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3» EbuUio9Cop$ Conaty. — En 1823, M. F. Grœmng, de Copenhague , avait déjà proposé remploi du thermomètre pour mesurer la richesse alcoolique des liquides. Mais il n'avait construit aucun appareil particulier^ et c'est cette lacune que M» Conaty a remplie en imaginant son ébullmcope. Le procédé est fondé sur le point d'ébullition des liquides alcooliques et s'applique à tous les liquides de cette nature. Le point d'ébuUition de l'eau est à 4- 100°^-, sous la pression barométrique de O^'iTG; celui de Talcool pur sous la même pression est à 4- 78^- Cela posé , il en résulte que des mélanges ea proportions variées d'aloool et d'eau entrent en ébullition à des degrés différents, compris entre 78 et 100; que ce degré est d'autant plus rapproché de 100 que le li« quide contient plus d'eau, et qu'il est au contraire d'autant plus rapproché de 78 qu'il renferme plus d'alcool. Une table indiquant les points d'ébullition des divers mélanges alcooliques peut dès lors fournir l'indication cherchée (V. 1. 1*', la note au bas des pages 58-62, et planche II, fig. 8 et 8 bià). '

4» Ebullmcope Vidai — M. l'abbé Bras$ard-Vida/ a fait oonnaître^ il y a déjà plusieurs années^ c'est-à*>direbien avant M. Conaty^ im petit bouilleur nommé ébuilioscope à cadran^ fondé sur le môme principe « Cet appareil a reçu ultérieurement des modifications qui le rapprochent beaucoup de Tébullioscope de M. Conaty (Voy. 1. 1, la note au bas des p. 58 et 59, et planche I, fig. 7).

5^ Dilaf&mètrs alcooméirique. — M. Silbermann a proposé une méthode d'essai des vins qui repose sur la propriété que présente l'alcoord'étre trois fois plus dilatable que Teau, pour une égale augmentation de température, entre 0'' et 78^. D'après cela, il ne s'agit donc, pour connaître la richesse alcoolique d'un mélange, que de connaître exactement la quantité dont il se dilate pour une élévation de température connue. En conséquence, prenant pour température originelle 25^, parce qu'en tout temps il est facile do préparer un bain d'eau à cette température, M. Silbermann y plonge une sorte de thermomètre ayant la forme d'une pipette, et rempli soit d'eau, soit d'alcool , jusqu'à un trait marqué sur la tige. Chauffant ensuite par immersion dans un autre bain, jusqu'à 50<», il marque d'un trait le point où s'élève l'eau, et misuite

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le point le plus élevé qu'atteint raleool ; essayant do akétue toua les mélanges par centièmes, depuis 1 jusqu'à 99» Vintervalle compris entre la dilatation de Peau et celle de Tal** cool se trouve divisé en 100 parties.

Poiur essayer un vin ou liquide alcoolique avec cet appa^reil» on remplit la pipette, dont on élève la température à ib° ; on extrait Tair ou le gaz à Taide d'un petit piston ^ et Ton en fait écouler une partie en pressant par une vis un petit obturateur jusqu'à ce que le niveau soit descendu an trait marqué 0"< Il sufât alors de plonger l'appareil dans un deuxième bain chauffé à 50'', poor voir le niveau s'élever dans la tigejusqu'au trait qui indique par un chiffre le non^ bre de centièmes d'alcool pur contenu dans le liquide essayéi Un petit thermomètre à mercure, fixé sur la même règle de cuivre, près de la pipette , facilite l'observation du degré ( Voy. t. l , planche II, fig. 9).

Les substances salines ou sucrées contenues dans les vins ne changent la dilatabilité ni de l'eau» ni de l'alcool ; on n'a aucune correction à faire» et quelques minutes suffisetit pour exécuter un essai.

Le vmage est une opération qui a pour effet de rehausser par Falcool les vins faibles ^ acides ou susceptibles d'altération. La loi du 24 juin 1824 (art. 7) affranchit de tous droits les eaux-de-vie versées sur les vins, pourvu que la quantité employée n'excède pas la proportion de cinq litres d'alcool pur par hectolitre de vin» et que les vins soumis à cette opé* ration ne contiennent pas plus de vingtr-un centièmes d'al* cool pur« Ce mélange est facilité en vue de donner aux vins faibles la force et les qualités qui leur manquent pour pouvoir se conserver et pour supporter les transports. Mais ce n'est là qu'une source d'abus, et le vinage est le point de départ de toutes les falsifications , car si l'alcool appelle l'eau» l'eau appelle le bitartrate de potasse.

Le vinage est devenu aujourd'hui le moyen de falsifier le plus généralement usité et le plus profitable à ceux qui remploient (^). U suffit^ en effet, de faire venir du Midi des vins

{}) Le commerce des vins en détail, dans les grandes villes, est aujourd'hui basé, sans exceplioUi sur les mélanges que permet le vinage. Le vinage est une fraude; celte opération est défeadue par la loi du

qui sont irè&-hauts en couleur, qui ont déjà été vinés aux lieux de provenance ; on les vine encore plusieurs fois , soit hors barrière , soit à Tentrepôt avec des eaux-de-vie de qualité inférieure et souvent pernicieuse ; et lorsqu'ils contiennent 40 et quelquefois jusqu'à 60 pour */o d'alcool, on les fait entrer dans Paris, où ils n'acquittent que les droits ordinaires exigés pour le vin.

Cette grande vinosité sert à masquer de copieuses additions d'eau mélangée de vinaigre, de telle sorte que d'un hectolitre de vin le fraudeur en fait deux, trois^ et même quatre, qui n'ont payé pour les droits d'entrée que comme un hectolitre de vin, et qui n'ont rien payé pour l'excédant d'eau-de-vie frauduleusement ajoutée , et le plus souvent fraudée ellemême , dont le droit s'élève à 85 fr. par hectolitre d'alcool pur (•).

Ce genre de falsification est d'autant plus dangereux qu'il est le plus difficile à atteindre. Quoiqu'on le distingue d'abord assez facilement au goût, lorsqu'il a été récemment employé; cependant au bout d'un certain temps, et souvent même pendant rintervalle qui s'écoule entre la saisie et le jugement , l'alcool et Veau se sont tellement incorporés avec le vin qu'il devient impossible de les reconnaître.

Le fait seul des falsifications et les nombreuses condamna^ tiens auxquelles elles donnent lieu font ressortir les abus du vinage ; car, dans l'état actuel de la législation, Padministrar tion ne possède pas de moyens pratiques de vérification ; et bien que ses employés ne tolèrent pas que Pon vine en leur présence au delà des limites de la loi, il est difficile de s'assu-

17 mars 1S52, qai a flxé Tépoque de rexéctilion de la loi au !•' mai 1S53. Cinq départements sont en dehors de cette mesure; ce sont les départements de THérauU, du Gard, du Var, des Eouches-dii-Rhôiie eC des Pyrénées-Ori«tales.

(*) On doit rappeler à ce sujet le passage suivant tiré du discours remarquable prononcé par Gay-Lussac, le SI juin 18U, à la Cliambre des pairs : « Un hectolitre de vin et un hectolitre d*alcool rendus dans Pa- 9 ris auront acquitté en droits : le premier SO fr. 8& c, le second 8S fr. « 50 c. Or, avec un hectolitre d*alcool, on pourra en produire dii de c Tin à 10 centimes, qui auraient pu rendre à Tociroi 203 fr. 50 c. U « restera conséquemment à la fraude, dans le cas le plus (!<^fa\'orable , « une prime de ISl fr. pour dix hectolitres de vin. •

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rer si le vin que Ton va soumettre à cette opération ne Ta pas déjà subie plusieurs fois. La même impuissance se manifeste aux barrières, où on laksse entrer des vins surchargés d'alcool, faute de pouvoir constater les excédants.

De plus, il faut observer ici que, si le vin fortement alcoolisé et ramené à un degré naturel au moyen d'eau n'est point positivement insalubre^ il n'agit pas cependant sur l'orga-nisme comme le vin naturel : ainsi, il ne désaltère pas, donne de la sécheresse au palais et au gosier, et détermine phis promptement l'ivresse.

Voilà le vinage et ses conséquences : falsification des vins sous le couvert de la loi , à l'aide des éléments les plus dangereux ; entrée dans Paris, sans payement des droits, d'alcools de toute nature ; substitution au vin naturel de cette boisson mortelle (*), pour moitié dans la consommation générale, et particulièrement dans celle des classes peu fortunées.

Un auteur, qui a voulu garder l'anonyme, a indiqué le procédé suivant pour arriver à distinguer l'alcool naturel au vin de celui qu'on y ajoute souvent après le mouillage, dans le but de le réchauffer. Ce moyen d'investigation n'est réellement utile que dans le cas où l'on ne peut disposer de vin du même cru , pour point de comparaison , en les soumettant l'un après l'antre aux procédés alcoométriques quenous avons décrits.

Ce moyen est basé sur le fait bien établi, que Falcool ajouté au vin, après que celui-ci a subi la fermentation complète dans le tonneau, ne s'y trouve qu'à l'état de mélange plus ou moins parfait. Cet alcool surajouté, s'évaporant avant l'ébullition du vin, n'entre pas dans sa composition essentielle.

L'appareil convenable pour cette épreuve se compose d'une

(1) Les vins natareUement faibles ou mouillés, que Ton rehausse par leur mélange avec de ralcool de grains, ce qui est le cas le plus ordiuaire, produisent une ivresse fréuêtique et malsaine, également féconde en crimes el en maladies. Dans ce cas, Talcool ajouté ne se combine Jamais aux autres éléments constitutifs du vin, comme dans Pacte delà fermentation : en sorte que ceue mixture, introduite dansTestomac, s'y désagrège; la partie aqueuse étant promptement absorbée , Falcool, devenu libre et anhydre, a^it sur Téconomie comme le ferait de ralcool reciilié, c'est-à-dire comme un poison (Docteur ChampouiUon }.

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petite capsule ordinaire , au-dessus de laquelle on suspend, presqu'au niveau de la surface du liquide, un6 très-pelito lampe, de la capacité et de la forme d'un gros dé à coudra, portant deux ou trois becs garnis chacun d'un brin de coton filé, et qui plongent dans de Thuile épurée. Le tout étant ainsi disposé, oh chauffe le vin après avoir allumé la petite lampe : les vapeurs de Talcool non combiné s'enflamment bientôt après par la rencontre des nièches , et forment un cercle de lumière rougeâtre qui répand Todeur de Tesphlde-vin.

Le même phénomène ne se produit que quelqucss instants plus tard^ par l'évaporation de Talcool qui fait partie essentielle du vin, et alors que celui-ci est arrivé àTétat d'ébuUition entière. Cependant, dans cette dernière circonstance, il convient de monter la petite lampe à quelques centimètres de plus au-dessus du liquide : c'est pour éviter que les vapeurs aqueuses, mêlées avec celles de Talcool , venant à éteindre les petites mèches, ne donnent lieu à tirer de cette épreuve une fausse conséquence.

D'après les assertions de l'auteur anonyme, on trouve rarement des vins de liqueur qui, soumis à l'expérience ci-dessus, ne donnent la preuve d'un mélange d'eau-de-vie ou d'alcool.

Pour reconnaître la présence du suore ordinaire ou du glucose que l'on ajoute quelquefois au vin , le meilleur moyen serait l'emploi du procédé saccharimétrique de M. Péligot (Y. art. Sucres). Seulement, lorsqu'on opère sur des liquides trop colorés pour permettre d'apprécier facilement les changements de coloration du tournesol, il faut procéder k leur décoloration préalable au moyen du charbon animal.

Tous les vins renferment une certaine quantité d'adde libre, soit acétique, soitœnanthique et tar trique {J. Lieàig), ou malique {Fauré). Quel que soit l'acide ou le mélange d'acide qui acidifie le vin , rîen n'est plus facile que de se rendre compte du degré d'acidité de ce liquide comparativement avec celui d un autre vin pris pour type; il suffit, en effets de saturer unvQlume égal déterminé de Tun et de l'autre par une dissolution titrée dfe potasse ou de soude, jusqu'à ce que la teinture ou le papier de tournesol rouge se trouve ramené au bleu.

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Le vin peitl, ptr sa fermeDlatioii^ produire ttilo mpUîm proportion de vinai^pre oa acide acétique faible. Ansâ cette oircoiistance est^Ue devenue la source de nonvellee fraudes, (p ont fait naître la question suivante :

PeuV-on distinguer, d'une manière rigoureuse et constante^ si des vins ont été acidifiés par la seule influence atmosphérique, ou bien par l'addition de vinaigre d^à produit?

MM. Bobterre^ Moride et Prwél ont cherché à résoudre cette question^ et le résultat de leurs observations lea a ainanés à constater les distinctions suivantes:

Par leur décomposition spontanée , les vins peuvefil être classés en trois catégories par faitenaent tranchées:

1° Les vins poussés, qui possèdent iongours un mauva» goût, se recouvrent de byssus, et sont troubles et filants ;

â^ Les vins piquée , chez lesquels le goût et Todeur acé' tiques commencent à se manifester ;

3o Les y'\ù% sautés^ qui ont une saveur de vinaigre parfaite^ ment franche, et qui se trouvent, par suite, identiquei&ent semblables à ceux dans lesquels on aurait initroduit du vûiai* gre antérieurement fabriqué.

Il est à remarquer, d'ailleiirsy que cette derrière catégorie de vins est fort distincte; car il est owiartant qnalesvinsfxmf' ses n'arrivent jamais à Tacidificatiott franche; ils ne dondeat ni un vinaigre fort, ni un vinaigre de bon god^; Ici contact de Tair les rend noirs et épais.

Quant aux vins piquée f leur état ne cotatltue que Tunei des phases par lesquelles a dâ naturellement passer un vinMiir^^

Ces chimistes ont reconnu que la proportion d'alcool est sensiblement et inversement profKnrtiomiâlle à la quantité de vinaigre , lorsqu'on opère avec des vins naturettemeirt acff' difiés.

Ils ont vu également qtie ces mêmes vins foomisBent dd acide acétique un chiffre d'acidification plus élevé que le mélange opéré artificiellement.

Dans les circonstances ordinaires, il est possible de reoon^ nattre, par la simple dégustation, un vin nattirellemeiït aci" difîé ou artificiellement mélangé avec du vinaigre ; mais lorsqu'il s^agit d^un vin sauté, l'acidification se produit d'une manière tellement franche et tellement pareille à l'acidifiG»-