SM VINS

Ikm artificielle, qu'il est difficile au dégustateur et au chimiste de se prononcer d'une manière rigoureuse.

La présence de Tacide tartrique libre dans les vins est on fait exceptionnel; aussi n'y existe-t-il que quand il a été ^outé (*). M. Loêsaigne a constaté qu'en ajoutant au vin additionné d'acide tartrique deux fois son volume d'une solution de chlorure de potassium saturée à la température de + 150c, et en agitant pendant quelque temps le mélange à l'aide d'une baguette de verre qu'on frotte vivement contre les parois du vase de verre où la réaction doit se produire, le vin laisse précipiter, dans l'espace de 8 à 10 minutes, une poudre blanche cristalline de bitartrate de potasse, qu'on peut séparer par décantation.

En agissant de la même manière avec du vin naturel non additionné d'acide tartrique, le vin ne fournit aucun précipité , du moins dans le même laps de temps. Car la même so* lution de chlorure de potassium peut aussi précipiter, au bout de plusieurs heures , le bitartrate de potasse dissous naturellement dans le vin.

Pour s'assurer que le précipité obtenu dans le premier cas est bien formé par du bitartrate de potasse , on le dissout à chaud, dans la moindre quantité possible d'eau distillée, puis on le précipite par l'eau de chaux. Le précipité formé de tartrate de chaux se redissout par l'addition d'une petite quantité de solution aqueuse de chlorhydrate d'ammoniaque. Or, le tartrate calcaire est le seul sel qui, dans des circonstances semblables 9 puisse être redissous par le chlorhydrate d'ammoniaque.

Ce procédé permet de constater la présence de 1/600 d'acide tartrique ajouté au vin.

Le tannin du raisin, qui réside dans les pépins, la grappe et les pellicules, se retrouve dans les vins en plus ou moins

(i) Cependant M. Uêbig assure qu*un grand nombre d^espèces de vins du Rhin contiennent de Tacide tartrique libre , surtout lorsqu'ils sont conservés depuis longtemps en tonneau; et 11 propose même de détruire leur acidité en ajoutant du tarirate dépotasse neutre, qui forme de la crème de lartre avec Tacide tartrique libre, et en masque ainsi 0,8. Suivant le célèbre chimiste de Giessen, les vins qu*un léger excès d*acide a privés de leurs qualités reprennent alors leur bon goût.

grande quantité. Il est styptique, d'une Apreté peuprononcésd; il colore en noir les sels de fer, forme avec la gélatine et Tal^ bumine des précipités volumineux, se dissout dans Talcool faible, et a une si grande affinité pour la matière colorante du vin, qu'on serait tenté de le croire de loaème nature; car cette affinité n'est pas la même pour les principes colorants des autres fruits. La présence du tannin dans le vin est certainement très-utile, non-seulement comme principe conservateur et tonifiant, mais encore comme élément propre à la clarification du vin, en le dépouillant de l'excès de tartre, de matière colorante, de mucilage, etc., qu'il contient. Un vin entièrement dépourvu de tannin est beaucoup plus susceptible d'altération que celui qui en est pourvu, il peut facilement contracter la maladie connue sous le nom de gratsèe^ ou passage au gras.

Voilà pourquoi Ton ajoute souvent du tannin au vin, lorsque ce liquide n'en renferme pas assez (^). Aussi est-il im« portant de pouvoir connaître la proportion de ce principe qui existe dans le vin.

Pour arriver à ce but, M. Fauré a conseillé l'emploi d'une solution de gélatine préparée dans des proportions telles, que 100 grammes de cette solution puissent précipiter exactement 1 gramme de tannin pur dissous dans 100 grammes d'eau distiUée. On opère sur 100 grammes de chaque vin, et l'on apprécie la quantité de solution de gélatine employée pour la précipitation complète du tannin, par la différence de poids que présente le flacon renfermant cette solution avant et après rexpérience.

La recherche de la quantité d'acide carbonique libre que renferment les vins de Champagne, ou le dosage de la mousse^ est de la plus haute importance pour les fabricants de vin mousseux, qui ne doivent pas perdre de vue, ainsi que nous nous en sommes assuré, que le même vin arrivant dans le même pays, à des saisons différentes, s'y comporte différem-

(1) Souvent même cette addition se fait d*une manière déplorable. C*esi ainsi qu'en 1S47 un fabricant de vin d'Épernay acheta au sieur B**% sous le nom de tannin Uanc distille, une solution d'alun renfermani 20 grammes do ce sel |>ar litre (Vuy. \>, 4Si).

ment sous le rapport de la mousse, et partant sous celai de laçasse.

Voici comment on détermine la quantité d'acide cartwnique renfermée dans les Tins.

Après avoir choisi une bouteille sur le tas que Ton se propose d'analyser, on la fait communiquer au moyen d'un siphon à robinet avec un grand flacon vide disposé de telle sorte que ce flacon puisse être rempli d'eau à là fin de l'expérience, pour pouvoir en déplacer tout Tair. A ce flacon est adapté un tube renfermant du chlorure de calcium^ et destiné à dessécher le gaz carbonique. Enfin, ce tube dessiccateur est suivi d'un appareil à cinq boules, de Liebig, rempli, à la manière ordinaire, d'une solution de potasse caustique pesée (rès-exaotement, et servant à absorber et à fixer le gaz carbonique qui se dégage du vin essayé. Toutes les pièces de l'appareil doivent ôtre unies entre elles à l'aide de tubes en caoutchouc, pour lui donner plus d'élasticité. Gela fait, on ouvre le robinet du siphon qui plonge dans la bouteille, et l'on place celle-ci dans un bain d'eau froide, dont on élève graduellement la température jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il ne se dégage plus de gaz, on fait arriver de l'eau dans le flacon qui communique directement avec la bouteille en expérience, et l'on en déplace ainsi très-lentement le gaz, qui va lui-même barboter à travers la solution de potasse et y laisser l'acide carbonique qu'il oontient. On démonte alors l'appareil, et on pèse l'appareil à boules. L'augmentation de poids indique la proportion d'aeide carbonique que renfermait le volume de vin soumis à cet essai .

Souvent le vin est rendu ^azeut ou mousseux artificiellement, et le gaz carbonique ne s'y trouve en dissolution que par suite de sa compression dans le liquide. On remarque généralement qu'un pareil vin abandonne son gaz presque aussitôt qu'il est mis en contact avec l'air; tandis que le vin qui est gazeux par suite de la fermentation, placé dans les mêmes circonstances, continue pendant longtemps à travail^ 1er, c'est-à-dire à laisser dégager des bulles de gaz, dégagement que l'on rend plus sensible par l'agitation.

Ladémonstrationd une petite quantité d'acide sulfurique (*)

(') En tssi, le sieur B. .. reconnu cmipatble de falsification de vin» et d'aUeinle portée à la santé publique, fui condamné à an mois de pn-