VALÉRIANATES DE FER, DE QUININE, DE ZINC SOT

réaction acide, se trouble par la chaleur et redevient limpide par le refroidissement. Il est inaltérable à Pair, a une faible odeur d'acide valérianique et ime saveur métaUique. Chauffé sur une lame de platine, il brûle avec une flamme blanchfl* tre et donne un rfeidu d'oxyde de zinc pur, qui est entraîné en partie par là combustion.

Usages. — Depuis quelques années, ces trois sels ont été introduits dans la pratique médicale. Le valérianate de zinc fut proposé d*abordpar le prince louts-Lucien Bwtaparte. H est employé comme antispasmodique, particulièrement dans les cas de névralgies faciales, sous forme de pilules^ ou di*visé dans une potion. On Ta aussi appliqué avec sUccès au traitement d'autres affections nerveuses.

Le valérianate de quinine est administré sous les mêmes formes, comme un antipériodique très-efficace contre les affections névralgiques et les fièvres pernicieuses.

Falsifications. — On a vendu comme valérianate de fer du citrate ou du iartrate de fer^ imprégné de quelques gouttes à' essence de valériane ; comme valérianate de quinine, du bisulfate de quinine imprégné ^essence de valériane; comme valérianate de zinc, Y acétate de cette base, imprégné également A^essence de valériane.

Il suffit, pouf découvrir ces fraudes, d'essayer chaque sel comparativement avec un échantillon type, et d'examiner s'il présente bien tous les caractères chimiques ci-Kiessus énoncés, appartenant au valérianate pur.

On a vendu à Paris, et à un prix extrêmement bas, du hutyrate de zinc y imprégné d! essence de valériane, pour du valérianate. Ces deux sels, en effet, se ressemblent tellement, qu*eu égard aux seules propriétés physiques il est impossible de les distinguer.

Voici le procédé à l'aide duquel cette fraude a été reconnue et signalée par MM. Larocqué et ffuraut, H est basé sur la différence d* action que les acides valérianique et butyrique exercent sur une dissolution concentrée d'acétate de cuivre. Il résulte, en effet, des expériences de M. Larocqué, que Padde butjrrique forme immédiatement dans cette solution un précipité blanc bleuâtre qui en trouble la transparence ; l'acide valérianique, au contraire, n*f prt)duil aucun change-

508 YAUÉaiANE.

ment visible ; mais, par l'agitation, il se transforme en gouttelettes verdfttres d'apparence huileuse» qui en partie » précipitent, en partie viennent nager à la surface du liquide, où elles s'attachent aux parois du vase, à la manière des graisses. Ces gouttelettes, qui sont du valérîanate de enivre anhydre, persistent de 5 à 20 minutes, et même quelquefois plus ; puis elles se convertissent, en s'hydratant, en poudre cristalline d'un bleu verdfttre.

Pour extraire l'acide du produit suspecté de firande, on ea distille 3 ou 4 grammes délayés dans un peu d'eau, avec i ï 3 fois son poids d'acide sulfurique étendu de partie égaie d'eau. On agite et on chauffe légèrement, en ayant soin d'éviter, autant que possible, les soubresauts. L'acide passe dans les premières portions du liquide distillé ; aussi ne doit-on recueillir de ce dernier qu'un poids égal à celui du selsoomîs à l'épreuve. C/est sur ce licpiide qu'on répète les expériences que nous venons d'indiquer.

La valériane est la racine du vakriana offlchuUia (Valérienées), plante herbacée, vivace. Cette racine est chereloe, jaunâtre à l'extérieur, blanchâtre à l'intérieur; ses filaments sont gros, longs et coriaces, d'une saveur aromatique, acre, amère, et un peu astringente ; son odeur, forte et pénétrante, désagréable, se développe par la dessiccation. D'après l'analyse de Trommsdorfj elle contient : huik volatile, risihe, extractif aqueux^ matière particulière^ amidon.

Usages. — La racine de valériane est un médicament des plus puissants comme excitant et antispasmodique; on V^>^ ploie dans quelques cas comme fébrifuge ou vermifuge- On l'administre sous forme de poudre, d'extrait, de sirop, de ^ sane, d'eau distillée, de teinture alcoolique et éthérée.

Altérations. — Mal conservée, mal séchée, la racine de valériane perd une partie de ses propriétés.

Récoltée dans les lieux humides, elle a une odeur et une saveur beaucoup plus faibles ; ses fibres sont plus grosses et plus ligueuses, souvent creuses au centre.

YAlOIiLB. &è9

L'odeur mnacpiée qu^elle répand quelquefois indique qu^elle a été salie par ïurine de chat. Ces animaux, qui recherchent l'odeur de cette racine, ont souvent Toccasion dé Tarroser de leur urine pendant sa dessiccation; elle acquiert alors une odeur qui rappelle celle du musc : on doit la reje^ ter conmie médicament (Norbert Gilk),

FALSIFIGA.TIONS. — On substituc à la valériane officinale les racines de renoncuk dans une proportion quelquefois très* forte (1). Ces racines sont formées de filaments bruns, inodores.

On trouve, dans le commerce, de la racine de valériane qui contient des quantités variables de racine de scabieuse (scabiosa succisa et arvensis) ; la proportion s'est élevée juS'* qu'à 22 ^fo (Réveil). La racine de scabieuse présente une souche très-courte, tronquée à sa base ; elle est inodore ; mais, lorsqu'elle est mélangée avec la valériane , elle acquiert bientôt Todeur caractéristique de celle-ci. .

Des racines épuisées, qui ont servi à l'extraction de Thuile essentielle ou à celle de Tacide valérianique^ sont quelcpiefois remises dans le commerce. Elles se reconnaissent à leur couleur noire, à leur odeur et à leur saveur plus faibles.

On a vendu, comme racine de valériane officinale, la racine de grande valériane (valeriana phu), la racine de valeriana dioîca. La première se distingue par la plus grande dimension de toutes ses parties, par la présence d'un rhizome, portant inférieurement les fibres et supérieurement les traces des tiges annuelles ; elle a une saveur moins acre et plus amère que celle de la valériane officinale. La seconde a sas filaments moins volumineux, une couleur plus blanche, une odeur et une saveur plus faibles.

La vanille est la gousse du vaniUa armnatica (Orchidées), plante grimpante et sarmenteuse, originaire du Mexique.

(0 Cette fraude est sortout trè6>-commime ea Allemagne»

51Q ▼âMiiui.

la eommarce foomit qnttve sortes de vanilles :

La mnille Imgue phie, la plus estimée de toutes, ft 0*,21i à 0»,230 de longnieur, et 0",007 à 0",009 de largeur. EDe doit être onctueuse, souple sans être molle , et d'un bran noirâtre. Renfermée dans des vases clos, elle se courre d'une espèce de givre ou d'efflorescence, formée par des cristaux d'acide benzoïque qui y est contenu naturellement. On la désigne alors sous le nom de vanille givrée.

La vanille moyenne plate a les mêmes caractères, sauf qu'elle amoins de longueur.

La vanille courte plate tfa que 0",110 à 0",135 de longueur.

Le vanHlon se présente en gousses très-courtes, de 0",110 à 0*»,195» sèches, presque arrondies, et d'une grosseur environ triple de celle de la vanille. Cette espèce nous vient de rinde. Elle est d'une odeur douce, mais non agréable; les gousses sont noirâtres, presque toujours fendues, visqueuses, et enveloppées d'un liquide épais et noirâtre.

La vanille de bonne qualité est lourde, d^un brun rougeâtre, et possède une odeur suave, balsamique ; Pintârieur doit être rempli d'un grand nombre de petites graines d'ua beau noir brillant.

D'après Bucholz, la vanille contient : huile grasse^ résine molle f extrait un peu amer^ extrait particulier, apothème, sucre, substance amylotde, acide benzoïque, fibre.

L'huile volatile et Pacide benzoïque sont les prbicipes de son arôme.

Usages. *- La vanille est très^mployéa comme aromate dans la parfumerie, dans la fabrication du chocolat, des liqueurs de table. Elle est stimulante, aphrodisiaque. On l'emploie quelquefois en médecine conmie un excitant énergique, sous forme de poudre, de tablettes, de teinture, d'alcoolat.

Falsifications. — On givre la vanille artificiellement en la roulant dans Vacide benzoïque en petits cristaux. Par un examen attentif, on remarque que les aiguilles GristaUines sont larges et appliquées sur la surface des gousses , tandis que les cristaux produit» spontanéfloient sont petits, acioulai-

¥Ami£B» tu

res, et affectent une direction perpendiculaire à la surface de la gousse (*).

Les vanilles altérées sont souvent arrangées au moyen de la teinture de Tolu ou du baume du Pérou^ et avec de la mélasse ou du sucre brûlé. Cette vanille, artistement arrangée, est ensuite placée au centre des bottes de vanille de bonne qualité. L'addition de la mélasse a pour but de donner à la vanille de la souplesse et l'aspect gras, onctueux qu'elle de* vrait avoir naturellement ; mais la vanille est alors poisseuse^ adhérente aux doigts, et possède une saveur sucrée.

Récemment, M. C Vogler a signalé la fraude suivante : des gousses de vanille, déjà épuisées par Tesprit-de-vin, et vendues par les fabricants de liqueurs, sont enduites de baume du Pérou, et vendues de nouveau comme bonne vanille, surtout aux petits commerçants de la campagne. Cette fraude peut se reconnaître à Todeur et au goût.

Enûn, on a trouvé le moyen d'enlever une partie de l'huile volatile contenue dans les gousses^ et de les livrer pour bonne qualité* Mais la vanille qui a subi cette opération, outre qu'elle a perdu toutes ses propriétés, offre, comme la précé* dente, l'inconvénient de ne pouvoir se conserver.

Le prix de la vanille, qui varie, suivant les qualités, de 50 fr. à 300 £r. le demi-kilog., exige qu'on l'examine attentivement avant de Tacheter.

Une gousse de vanille doit être inspectée à sa eroêse. Lorsqu'une vanille est malade, c'est la crosse qui périt la prejmhre , si elle a été travaillée ; la crosse, étant plus ligneuse que les autres parties, devient cassante. Toute vanille noire et onctueuse qui n'a pas sa crosse doit être suspectée.

La crosse ne doit être ni plus noire, ni plus blonde que le Gorps de la gousse.

(*) M. PéUier fils reconnut, par Texamen d'un échantillon de vanille qui lui était oOen, que cette matière était fortement givrée par Tacide benzolque sublimé. La gousse, bien essuyée, avait une faible odeur. On n'apercevait à la loupe aucun point de suture ni déchirure. Introduite dans un tube plein d'eau, celte gousse s'ouvrit et se déroula après trois heures environ de macération. L'eau était légèrement ambrée et avait un goût très-prononcé de caramel. M. Péltier fut porté à penser que le rapprochement de la genne avait été maintenu à Ttide de sucre hrtfé.

512 Vit'iVKR.

VBRBBTf VBaBBT OaXBTAIXlsA. ^ V.

SB COIVBB.

VSSLSItUbOlt. ~ V. OmAMU.

VB80B.

La graine de vesce {viscia sativa) est tm article de commerce assez important, attendu qu'elle sert à la formation de prairies artificielles et à Tengraissement de pigeons et d'autres oiseaux de basse-cour.

Aussi, lorsque la récolte est mauvaise, et que Ton reat faire passer les semences anciennes, desséchées, qui sont presque toujours moisies, s'écrasent sous les doigts, et sont souvent dépourvues de toute propriété germinative, est-on obligé d'en masquer les défauts, à Taide d'une manipulation qui s'est exercée à Rouen sur une grande échelle, et que M. Girardin a signalée, il y a quelques années.

On fait tremper la mauvaise graine dans une solution légère de colle forte^ tant pour la faire renfler que pour loi donner la faculté de retenir à sa surface une matière noire, pulvérulente. La graine encore humide est agitée dans des sacs avec une certaine quantité de noir (tos, puis séchée à l'air. Ainsi traitée, la graine est d'un beau noir, sans apparence de moisissure, et, pour un œil peu exercé, elle peut passer pour de la graine de bonne qualité.

Afin de reconnaître cette fraude, on fait tremper la semence suspectée, pendant quelques heures, dans de l'e»ii tiède ; on agite, on froisse les graines les unes contre les autres, et on décante l'eau trouble dans un verre à pied. Si, au bout de quelque temps, il se dépose, au fond du verre une poussière noire, qui, séchée, brûle et disparaît sans odeur ni résidu sensible, sur une pelle rougie au feu, c'est un indice suffisant que la vesce a été manipulée frauduleusement. D faut alors l'examiner avec soin, et s'assurer si tous les grains sont pleins, lourds et résistants à la pression, si l'amande eo est blanche et ferme.

vÉTx\ni&«

Le vétiver, ou chiendent des Indes, est la racine de rûiMlft>pogon tnurieatus, plante très-conunune dans l'Inde.

YUNDSS. 51S

Cette racine est cheyelue» d'un blanc jannAtre^ tortneme, d'une longueur variable qui peut aller jusqu'à 0«,30. Elle se présente plus particulièrement sous la forme de radicelles jaunes, très-tortueuses et entremêlées, douées d'une odeur forte et persistante, analogue à ceUe de la myrrhe, d'une saveur amère et aromatique.

Usages. — Depuis une trentaiue d'années, le vétiver est employé pour préserver les vêtements de l'attaque des insectes. Dans rinde, il sert à parfumer les habitations.

Falsifications. — On a mêlé au vétiver la racine de Lmo" raneusa; elle s'en distingue par sa couleur blanchâtre, son aspect peu tortueux, sa facilité à être mise en petites bottes, son odeur faible et fugace.

Le mélange du vétiver avec la racine de chiendent (Stanislas Martin) se reconnaît à l'absence d'odeur de cette dernière, à sa saveur douce, à ses racines traçantes, qui sont droites et non tortueuses*

Les viandes comestibles des divers animaux diffèrent très-* peu entre elles quant à leur composition chimique élémentaire. Elles ont des qualités qui varient, non-seulement d'après l'espèce d'où elles proviennent, mais encore d'après Page de l'animal, d'après les organes auxquels elles ont appartenu, d'après l'état d'embonpoint, de santé, d'après TaUmentation, et même d'après les races qu'on rencontre chez les espèces domestiques.

Voici la composition immédiate de la chair du bœuf^ suivante Berzélius :

Eaa 77,1T

Fibre charnue, vaisseaux et nerfs, k 15,S0

Tissu tendineux, réductible en gélatine par la coction. . . 1,90

Albumine (analogue au blanc de Tœuf et an sérum du sang) . %^0 Substances solubles dans l'eau, non coagulables par Tébui-

lltion(») 1,05

Matières solubles dans Talcooi 1,80

Phosphate de chaux 0,08

(>} Parmi ces substances» se trouvent les acides lactique et inosique, T. n. 33

U4 vuhdcs.

A toutes les substances qui oonstitiieiil les riendês, fl fm ajouter une matière sucrée analogue au sucre de lait, tes substances grasses contenues dans le tissu adipeux, et les matières qui forment ou dévrioppent à la coction TaronM spécial par lequel on distingue facilement les unes des autref les viandes du bœuf, du mouton, de la chèvre^ des oiseaux de basseHK>ur, du gibier, des poissons.

La viande des animaux abattus s'altère d'autant plus Tite que la tMnpérature est plus élevée et Thumidité plus grande : des ferments se produisent, une odeur putride, une couleur violacée ou noirâtre, annoncent les progrès de la fermentation; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent déposer sur la viande des œufs ou des larves ; peu de temps après, elle devient la proie des vers, puis ses détritus tombent en putrilage*

Des faits positifs sont venus démontre? que les viandes crues n'offrent, dans l'alimentation, aucune propriété délétère, lors mémo qu'elles ont subi les premiers degrés de la fermentation, ou qu'elles proviennent d'animaux atteints de maladies contagieuses ou inoculables (charbon), endémiques; leurs caractères dangereux disparaissent après la coction. Ainsi, tout en condamnant les marchands bouchers, charcutiers, etc., qui débitent des viandes d'animaux atteints de maladies, ou des viandes corrompues ('), Fadministration est assurée que des ventes accidentelles de ce genre ne pourraient compromettre la santé publique (Payen).

la créatine, la créatiniae, des maUèras oi^oiqaes ««HéM, des tels alcalins, calcaires et magnésiens (chlorures et phospbales) et une peUle quantité de soufre.

(^) Entre autres condamnations pour vente de viandes corrompues» dont les journaux quotidiens donnent souvent la liste, nous dterons les suivantes :

Eu 1852, le tributtal correctionnel de la Seine a condamné, pour Tente de viande corrompue, le sieur J..., charcuiler-fïruitier, & Paris, i sU mois de prison; le sieur E... L..., charcutier à Balignolles, I six semaines de prison ; le sieur L..., boucher, à dix Jours de prison cl 50 fr. d*ameode.

Le sieur J... se servait, en outre, de poteries vernissées, contraiiemeot aux dispositions de Tordonnance dé police. Ko ISW, le trifauasl correctionnel de Lisieax a condamné, pour vcjite

vuman. SlSr

D'une loAglie Aéfie de roeherohes «KpitimMilalM, aitni#

prises depuis 1828, M. Renault y directeur de rScote impérieJe vétérinaire d'Alfort, a conclu :

V Qu'il n'existe aucune raison sanitaire de prohiber Tain mentation des porcs et des poules avec les débris des ok»: d'équarrissage, quels qu'ils soient;

2» Qu'il n'y a aucun danger pour Thomme à manger la chair éuite ou le lait bouilli provenant de bcouEs^ vachefl,> porcs, moutons, poules, affectés de maladies contagiettses, quelle que soit la répugnance Uen naturelle que puissent inspirer ces produits.

Au sujet du débit de la viande de cheval^ M. VerhtyeUf rapporteur près T Académie royale de médecine, de Belgique» a démontré aussi par des faits, que la viande d'animaux morts de diverses maladies a été souvent mangée sans in*^ eonvénient; mais les exemples, heureusement rares, où (iette viande a occasionné des indispositions graves, et même la mort, ont déterminé l'Académie à formuler les conchuioAA suivantes :

1» Le débit de la viande provenant de chevaux sains peut être autorisée sans aucun inconvénient pour la Mnté piH blique;

2"* Les chevaux et les bêtes de boucherie, affectés de ma< ladies inflammatoires à la première période, peuvent être abattus pour la boucherie, pourvu que Ton prenne la pré' caution de les faire mourir exsangues ;

3"» Les animaux atteints de cathexiê aqueuse et de phthisiê avancées, de ctavelée, de ladrerie, de rage, de morve et de fàrcin , soit aigus, soit chroniques, de fièvres typhoïdes et tharbonneusesy ainsi que les bétes empoisonnées, doivent être exclus de la consommation. Il en est de même de ceux morts dhme maladie quelconque. Ceux qui périssent par hémor^ rhagie, sans lésion organique, d'apoplexie ou ooup de sang^ nu fwt suite d'accidents, ne peuvent être livrés à la consom-

de viandes corrompues, les sieurs C... et L..., marcbands de viandes salées, à trois mois de prison, 50 fr. d'amende, iusnioA du jievinent dans les journaux de Uaieux et du Havre» ei ont afflokes. On a eafoiii op Jeté à la mer une grande quantité de boni qnesde ces viandes comMBpaei» saisies cbez les sieurs G... et L.«.

516 TUNOKS.

mation qn'aprts la visite préalable ol la déclaration éaik d'un médecin vétérinaire ;

4* n faut maintenir les règlements de police sanitaire en vigueur, en ce qui concerne la morve et le farcin aigus, les maladies charbonneuses et la clavelée, c'estrà-dire eofooir les cadavres avec la peau tailladée.

La cachexie aqueuse et la phthisie avancées donnent luw chair filandreuse, insipide, indigeste, provoquant des diarrhées chez ceux qui en Tont usage.

La clavelée, maladie contagieuse, particulière à l'espèce ovine, produit une viande d'une odeur fade, douceAtre, des plus repoussantes ; elle conserve très-longtemps le genne contagieux.

La ladrerie (^) donne à la chair cuite la propriété de croquer, comme si elle était parsemée de grains de sable. Cette maladie a trois degrés; elle est très-fréquente chez lesporcSf plus particulièrement dans le Poitou et Touest de la France; die a souvent pour cause Thumidité, et engendre de p^^ vers (cysticerque ladrique) qui vivent dans les tissus de U chair. Dans le premier degré, les vers sont peu nonùir&at Fusage de la viande est sans danger; mais déjà elle ne prend plus aussi bien le sel et se conserve moins. Dans le s^'^ degré, les vers sont plus nombreux; mangée fraîche, «* viande est encore sans inconvénient; mais, salée, elle se conserve moins. Dans le troisième degré, les vers sont trèsrnoiabreux, le sang de l'animal est appauvri, la chair a v^té\i * sa saveur et est d'une digestion difficile ; elle n'engendre pa? de maladies graves, mais produit de la diarrhée et autres Jfldispositions ; elle ne prend plus la salaison et ne peu* P*^ ^ conserver.. Dans le troisième degré, les charcutiers ont i« soin d'enlever les vers des parties de la viande offerte « public^ et, pour reconnaître la maladie, on est oblige de oéchirer la viande et de faire usage du bistouri (Delafoni)*

Les viandes cuites, imprégnées de Jus ou de liqui*^ F*" tineux^ conservées trop longtemps, surtout à Tair ^^^^'

P) En f 85a, le tribonal correctionnel de la Seine a coodamné à^ mois de priaon et 50 fr, d'amende, le sienr B..., charcoUer * I^*"*^ prêvenu d'a?olr exposé an marché des PronTairea la fiande d*iw P*' atteint de ladrerie.

TINAIGHES. 517

éprouvent des altérations qui ont occasionné quelquefois des accidents graves chez les personnes qui en avaient mangé, au point de faire croire à un empoisonnement par des oxydes ou sels métalliques, provenant de la présence du plomb ou du cuivre dans les alliages ou les couvertes (vernis) des vases dans lesquels ces viandes auraient séjourné, contrairement aux ordonnances de police (^). Les causes réelles de leur altération paraissent devoir être attribuées aux moisissures qui se développent sur ces viandes, dont les jus acquièrent facilement le caractère acide, très-propre au développement de ces petits végétaux {Payen).

L'acide acétique, aussi nommé esprit de Vénus, esprit de cuivre, esprit de vinaigre^ vinaigre radical^ vinaigre de vin, de bois, e\c.^ acide acéteux, acide oxyacétique^ acide pyroli-gneux, comprend diverses variétés qui peuvent se réduire à quatre : le vinaigre proprement dit, Vacide pyroligneux ^ le vinaigre radical, et ïacide acétique. Ses propriétés varient suivant la quantité d'acide acétique réel qu'il contient ; sa valeur augmente en raison directe de cette même proportion d'acide et de sa pureté.

L'acide acétique, dans son plus grand état de concentration, ou acide acétique cristallisable, s'offre sous l'aspect d'un liquide incolore, d'une odeur vive et très-piquante, caractéristique, d'une saveur acide et mordicante; répandu sur la peau, il y fait naître des ampoules. Au-dessous de -f- 17®, il cristallise en larges lames ou tables,* minces, transparentes, d'un grand éclat. Cet acide, qui n'est anhydre qu'à l'état de combinaison, contient encore 14 %, 89 d'eau, à son plus grand état de concentration. Sa densité est de 1,063, et il marque 8'',5 à l'aréomètre de Baume. Il résulte des observations de Molkrat que, lorsqu'on mélange de l'eau en proportion croissante à l'acide acétique d'une densité 1^063, cette densité augmente jusqu'à un certain point (30 % d'eau environ), où elle est égale à 1,0791 (10«,5 Baume), après le-

(•) Yoy. à la fin da vol. Vordonnance de poUcs do M février 185S.

%it ▼nrAiGHxs.

I]uel elle dimiinie et revient progressivement à 1,053; éi sorte qu'il n'est pas possible d'employer Paréomètre ponr éraluer la richesse d'une liqueur en acide acétique.

L'acide acétique bout de 119 à 120», etdistUle sans altération; la densité de sarapeur est 2,77 [Dumas). L'addeacé- Dque rougit fortement le tournesol ; à son plus grand étatëa concentration, il n'agit pas sur le papier de tournesol, l'action lie se manifeste que lorsqu'il est étendu d'eau. M. Pefcsxea observé aussi que l'acide le plus concentré n'exertte aucune action, ni à chaud ni à froid, sur les carbonates, mais qa'tl dissout très-bien la chaux caustique ; l'eau augmente Fénergie de cet acide, tandis que Talcool la paralyse.

L'acide acétique concentré fume dans roir humide, dont il absorbe Thumidité ; il se mêle en toutes proportions arec Teau et Talcool; il dissout le camphre, les résines, Talknmine^ la ûbrine et plusieurs autres substances.

100 p. en poids d'acide acétique le plus concentre (a 14 **/o,89 d'eau) exigent pour leur saturation 114,64 de carbonate de potasse pur et sec, ou 88,31 de carbonate de soude également pur et sec.

Le vinaigre radical ou acide du verdet est un acide acéliquc très-concentré, obtenu en distillant à vase clos le verdet ciistallisé. Il a une densité de 1,075 à 1,087 (10 à U" Baume), et renferme toujours un peu d'acétone.

On connaît sous las noms d'acide pyroligneux (M ou d'flc/* ncétique du bois, de vinaigre de bois, l'acide acétique pur^^ étendu d'eau, obtenu par la distillation sèche des bois, D ^

(<) La dénomination de pyroUgrmuc, donnée ft cet «cfde * «"^ * ■an origino, lui est consepvée maintenaDt, auHout avant qu*n 9oii dél)l^ rassé des matières goudronnenses qui l^accompagnent au mom^^^' ^ production.

Aiitrefois on l'appelait aussi esprit acide du hois, acide ligf^ ®" ^ fffmuc, acide pyroHgnique, pyroacétique; acide pyrofTwquettx, ^'^^^'^ 00 esprit d0 miel, de sucre, de marme, de gomme, etc.; on ^^^ comme aolant de oorpa différentg tous lea acides pypogénéa résu)i3f< la distillai ion sècbe de chacune de ces substances.

L'acide pyroligneux brut renferme çnviron S% (\'acidB pyroff^f^ [Pettenkofer et Pault) ; 11 est toujour^ rfeconnaissable à son odeur fcUo^» qui est beaucoup plus sensible^ lorsqu'oq Tévapore à siccité, après ïto"' saturé Tacide. -

▼nuious. U9

encore désigné sous le nom de vinaigre 4e UotUrai^ du nom du fabricant qui, le premier, Ta versé en grande quantité dans le commerce. Du reste, ce vinaigre, à Tétai de pureté* jouit de toutes les propriétés de l'acide acétique plus ou moins concentré, étendu d'une certaine quantité d'eau. Il ne contient pas de tartre et ne doit laisser aucun résidu à Tévaporation.

On donne plu3 spécialement le nom de vinaigre au produit de la fermentation acide (ou acétique) que Ton fait subir à toutes les liqueurs alcooliques (vins de .toute nature ; eauxde- vie de mélasse, de pommes de terre, de grains ; mélasses ; ghicoses ou sirops de fécule ; moûts de malt d'orge, de froment ou de seigle ; bière, cidre, poiré, eaux de lavage des formes à sucre dites eaux de bac, lies de vin, baquetures recueillies sous les comptoirs de marchands de vin) (^). Les vinaigres varient dans leurs propriétés en raison du liquide qui a servi à les préparer. Ils contiennent tous une plus ou moins grande quantité d'acide acétique, formé aux dépens de Talcool qui existait dans ce liquide avant la fermentation : le meilleur provient du vin ; pour le distinguer des autres, on le désigne sous le nom de vinaigre de vin. Il est blanc jaunâtre ou rouge^ suivant qu'il a été produit par du vin blanc ou par du vin rouge (^). Outre l'acide acétique, le vinaigre contient tous les principes fixes et les différents sels qui existaient dans les vins.

Dans le nord, on fait plus particulièrement usage de vinaigre provenant de la fermentation acétique de la bière, du cidre

(^) En Angleterre, on fabrique annuellement en moyenne S 500 000 gallons (ns 500 bectolit.) de vinaigre en employant seulement le malt.

En Allemagne , on prépare également beaucoup de vinaigre par ce pfocédé.

En France, la majeure partie du vinaigre se produit arec des pe» tits vins blancs on avec des vins plus ou moins avancés, et qui ne trouveraient pas dans la consommation direcle un débouché plus avantageux. Lorsque, comme en lS5i, par suite du déBcit de la production vinîcole^ le vin est d*un prix élevé, on fait des vinaigres de table avec des coupages de vinaigres do vin par Tacide pyroligneux pur et distillé.

(*) Les vinaigres de vin sont principalement fabriqués à Orléans. Il en vient aussi de l'Allier, du G&tinais, de la Bourgogne, du Bordelais, de la Loire-Inférieure.

VINAIG&BS.

et du poiré. Ces vinaigres portent les noms de maigrt k bière, de cidre ou de poiré, selon le liquide d'oà ils tort leur origine. Ils sont peu riches en adde acétique, el par conséquent d'une conservation plus difficile. Ils se disdngmt des vinaigres de vin par les caractères suivants :

VHIAIGRE DE VIN.

lo Couleur jannàtre ou rouge.

V Odeur acide alcoolique.

3« Eslrait visqueux très -acide, jaune brunâtre, et renfermant les sels qui existaient dans le vin.

i« Précipité blanc par le sousacétate de plomb.

50 Le vinaigre de bonne qualité exige 6 à s pour 100 de son poids de carbonate de soude sec. Celui de qualité médiocre n*exige que 5 à 6 pour 100 du même sel.

6« Précipité plus ou moins abondant , mais faible , avec le nitrate d*argent, Toxalate d'ammoniaque et le cblornre de barium.