CHARCUTERIE

Bruxelles (*), on livre au commerce des saucissons, dits de Bo^ logne, faits avec de la viande provenant de chevaux morts de maladie.

Enfin, par suite de îiégligence, certaines viandes de charcuterie peuvent avoir été cuites dans des vases de cuivre ou de ptomb ttial êtàtftg^,' et fcôîiletiir tttle t}tiantttd de fcfe métal idxljîuè sùfflsiinie pbilr cauÉélr de gi-ates abciderits («) : les charcutiers he ddiveht donfc se Servir texcliislvemëtit qufe de itlàrmitês fet châùrtiël'eî? en fonte et en ffer battu.

La présence du cuivre où du plomb dans uiie viande se rft^ cëhtialt ëri en incinérant une portion^ et traitant lè^ cetidrè* pif l'àcîdé îiitri(îue étëildu, étapôl-aht à Siecité et reprenant ^Stt VekM ^\xh ; ôh à utie âoliltion bleilfltre si elle contient dtl euitf é,' ^ui foiicë en cotileut par une addition d'ainill()ilia(}tie; donne un précipité brun-marron avec le cyanure jaune ; et si oUe( contient du plomb, elle préfcipitè en blahc par l'acide sulfurique ou le sulfate de soude, en jaune parl'iodurede potassium, le chromate de potasse, en noir par Thydrogène sulfuré.

(') En 18U, la police du faubourg de Molenbeek-Saint-Jeaii (Bratellëà) fit tîne descente chez plusieurs fabricants de saucisson^ dits de Bologne, oft elle sal«;!t des (|uaNiers de viande provenant de chèvsltix atteinù U'ttiie itiaiadie t)Ulmonaire.

En lS5i; leliommé H...,équarriséenr à Rottlainvîllé (Séiiie),aéll rdndaiftné â iroiâ mois de prison et 50 fr. d'amende, pour tènle de san- MâMtnj préparés affec de la viande dte cheval corrompue. L6rs de Tàr* rcttlaiiôti de M. . .; le commissaire de police de MéttilmdnMttt §e tran^ t)drUl dans son domicile, qui consistait ëti otle cabane itlal dosé, pfesqne éh ^ttiheS; il y trouva une quantité considérable de viande de cheval en pUlréraction ; envahie par les ters. Les eibalaisbns tnétlhitlqdes \\^\ s*échappsrïeht de celte butte étaient telles, que t^ols agebts qui assi^ laieiit le commissaire furent pris de vomissements. La femme deM. . . et deux enfants vivaient dans cette atmosphère empoisonnée. Avant de }|(iitter les lieux, le commissaire de police lit enterrer profondément tbutes les viandes corrompues, après les avoir préalablement couvertes d>ssence de téréhenUiine.

(*) En 1833 , MM. Girardin et Barruel, experts, reconnurent que la maladie éprouvée par une jeune tille après avoir mangé de randouille, provenait de ce que cetie charcuterie contenait un peu &oxyâk de pUmb et une quantité notable ô*oacyd« dé cuivra, La présence de eas Miisitances toxiques était causée par la négligence et la malpropreté dn charcutier. Le sel, ajouté comme assaisonnement à la cbarcutérie, réSgh snr le méul (cuivre) et sur les iriauvaisétamages (plomb) des vâsesdims lesquels elle est préparée.

Si ft ^i&ûê mUhkii â là fois dû cuivré et Itti ^tmh, la lîtpiëui' J}tbvenaiii àe ttncméràliôn âe colorerait eh bleu par l'ànimbtlfk^é, éli diôme temps qu'elle donnerait un {)i'édpîté d'oxyde de plomb.

OdêllJuî^fbîS âusèî certaines charcuteries sont ëhjdliVéfes, ÙécbfèeS avec déè graisses coiorées en rouge et en vert; il ëèt àtriH'f^è là lîiàîfere colorante Terte était de i^arÈérliiè de cùi^ vt* {rkm (te iJclW^infurt). Cette couleur toxique feeràit réfcbh^ nue cii Iraitâht la Caisse suspectée {)àr Péther sulfurlc^ë pur, qtiî diièibut toute là matière grasse et laisse pour réâldu là matière colorante rerte. Celle^îi, sduinisé i l'action delà châléùf , dbhne \m Sublimé d'acide arséiiieiit qui, rëpt-is par l'èàii il introduit dans un appareil de Marsh fonctioniiarit â blurië; fôttrhil dfes tâches arsenicales.

lÀ chaut; hhaux vive trii oxydé àè ihkîùm, ëit Mâtifehè, inodore, d'une èàteuf âcfë , câiistiqué éi àlcâlihe ; kk dêfiSîi^ est 2,8. La èhàux est infuôible. Exposée à l'aîr, elle âè délite peu à^ètï, se fèduît en hydrate [chaux Weinté), et attire ëtt- ^té ràtide caftoiii^ilè de l'àif; mièé èii contact avèb l'éâtt, elle l'absorbe, s'échauffe peu â peu, fciédhne éi ië ffêdiiît Sîf poudre blanche; sa température est portée jusqu'à 300® et capable d'enflammer le soufre, la poudre ; la chaux est un peu soluble dans l'eau, plas à froid qu'à chaud; elle bleuit le papier de tournesol rougi, verdit le sirop de violettes, rougit le curcuma.

Usages. — La chaux entre dans quelques prépâratioii<i pharmaceutiques; l'eau de chaux est employée àl'intériéiif dans les maladies du poumôh, le scorbut, certaines diarrhées; cotitre les calculs ttrinaires, en injections contre la gônorrhée, à l'extérieur contre là teigne; la chaiix à dé nombreux usagéis dans rindustrie (*); dans les constructions, pour faire les mortiers, ciments, etc.

{}) On distingue, dans les arls, les chaux grasses et les cbaux maigres. Les premières^ dont les propriétés se rapprochent de celles de la chaux pure, sont préparées avec les calcaires denses et presque purs (marbres.