FARINE DE MAÏS

qu^ellefonne avec l'eau a moins de liant que celle qui est faite avec la farine de blé; elle laisse^ par la malaxation, un son jaunâtre assez abondant, et ne renferme pas de gluten. Sa densité est 1,023 (GeAiVi).

D'après les analyses de M. Payen, elle contient : amidon^ 28,4; matière azotée, 5; matière grasse, 33,6; matière colorante, 0,2; cellulose, 20; dextrine, 2 \sels divers, 7,2.

M. Graham y a trouvé une substance particulière, visqueuse, d'un jaune de cire, à laquelle il a donné le nom de seine (?),

Le maïs renferme 4 °/o d'une huile jaune qu'on peut en ex^ traire par Téther. Suivant d'autres chimistes, cette proportion est de 3 ""/o environ. La farine de maïs doit être préparée au moment de s'en servir ; autrement elle rancit, par suite de l'altération de Fhuilo qu'elle contient.

Avec la teinture d'iode en petite quantité, le décoctum aqueux de farine de maïs donne un précipité couleur Ue de vin. Après douze heures de repos à l'obscurité, le précipité est d'un blanc sale, et l'eau surnageante devient laiteuse.

Avec l'eau iodée en excès, le précipité est rose ; après douze heures de repos à la lumière, le précipité est décoloré.

Avec l'eau bouillante, on a, après deux heures de repos, un précipité occupant le tiers du volume total; l'eau surnageante est laiteuse. Le liquide filtré donne avec la teinture d'iode un précipité rose violacé.

4 gr. de farine de maïs, délayé dans 30 gr. d'eau alcalisée par la soude caustique, donne une coloration citrine, avec consistance de sirop. La liqueur, étendue d'eau, fournit avec l'acétate de plomb un précipité blanc abondant qui occupe, au bout d'une heure, environ les 9/10 du volume total [Géhin),

La farine do maïs donne 1 ""/ovSO de cendres (Louyet) (^).

Usages. — La farine de maïs constitue un aliment agréa-

(') Composition des cendres de maïs, d'après M. LeMUer :

Potasse )

Soude { »«'»

Cliaux 1,3

Magnésie 17

Acide phosphorique 50,1

Silice 0^