CACAO
OAOJkO.
Le cacao est la graine du cacaoyer ou cacaotier {Theobroma eaeao), arbrede la famille des Malvacées» qui croit au Mexique et dans les vastes contrées de rAmérique méridionale, aux Antilles, etc.
On distingue, dans le commerce, un assez grand nombre de variétés de cacaos, qui portent des noms différents.
Le bon cacao doit avoir la peau très-brune et assez unie ; l'amande doit se montrer pleine , lisse , couleur de noisette, plus rougefttre en dedans, d'une saveur un peu amère, mais agréable et astringente. Elle doit être sans odeur et non piquée par les vers.
En France, les sortes les plus employées dans le commerce sont : 1^ les cacaos caraque; 2<* ceux de Maragnon^ Maragnan ou Maranhan; 3<>ceux des iksy nommés K\jia&\ cacaos de Saint'-^ Domingue, de la Martinique et de la Guadehupe ; 4' le cacao de Cayerme; 5^ le cacao de Maracaîbo.
Les cacaos caraque sont les plus estimés ; ils se récoltent principalement sur la côte de Caraccas et dans la province de Nicaragua au Mexique.
Les cacaos des lies sont généralement peu estimés; on les emploie de préférence pour faire les chocolats communs et à bas prix, parce qu'ils présentent plus de facilité à Pabsorption de la fécule ou de la farine.
Le cacao de Caycnne a une amande petite, amère, ayant un goût de fumée.
Voici, diaprés les expériences de MM. Chevallier et Pom^ mierj les quantités de beurre fournies par 100 p. des diverses sortes de cacaos :
CheralUer. Fommler.
Cacao Maragnan. . •
Cacao caraque. • • •
Cacao MaracaUw. • .
Cacao des lies • • • •
D'après LampadÎMUy 100 p. de cacao contiennent : matière
grasse^ 53,10; — matière colorante brune, 16,70; — fécuk, 10,91; — matière visqueuae, 7,?^; — matière colorante rouge, 2,01 ; — eau, 5,20. Suivant les analyses ultérieures de Julia Fontenelky de M. Delcher, \^% <nP^os présentent à peine des traces de fécule (^).
UsAGBS. — te (MioaQ est mv\W^ ^ \% i^<^^ioi^ 4v^ ^t^oooUt ; à r«xtsaGtioa do Vhuiiâ dit^ ^^fffim de ç^f^lA^^ Qan^ 1(^ Antilles, m coA feit (169 cmfitiir^.
Falsifications. — Dans le commerce, on livre (Ittfilq^effH^i sQus des noms divers, du c^cao pu^yér^é ^t niôl^ à d<Ye>^
substances.
En 1850, Qqu« «vqns «u k ^m^^^ imo pciitd^ di^P c^^o impfiUpabk, qui consistait f)n ciip^q pfivé df) l)Q\ins^, auquel qn avait ajouté de )« fwiw (k mah.
^'éther démontra si c^s pq^dc^ d^ MC^q Wit privéa» 4? beurre; Teau iodée, si elles sont allongées 4^ ff^cù's 9H d'f(\ir très matières fécvdentes* ^i ^ farcie ^pq^d f^t gros^èxo, on pout risQ^er par dépôt ^t décantation, px\ ^^met^pt jf poudr^ de CQcao à un tr^^eqiQn^ MW^x.
Is oachfiu est pn p^iptç^t Rcéparé pat la déppctipn dfl bqj§ e^ des ^ts du mm^ QU de VwWfl ( ^Wffipeflses)? fit dq Tareca catechu (Palmiers) de TlndpjstaA. AH^i'çfo^^ il ^yi^it été regardé commp uQe inat\è(e terfe^g,, e,t d^si^é s.9^ le nom de terre du Japon [terra japonica). Il }( a e^cc^^ yfjffi, autrq sorte de ÇApho^j; rq^p^é a^ssi, par d^cpc^qp, des ppi^ de Vdr^çi çat^ckuj fifbpQ (}\^çr(\tt dans Vfi^çMp^ If^^^^î c'est là, suivant les auteurs anglais, Forigine 4H ^PV^Vk 9^ cachou de My/^^,
Le cachou e^t un extrait brun, solide, nqif d^'^Q^^^^^^y infusible, très-acerbe, d'ime densité qui varie entre 1,28 et 1,39. Il est sohible dans Peau, r«leool, le vin et le vinaigre;
(>) Noug a?eii8 vériié l\>»aclHade dit fcit anuMé p^ M. ilelQ)iar.
HfW^ «ffUïW p\iîlto cbftpffép aq fo\tgp, )) bcâl^ 9i m l*iw q^e tr^peu de çésidu.
Le cachou est composé principalement de tannin q^ «ad!^ fwml<»f»ig^ç de ikr^'/rm, ^^f{ia(fère ^^<a^ftV«, 4e fi^uçilage, de ^4cÂà2ç ^t d'uu ré^tf^if f^^cj/^fe. |ie tunnii^ d^ cachou es( C^cUem^t solide dan| V^u e( Palcqol, pm i9lul>le dai^i Péther.
La f^^t^hine (ftppelée iiuss^ ^qt^cUm^ ac^fe eiç^técimque, ett4^tiq\i^, c^téçique, mhomqif^,, mf^v^iV^^ U^mm^it^
QH im^mm^\x ph^wré» ppuç ^a rf?w^^ fpî« pw A!f«j! <''^-
senbeck le jeune, fu| étH^^éfl m^oit^ Bfo: M^. ^f^cfe^ri^nfl.
d>pfis$ M, flifi^fw^r', «fflstitue FQW^fi ^ti^weïji pprUii^^ C4i*QU§ 4u copHp^pcp.
On connaît plusieurs sortes de PA^ftfill) :
Y Le cofihff^ ^fn» ^ romf^P'^ ^ WÎ^S carrés, d\i poids dQ I|Q II tî5 gwmneç, cftssaq^, çoimpuct^, d'^nç^ Pftsspr^ terne, rougefltre, ondulée et souvent marbrée. Sa savep^. ^ astrûlgcqDlf^, ^lûvie d'un gqût i^gr^)4e çt 9^cr^.
et aiïopdwi; pfW fî^T» P^^S ^IW Pj ^'W^ pOHlpufplus uw? focme qKf( le pçécé^^nt, Sa f^issuxp es^ n^tt^ ^\ In^^fi, et ^ saveur amère. Ce cachou est connu, en Ang^^t^i^e, sQq9 }p nqfjf de p^çhpii 4q Cpitpio pp 4q Çeyla^,
2<; /^ e^ic^ iStfUf n 2^{y4((^ (fifnsilQfié, çin paiqa Sf|p(^ e| t|:è^r p^ats, 4p 5 à Q çentin^ètre^ de difiipêtr^ et du pQ^(l^ ^e 30 i^ 6() gf qmnes. S4 cf|ssi}re. est tr^ix^égale et p^\i ^rimute j liqtérieur est brun, compact, dur et pesant.
4* l^ f(?fi^M <^^T}« €( P<?r<îft^/y»fle(fe, fi^ P^ çwés fie 54 millimètres dp cilité ; w Rpu compacté et })ruq^tre prè^ de \% çijrfape, ^B^^ tout à fai^ tem^ et fpisâtyfi f(\i peptrfi, ïl ^t
(<) itons le eonunercet QA »9 Peill|aM «ne qnam $9ftef de etchaa : 1» Le cachoD brun, dit co^ iftr i^tT^; c'est )2\ plqs |i|^^ qiialUA* I» Lg çaf hq^ bf np, ccdfftf ^v** f)' ^ 4M^tj(é supéri^ur^ à la précéclcifte. 3« Le cachou brun ^ccmZ<^ ^r feutUe; très-booue uualitc^ rechcrçpée
en ieiiitare à caase di sa belle nuance.' 40 Le cachou /omm, en petits pains cubiques^ dUme cassure launa
terne; appelé aussi Gambier; cette qualité est aussi ealM^ qnc la pcé?
O^Qte.
160 GAGHOU.
presque toujours disposé par couches parallèles comme un schiste, et facile à séparer en 2 ou 3 parties dans le sens de ces couches.
b"" Le cachou blanc enfumé, noir à Textérieur, dur et pesant comme une pierre; à l'intérieur, il est presque blanc et d'aspect tout à fait terreux; le plus grand nombre des pains pèsent 15 grammes environ.
6^ Le cachou brun en gros pains parallélipipèdes, sous forme de pains carrés de* 10 centim. de côté sur 6 centim. d'épaisseur, et pesant 6 à 700 grammes; d'un brun grisfttre à la surface ou blanchi par un léger enduit terreux.
7» Le catihou noir tnucilagineuxy mauvaise qualité de cachou » ayant Paspect extérieur du cachou terne et parallélipipède; noir et brillant à Fintérieur; il possède une saveur mucilagineuse, faiblement astringente.
8° Le cachou de Pégu en masses j brun noirâtre ou bi^un rougefttre, à cassure brillante, d'une saveur astringente amère.
9® Le cachou de Siam en masses coniques, récemment im^ porté de Siam en Angleterre, en masses du poids de 680 gr. environ, auxquelles on a donné la forme d'une noix d'arec; il est brillant, de la couleur du foie, et très-semblable à de l'aloès hépatique.
10<> Le cachou en masses, dont les morceaux sont enveloppés dans des feuilles marquées de fortes nervures, d'une couleur brune rougefttre ou noirâtre uniforme, d'une cassure luisante, d'une savemr astringente un peu amère, suivie d'un goût agréable.
Les deux premières sortes ont encore été désignées sous les noms de cachou du Bengale et cachou de Bombay.
D'après les analyses de Davt/y le cachou du Bengale contient : 48o/o,50 de tannin, et le cachou de Bombay, 54 Vo-
Les trois premières sortes proviennent de Vareca catechu; les quatre suivantes, de Vacacia catechu.
Usages. —Le cachou sert en teinture; à raison du tannin qu'il contient, on l'emploie en médecine, comme tonique et astringent, sous forme de pilules. Il sert aussi à corriger la fétidité de l'haleine.
Falsifications. — Dans le commerce , le cachou a été
