquet analogue à celui qui caractérise les vieilles eaux-de-vic ; il donne naissance à une certaine quantité d'éther, qui aromatise le liquide et lui donne une apparence de vétusté. Il existe, en effet, dans les vieilles eaux-dcvie, des éthers composés, qui se produisent naturellement par la réaction sur Falcool de Facide acétique, formé, à la longue, sous Tinfluence de Tair et des matières fermentescibles.

L'alcool ou l'eau-de-vic contenant 1/100 d'acide sulfurique rougit fortement le tournesol, et précipite en blanc par Tcau de chaux, le chlorure de baryum, l'acétate de plomb. Le pré- * eipité formé avec le chlorure de baiyum est insoluble dans

(') Ces détails sur la faUilicatiou des eaux-de-vie oui été pnbliei^ |iar MM. Girardin cl Morin, qui furent chargés eu 18ii, par M. le procureur du roi de Rouen, d'examiner 3) êchaniillons d'esprits et dV:»u.\de-ric saisis cliex divers marchands en gros et débitants de la ville. Ces cliiniistps conclurent de leurs recherches que sur les 35 échantillons : 21 contenaient de l'acide sulfurique ; 5 de Tacide acétique ; 20 élaienl colorés par !e cachou ou {ar des nntitièrcs astringentes \erdissant les per^els de fer; 5 devaient leur couleur au tannin du rhènc et 7 au caraniil; quelques êchaniillons ne marquaient que 35 à 36o centésimaux (15 à 18« Cartier). Ces mauvaises eaux-de-vIe se vendaient en ahondanee dans les bas quartiers et les faQl)Ourgs de Rouen, à raison de 9 centimes et demi le petit verr?*

Facidc nitrique ; il faut avoir soin de réduire par révaporalion (au 1/10 environ) le liquide soumis à Tessai.-

Il y a une vingtaine d'années on ajoutait, dans le même but, à Teau-de-vie, de Tammoniaque, de Tacétate d'ammoniaque, du savon blanc, du mucilage de gomme adragante, qu'on délayait dans Teau-de-vie pour lui communiquer Fonctuosité qui la caractérise lorsqu'elle est vieille et de bonne qualité, et pour lui permettre de faire là perle et le chapelet , caractères qui appartiennent aux eaux-de-vie preuve de Hollande. Lorsque ce spiritueux contient de l'ammoniaque, il ramène au bleu le papier de tournesol rougi, dégage une faible odeur ammoniacale, et donne lieu à la production de vapeurs blanches, lorsqu'on expose à sa surface une baguette imprégnée d'acide chlorhydrique, nitrique ou acétique. S'il contient de l'acétate d'ammoniaque, le résidu d'évaporation mis en contact avec la potasse ou la chaux exhale une odeur sensible d'ammoniaque.

L'alun que l'on ajoute quelquefois à Teau-de-vie pour lui donner de la saveur se reconnaît à ce que le mélange rougit le papier de tournesol, donne un précipité floconneux d alumine avec le carbonate de potasse, précipite en blanc par le chlorure de baryum. L'alun peut, d'ailleurs, se retirer en totalité par l'évaporalion du liquide ; en reprenant le résidu par l eau distillée, on décèle facilement sa présence à l'aide des réactifs.

Le laurier-cerise a été employé pour donner à l'eau-de-vie de grains et de pommes de terre une saveur agréable. Ce mélange contient de l'acide prossique, et ne pourrait devenir nuisible que si le laurier-cerise y avait été ajouté en grande quantité, et qu'on fît une trop grande consommation de cette eau-de-vie. On constate la présence de l'acide prussique par le précipité bleu (bleu de Prusse) que la liqueur fournit avec un mélange de persulfate de fer et d'acide chlorhydrique, et par le précipité blanc, soluble dans l'acide nitrique bouillant, qu'elle donne avec le nitrate d'argent.

B. — Absinthe,

L'absinthe est préparée avec les sommités d absinthe, le calamus aromaticus, la badiane, Ibl racine dangéUque et l'alcool. On la colore en vert avec les feuilles ou le suc d'adie, les

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épinards, les orties, le génépi des, Alpes, toutes substances qui ne sont pas nuisibles à la santé. M. Dwheims a signalé de Tabsinthe colorée par du sulfate de cuivre. Cette sophistication, qui pourrait devenir préjudiciable }^ la santé, se reconnaît en évaporant une certaine quantité de la liqueur suspecte en consistance d'e^^trait, puis incinérant ce dernier (*). La solution acide de ces cendres prend, si elle contient du sulfate de cuivre , une couleur bleu foncé par Tammoniaquc ; précipite en brun-marron par le cyanure jaune ; en noir, par l'hydrogène sulfuré ; une lame de fer bien décapée et plongée dans la liqueur préalablement acidulée se recouvre d'une couche de enivre métallique ; le chlorure de baryum y produit un précipité blanc, insoluble dans Tacide nitrique ; ce précipité, lavé, séché, puis cal<nné avec du charbon en poudre, donne une masse charbonneuse, dont la solution aqueuse dégage de Thydrogène sulliiré au contact d'un acide.

Les liqueurs de table, les fruits à Teau-de-vio, tels que les prunes jlc&orangettesGMchinoi»^ auxquels certains distillateurs ont donné une belle couleur verte à l'aide du suifate de cuivre (*), seraient traités exactement de la même manière.

Suivant M. Stanislas Martin, la liqueur d'absinthe a été trouvée aussi contenir du chbrure d antimoine (1). La présence de ce sel se reconnaîtrait, en tous cas, en reprenant parTeau le résidu de Tévaporation de la liqueur en consistance d'extrait. Par un excès d'eau, la solution donnera lieu à un trouble

;^>) Oq mile les cepdres par Tacide nitrique, on fait évaporer pour chasser Texcès diacide, on traile par l*eau disliilée, puis on fait agir les réactifs.

(*) Souvent aussi on se sert, pour la préparation de ces fruits, de bassines mal nettoyées, non brillantes, recouvertes d'oxyde formé au conlaa de Tair humide. Il résulte de recherches récentes de M. J. Risler, que, pour les fruits confits à l'eau-de-vie, la liqueur renferme très-peu de cuivre; elles fruits, une quantité assez notable. Ainsi une prune contient, en moyenoe, 0,00113 de cuivre; un chinois 0,00SS6; et la liqueur, 0»/o,0035.

M. Moriâty de Nantes, a analysé des prunes à Teau-de-vie très-vertes ( colorées par le sulfate de cuivre ) ; chacune d'elles, du poids moyen de 97 à 99 grammes, contenait 0 gr., 65 de sulfate de cuivre, ou l'équivalent, par miUe prunes, de cinq gros sous qu'on aurait fait dissoudre. Chaque litre de sirop alcoolisé contenait Téquivalent de deux pièces de 10 cea^nesy qu'on y ^rait sjoutée» eo ^uUon dans Tacide solfurique.

OU à un précipité blanc laiteux^ avec Thydrogène sulfuré, on aura un précipité jaune rougeAtre; et avec le nitrate d'argent, un précipité blanc, caillebotté, soluble dans rammoniaque, insoluble dans l'acide nitrique.

C — Genièvre,

Le genièvre est falsifié quelquefois par Yeau^ Yaeide sulfurique^Xes substances végétaks acres, le laurier-cerise^ etc.; il peut être altéré par la présence de seh de cuivre. Ces diverses substances qui servent, comme nous l'avons vu, à falsifier les eaux-de-vie, se reconnaissent de la même manière. Le genièvre, frelaté par une substance végétale ftore, est légèrement jaunâtre, tandis qu'il est ordinairement incolore; cependant, cette coloration pourrait être due aussi à un séjour prolongé dans des tonneaux de chêne.

Quelques personnes ont signalé la coque du Levant ( me nispermum cocculus) comme employée à falsifier le genièvre (?). Pour reconnaître un pareil mélange, il faudrait recourir aux opérations chimiques nécessaires à Textraction do la picrotoxine, principe amer et vénéneux de la coque du Levant.

Le genièvre doit marquer 19° Cartier, ou 48 à 50° à Talcoomètre centésimal.

Le genièvre ou gin, le plus souvent, ne contient pas de genièvre ; c'est une eau-de>vie fabriquée par la fermentation de Forge germée, additionnée d'une certaine quantité deseigle.

D. — Kirschwasser.

Le kirsch contient normalement ime petite quantité d'acide prussique; mais cette liqueur, prise modérément, n'offre aucun danger. On la trouve souvent falsifiée avec de Y alcool de marcs de raisin, de grains ou de fécule, que l'on fait macérer, pendant quelque temps, sur des feuilles ou fleurs de pêcher ou de laurier-cerise. Ce kirsch artificiel, contenant plus d'acide prussique que le kirsch ordinaire, se reconnaîtrait de la manière suivante : le nitrate d'argent versé dans la liqueur étendue d'eau y formera un précipité blanc de cyanure d'arent, soluble dans l'ammoniaque et dans l'acide nitrique