SO

sa, 10

8,00 10,30 ÏS.30

Gluten f*c(*)

ou Bl.ii,'n humide.

(<) La proportion des cendres eil d'auiant plus forte que la densUé du rrumenl est moindre. l.e(TOtDe^\\tioaael'>/a,9<ïeaeaàr«i{PetxfuMt); les divers Tronieals d'Angleterre, d'Allemagne, de SuMe. de Pulogne, de Saie, danoent I '/^fi à l •/a,^i de cendres [ Sftarp).

P\ L'eauet le ligneux (approiimatiTementreprpsi;nt«3 par le son) constituent te somme des miiërlaui inertes que renferment les céréales.

(■) Le gluien est la '«•ubalance aiotë,;, d'un hLanc ^isltre, élastique, leaace, d une odeur fade, qui donne ï la farine de ble ses qualités éminemment nutritives. Il se réduil, par la dessiccation, i peu près au 1/3 de son poids. Plus une farine est riche en Rlulen, oieilleure elle esl. Sans le gluten, uuc farine ne penl donner une pite bien levée, ni un pain léger et poreui.

Celle proportion dcgliilenvaried'ailleurs dans une bonne farine, suivant l'espèce de Mé qui i'a fourni, suivant le climat, la nature du sol, ledegrê de maturité, les entrais, la température de l'année.

M. BUand porte la dose de gluten sec de lO.ii i il «/<> dans les farines de I" qualité, cl de S.S à s °/<> (I^os les farines inCéricui'es.

(■) Le son ou partie corticale du blé gui est mise à nu dans la nou-

354 FAHINE DE l\\.f..

Les farines de \Ms durs sont gt*néralemep| plus graftUleuses, ou en poudre moins fine que les fasines de b\é$ demidurs et tendres. Elles sont généralement aussi moins f)lancl^es, moins humides, plus faciles à conserver, ^bsqrbent plus d'eau et rendent plus do pâte et de pain.

Les farines de blés demi-durs se divisent en plusieurs sortes : 1 *> farine première ou de première qualité j et de première blanchemr, celle qui provient de la première mouture et du premier blutage, mêlée ayec le produit de la mouture des premiers gruaux ; elle est employée dans la confection des paii^s blancs de la boulangerie civile, et se subdivise en plusieurs variétés; 2^ farine de deuxième qualité, produit de la mouture des deuxième et troisième gruaux ; elle est un peu moins blanche, donne un pain légèrement moins b}anc et un pe^ moins levé ; 3® farine de troisième qualité , encore moins blanche : on rpbticnt p^r le remoulage des sons et des derniers gruaux.

Les farines dites de gruaux blancs sont le produit de la mouture toute spéciale , dite à gruaux blancs» de blés demi-durs phoisis, do Mlç qualité. Elles sont plus blanches que toutes les autres, exemptes de son, elles contiennent ausvsi moins de substances grasses et salines, elles servent à faire les pains de gruaux ^ dits de luxe ou de fantaisie,

M. Pelxgot a analysé un grand nombre d'échan^Uons da

Inrc, et que Ton sépare de \9t farine, k Taide d|i blutage, conlieat, diaprés MM. JHiUon el PeUgoi, de 8 à 10 Vo de ligneux.

M. MiUon a analysé le son d^uD blé tendre indigène (département dq Nord), recollé en 1848, et lui a trouvé la composition suivante :

Amidon, dexlrine et sucre. . . . 50.01 . ^.,

Sucre de réglisse i,o nPPWiW^tifî^

filuten U,9

Matière grasse 3,f

Ligneux 9,7

Ms 5,7

Eau IM

Matières incrustantes el princi|)6S aromatiques (dosées par di jféranoe). 1,8

On s^assure de la présence du son dans une farine, en la passant à travers un tamis fin, dans lequel reste ce péricar|)e, ou bien, d'après M- Martens, en faisant macérer, pendant deux jours, dans Télher, la farine à essayer ; \^ liqueur r^t évaporée, et on obtiens u^e inaiièfe jaunâtre huileuse, qui, exposée à Taction de quelques gouttes d'acide bypoazotique, se solidifie et se colore en jaune rougeàlre.

blé pioul^; voici les résultats qu'il a obtenus ppu|* le blé d'Espagne (mélange de blé tendre et de blé dur), et le blé de Tangarock (blé très-dur), tous deux très-communs sur le marché de Paris :

Blé d'Etpagne. Blé de Tangarock.

8«ia ; . 15,i 14,8

Matières grasses J,9 1,9

Hâtiferes aïolées insolubles dtns Teau (^). 8,9 12,^

Matières solu blés (albumioe). .,...), 8 l^f

Matières solobles non azotées (dexiriae). 7,3 7,9

Amidoo 83,8 57,9

£eUulp^ ffl , » P) M

Sels (phos|ihàtes de chaux et de magnésie,

wlB éà potatte et de soude, silice) ... l,i 1,8

Usages. — En raison du gluten qui y est renfermé, la farine de blé, sous forme de pain, occupe le premier rang parmi les substances qui servent à la nourriture quotidieîine de lliomme (*J

En pharmacie, elle entre dans la confection de quelques pilules, on s'en sert pour préparer des cataplasmes émollients. En décoction, elle est administrée contre la toux, la diarrhée.

Altérations. — La farine de blé contient toujours de Yeau^ qu'elle a puisée dans Tatmosphère depuis sa mouture, ou que le blé renfermait avant cette opération. Le minimum est de 8 Yo et le maximum de 20 ou 25; en moyenne, il faut compter sur 17 •/© (*). D'ailleurs, on reconnaît' qu'une farine

j(*) to matières azotées insolubles lovrnisseift le glatep, qui e^t liii- ^ème uf ny^tp <)p P'tf^ïeiir? çH^sl^pces {Âlbêtifù^, fiM^P49itP^9^ gluten pur, caséine végélaUf, glutine, glaKcuimé),

(*} D'après M. MiUon, les proportions de ligneux contenues dans le blé

sofri. tes suivantes :

rpur ISS.

Blé dur (Odessa, 1847) j,25

)lle fendre exotiqoe (18i7). ....... I . 1,55

Blé i^odreioiligène. 1847 (iTord) i,88

pié tendre indigjgine, 184f| (^ord) 8,8|

Id. id. 8,S8

Autre blé tendre indigène, 1848 (Nonl) 1,51

(S) Ls cellulose est à déduire de l'amidon.

(^) La Frauee consomme annuellement 120 millions d'hectolitres de fromeul, de méteil (seigle et froment] et de seigle. Si on compte Phectolître à 15 fr., prix moyen dans les années d*abondance, cela fait une somme de 1 800 000 000 de francs, appliquée à cette seule consommation.

if) ftiîfanl If. Louyet, les farinas non humides renferment toutes, na-

a été additionnée d'eau , par la dessiccation pendant deux heures, au bain-marie, d'un poids connu de cette farine; la différence des pesées avant et après l'expérience indique si elle a perdu plus de 20 à 25 7o de son poids au maximum.

La farine desséchée, exposée dans un lieu humide, ne tarde pas à fermenter, à s'échauffer, à se pelotonner ; son poids augmente alors de 12 à 15 ^/o, et souvent plus.

L'humidité exerce une fâcheuse influence sur la farine, elle altère le gluten et rend ce dernier impropre à produire une bonne panification. D'autre part, elle favorise la formation des sporules de divers champignons, qui, plus tard, se développent abondamment dans le pain, et dont l'introduction dans les voies digestives peut déterminer des accidents, quelquefois assez graves pour faire croire à un empoisonnement.

Les farines altérées ont une odeur et un aspect différents de ceux des bonnes farines ; quelquefois elles sont altérées et transformées en gros blocs très-durs, d'une odeur prononcée de moisi, d'une saveur désagréable, acide, amère, douce&tre et même nauséeuse, qui laisse au fond de la gorge une sensation d'âcreté particulière. Assez souvent elles ont subi la fermentation putride, et alors elles sont infectes, d'un blanc terne ou rougeÂtre, avec un goût ftcre et piquant plus ou moins prononcé (*).

Le gluten peut offrir des- variations dans sa qualité, suivant que la mouture a été plus ou moins rapide; il est d'autant

turellement, soit blutées, soit avec le son, entre \% et 13 Vo d*MMi Aygrométrique, qui peut être chassée à 100<m-. Le chimiste beige appelle eau de combmaiton celle qui exige, pour être expulsée, une température supérieure à 100<m..

Il résulte d'expériences de M. MiUon que la farine chauffée pendant 5 à 6 heures à 160 ou 165«, au bain d*huile, se déshydrate complètement. Ce chimiste a trouvé, par suite d*essais faits sur 30 échantillons de farines de provenances diverses (Beauce, Brie, Vexin, Champagne, Picardie, Normandie), que le minimum d*eau est U%,63; et le maximum, 16 Vo»68. Diaprés les expériences faites sur 9 échantillons de farine des années 1846, 1847 et 1848, le minimum d*eau est ]4 •/• et le maximum 18«/o,a.

(•) M. Audouard père, de Béziers, a eu à examiner une farine composée de : amidon^ 75; ghUen putride, 7,5; matières gommeute, mcrée^ etc., 17,5. Le pain Ait avec ceUe farine avait donné lieu à desac-

plus altéré que la vitesse des meules a été plus accélérée, et, par conséquent, que la farine a été plus échauffée. Ou dit alors que cette dernière sent Véchauffe, ou, vulgairement, qu'elle sent la pierre à fusil (*).

Il est donc important de pouvoir apprécier non-seulement la quantité, mais encore la qualité du gluten. Avec de Phabilude, on peut avoir recours à Pessai, qui consiste à mêler la farine avec un peu d'eau et à en faire une pâte qu'on étire entre les doigts. On juge de la qualité de la farine par Télasticité plus ou moins grande de la pâte, due à la qualité et à la quantité du gluten qui y est contenu.

Pour atteindre le môme but, M. Boland a imaginé un petit instrument, qu*il a nommé aleuromètre (du grec àXwpov, farine, et jurpcv, mesure; mesure des farines) {Voy. planche III, fig. 12). C'est un cylindre creux, en cuivre, long de 0",15 environ, et de 0",02 à 0™,03 de diamètre. Il se compose de deux pièces principales : l'une de 0",05 de hauteur, fermée à son extrémité, sorte de capsule pouvant contenir 15 gr. de gluten frais, sévisse au reste du cylindre. Une tige en cuivre de 0"',05 de hauteur, graduée en 25 parties, terminée par une petite plaque circulaire et légèrement bombée, descend au tiers du cylindre, et peut en sortir par la partie supérieure opposée à la capsule, de sorte que, celle-ci étant chargée, il se trouve

cidents graves. Le gluten s*étail dé€om|>osé par suite d*iin grand écbauffemenl.

En 1851, le tribunal correctionnel d'Alger a condamné le sieur S... à 900 fr. d*amende, le sieur 6... à 300 fr. d*amende, outre les dépens, pour vente de farines avariées, corrompues, et mélangées avec d'autres farines de qualité supérieure.

En 1853, pour un fait analogue, le tribunal correctionnel de Troyes a condamné le sieur L... fils à deux mois de prison, 50 fr. d'amende et à tons les frais du procès; et le tribunal correctionnel de Lille, les frères S... chacun à un mois de prison, S50 fr. d'amende, et solidairement aux frais.

(') Dans la mouture du blé, les meules, pendant leur action, développent une certaine quantité de chaleur qui eserce une influence plus ou moins f&cbeiise sur la farine ou boulange, et en altère la qualité. Ou remédie à ces inconvénients par la combinaison do deux appareils, de rinventioD de M. Hamm, rojpiroteur et Vaéraieur, qui permettent d'appliquer l'emploi de Pair h la mouture ; on en introduit entre les surfaces travaillantes des meules, et on retire de ces dernières la chaleur développée |>ar le mouvement de rotation.

entre ie gluten et la base de la lige mobile un espace vide, dont la hauteur représente 25 degrés de la tige. Ce petit appareil est porté, au moyen d'un bain d'huile, à une température de 150à250oc.

A cette température, le gluten se gonfle ; en augmentant de volume, il s'élève dans le cylindre, atteint bientôt la tige graduée, qu'il soulève plus ou moins. La longueur du cylindre de gluten boursouflé, ou la hauteur à laquelle s'est élevée la tige graduée, faisant Tofflce d'un petit piston, indique le développement du gluten par la cuisson, donne la mesure de sa qualité, et permet, par suite, d'apprécier les propriétés panifiables de la farine qui l'a fourni. Les bonnes farines fournissent un gluten qui peut augmenter de 4 à 5 fois son volume ; lorsque celUi-ci appartient à une farine altérée, il ne se lioursoufle pas, devient \isqueux et presque fluide, adlière aux parois du cylindre et développe môme quelquefois line odeur désagréable. Celle du bon gluten rapi)elle l'odeur du pain chaud. Si le gluten, dans son développement, n'a pas atteint la tige, c'est-à-dire, s'il n'a pas 25 degrés de dilatation, alors la farine d'où il provient doit être considérée comme impropre à une bonne panification (*).

Un autre mode d'essai a été proposé par M. Bobine, Il est fondé sur la propriété que possède l'acide acétique étendu d'eau de dissoudre tout le gluten et la matière albumineuse contenus dans une farine, sans toucher à la matière acfivlacée, et sur la densité qu acquiert la solution de ces substances dans l'acide acétique, densité qui est d'autant plus considérable qu'il s'est dissous plus de gluten et de matière albufni-

(*) Ësfaiâ de diverses fbrlnes par ralearomèlre :

Gluten hydraté. DtlatdUôn dii glaieti.

Farine d'ÉUmpes 33 Vo SD degrés.

Id. id 33 35

Id. de Chartres 38 36

M. de Bric 35 SI

M. de 1S» 38 S9

Id. deblédeBerg 30 89

Id. id SU 50

Le glulen d'ainidoDoier, séché el réduit en gros gruaux, marque S8« à l^aleuromètre. Le gluten d^amidonnicr, séché et réduit en fins gruaux, marque 50*.

FARlIiŒ DE BLÉ. 359

neuse, et, |)ir conséquent, que la farine est susceptible de fournir uiie plus grande quantité de pain.

A cet effet, M. Robine a construit un aréomètre, nommé appréciateur dH farines (Voy. planche III, fig. 13), et gradué de manière que chaque degré représente un pain de î kilog., lorsque Ton emploie la quantité de fariné contenue dans un sac de 159 kilogr.

L'acide acélique doit être assez étendu d'eau distillée pour que l'appréciateur s'y enfonce jusqu'à sort degré 93 ; ce liquide étant amené à la température de Ib*-, on délaye la farine dans autant de fois 31*'"""- "^"sSb d'acide acétique qail y a de fois 4 gr. dans la quantité de farine employée pour l'essai. Si on en prend, par exemple, 24 gr. (*), on las écrasera avec un pilon, dans un mortiëi* de porcelaine, et on y ajoutera 6 fois 31,25 ou ISG'^»""- ««^'sS d'acide acétique, 6A triturera pendant dix minutes dfln de dissoudre le glilien, et on versera le tout dans un vase plongé dans de l'eau à 15^^- Après un repos d'une heure, il s'est formé un dépôt d'amidon et de son; on décante la liqueur surnageante, qui est laiteuse; puis on plonge l'appréciateur, le degré auqtlel s'enfonce cet instrument indique la quantité dé paiils dé 2 kil. que doivent donner 159 kil. de farine. Cette quantité, lorsque la fariné est de bonne qualité, varie de 101 à 104 pains ou degrés.

Si Ton sature le liquide avec du bicarbonate de soude, le gluten abandonne l'acide et vient nager à la surface ; on peut le recil^lir sur une toile trè»*âerrée, le laver à l'eaU froide et l'obtenir aVeé tbtltes ses pl'opriétés.

A Taide de l'appréciateur, M. Robine a pu indiquer la valeur d'une farine, sous le rapport du rendement^ à un demipain près, évaluation suffisante pour un travail en grand.

Une autre altération de la farine de blé, signalée par Dizé^ est le mélange de cette farine aVec la farine mélampyrêei^)^ que l'on peut reconnaître par le procédé suivant, qu'il a indiqué. On pétrit 15 gr. environ de la farine suspecte avec une quantité suffisante d'acide acétique étendu de 2/3 d'eau; on

(>} On prend %km- si la farine est de première qualité, et t»- si elle est lie deusième qualité.

(») Cette ftiriaepffTient de la mduture d*un blé mal criblé^ contenant de la graine de tnélampyrê des champs ou blé de wthé, rmêgettSi etc., plante

en forme une pâte très-molle, que l'on met dans une cuiller d'argent. On chauffe graduellement jusqu'à Pévaporation complète de Teau et de Tacide. Le petit morceau de pâte se détache alors de la cuiller ; on le coupe : la coloration en rouge violacé de la partie interne de la section indique l'addition de farine mélampyrée. Plus cette couleur est foncée, plus le mélange est considérable (*).

On a trouvé quelquefois des farines altérées par la présence de très-petites parcelles de cuivre métallique, qui provenait des supports des pignons et roues d'engrenage dans les moulins où ces farines avaient été préparées p).

On a aussi constaté dans certaines farines la présence du plomb, provenant de l'emploi de ce métal dans les appareils qui avoisinent la meule du moulin. La farine avait acquis des propriétés malfaisantes (^).

L'incinération de la farine, suivie du traitement des cendres par Tacide nitrique, donne une liqueur qui accuse la présence du cuivre ou du plomb par les réactifs.

Falsifications. — Les farines de blé sont l'objet de fraudes incessantes, soit qu'on cherche à déguiser leur basse qua- Uté, soit que, dans un but de honteuse spéculation, surtout aux époques où les céréalqs sont à un prix élevé, on les

qui se trouve dans les champs do bK'^ lorsque la culture n'en est pas soignée.

(*) En 1847, un marchand de I^ Châtre (Indre) livra au commerce des farines tellement avariées , que plusieurs personnes qui avaient luangé du pain qui en provenait furent gravement incommodées. Les farines saisies, analysées par MM. Decerfx et Auroux, furent reconnues d*une qualité très-inférieure, échauffées, viciées, mélangées et altérées par la présence de graines étrangères, spécialement par la semence du sinapis arvensiSt que les boulangers appellent chicotin, et qui donne au pain un goût &cre et détestable. Ces farines ne donnèrent pour 100 gt. que SV-.IO d*uD mauvais gluten noirâtre, nou visqueux et sans élasticité. Par un jugement de la justice de paix de La Chftire,le marchand de farine fut condamné à 10 fr. d'amende, à la restitution des sommes provenant de |a vente de ces farines, à leur destruction et aux frais.

{*) On a trouvé sur le marché de La Rochelle des farines altérées par la présence du cuiore.

(*) Il y a quelques années, plusieurs personnes furent atteintes déco- Uques de plomb, dans quelques communes du département de la Nièvre. Une investigation approfondie fit découvrir que celte maladie» qui avait pris un caractère épidémtque, n*avait d*autfe cause qu*une alimentation par des farines plombifères.

mélange avec des produits similaires d'une valeur et d'une qualité inférieures. Les farines étant d'une utilité de premier ordre, puisqu'elles forment la base de la subsistance des populations, et qu'elles ne sont que trop souvent l'unique nourriture du pauvre, leur étude, envisagée sous le point de vue des falsifications qu'on leur fait subir, a dû fixer au plus haut point Tattention des chimistes : un grand nombre, en effet, se sont occupés de ce sujet important.

Les farines de froment sont falsifiées ordinairement (suivant les cours commerciaux) avec la fécule de pommes de terre; les farines d'autres graminées {riz, maïs (*), orge , avoine , seigle) ; les farines de légumineuses ( féveroles ou petites fèves j vesces, pois, haricots, fèves, lentilles) (») ; la

{}) En 1847« le tribunal correctionnel de Nantes a condamné quatre iioolangers de celte ville, deux à trois mois , et les deux autres à un mois de prison, solidairement, et chacun à 50 fr. d'amende, et à la confiscation des farines saisies, pour avoir mélangé à la farine de blé diverses proportions de farines de maïs, de fèves et d'autres légumineuses. A Taudience, denx des prévenus ont avoué leur culpabilité.

(') En 1846, plusieurs marchands do farines et boulangers de Rouen furent poursuivis pour avoir môle de la farine de féveroles à la farine fie froment. Celte farine de légumineuses fait considérablement renfler le paîn, et permet au boulanger d'augmenter d'une manière notable le volume de l'eau qui y entre, sans que la p&le en paraisse plus légère.

En 1847, le tribunal de Laon a confirmé purement et simplement le jugement.du tribunal de Vervins, qui condamnait le meuuier D... à six mois de prison, pour mélange de farine de féveroles à celle de blé.

Une grande partie des boulangers de Saint-Calais (Sarthe) furent con damnés, les uns à 16 fr., les autres à 50 francs d'amende, et tous solidairement aux frais, pour avoir mélangé h leur farine une plus ou moins grande quantité de farine de légumineuses. Ils ont prétendu , pour leur défense , que celle addition éiait indispensable pour donner ao pain de la consistance, de In physionomie; en un mot, que ce mélange était fait plutôt dans l'intérêt des consommateurs que dans celui des boulangers.

Il résulte des détails révélés dans TafKaiire de Rochefort» portée en 1848 devant la Cour d'assi.ses de la Vienne, que les meuniers snbstituaient à la farine provenant du blé de première qualité qui leur était donné à moudre , de la farine de légumineuses additionnée de remoulus. Sur vingt échantillons de farine analysés, les experts, MM. Lesson et Sa^ bûccreott, en ont trouvé dix entièrement dépourvus de gluten ; les dix aolres en contenaient des quantités variables, dont la plus forte n'atteignait pas la moitié du chiffre normal. Il y avait, en outre, 33 à 81 Vo de matières étrangères (avoine, fèves, fragments de cotylédons].

362 FARINE DE fiLÉ.

pirine de $(i7'i*Usin; V ivraie (^). OH y a ihlrodult aussi des substances minérales, qui peuvent portet* ulie atteinte plus ou inoins grave à la santé publique, telles que des oé moulus (-), des cailloux blancs ('), du sable (*), du plâtre (*), de Valbâirç en poudre j de la craie (•), de la chaux C), de l'alun, des carhohates de magnésie et de soude (^).

(■) Quelques auteurs ont prétendu que la farine avait été mélangée aveb romldoM c l<) |>rU élevé di^ cette substâlice, relaiivefanent à celui do la farinei nous porte à croire que cette fraude est impraticable.

(*) Mn 1837, M. Clarke reconnut qu^une expédition de 1407 sacs de Tarine, destinée par un entrepreneur à la consommation de TEspagne el du Forlugal, contenait, par chaque sac^ V) de pifttre et (Pos moulus. L*entreprencur fut condamné h fOOO livres sterling (25,000 francs) (l*amende.

(*) Ru IdiS, on a saisi, à Marseille, des lUrlnes, (expédiées pouf TAIgé- He, contenant 6 Vo d'une poudre analogue à la furinc par la blaot^henr el la Qnesse, et iiui fut reconnue protenir de cailloux blancs concassés, pulvt^rlsés et blutés.

[*) En ld47, la Cour d*appcl d'Orléans a conlirmé un jugement de première instance, qui condamnait h quatre mois de prison un riche meunier de Cloyes, près Ch&teaudiin, accui^ d*âvoir vendu 14 sacs de farine dont la composition, lévélêe par Texpertise, était la soixante : amidotij 60; sâblê, 4; graines oléagineuses, 6; son, 12. La farine de blé n*y entrait que pour mémoire.

(<*) En 1847, le tribunal correctionnel de l^ont-rÉvèqne (Calvados) a condamné à trois mois de prison, 7S ff. d'amende et abx frais, te tout Solidairement el par corps, les sienfs Jean-Pierre L..., joarnaller, et Jean -Baptiste j^f..., ouvrier meunier, pour avoir mêlé une certaine qùaniilé de plâtre aux farihesi qui leur avaient été confides.

(*) En 1836 M. tt. Vandammèy d*Ëazebrouck , a analysé une farine vendue par un meunier du pays, et qui était composée de matHres eal^ caires mélangées avec du son.

En 1847, le sieur 6. . ., meunier à Fosse (Belgique), a été condamné par le tribunal de Natnur à un an de prison et 300 fr. d*amende, potir avoir mêlé à des farines dé la traie et lé produit de là mouture d^ semences de légumineuses.

La moine Aimée, le sieur Ch. D. . ., gérant de 1â compagnie de panification à Molenbeck-Saiilt-Jeàn (Belgique), a été condambé, par défaut, k deux ans de prison, 200 florins d*amende et au retrait de sa patente, polir avoir mêlé ou ftit mêler à dds farines des substances nuisibles à la santé.

n En 1847^ nous avons eu à examiner, avec M. l/tssaigne, desftirin^ saisies, qui contenaierit 2 à SVo,5 dé chaux, ajoutée t^robablfenient dans le but de saturer Pacidité qui s*y était développée.

(>) IfbU^ ^oHimes convàlindti qu'il à été expédié , dti département de

FARiNBi nÈ âii. 363

L'addition de la fécule de pommes de torte k la farine de blé h*en dltère ni la blancheur, ni là saveuf , ni l'odeilr. Mais cette farine fraudée absorbe moins d'eau que la farine pure ; conséquemment, k poids égal, elle fournit moins de pain.

Selon M. Èoland, îh ^jo de féctile rendent îa farine impropre k là panification, et il n'y a pas d'avantage réel à eti ajouter moins de 8 à 10 **/o.

Les ihoyehs prdpbsês jpoiir reconnaître si ulic farine cbntient ou non de la fécule sont trbs-nombreûx. Nous n'insisleroiis pas sur beàuc6u{i d'entre eux, réconnus aujourd'hui insiiftisants : tious ne feront que lés mentionner. ïëls sont i

1** Le moyen qui consiste à projeter sUr ilii papîei* liolr titi peu dé la farine stispectée ei k l'examinéi* soil k la iôupe, feoit à TcKil nu, potiî* i^ecôiinàlttc si elle présente des poîiltâ brillants {Henri/, C/tevaltier) ;

2** La coloration communiquée par les vàpeuts d'iode {C/ievatlier et Bois de toury);

3** L'emploi du camphre {Planche ) ;

4® L'emploi d'iin instrument particulier imaginé par M. Legrip, et appelé similamèiré ;

5* Le dosage dii gluten (Éenry) ;

6*^ Les émanations dilTérenles produites par Ids acides âûlfùrique et chlorhydrique versés sur iine farine pute oU mélangée de fécule [Morin] ;

t*» Les ditiférences dé colorations produites par l'acide nitrique [î)upin), l'acide cblorhydriqiié, le failratë de mërcutë liquide [Dubuc père) ;

8* Là différence de poids spécifique dMrié f'ârine tilélangéë comparativement à une farine pure {Dùbuc pète) ;

9*» L'exâmeh comparatif du dépôt formé àprës àVolr délayé

PAlHèr à Fârl&, èiie^ld^e iitipiVpkm, Mfencile^ p«MIUé, dmioeè i être méJéa à la larise. Cette psiifiré , ddiit nous possédons éhcorb hU éclnnlillon, n'éiail aulre que du sulfate de baryte.

On a essayé aussi d'introduire dans les farines de la porcelaine en pondre impalpable, b*un autre côté, on a prétendu (tiie cër(aines T^riiiéé avaienl été additionnées de céruse, de blanc de fard; mais le prix élevé de ces substances, par rapport à celui de la farine, permet de douter de ceUe sophistication criminelle; elle serait d'ailleurs facile à dévoiler à Taide de Phydrogène sulfuré, qui noircirait la farine ainsi adultérée, par suite du sulfure dé plomb ou de bismuth qui se serait formé.

dans Teau une farine pure et une farine suspecte (Lodibert) ;

10' L'emploi de la teinture diode et de l'ammoniaque (Chevallier) ;

11** La décrépitation sur des charbons ardents ;

12<» La neutralité ou Tacidité du liquide provenant de la distillation sèche d'une farine, suivant qu'elle est pure ou mélangée do fécule (Rodriguez) ;

13^ L'examen comparatif des .teintes produites par une quantité mesurée de teinture alcoolique d'iode, renfermant de Tacide acétique, avec une farine suspecte et une farine pure délayées dans un volume déterminé de potasse additionnée d'alcool à 34® (Cavalié).

Tous ces modes d'essai ofTrent des caractères difficiles à saisir, pas assez tranchés, ou exigeant de la part de l'opérateur une trop grande habitude pour pouvoir être mis à la portée de tous. En outre, quelques-uns n'ont pas toujours donné des résultats aussi précis que l'annonçaient leurs auteurs.

Le procédé suivant, dû à M. Boland^ fournit des résultats satisfaisants. Il est fondé sur cette propriété signalée par Gay- LussaCy à savoir que si l'on triture convenablement, dans un mortier, un mélange de farine de blé et de fécule de pommes de terre, celle-ci , en raison du volume plus considérable de ses grains (*), s'écrase la première avant que l'amidon de blé n'ait été atteint ; et, traitée par l'eau, elle donne un hquide qui se colore en bleu par l'addition de l'iode; tandis que, dans les mêmes circonstances, la farine pure fournit une liqueur qui ne se colore pas, ou du moins acquiert une coloration différente par le même réactif.

On prend 25 gr. de la farine à essayer et on constate d'abord sa qualité en séparant le gluten de l'amidon ; on la mélange dans une tasse ou dans une capsule de porcelaine, à l'aide d'un tube, avec 12*', 5 d'eau (•); on malaxe ensuite cette pâte dans le creux de la main, sous un très-petit filet d'eau, ou mieux, dans un bol de verre ou de porcelaine, à

(i) Le diamètre des grains de fécule de pommes de terre est de UO millièmes de milllmèire, tandis que celui des grains d*aroidon de blé n'est que de 50 millièmes de millimètre.

(*] On peut prendre aussi 30 gr. de farine et 15 gr. d*eau.

moitié rempli d'eau. Si la farine a été mal fabriquée, le gluten est grenu, difficile à se rassembler en masse dans la main. Lorsque Peau de lavage découle limpide, on a, pour résidu, dans la main, le gluten pur, dont on détermine le poids.

On agite bien le mélange d'eau et d'amidon contenu dans la cuvette^ et on le verse dans un vase conique, tel qu'un verre à expérience, ou un verre à pied de limonadier, dans lequel on laisse reposer une heure environ ; il se forme à la partie .inférieure un dépôt qu'il est important de ne point troubler ; on décante avec un siphon Teau qui le surnage, et, deux heures après, on aspire avec une pipette Teau qui Ta encore surnagé, car Tamidon entraîne toujours une certaine quantité d'eau qu'il abandonne peu à peu en prenant de la cohésion.

Ce dépôt est formé de deux couches distinctes : Tune, supérieure, grise, consiste en gluten divisé, non élastique, et en albumine; Pautre, inférieure, d'un blanc mat^ est Tamidon. On enlève avec précaution la couche grise , en se servant d'une cuiller à café. Une résistance qu'il ne faut pas chercher à vaincre indique la présence de la couche d'amidon qu'on laisse sécher entièrement jusqu'à ce qu'elle devienne sohde ; dans cet état, on la détache du verre en appuyant légèrement l'extrémité du doigt autour de la paroi interne, jusqu à ce que la couche se sépare avec sa forme conique. Elle ne tarde pas à se sécher convenablement, si on la dépose sur un petit carreau de plâtre sec.

Si la farine essayée est pure, la masse est homogène ; si elle contient de la fécule de pommes de terre, celle-ci, plus pesante que l'amidon de blé, s'étant précipitée la première, occupe le sonunet du cône. £n enlevant avec un couteau, et successivement, des couches du poids de 1 gr. chacime (1/25 de la farine éprouvée)^ en les triturant isolément et successivement dans un mortier d'agate, d'abord avec la molette sèche, puis avec un peu d'eau froide, la liqueur filtrée prend; au contact de la teinture d'iode concentrée, une couleur bleufoncé; elle devient seulement jaune ou d'un rose violacé léger, si on n'a affaire qu'à de l'amidon de blé.

Si l'on triturait trop longtemps, l'amidon acquerrait une divisibilité assez grande pour se colorer aussi en bleu par

riode, ot on i^ourrait être induit en erreur. C'est pourquoi M. Boland insiste sur l'emploi exclusif dHin mortier d^agate de 0"»,20 de diamètre environ. Tin mortier de verre ou de porcelaine émaillée est insuffisant ; ses parois internes, trop unies, laissent glisser la fécule sans la déchirer. Un mortier eh biscuit non émaillé présente, au contraire, trop d'aspérités saillantes.

Par le procédé de M. Boland, on peut aussi connaître approximativement la proportion de fécule ajoutée à la farine, en enlevant du cône d'amidon cinq couches .successives de 1 gr. chacune, et en les éprouvant par ordre; la coloration bleue avec Tiode indique une addition de 5 "/o de fécule de pommes de terre par couche éprouvée.

Le procédé de M. Boland est exact, mais il exige une certaine habitude qui ne permet pas à tout le monde de réussir facilement et du premier coup,

Nous-méme avons proposé le mode d'essai suivant, comme susceptible d'être mis en pratique par les boulangers : on triture fortement, dans un mortier, pendant cinq minutes, un mélange de 16 gr. de la farine à essayer et de 16 gr. de grès en poudre; on ajoute, par petites portions, 1/16 d^ litre (*), d'eau, de manière à former une pâte homogène, qui est délayée avec le reste de ce liquide. On le filtre et ou en prend 1/32 de litre, auquel on ajoute 1/32 d'eau iodée préparée à l'instant avec 8 gr. d'iode et 500 gr. d'eau (*). Le liquide provenant du traitement de la farine pure est coloré en rose tirant sur le rouge. Cette coloration disparaît d'autant plus vite que les blés et farines auront été récollés et fabriqués par un temps plus humide; si l'on agit sur de la farine féculéc, le liquide Sonne une couleur tirant sur le violet, qui disj[)araît beaucoup plus lentement.

Un autre mode d'opérer, indiqué par M. Bobine, consiste à mêler avec 10 gr. de farine 4 gr. de bicarbonate de soude; on ajoute successivement, et par petites portions, 1/16 de

(*) On trouve, cfaex tous les poliers d^élaio, des mesures de ce métif» de Vk ei de Vst dé iitre.

(■) Cette soluMpa aQu§y;|^ ^'ipfle do|| toujpgf^ tà^n r^eçiqieui ^f$parce; on laisse Tiode dans le fond du flacon, et on y remet de Teau quand ou veut procéuvr a un nouvel essai.

FARINE m wi, 9fi7

litre (]V§U. l^ mçlap^^ éUnt fait, on le fnet dans un yrrre à pied, et on y verse, par petites portions, 3 ou 3 cuillerées de vinaigre et 1 cuillerée d'eau ; il y a effervescence et production d'une écume formée de gluten et d'une partie de la farine. On continue l'addition de vinaigre et d'eau, jusqu'à c^ation complète d'eitervescepce. Alors on enlève Técume, puis on verse dans le liquide 1/32 de litre d'eau iodée et une petite quantité d'alcool. Si l'on opère sur de la farine pure, 9n retrouve 1^ colpration rosée, qui disparaît ^n peu de temps; tandis que si l'on a opéré sur de 1^ farjne féculée, le précipité se divise en deux parties : la fécule teinte en bleu occupe le fond du vase, et conserve sa couleur ; Taoïidon de froment, plus léger; se trouve à }a partie supérieure flu vase, et sç décolore.

M. Mayet a proposé un procédé basé sur la consistance qu'une solution de potasse à 1^ chaux au 1/4 donne à l'amidon et ^ la fécule de pommes de terre; la consistance étant plus grande avec cette dernière. Suivant M. Mayet, on peut ainsi reconpaltre dans une farine 1|20 de fécule. !Pour cela, on prive de son gluteu 100 gr. de la farine à examiner, l'amidon délayé dans l'eau est abandonné à lui-même pendant quelcpies minutes. S'il contient de la fécule, celle-ci se dépose la première, et, par décantation, on l'obtient presque en to;talité, mélangée avec une partie seulement de l'amidon. Le dépôt étant recueilli sur un filtre et égoutté, on en prend 10 gr., que l'on délaye dans 100 gr. d'eau; on fait la même opération avec IQ gr. d'apiidop pur pt la môme fjuaptité d'eau ; chaque mélange est introduit dans une fiole ou dans un goulot renversé de 125 gr., d'ouvertures se^isiblement égales, et additionné de 10 ^. de solution alcaline au 1/4; l'aïuidon pur forme^ au bout de cinq minutes^ un mélapge épais, opaque, niais s' écoulant facilement du goulot de la fiole ; la fécule donne un magm^t complètement gélatineux et ne pouvant coller 4u goulot de ]bl fiole.

M. Martens ,a constaté qu'un mélange de 5 ^\q de fécule à la farine peut encore être recpnnu, eu U l)royaut fortement dans un mortier de cristal pu d'upe autre m^t^îire très-dure. Si on vient à y oiêjer de l'eau, celle-ci dissout un pçu 4e su^)-^ stance amylacée. La filtration, aprè^ quelques nUuutes de

macération à froid, donne un liquide clair, qui bleuit par Taddition de l'eau iodée, s'il y a de la fécule; si la farine de blé est pure, le même liquide ne change pas de couleur par l'addition de Teau iodée, sans doute parce que les grains de la fécule de blé, étant plus fins et se trouvant enveloppés de gluten élastique, ne sont pas écrasés par le pilon, de manière à mettre à nu la partie centrale susceptible de se dissoudre dans l'eau froide.

En 1847, M. Donny a donné un procédé très-sensible, fondé sur une expérience faite depuis longtemps par M. Payen, et qui consiste en ce qu'une faible dissolution de potasse, qui n'agit pas sensiblement sur les grains d'amidon, peut cependant gonfler les grains de fécule et augmenter considérablement leur volxmae. On étend la farine suspecte en couches trèsminces sur le porte-objet d'une loupe montée ou d'un microscope, et on la délaye avec une dissolution de potasse caustique à 1,5 ou 2 ''/o (l*^75 de potasse dans 100 gr. d'eau distillée); les grains de farine de blé n'éprouvent que peu ou point de changement, tandis que les globules de fécule s'étendent en grandes plaques minces et transparentes. On rend le phénomène plus sensible encore, en ajoutant préalablement au mélange desséché avec précaution quelques gouttes d'eau iodée : la couleur bleue que prend alors la fécule permet d'en saisir plus facilement les contours et d'en apprécier plus sûrement le volume, qui atteint jusqu'à 10 et 15 fois celui des grains d'amidon (Voy. planche III, fig. 14) >'

Le procédé de M. Donny permet de distinguer dans la farine une quantité infiniment petite de fécule.

En 1849, M. Z^anti a proposé d'apporter les modifications suivantes au mode opératoire de M. Boland : on forme, avec la farine suspecte et 40 °/o de son poids d'eau, une pâte bien liée, bien homogène ; on en sépare le gluten par les moyens ordinaires, on recueille les eaux de lavage et on les agite de manière à remettre en suspension la totalité des particules déposées ; on passe le liquide trouble au travers d'un tamis de soie, afin de retenir les débris de gluten et de son entraînés, et on décante dans un vase conique aussitôt qu'un notable dépôt s'est formé; sans attendre que l'eau surnageante soit éclaircie, on la décante et on la met en réserve pour Texa-

miner au besoin; puis on délaye le dépôt dans de nouvelle eau; on laisse reposer une seconde fois, pendant le temps né^ cessaire pour qu'une portion des particules remises en suspension ait pu se précipiter; on répète cinq à six fois ces opétions successives sur le dépôt, de moins en moins considérable. Le dépôt le plus lent à se former ne contient, pour ainsi dire, que de petits globules d'amidon. Les dépôts intermédiaires contiennent de gros globules d'amidon et de petits globules de fécule. Le dépôt le plus prompt à se former, après avoir d'abord contenu une forte proportion de gros globules de fécule, une faible proportion de petits globules de fécule et de gros globules d'amidon, fmit par ne plus renfermer que de gros globules de fécule. Â la loupe, il présente l'éclat, le brillant, le grenu des plus belles cassonades de betteraves ; avec l'eau de potasse à 1«%25 d'alcali pour 100 d'eau, ces globules montrent pour la plupart, sur un point quelconque de leurs surfaces, une ouverture circulaire, d'un très-petit diamètre, parfois remplacée par une petite croix. Délayés avec environ 30 fois leur poids d'eau de potasse à (1«%75 pour 100), ils donnent naissance à une gelée homogène, transparente, qui, étendue en couches minces, sur une plaque de verre, puis légèrement imprégnée d'eau iodée, aiguisée d'acide chlorhydrique, présente des vessies colorées en bleu, d'un diamètre égal à 5 ou 6 fois au moins celui des globules primitifs.

Suivant H. LecanUy on peut, de cette manière, retrouver dans les farines de blé -^ de leur poids de fécule de ponunes de terre.

Quelquefois la farine de blé est mélangée avec celle d'autres graminées, tels que le riz, l'orge, le maïs, l'avoine, le seigle (*). M. Rodriguez a proposé la distillation sèche, comme moyen d'essai. Suivant ce chimiste, la farine pure donne, à la distillation, une liqueur neutre au papier de tournesol, et acide lorsqu'elle est mélangée de riz, de seigle. Mais ce procédé n'est pas exact. Nous avons répété plusieurs fois les expériences de M. RodrigueZy et nous pensons qu'il n'y a rien à conclure de leur application, car les farines de blé pures donnent constanunent un produit distillé acide et point neutre.

(M Les farines d*orge, de seigle, riches en albumine et dépourvues de gtulen, sont employées par les boulangers pour la tourne de la pdts.

370 pàhii^ de blé.

L& tétiûè de riz, qui n'est tijoutéô à Celte di^ bl^ que d&Dâ des circonstances exceptionnelles, peut s eu disling;uer, Suivant M. Donny, par Tinspection microscopique. Si on prive d'abord de son gluten la farine suspecte par le procédé mécanique ordinaire, et qu'on examine à la loupe ou au microscope Tamidon recueilli à part, on remarque, dans le cas où la farine contient du riz ou du maïs, des fragments anguleux, à demi translucides, provenant de la juxtaposition et de la configuration polyédrique des grains de fécule dans le périsperme corné de ces graminées (*) (Voy. pi. III, fig. 14).

Le maïs étant plus fréquemment employé pour frauder la fkrine, sa présence est par cela même plus importante à constater. M. Mauviel-Lagrange a reconnu qu'en mettant une farine de blé, mélangée de farine de maïs, en contact avec l'acide nitrique étendu d'eau, puis avec une solution aqueuse de sous-carbonate de potasse, il se forme des flocons jaunâtres qui, après le dégagement d'acide carbonique, sont entourés de points jaunes orangés. De cette manière, il est possible de découvrir 4 à 5 •/© ^^ va^iB» dans une farine de blé.

Une autre réaction, observée séparément par MM. Filholy Laisaignê, Lelulk et Chevallier^ peut servir à distinguer U présence du maïs dans la farine. Nous voulons parler de la teinte jaune qu'une solution très-étendue de potasse caustique, en petite quantité, communique à la farine de maïs. Si, d'après M. Letutle, on emploie une solution de potasse à 12 ou 14 */,, le maïs prend une coloration jaune verdâtre clair, qui permet de reconnaître une addition de 5 à 10 ^/o de cette farine.

Concurremment avec le procédé de M. Donnjf, on n*a, d'après les observations de M. Louyet, qu'à incinérer une quantité déterminée de farine suspecte, 5 gr. par exemple; la proportion de cendres obtenues peut mettre sur la voie d'une fraude (>).

(I) Lé pfocédé de M. Dùnny, mis en pratique par Mit. txusaigne et Chêvam^ d*uae pftrt, et pit M. Poff^ùOê, t)e t*fttttre, a pérfnis de reooanaliro la lirine de ris dans de la fariae de blé destinée a là Mridatloii du pain pour les bôpiiaux mililaires. Le fournisseur a fini par avouer que ces deux farines avaient été, en effet, mélangées.

(*) U. Louyet a conclu de ses recherches que tontes les fois que

FAfttfm DE ftiÉ. 871

Sllfita, M. f^VftMt éi indiqué^ comme mcyMi atttilidfe, rexamen compftfatilP dés caractères et «surtout de la couleur que présentent le gluten de froment pur et le gluten d'un mélange de farine de blè avec celle de seigle, d'orge^ de rte ou de maïs.

Voici ces caractères comparatifs :

Le gluten de fromeut pur est homogène, s^étale en plaques Sur les soucoupes; sa couleur, d'un blond jaunâtre, est analogue è celle de la colle-forte.

Le gluten d'un mélange (*) de bté et de seigle est très-visquettx, noirâtre, sans homogénéité. H se désagrège, adhère en partie aux doigts, et s'étale sur les soucoupes beaucoup plus que le gluten de blé.

Le gluten d'un mélange de blé et d'orge est désagrégé, sec et non visqueux ; il paratt formé de filaments vermiculés, en* tremélés et tordus sur eux-mêmes. Sa couleur est le brun rmi'geâtre sale.

Le gluten d'im mélange de blé et d'avoine est jaune noirâtre, on voit & sa surface un grand nombre de petits points blancs.

Le gluten d'uû mélange de blé et de maïs est jaunâtre, non visqueux, mais ferme et ne s'étalant pas sur les soucoupes.

L'examen attentif de ces carjsictères peut, d'après M. Villain,

^- d*une farine dé froment blutée, pféalablemeDt sétbée ft 100<^, donnent pto^dc Otr.,015 de cendres, il y a presque certitude absolue de ralsiOcatlon.

Il SI trouvé que:

5sr* de briae d*orge deeitéchée k 100o>- donuent Osr* 110 de ceadfes.

d*avoiiie Uiniitée

da seigle

O50à0fr.M»5

de riz mondé

OSl

de mais de France

id.

4% Cécile de pomiaes de terre

td.

La farine de métell (seigle et froment] ne donne pas plus de cetidfes que la faHne de firomeot pur; malà les cendres possèdent une légère réacUon alcaline.

U. Louf^ a constaté, en outre, que Tusure des meules ne peut augmenter le contenu défi fâirines ett matières fixes, que d^une manière réellement imperceptible.

(1) Tons CCS mélanges ont été Rtils & parties égales.

faire présumer s'il y a ou non fraude, quand même il n'y aurait que 5 ^/« de farine étrangère à celle de blé.

Les falsifications les plus fréquentes que l'on fait subir à la farine consistent à la mélanger avec des farines de légumineuses, particulièrement avec celle de féveroles (*)•

Dès 1801, Galvany, qui le premier s'occupa de ce genre de fraude, observa que les farines de légumineuses faisaient perdre au gluten des céréales son liant, son élasticité, au point de le rendre susceptible de passer à travers un tamis, comme le fait la fécule. Plus tard, Orfila et Barruel répétèrent ces expériences et reconnurent que le gluten, dans ce cas, se trou-

((] Le mélange de farine de féveroles à la farine de froment n*est pas toujours une fraude, et peut être, à doses trè&-minimes (1 & 5 •/o)« regardé comme utile et nécessaire à la bonne confection du pain, dans les années humides. Cest ainsi que la Cour impériale de Nancy, en Janvier 1854, a annulé un jugement qui avait condamné des meuniers et boulangers chez lesquels on avait saisi des farines de blé addiUonnées de farine de féveroles, dans une proportion trop faible pour taire croire à une manœuvre frauduleuse. Il fut constaté que cette farine mélangée avait été achetée aussi cher que la farine pure.

L*addition aux farines de blé des farines de lentilles ou de vesces, en raison de la couleur brune de ces dernières , ne peut guère avoir lieu que pour les fariues de blé de qualité inférieure.

Au contraire, les farines de haricots, de pois, dont la teinte vert d^eau se perd aisément au sein d*une masse considérable de matière blan-* che, les farines de féveroles que Ton emploie pour la tourne de la pâte, en même temps que plus tard elles donnent à la croûte du pain une teinte dorée agréable à l'œil; ces farines, disons-nous, s^associent bien avec toute espèce de farine de blé, tant que leur proportion est inférieure à 5 Vo; an delà de ce terme, la blancheur, Todeur, la saveur des farines est altérée. Celles-ci perdent la faculté de se pelotonner par la pression de la main, fournissent des p&tes grasses, dooces au toucher, et comme savonneuses ; parfois même, comme avec la farine de haricots , elles deviennent impropres à une panification régulière : c'est pourquoi on ne peut mélanger celle-ci avec la farine de blé que dans une faible proportion.

Du6ttc père avait indiqué, pour reconnaître ces falsifications, de frotter la farine suspecte entre les mains, ou mieux, d*en délayer une cuillerée dans un peu d*eau bouillante. L'odeur particulière qui émane de la farine de haricots ou de pois signale leur existence dans la farine de blé.

La farine de pois, en forte proportion, se mélange mal avec la farine de blé; un œil un peu exercé reconnaît aisément la nuance verdfttre que présente, par place, la farine mélangée.

Tait simplement dans un grand état de division. Galvany vit, en outre, que, pour faire disparaître totalement le gluten, il fallait ajouter à 20 gr . de farine pure 7 gr. de haricots et 8 gr. de vesces. Mais cette disparition du gluten ou de ses propriétés ne peut donner des résultats assez tranchés pour faire conclure à une fraude : c'est seulement un moyen auxiliaire.

La distillation sèche d'une portion de farine suspecte, indiquée par M. Bodriguez, est un procédé qui ne permet pas d'asseoir un jugement définitif sur ses résultats. Les farines de légumineuses donnent bien, ainsi que l'a annoncé H. BadrigneZy un liquide alcalin au papier de tournesol rougi, par suite de la prédominance du principe azoté. Nous avons, ainsi que d*autres chimistes, répété plusieurs fois ces expériences, et nous avons observé que les farines de légumineuses mêlées avec parties égales de farine de blé normale, donnent un produit acide et non point alcalin. D'ailleurs, une farine de blé pure, remarquablement riche en gluten, pourrait fournil* des produits alcalins, tandis que telle autre, additionnée d^une petite quantité de légumineuses, mais pauvre en gluten, fournirait des produits neutres.

Le procédé de M. Cavalié, qui repose sur la propriété dont jouit la légumine contenue dans les farines de légumineuses, de faire mousser les liquides avec lesquels on Tagite, ne pourrait aussi servir que de moyen auxiliaire. Suivant M. Cavalier la farine pure, agitée pendant quelques minutes avec Pacide sulfùrique étendu, donne une écume qui disparaît bientôt par le repos de la liqueur. La même expérience, faite avec une farine de légumineuses, donne lieu à une écume considérable, qui persiste pendant plusieurs heures. M. Cavalié a cherché à indiquer la quantité de légumineuse introduite dans une farine de blé par la hauteur de Técume, le long d'une échelle offrant dix degrés, dont chacun égale quatre millimètres.

Le procédé de M. Bobine consiste à triturer, pendant cinq minutes, dans un mortier en biscuit de porcelaine, un mélange de 16 gr. de la farine à essayer et de 16 gr. de grès en poudre; on ajoute successivement, et par petites portions, 1/16 de litre d'eau, puis on filtre. L'eau qui provient d'une farine mélangée de féveroles passe moins vite et reste constamment louche. On y ajoute 1/32 de litre d'eau iodée : l'eau

374 FAKIIIK DK Bli.

prQvwant de U {aime puipe ett coloicée en rose tirant sur lo louge, coloration d'autant plus intense que les blés ou farines aidant été réooltés par un temps plus sec } Peau provenant de la farine mêlée de féverotes prend une couleur de chair plus ou moins prononcée, et qui disparaît d'autant plus vite quil y a plus de farine de fé véroles dans le mélange ; la farine de féveroles pure donne une coloration ardoisée.

On peut simplement délayer dans un verre à pied 8 gr. de farine suspecte avec 1/32 de litre d'eau, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, et y verser 1/32 de litre d'eau iodée.

}/e procédé de M. Martens consiste à constater la présence d'une légumineuse dans une farine de blé par la recherche de la légumine (*) et la manifestation de ses caractères. On délaye la farina suspecte avec deux fois son volume d'eau distillée, et on laisse macérer à 20 ou 30^, pendant une ou deux heures, en ayant soin d'agiter de temps en temps. On filtre et on lave avec im peu d'eau : si le liquide filtré se trouble et devient lactescent par l'addition de quelques gouttes d'acide acétique ou d'acide phosphorique trihydraté, c'est qu'il contient de la légumine. Suivant M. Martens, on peut ainsi reconnaître 5 à 10 <'/« de légumineuses dans une farine de blé.

Mais il faut ajouter que ce moyen ne peut être que d'une utilité secondaire dans un essai de farines ; car il n'est pas parfaitement prouvé que, par suite de réactions quelquefois difficiles à prévoir, le gluten ou les autres matières azotéaa, propres aux céréales, ne puissent pas devenir solubles dans l'eau et précipitables, en partie, par l'acide acétique. Il arrive aassi que les dissolutions de légumine, lorsqu'elles sont éteur dues, cessent de précipiter par l'acide acétique^ et que des matières amylacées, autres que les semences de légumineuses, telles que le maïs et le sarrasin, oonununiquent à l'eau la faculté de précipiter par cet acide (^). D'un autre côté,

(1) Espèce de caséine végétale psirtioalière aux plante» légumineuM».

(') Dans son Mémoire sur la faUificaiion des céréales, publié, en ta47, dans (e tome XIV du Bulletin de l'Académie royale de Belgique^ M. louyet conclut de ses nombreuses recherches que les caractères indiqués par M. Martens ne suffisent pas pour déceler une fraude. Il a observé, en eAit, que les acides acétique e^ pheaplierique trihydraté précifUteat aussi les iafusioos aqueuses (i^ii^s aveo 9 !• les farines de blet 4a seigle»

H. filAqlsL pbserYé quei certowes farines 4e froment cèdent à Teau une gran4e quantité de caséine soluble, précipitée p^tr Tacide acétique et non précipitée par T^cide phosp^oriqu^ trihydraté. Il a, en outre, constaté que cette caséine soluhl^ existe dans le germe de tous les blés, en proportion beaucoup plas considérable que dans le grain lui-même (').

Depuis, H. y. Lemènant des Chênais a proposé de modifiar le procédé de M. Martens de la manière suivante. Qq fait avec la farine suspecte et un peu d'^au tiède uuq p4te que Toq malaxe, sous. un filet d'eau, au-de^us d'u^ tamis de crin, afin d'extraire le ({luten. La liqueur obtenue est traitée par Tammoniaque, qui est un bon dissolvant de la légumi^^e ('); on laisse reposer pour séparer la fécule, puis on filtre. Dans le liquide filtré on verse un acide minéral très-étendu (3), pqmr précipiter la légumine, s'il y a de la farine de Iégumineu3e9,

Cette légumiue, recueillie sur un filtre pe^é d'avaociB, esft

blutées, additionnées de chlorure c|e potassium ou de sodium ; 9° la farine de sarrasin blutée; S» la farine de faînes de hêti>î; 4« le tourteau éb oola dn oommeroe, les graines de coica ooaeassées; S* la farine «l*evKe fermée ou dqh germée.

Si Ton fait bouillir une soluUoa d^ légwmine iqôlêa à une inftuiiço de tourteau de colza, la légumine est entraînée par rajbumine cos||sul^ du colza, et la liqueur flltrée reste limpide après Taddiiion diacide acétique. En outre, si Ton fait sécher sur un filtre de papier la légnmine, précipitée par Taoide aeôtique, elle a*étend seus forne d'une couche mince. luîaanM et transparente , à peine visible; e| par une expositioa du filtre à Tactioa successive 4es vapçur^ nitriques et ammoniacales, la couche de légumioe prend une teIntQ d'un beau jaune-serin. Les farines de pois et de haricots, soumises à ces mêmes vapeurs, se colorent aussi en Jaune foncé. Cette réaction est due, sans doute, à la légamine ; et si on ne la remarque pas dana les fiifinea de fé véroles ou de vesces,c'eat probablement parée que ces dernièrea renferment un principe particulier dont la réaction propre masque la coloration de la légumine.

(1) Certaines variétés de blé donnent de la farine qui contient autant de légamine qu'une infusion de pois ou de haricots (FUholi.

D^autres céréales» et notamment les f^M^ines (|*épeautre pur, fournis^ sent, par Tapplication du procédé de 11. Martens, des réactions identiques à celles des légumineuses (Aiq/,de Namur). Mais, suivant M. Mar- Um^ celte identité n*est qu'apparente, et Ton évite toute caute d*erreur en opérant sur des farines de céréales ou d'épeautre bien blutées ou passées au tamis de soie.

{*) Cette méthode n également été indiquée par il. leoam*

(S) M. Lemènant des Chénais |)en$g qne It^ ;iciUo$ uûncir^ui;, 1res-

376 FARINE DE BLK.

séchée et pesée; le poids du filtre étant déduit, on connaît celui de la légumine. D'après M. Lemènant des Ckênais, 0«%90 de cette substance sur 100 gr. de farine représentent exactement un mélange de 5 % de farine de légumineuses. Si Ton veut seulement constater la fraude, on peut essayer le précipité de légumine en le faisant bouillir dans un creuset ou même dans une cuiller d'argent. La liqueur prend une teinte jaune verdâlre, à moins que la légumine n'ait été privée, par l'alcool bouillant , de la chlorophylle qu'elle contient ; il se forme ensuite un précipité de même couleur, qui, en se décomposant par la chaleur^ altère l'argent et le colore en noir, à cause du soufre renfermé dans la légumine.

Le procédé général indiqué par M. Donny pour reex)nnaîlre les farines de légumineuses dans la farine de blé est fondé sur ce que cellesrKîi renferment toujours des fragments de tissu cellulaire visibles à la loupe ou au microscope. Pour cela, on étend une très-petite quantité de la farine suspecte sur le porte-objet d'une loupe montée, et on la délaye très-légèrement (^) avec quelques gouttes d'une solution de potasse caustique, contenant 10 à 12 % d'alcali, qui dissout la fécule sans toucher au tissu lui-même; la loupe fait bientôt reconnaître distinctement le Ussu cellulaire réticulé, à mailles hexagonales, propre aux légumineuses (Voy. pi. ITI, fig. 14).

Pour découvrir les farines de féveroles et de vesces, M. Donny a donné, en outre, un procédé spécial (*), qui consiste à exposer successivement la farine suspecte à l'action des vapeurs de l'acide nitrique, puis à celles de l'ammoniaque ; la farine de féveroles ou de vesces prend alors une couleur pourpre. tandis que les autres farines prennent une teinte jaunâtre. Ainsi, dans un mélange de ces farines, on obtient des taches

étendus d*eau, sont préférables aax acides végétaux pour précipiter la légumioe, en tout» circonstance. Ceux-ci ne la précipitent qu'en cas de nentralité parfaite.

(*) Il faut avoir soin de ne pas trop agiter le mélange de la farine avec la solution de potasse sur le porte-objet, autrement on briserait les fragments du tissu cellulaire, ce qui rendrait les recherches beaucoup plus diflSciles.

(*) M. ÏM'uU» a reconnu que le procédé de M. Domy pouvait également s'appliquer à la farine de fèves.

OU grains d'un rouge foncé, toujours très-nettement visibles à la loupe ou au microscope, disséminés dans une masse blanche ou légèrement jaune, et dont le nombre varie en raison directe de la fraude. Pour bien réussir^ on doit opérer de la manière suivante : avec 1 ou 2 gr. de la farine à essayer, on enduit les parois d'une petite capsule de porcelaine de 0*^,06 à O^jOS de diamètre, qu'on humecte, à cet effet, avec un peu d'eau ou de salive. On évite de mettre la farine dans le fond de la capsule, et, dans cette portion vide, on verse un peu d'acide nitrique, de manière à ce qu'il ne soit pas en contact immédiat avec la farine. On recouvre la capsule avec un petit disque en verre, puis on la chauffe légèrement au moyen d'une lampe à alcool^ sans porter l'acide à Tébullition. Ce dernier se vaporise et agit sur la farine, qui prend une teinte jaune, plus foncée à la partie qui avoisine Tacide, et se dégradant à mesure qu'on se rapproche du bord supérieur. On . arrête Topération lorsque le bord supérieur est encore blanc et qu'il ne paraît pas avoir éprouvé une altération sensible de la part de l'acide nitrique ; alors on remplace ce dernier, au fond de la capsule, par l'ammoniaque, et on l'abandonne à l'air. On voit, sous Tinfluence des vapeurs ammoniacales, se développer une belle couleur rouge dans la zone moyenne de la capsule, c'est-à-dire là où l'action de la vapeur nitrique n'a été ni trop forte ni trop faible (*). On peut, par ce procédé, reconnaître facilement 4 <»/o, et même moins, de farine de tévéroles ou de vesces dans une farine de blé (Voy. pi. III, fig. 14, et pi. IV, fig. 15-20).

H. Martens a proposé de modifier ainsi le procédé de M. Donny : on prépare un extrait alcoolique de la farine suspecte, on rétend en couches minces à la surface d'une petite capsule de porcelaine; cet extrait étant ensuite chauffé à 100^, puis exposé pendant 1 à 2 minutes à l'action successive des vapeurs d'acide nitrique et d'anunoniaque concentrée, se colore en rouge vermeil si la farine de féveroles ou de vesces fait partie du mélange.

D'un autre côté, il résulte des expériences de M. Depairûy

(M On p6«t varier le mode opératoire; par exemple, on bumecie Textrémilé d^une grosse j»gnette de verre avec un peu d*eatt, puis on

qUQ \^ pmçipç parUouUer qui se trQUve 4aaft U farine de féveroles qu de vesces exige, pQur être tr(Mi«formé en matière rouge-aoïayante, Taçtiou de rpiygène de l'air, de Tacide nitrique et de rammoniaque, et qu'on peut Te^traire de ces faripes au moyen de l'alcool i)ouillaQt. Ia liqueur évaporée à «ac donne un résidu jaune sirupeux, qui, traité par l'éther, cède à ce véhicule une matière grasse brunâtre ; il se sépare en même temps un sirop gris&tre, insoluble, qui constitue la véritable matière particulière que les vapeurs d'acide nitrique et d'ammoniaque colorent en rouge-amarante au contact de Pair. M. Depaire pense que le procédé de M. Donny^ ainsi modifié, domie une réaction plus nette, mieux tranchée {}).

M. Laimgne a trouvé, pour reconnaître la farine de féverol^s ajoutée à la farine d'une céréale, un procédé très-simple, fondé sur la présence d'une petite proportion de tannin dans l'enveloppe des fèves et féverolesi, et sur l'absence de ce même principe immédiat dans les farines de céréales et de maïs. On place sur une assiette ou soucoupe de porcelaine 3 ou 4 gouttes d'un solutiun de protosulfate de fer ou mieux d'un mélange de «el à base de protoxyde et de sesquioxyde de fer; on y délaye, avec une baguette de verre, une petite quantité de la farine à essayer, de manière à faire unç bouilhe épaisse, qu'on rend moins consistante par une goutte d'eau distillée, et Ton exannne la teinte produite, qui apparaît bien sur le fond blanc mat de la porcelaine. Les farines de blé ne prennent qu'une faible im^^ jaune^pailk ; la farine de haricots se colore en jaune-orange pâle^ et la farine de féveroles prend une faible teinte vert-bouteille. Cette dernière coloration est encore sensible, à l'intensité près, avec un mélange contenant de 16 ^ 10 ''/o de féveroles. Pour mieux réussir dans oe« observations, on pla.çe en regard les teintes développées

la plonge dans la fariae à eiaminer ; on expote l'éxirémlté de la faa^f guelte, ainsi chargée de farine, à Inaction successiTe des vapeur^ d'acide nitrique bouillant et d'ammoniaque,

(f) Il résulte (Inexpériences récentes de M. Biot, pharmacien à Namor, qu'une variété de froment du Caucase, connue sous le nom de oMtonoa^rédulte en farine« offre, par rapplication du prooédé 4e M. Dcmny, tous le» MfiQières assignés aii méUogD de févenile« et de ffooneni.

VAW^ D« Win 89t

•▼aç4wfwDes pims, prôesipour types, ou «veo eolte» d'au^ tr^ mélangea e» difrâreotes proportions (^).

D'après M, Louyet, la farioci blutée du fvoment, aéebée à 100"**^ , donne au mwmum Q; 8 «^/o de cendres; les farines d9 féverolesetdepois, blutées et séchées à lOO^c, 39/»; d'où ilrésuite que Taddition d'une certaine quantité de farine de fiv^ rôles ou de pois aux farines de blé doit augmenter d'une maniàre potable 1a quantité de cendres laissée par la combustion d'un poids donné de farine. M. Louyet a constaté, en effet, que Taddition de 10 "/o de farine de fé véroles à la farine de froment pur suffit pour doubler la proportion de cendres. En outre, les farines de légumineuses, mêlées aux céréales, modifient la nature des cendres (^). M, Frésénius a reconnu que 1^ oen* dres de céréales, de lin, de chanvre, renferment des phosphates bibcaiqutSj dont la solution donne avec le nitrate d'argent un précipité blanc^ qui n'éprouve aucun changement par une exposition de plusieurs jours à la lumière 3 les cendres de légumineuses, de crucifères, de conifères, contiennent un chlorure alcalin et des phosphates tribasiques, dont la solution précipite en J€Mne le même réactif; ce précipité est un mélange de phosphate tribasique et de chlorure d'argent. C'est sans doute à cause de la présence de ce dernier sel qu'il finit par se colorer en violet à la lumière ; de plus, la Hqueur surnageante prend une teinte vineuse. Quand les céréales sont mêlées à une proportion notable de légumineuses, la farine incinérée donne par le lavage une liqueur qui précipite le nitrate d'argent enjaMnepâk. La présence de phosphates tribasiques dans la cendre des légumineuses la rend très-déliquescente et alcaline, et ce caractère, qu'elle communique à la cendre de froment, suffit pour déceler la sophistication. La

(1) En ISas, M. Cavo^'^auit indiqué l^emploi d'une solution de sul« fate de fer (sulfate, 1; eau, 95) pour distinguer les farines de haricots et de pois de celles de féveroles et de lentilles. Le son resté sur le tamis de soie à travers lequel on passe la farine prend nae couleur noirDitre, 00 ne manifeste ancune coloration suivant que Von opère sur la farine de féveroles, de lentilles, ou sur la farine de haricots, de pois. Celte co* loration noirâtre est due au tannin que les féveroles et les lentilles con* tiennent dans leurs enveloppes.

(*) Conposltion des eendres de froment, de graminécSjétde plusieurs légumineusea (Voir le tableau à la page suivante] :

380 rAMOŒ D£ BLé.

cendre du froment blutée est sèche et frittée, et n'éprouve pas de chai^emenl à rair. Traitée par un peu d'eau distillée, elle donne une liqueur faiblement alcaline au papier de touraesol, et sans action sur le papier de curcuma. L'addition de 12 •/• de féveroles au froment suffit pour chaîner les caractères principau-i de la cendre, qui devient déliquescente, et donne avec l'eau une liqueur alcaline aux papiers réactils. Ces caractères, qui seuls seraient insuffisants pour faire cou-

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FAKINB DE BLÉ. 381

dure à une firaude, peuvent être employés concurremment avec les autres procédés, tels que ceux de M. Dcnay,

M. ViUain a aussi étudié comparativement les caractères 4}u gluten d'un mélange de la farine de blé d'une légumineuse. Voici l'énumération de ses recherches :

Avec un mélange (^) de farine de blé et de farine de pois, le gluten est facile à obtenir ; la pâte qui le fournit a une couleur verdâtre, une odeur et une saveur prononcées ; Teau de lavage a le goût des légumineuses. Humide, le gluten est verdAtre, même à 3 «/o; à 50 °/o, il est tout à fait vert ; sec, il est vert foncé.

Avec un mélange de farine de blé et de farine de haricots, le gluten s^extrait très-difGcilement, il diminue à tel point qu^à 50 "^l^ il a disparu en totalité; la pAte qui le donne glisse entre les mains, se désagrège beaucoup. Humide, ce gluten s^aplatit moins que celui de blé; sec, il est blond jaunâtre.

Le mélange de farine de blé et de farine de lentilles fournit une pAte qui laisse sur le tamis un son brun jaunAtre. Le gluten humide s'étale légèrement; sec, il est jaune brun.

Avec le mélange de farine de blé et de farine de vesces, la pAte a une couleur grise, ime odeur spéciale de légumineuses, rappelant celle des amandes amères; elle laisse sur le tamis un son brun grisAtre. La couleur du gluten sec est le noir verdAtre.

La pAte du mélange de farine de blé et de farine de féveroles a aussi une coiUeur grise ; elle abandonne un son d'un brun rosAtre. Le gluten sec a une teinte rosée.

M. Ft7/!am range les légumineuses dans l'ordre suivant, d'après leur action sur le gluten de la farine de blé : haricots, féveroles, lentilles, pois, vesces.

Enfin, M. Lecanu a indiqué une marche expérimentale qui parait conduire à des résultats très-exacts, et permettre de retrouver une très-minime quantité de farine de légumineuses dans les farines de blé. La farine est formée en pAte, enveloppée d'un linge et malaxée sous un filet d'eau. On tient compte de l'odeur des légumineuses, de Taspect gras que cette pAte pourrait présenter, de l'état savonneux qu'offri-

(■) Tons oes mélanges ont été faits ^ partiêt égales.

rhi^ftl ft(^ ^dUt d([^ lAVUKe, du peu d'teM, d« tértàcilê, dt» pUinticité du résidu glutineUx. L«s caut d« làvagd Sûât ref;iiteiUie& et agitées pour remettre en suspension les moléeules qui se seraient déposées ; on les passe au travers d'un tamts de soie afin de retenir les débris de gluten, et on les partage en deux portions : Tune est abandonnée à elle-même à 18 ou 20**, pour essayer de lui faire éprouver la fermentation putride qu'éprouvent, dans ces conditions, les eaux de lavage des légumineuses ; tandis que celles des farines privées de gluten, n'éprouvant que la fermentation lactique, ne dégagent que l'odeur du lait aigri. L'autre partie est étendue d'eau pour fttclliter sa Dltralion et la participation des particules en suspension, puis abandonnée au repos. On décante ensuite afin d'obtenir séparément, dune part, un liquide A; d'autre part^ un dépôt B. Le liquide A est filtré et concentré avec précaution, jusqu'au moment où Ton iDit se former à sa surface une pellicule jaunâtre, translucide ; on laisse refroidir et on filtre de nouveau pour séparer les quelques flocons d'albumine coagulée que donnent toutes les farines, puis on y verse, goutte à goutte, un très-léger excès d'acide acétique. Pour peu qu'il y ait de légumine, il se forme au sein du liquide un dépôt blanc, floconneux, lequel, recueilli et lavé, présente les caractères suivants : au microscope, il apparaît sous forme de lamelles à bords échancrés; il est incolore, insipide, inodore; par la dessiccation, il acquiert la dureté et la translucidité de la corne ; l'eau iodée ne le colore pas ; il est insoluble dans l'alcool, dans l'eau froide ou bouillante, qui ne lui communiquent pas l'état gélatineux ; l'eau de potasse, Pammouiaque le dissolvent, au contraire, très-aisément, et ces dissolutions sont précipitées par les acides chlôrhydrique , nitrique, acétique, oxalique et citrique. Par une ébullilion prolongée avec Teau , (*ette matière perd sa solubilité dans Tammo* niaque.

Le dépôt B est également partagé ett deux portions tr^ inégales ; dans la moins considérable, on recherche au microscope le tissu réticulé des légumineuses, après Tavoir délayée avec précaution sur des lames de verre : avec de. Tcau ordinaire; avec de l'eau iodée qui, colorant en bleu les globules d'amidon, laisse incolore le tissu qui les enveloppe à

lA mutiifert! d*u!i ïfeéntt ; atfec une solution de potasse èu ï/10 ; aréc <te Tacide chlorhytîrique étendu de son volume d^eau, qui lé débarrasse de Tamidon. La portion la plus considérable du dépôt est, h plusieurs reprises, toise en suspension dans l'eau, puis abandonnée au irepos le temps nécessaire pour que le» globules d'amidon les plus volumineux se soient précipités ; la portion la plus rapide à se déposer, par conséquent la plu* riche en gros globules, est soumise à l'examen microsr^pique. Il est facile d'y reconnaître les globules de légumineuses ; leur forme et leur volume les rapprochent des globules de fécule, et, lorsqu'ils sont imprégnés d'eau, ils laissent, pour la plupart, apercevoir tantôt une simple fente longitudinale dirigée dans le sens de leur grand axe, tantôt une double fente se croisant dé manière à produire une sorte d'étoile, dans Fuu et Tautre cas susceptible de se fermer et de disparaître paf la dessiccation, pour se rouvrir et repa^ raltre par Phumectation, sans que d'ailleurs le contact de Teàu iodée, de l'acide chlorhydrique étendu, de Teau de potasse faible, mette obstacle à la manifestation de ce phénomène. Les particules qui restent le plus longtemps suspendues dans l'eJiu sont principalement les débris de tissu cellulaire ; en sorte que c*est là surtout que Ton a chance de rencontrer celui qui proviendrait des légumineuses.

81, dans une farine suspecté, on a constaté la présence du tissu cellulaire réticulé à mailles hexagonales, des globules à cicatrice linéaire ou cruciale, et de la légumine, on peut conclure à l'existence d'une ou de plusieurs légumineuses. De plus, on reconnaît si la finaude s'est faite soit au moyen des haricots ou des pois, soit au toôyen des lentilles, des fév&roles ou des vesces, en appliquant à la farine le procédé de M. Donny pour découvrir ces dernières, et en recherchant, comme M. Lecann l'a observé, si le résidu cellulaire qui provient du traitement au baiû-marie par l'acide chlorhydrique étendu de trois ou quatre fois son volume d'eau, est incolore ou fortement coloré en rouge lie de vin. Le premier cas se présente avec les farines de blé, de haricots ou de pois ; le second , avec les fimnes de féveroles, de veâces ou de lentilles.

La sophistication des farines de blé par la farine de sarra-

3S4 FABIlfE DB «LÉ.

sin peut se découvrir d'abord aux caractères extérieurs de la farine falsifiée qui est moins veloutée, moins douce au toucher, plus sèche, moins adhérente aux doigts ; d'une saveur moins agréable, plus acre. On y voit çà et là des particules noirâtres dues, sans doute, à des fragments du périsperme du sarrasin ; son ensemble offre à Tœil une couleur d'un blanc teme^ sale. Elle passe plus facilement à travers le tamis que la farine de blé pure, puisqu'elle ne se pelote pas autant. Si on extrait le gluten de la farine suspecte, et qu'on examine à la loupe ou au microscope Tamidon qui s'est déposé le premier, on apercevra, s'il y a du sarrasin, des agglomérats de fécule, à formes polyédriques, et analogues à ceux du maïs ( Voy. planche III, fig. 14). Tel est le procédé indiqué par M. Donny. Suivant M. Louyet, 5 gr. de farine de sarrasin tamisée, desséchée à lOOoc-, donnent 0r"'-,120 de cendres. D'après M. ViliatHy le gluten d'un mélange, à parties égales, de farine de blé et de farine de sarrasin, s'obtient aussi facilement que celui du blé seul ; il est très-homogène. Humide, il a un aspect gris noirâtre ; sec, il a une couleur noire, assez foncée.

En résumé, les essais que nous regardons comme les plus convenables pour rechercher les falsifications de la farine de blé par la fécule de pommes de terre, par les farines d'autres graminées et de légumineuses, consistent dans l'application des procédés de MM. Boland^ Donny et Lecanu, avec l'emploi auxiliaire des moyens proposés par MM. MartenSy Louyet^ Lassaigne et Villain (•).

On a trouvé dé la farine d'ivraie (lolium temukntum) dans quelques farines de blé ; cette introduction peut compromettre gravement la santé publique. A l'occasion d'un pain qui avait produit, chez plusieurs femmes, de la sonmolence, un tremblement convulsif universel et un froid marqué vers les extrémités, M. Giovanni JRuspini se livra à des recherches, des-

('] Il est très-important, dans une expertise judiciaire, de ne pas se borner à un caractère isolé pour constater une fraude dans la farine de blé, mais d*avoir égard à Vensmible du caracièrei^ et de se prononcer surtout d'après cet ensemble et d*après Tidentité des résultats obtenus dans des expériencescomparatives faites avec la farine adultérée [Slas),

queUes il est résulté que « Valcool peut servir à déceler ce dangereux mélange. On fait digérer la farine suspecte dans l'alcool à 35» ; plus la farine est pure, plus Talcool reste limpide; il ne prend qu'une couleur paille plus ou moins foncée, selon que la farine contient plus ou moins de péricarpe du blé échappé de la bluterie. Il dissout en même temps une résine particulière renfermée dans ce dernier. La saveur de Falcool ainsi coloré n'est pas désagréable. Si, au contraire, on fait digérer l'alcool avec de la farine mêlée à de la semence d'ivraie, il prend aussitôt une teinte verdâtre qui se fonce peu à peu ; la saveur de cette teinture alcoolique est astringente, désagréable, nauséabonde. Evaporée à siccité sur une assiette de porcelaine, elle donne pour produit une résine d'un jaune verdâtre, offrant les mômes caractères que la teinture, mais d'une manière plus prononcée.

Uautre genre de fraude, qui consiste à ajouter à la farine de blé des substances minérales terreuses, peut donner lieu à des accidents plus ou moins graves. Heureusement, ces sortes de falsifications sont facilement dévoilées, et, pour cette raison, moins souvent mises en pratique.

On commence par séparer le gluten de la farine suspecte, la liqueur laiteuse qui en provient est versée dans un vase conique ; la matière terreuse, se précipitant la première, vient occuper le fond du vase. Après quelques heures de repos, on décante le liquide, on enlève avec soin le dépôt conique, et on le dessèche. La partie supérieure de ce cône, mise à part, est incinérée. Si les cendres traitées par Tacide chlorbydrique ou nitrique font effervescence et fournissent une solution qui donne un précipité blanc avec l'ammoniaque , Toxalate d^ammoniaque, c'est un indice de la présence de phosphate et de carbonate de chaux, d'os moulus.^ Le précipité blanc fourni par l'oxalate d'ammoniaque décomposé dans un creuset, à une chaleur rouge, donne de la chaux vive qid rougit le papier de curcuma.

Si, en délayant de la farine dans l'eau, ime matière grenue, croquant sous la dent, insoluble dans les acides, se précipite de suite au fond du vase, c'est qu'on a affaire à du sable. Le liqtiide fait effervescence au contact des acides, lorsque la farine contient du carbonate de chaux (craie), du carbonate de po-

tasse (•) ou de soude, des cendres, ou du carbonate de magnésie. La solution acide donne avec Toxalale d'ammoniaque un précipité blanc d'oxalate de chaux , soluble dans l'acide nitrique, si la base est la chaux ; elle donne un précipité jauneserin avec le chlorure de platine, si la base est la potasse; et un précipité grenu avec le phosphate de soude ammoniacal, si la base est la magnésie. En outre, la liqueur aqueuse, avant le contact de Tacide, verdit le sirop de violettes, si le carbonate ajouté est à base de potasse, ou si on a affaire à des cendres qui fournissent, avec Teau froide, une dissolution contenant beaucoup de carbonate de potasse.

La chaux libre, ajoutée parfois aux farines, se découvre d'abord par la forte réaction alcaline que présentent la pâte faite avec les farines ainsi frelatées, et son eau de lavage ; tandis que les eaux de lavage des pâtes de froment ou d'autres céréales rougissent très-faiblement le papier de tournesol; ensuite par la forte proportion des cendres que ces farines fournissent. D'ailleurs, ces eaux de lavage alcalines, concentrées par évaporation et filtrées, donnent avec un carbonate alcalin im précipité blanc de carbonate de chaux, décomposable à la température rouge, en chaux vive, qui rougit le papier de curcuma.

Pour rechercher le sulfate de chaux ou le plâtre, on fait bouillir dans l'eau distillée, ou l'eau acidulée, une petite quantité de farine suspecte : le liquide filtré fournit avec Teau de baryte un précipité blanc, insoluble dans l'acide nitrique, et avec l'oxalate d'ammoniaque un précipité blanc, soluble dans l'acide nitrique, et donnant de la chaux vive lorsqu'on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge ; ou bien on calcine la farine dans un creuset, pour la décomposer et la transformer en charbon; celui-ci, étant porté au rouge, fait passer le sulfate de chaux à l'état de sulfure, que Ton reconnaît au dégagement d'hydrogène sulfuré produit par quelques gouttes d'acide chlorhydrique ou nitrique ; le liquide qui en résulte, étant filtré, donne un précipité d'oxalate de chaux, avec l'oxalate d'ammoniaque.

(*] Le carbonate de potasse ou les cendi«s, los carbonatM de sciude et de magnésie^ sont ajoutés aux farines>daiis le dessein de i!svoriser Télévation de la pftte et la cuisson du pain.

L'alun ajouté quelquefois aux farines, pour les rendre plus blanches (^), se reconnaît de la manière suivante. On triture, dans un mortier, la farine atec de Teau distillée, et on filtre ; la liqueur filtrée a ime saveur légèrement astringente : elle donne avec le chlorure de baryum un précipité blanc, insoluble dans Taclde nitrique ; avec Tammoniaque, un précipité blanc floconneux, soluble dans la potasse en cicès.

Telles sont les fraudes nombreuses que Ton fiiit subir aux farines de blé. Elles sont d'autant plus fréquentes que les céréales sont à des prix plus élevés, comme cela est arrivé en 1847 et en 1854 ; et tout ce que nous venons de dire sur cet important sujet prouve surabondamment que Tadministration, dans le but d'éviter les fraudes, devrait chercher à établir un règlement sur des bases fixes, déterminées par une Commission spéciale.

Les farines pourraient être classées d'après leur richesse eu gluten, comme Ta proposé M. /. Barse. Les farines qui sont employées ordinairement à la panification, renfermant de 24 à 34 •/ode gluten humide, M. Barse distingue trois classes de farines : la première comprend celles qui contiennent 30 %, et au-dessus, de gluten humide ; la deuxième celles qui en contiennent 27 "/a, et au-dessus ; la troisième, 24 *»/o, et audessus.

Toute farine, avant d'être livrée au commerce, pourrait être titrée d'après cette division, et toute espèce de pain devrait porter le titre de la farine qui a servi à le fabriquer («).

(*} ta qa^DtiOé ajoutée ordinairement dans ce but paraît être de 1 p. d^aloQ pour 150 p. de farine.

(*} Celle Classiflcation ne serait plus utile, si, comme Tavance M. Mil' km, dans uA travail récent, il existe des farines de blé qui ne contiennent pas de gluten.

388 FARINK DE UN.

m »B iMÊ.

Cette farine s'obtient par la mouture de la semence du lin [linum usitatisêimum)^ plante de la famille des Linées. Elle est jaune verdâtre, et renferme quelques parties rougefttres dues aux téguments de la graine, elle est douce et grasse au toucher, et se prend en masse quand on la comprime entre les doigts; elle tache le papier par la pression. La décoction de farine de lin pure ne donne pas de coloration avec Tiode.

La graine de lin contient, d'après M. Meyer : mucus végétal contenant de f acide acétique libre et quelques sels, extractif mêlé de quelques sels, amidon, cire^ résine molk, matière co^ lorante jaune ^ gomme y albumine végétale, huile grasse.

Selon H. Dublanc, le nmcus végétal est de la bassorine, et la graine de lin a la composition suivante :

Huile fixe^ 35 ; écorce, 25 ; gomme soluble, 20 ; bassorinCy 10; parenchyme périspermatiquCf 10.

M. Becquerel a reconnu, en outre, dans la graine de lin, la présence d'une petite quantité de sucre.

On retire par Téther, en moyenne, 33 à 35 «/o d'huile, de la farine de lin (Dublanc , Chevallier et Guibourt).

Voici, au reste, d'après les essais faits par M. Gaultier de Claubryy un tableau qui indique le rendement en huile des principales farines de lin (*).

Huile pour loo p. de farine

Fariae de graine de lin, de France, trës-belle 37,75

— — — moins belle.' . . . 33,45

— — — moins belle encore. ' S9.38

— — de Sicile. 33

— — de Russie 3S,50

— — — 33,15 Moyenne : 3S V«|64.

(') M. GauUier de Claubry a préparé lui-même ces farines, pour éviter toute cause d'erreur.

Divers essais, faits par tIM. Chevallier ei Lassaigney ont fourni, pour des farines d'autres provenances, les résultats suivants :

Huile.

Farine de lin de Russie 35 Vo

-* de Flandre 39

— de Bretagne 31

— de Strasbourg 3t

— de Nantes 33

— de La Rochelle el de Roche-

fort 30

— de Picardie 3t

— de Sainl-Pélersbourg. . . . t9

— de Hambourg 80

Moyenne : 3S Vo,50.

La densité de la farine de lin est environ de 0,470 (ou 1 litre pèse 470 gr.).

Il faut 1 p. de farine de lin de bonne qualité et 3 p. d'eau pour faire un bon cataplasme.

La farine de lin doit être choisie fraîchement préparée, car rhnile qu'elle contient, étant susceptible de se rancir, lui communique, par suite, de Tâcreté.

La farine de lin donne, par l'incinération, 3 à 6 <»/o de cendres (•).

Usages. — La farine de lin est très-employée, comme émolliente, sous forme de cataplasmes ; elle fait Tobjet d'un com-

(■] Diaprés H. Leuchtweiss, ces cendres ont la composition suivante :

Potasse S5,85

Sonde 0,7t

Cbani 95,97

Magnésie 0,tt

Peroxyde de fer 3,37

Acide pbosphoriqae 40,11

Sulfate de cbani 1,70

Chlorure de sodium 1,55

Silice 0,n

990 FABINË DE LUI.

lùeroe assei: coûsidérable. Pour ï^aris setdement^ la vente de cette fàrinë ^'élère annuellement de 80 à 90,000 kilog.

Falsifications. — Dans le commerce, la farine de lin est souvent falsifiée. On la mélange de tourteau de lin (^)> de son ou de reeoupettes ('), de sciure de bois, d'ocre jaune, de fartnés d'orge et de maîSy de mame^ de carbonate de chaux, de terre à poêle.

Ces substances, qu'on serait tenté, au premier abord, de regarder comme inertes, peuvent changer cependant la nature de la farine de lin, et lui donner la propriété de déterminer une irritation des plaies sur lesquelles on applique les cataplasmes qu'elle a servi à préparer. Il peut alors y avoir aggravation de la maladie et danger pour le malade : il est donc très-important de savoir découvrir les sophistications auxquelles on soumet cette farine émolliente.

La farine mélangée ou préparée avec les tourteaux obtenus dans rextracliott de Thuile est rougeâtre, sèche, dure, et exige 4 p. d'eau, au lieu de 3, pour faire un cataplasme de consifîtance convenable. Pour déceler cette fraude, on épuise la farine par Téther, qui s'empare de Thuile et Tabandonne par éVaporatiott {»). La quantité d'huile indique si la farine

(<) En 1843, nous avoos eu à examiner des farines de lin saisies qui contenaient 10 à 18 % de tourteau.

En 1858, le tribunal de police correctionnelle a condamné les sieuls F... et M..., chacun à ts Jours de prison et 60 fr. d*amende, pour avoir falsifié de la farine de lin ; la veuve B..., à 50 fr. d'amende et à la confiscation de la marchandise saisie, pour avoir mêlé des tourteaux de lin à cetie farine ; le sieur S..., à 150 fr. d^amendCi et à la confiscation, pour y avoir mêlé des farines étrangères.

(*) En 1841,. le tribunal correctionnel (8* Chambre] a condamné les sieurs M..., F..., M... et L..., chacun à lOO fr. d'amende et aux dépens, ut à la coi^nscation des marchandises saisies, pour avoir livré au commerce et débité des farines de lin allongées de recoupes, dans les proportions de 25 et 83 Vo.

En 1851, la O' Chambre a condamné le sieur L... à un mois de prison et 50 fr. d'amende, pour vente de farine de lin mêlée de 5 Vo de son ; le sieur M..., prévenu du même délit, fat condamné à 15 fr. d'amende.

(>) Il faut avoir toujours soin, avant de traiter Ur fiirine de lin par réther, de la faire sédier à Tétuve pour enlever toute Teau qu'elle ponrrait contenir.

est ou non mélangée. Cesi, au reste, la meilleure des épreuves, pour reconnaître son degré de pureté.

Beaucoup de farines do lin livrées au commerce ne renferment que 19 à 20 '/o d'huile; le reste a été extrait h. l'aide d'une pression à froid ; le résidu, broyé de nouveau, est livré comme farine pure, après avoir été mouillé avec un peu d'eau pour lui rendre l'aspect huileux que l'extraction d'huile lui a fait perdre (^).

Le son est la matière qu'on y ajoute le plus communément; alors la farine, délayée dans l'eau, devient bleUe par l'addition de la teinture d'iode ; mais il faut une coloration bien évidente, parce que le lin contient lui-même un peu d'amidon et qu'il est souvent mélangé de semences étrangères (^) qui se pulvérisent avec lui, et y introduisent cette fécule.

On reconnaît aussi la présence du son à l'aide du microscope, ou de la densité moindre de la farine mélangée, connaissant la densité de la farine pure et celle du son^ qui est 0,170 (ou 1 litre pèse 170 gr.).

La sciure de bois (') convenablement préparée, et préalablement rendue grasse avec des fèces d'huile, a été introduite frauduleusement dans la farine de lin. Sa présence est reconnue soit à l'aide du microscope, soit par l'absence de coloration par l'iode, ou par un rendement moins fort en huile.

Non content de la sciure de bois ordinaire, on a employé la sciure de bois de gayac^ produit presque sans valeur, mais

(>)Eq 18Si, la 7« Chambre a condamné te Éieor H... i 50 fr. d'amend«, quinie jonra de prison el aux firais, pour af oir pratiqué oe genre de falsification aur les farines de Un.

La farine de lia pure vaut, à Paris, environ 49 à 50 fr. les .100 kil.; Textraction de 10 ^/o d'huile abaisse le prix de vente à 40 fr.

(') Ces semences sont celles du spergula arvensis, du sisymbrium sphelix, d*un gaUimn de la famille des rnbiacées ; enfin du loUum perenne, de la famille des graminées. Cette dernière semence contient de la recule amylacée susceptible de se colorer en bleu par l'iode» et c'est à elle qu^on doit rapporter la couleur violacée que prennent les farines de Un traitées par Peau iodée.

(>) En 184i, un pharmacien-droguiste de Paris fut condamné, par le tribunal oorreciioonel, à 500 fr. d'amande, pour vente de nédicâ* ■MBis blsifidsf parmi cea derniers, on trouva une asseï grande quantité de sciure de bois, destinée à être vendue comme Canne de lin.

392 FARIXE DE MAÏS.

dont la présence est facile à constater au moyen de la réaction suivante : on mouille une partie de la farine de lin suspectée, on rétend sur un canevas, quePon expose aux vapeurs nitreuses;si la farine contient du bois de gaïac, elle se colore d'une teinte verdâtre ; si elle n'en contient pas, cette coloration ne se manifeste pas. On peut aussi faire macérer, pendant une heure, la farine avec Talcool, puis tremper dans ce liquide des bandes de papier non collé, que Ton expose ensuite aux vapeurs nitreuses : la coloration ou non-coloration de ce papier en vert bleuâtre indique la présence ou rabsence de bois de gaïac dans la farine soumise à Tessai. ' Si la farine de lin est mélangée avec celle d'orge ou de maïs, son décoctum aqueux bleuit au contact de Teau iodée.

Quant au mélange avec l'ocre jaune, avec la terre à poêle (dans la proportion de 10 à 20 "p, il est décelé par la quantité de cendres, par la couleur rouge et la nature chimique de ces cendres.

La marne ou le carbonate de chaux se reconnaissent à Teffervescence produite par la farine au contact de l'acide acétique ou chlorhydrique. On délaye une certaine quantité de farine de lin avec de Teau et de l'acide nitrique ; la liqueur filtrée donne, avec l'oxalate d'ammoniaque, un précipité blanc d'oxalate de chaux, qui se change, par la calcination, en chaux caustique, rougissant le papier de curcuma.

Il serait à désirer que les pharmaciens préparassent toujours eux-mêmes leur farine de lin, soit en pilant la graine dans un mortier, ou mieux, en ayant recours au moulin, qui doit remplir dans sa construction la condition d'inciser ou de déchirer la graine, plutôt que de l'écraser; autrement l'huile est exprimée, la farine est moins belle, et elle rancit plus vite.

TASLJXm »B MAX8.

Cette farine est fournie parle maïs, vulgairement appelé blé de Turquie {zea maïs), plante de la famille des graminées, dont on connaît huit ou dix variétés, qui diffèrent beaucoup entre elles par le volume, la couleur et la forme de leurs grains.

La farine de maïs a une teinte jaune-paille claire ; la pâte