CAFÉ

Voici, d'après M. Payeh^ la composition approximative du café:

Cellulose ' 3i

Eau bygroscopiqae IS

Substances grasses 10 à 13

Glucose, dextrine, acide végétal indéterminé. . 15,5

Légumine, caséine (glutine)? 10

Ghioroginate de potasse et de caféine (*).... S,5 à 5

Organisme azoté 3

Caféine libre 0,8

Huile essentielle concrète insoluble 0,001

Essence aromatique, fluide, à odeur suave, soluble dans Teau , et essence aromatique , &cre,

moins soluble • 0,00S

Substances minérales : potasse, cbaux, magnésie; acides phospborique , snlfurique, silicique et

traces de cblore . • 0,697

Le café cède à Feau jasqu'à 40 «/o de parties solubles. Le café torréfié de manière à prendre la teinte rousse légère, avec laquelle il conserve le maximum d'arôme et de poids, perd 15 <^/o, mais le volume s'accroît de telle façon que 100 toL deviennent 130 vol. En poussant la torréfaction jusqu^à la couleur marron, la perte s'élève à 20 «/o, et le volume s'accroît encore de 100 à 153. La torréfaction la plus avancée n'enlève jamais que 25 7o [Payen],

Le café torréfié perd donc d'autant plus de ses principes solubles que la torréfaction a été poussée plus loin. Pendant la torréfaction, il se développe un principe aromatique qui communique au café brûlé son parfum, et qui diminue à mesure que la torréfaction est plus avancée. Il en résulte que le meilleur café, comme boisson, est celui qui a été fait avec la graine faiblement torréfiée.

Usages. — Le café non torréfié, en poudre ou en décoction, a été employé avec succès comme fébrifuge par le docteur Crindely en Russie. Le café torréfié forme avec Teau l'infusion si usitée généralement comme boisson alimentaire et agréable.

{}) Ce composé, par Tacide cblorique qu*il contient^ donne à riofO' sion de café cru la propriété de développer une belle coloration vert^ émtraude sons Tinfluence de Pair et de quelques gouttes d^aromoniaqoe.