CIDRE

Le cidre de pommes fournit à la distillation environ 6 »/o d'alcool à 20 ou 22«; et le cidre de poires, 10 °/o, terme moyen.

Le jus des pommes broyées marque de 4 à 8 degrés Baume, le jus des poires marque 5 à 10 degrés. Le poiré est donc généralement plus alcoolique que le cidre de pommes. Le mélange de 10 à 20 '^/o de poiré dans ce dernier le rend plus fort, plus facile à clarifier et à conserver.

Altérations. — Le cidre est quelquefois altéré par la chaux, les cendres, la craie ^ Valcool^ la litharge, la céruse (^). La chaux ou la craie peut provenir soit du jus de pommes, soit surtout de Peau séléniteuse employée à la fabrication du cidre ; on reconnaît sa présence au précipité fourni par Toxalate d'ammoniaque : ce précipité est plus abondant lorsque la chaux ou la craie a été ajoutée au cidre pour corriger son acidité.

L'alcool, introduit pour donner de la force au cidre, se reconnaît par la distillation au bain-marie.

La litharge, la céruse, ajoutées au cidre de mauvaise qualité pour le clarifier ou pour corriger une trop forte acidité, sont décelées par Tévaporation à siccité du cidre suspecté et par l'incinération de Textrait. Le résidu traité par l'acide nitrique, évaporé de nouveau et repris par l'eau distillée, fournit une liqueur qui précipite en blanc par le sulfate de soude ; en jaune, par Tiodure de potassium, le chromate de potasse; en noir, par l'hydrogène sulfuré ou im sulfure alcalin.

(*) L*ad«Jition de la liibarge et de la céruse dans le cidre iransforuic ce liquide eu un vérilable poison (acétaie de plomb); elle paraît avoir été mise assez souvent en pratique en Normandie, où Ton employait 1 livre de céruse pour 500 pots de cidre. On trouve, en effet, dans les arrêts du Parlement de Rouen , datés du 17 janvier et du 7 juillet 1775, du SS mars 17Si, du IS août 1785, du i août 17S6, qu'il est défendu de su livrer à cette pratique, cVsl-à-dire de fair9 usctge de céruse, de litharge 01* OMlret préparatioru de plonib pour clarifier ou améUorer les vins, les eêdrêSf la biire et autres liqueurs, sous peine de punition corporeUe et de 500 livres d^amende, applicable une partie aux dénonciateurs, et Vautre aux pauvres de la paroisse du lieu du d^, etc.

En outre, des lettres- patentes du 5 février 1787, enregistrées au Parlement de Paris le 17 du même mois, défendent à tous fabricants ou propriétaires de clarifier ou de corriger l'acidité des vins, cidres et autres boissons quelconques, à taide de la céruse^ de la litharge et de toutes an* très préparations de plomb.

234 QDRE.

De la môme manier^ on reconnaît le phmb que le cidre peut contenir par suite d'un séjour dans des v&ses de ce Mé-

laie).

Celte boisson, conservée dans des vases de zinc, de cuivre, contient des sels de ces métaux. Le résidu de Pévapofation de ce cidre, traité comme nous venons de l'indiquer, fournit, s'il contient du cuivre, une liqueur bleuâtre qui se fottce en couleur par Tammoniaque ; donne un précipité brun-chocolat, avec le cyanure jaune ; un précipité jaune foncé, avec le cyanure rouge, si le cidre contient du zinc ; en outre, un précipité blanc, par un carbonate alcalin, ou un alcali ; un précipité blanc, avec Thydrogène sulfuré, dans le cas où la liqueur n'est pas acide.

Ces cidres qui renferment des sels métalliques peuvent donner lieu à des accidents graves : quelques exemples ne Toni que trop prouvé (*).

(i) En 1841, nous eûmes à examiner avec OIHtnw , d*Angers, et M. Pagêt des cidres saisis au domicile des sieurs C... et P... et qui leur

avaient été vendus par le sieur 5 Les époux p.... et C... eurent leur

santé fortement altérée par Tusage de ce cidre, que pous reconnûmes contenir un sel de plomb, dans la proportion de Oc<^-,l6 par litre, t*... et C... se portèrent parties civiles; et, le fO août 184f , le sieur S... fut condamné à f 5 fr. d*amende, à 2,000 fr. de ilonimages'iûtérèCs envers les époux P..., et à l,S00 fr. envers les époux G...

En général, ceux qui fabriquent des boissons fermentescibles doivent 8*abstenir de vases de plomb dans la préparation de ces boissons (Yoy., à la fin du tome II, la Circulaire el YOrdonnance du 28 septembre 1853).

Le cidre mis en contact avec des vases de plomb contient, au bout de quarante minutes, des traces de ce métal, et la quantité de sels de plomb augmente snccesMvement, de telle façon qu'après quelques jours de contact, le cidre contient non-seulement un sel de plomb soluble, mais qu*il se précipite un sel de plomb, insoluble^ dans le vase où se fait Topera tfon.

(S) A la suite de plusieurs déclarations faites, vers la fin de 18èi, par des personnes gravement indisposées pour avoir bu du cidre, M. le préfet de police fit procéder, chez tous les fabricants et débitants de cidre de Paris, à des vérifications qui démontrèrent que dans une grande quantité de cette boisson livrée à la consommation il avait été introduit dés sels de plomb, principalement de la céruse, provenant de remploi de 1S5 gr. d'acétate de pkmib et de 1S5 gr. de carbonate dé potasse^ par pièce de 830 litres, dans le but d^clfectuer une clarification plus complète et plus prompte du cidre. Cette sorte de falsification, involontaire sans doute, causa chez un grand nombre de eonsomitiatetirs^ Mbttàikt tHffê^^

. apRE. 23^

Souvent on a vendu des cidres préparés avec le sucre de /eeuk^ la cassonade, le vinaigre: des cidres fabriqués de toutes pièces avec des fruits secs ; ces liquides sont ensuite aromatisés avec de la cannelle. Il faut se défier de ces boissons factices ; d^ailleUrs, si leur usage n^ est pas préjudiciable à la santé (*), elles uen constituent pas tnoins une véritable fraude lorsqu^on les vend pour des cidres de pommes, de bonne qualité (*).

renis quartiers de Parfs, des douleurs ftlguês, vers la région abdominale.. qoi présentèreDi tous les symptômes de la eoUquê de plomb i deut succombèrent à ceUe affection.

L'affaire fut instruite, et, en Juin 185S, les sieurs El..., brasseur, D..., commis brasseur, V. el V., brasseurs, S..., brasseur (déjà condamné en août 1S4S, pour un fait analbgue), comparurent devant le tribunal de potlee correctionnelle, qui rendit, le 18 juin, on jugement» longuement BoUvé, fitr lequel :

H... fut condamné à dix-buit mois de prison et 600 fr. d*amende; b..., k six mois de prison et 50 tr. d'amende; S..., à huit mois àe prison et 500 fr. d'amende; ¥. et V., k trois mois de prisokl el 100 fr. d'amende. En outre. H... fut condamné à poyer, et par corps, à titre de dommages-intérêts, à yingl*neu( personnes, des sommes, depuis 50 jusqu'à SOOO Tr., formant un total de 23,750 fr; D..., également par corps, à payer solidairemeut avec U..., à la veuve F..., à la demoiselle F..., et i F... fils les .sommes qui leur ont été allouées à titre de dommagesinlèrOu; S..., à payer, et par corps tMO fr. ft la detfioiselle C..., k litre de dommages-f ntérôis ; V. et V... à pajrer tO fr. à R*.. pour lui tenir lieu des cidres dont il a été privé.

Le tribunal condamna H..., D..., V... et Y .. aux dépens, supportés entre eux dans les proportions suivantes, savoir : ~ solldaiirement pair H... et D... ; ^ par S..., et fj par V... et V... solidairement.

Il liia la durée de la contrainte contre les condamnés susnommés, à raison des condamnations prononcées au profil des différentes parties civiles, ù une année pour toutes les condamnations supérieures à 300 fr., et à six mois pour celles inférieures à ladite somme du 300 fr.

En 1853. le sieur L.-D... D..., brasseur, fut cité pour le même bit devant le tribunal correctionnel (6» Chambre), et condamné à un mois de pHsoB et f 00 fr. d'amende.

(*) Nous devons citer néanmoins un accident arrivé, dans le département de la Loire-^Inférieure, à toute une famille d'ouvriers qui avait fait usage d'un cidre préparé avec les fruits du cormier, dans une fontaine eh terre vernissée. Ce cidre de cormes a une acidité qui étanche la soif; ttlals, lorsqu'il est fait dans un vase en terre vernissée, il devient un poisoti assez violent, on ne doit le faire que dans nne barrique ou dans un Vase sans vernis.

if) Vti hbridiiht dé cidre, lé sièu^ t>*'% tradtiil en pplice correction-