FARINE DE MAÏS
ble, d'une digestion facile; on l'emploie sous forme de potages plus ou moins épais, au bouillon ou au lait. Elle sert k l'engraissement des animaux.
La farine de maïs, ou, mieux encore, les plus fins gruaux, servent avec succès comme fleurage, c'est-à-dire comme matière pulvérulente à interposer entre la pelle de bois et la pâte des divers pains que l'on enfourne.
La farine de maïs a constitué la principale ressource, dans certains pays, pour suppléer au manque de nourriture occasionné par la maladie des pommes de terre.
Falsifications. — La farine de maïs a été falsifiée par la fécule de pommes de terre, M. Géhin, pharmacien à Metz, a examiné comparativement la farine pure avec la farine mélangée de fécule, et a trouvé que cette dernière était d'un jaune moins foncé que la farine pure, ou d'un blanc sale ; qu'elle faisait entendre un craquement plus ou moins fort lorsqu'on la comprimait entre les doigts. Avec la teinture d'iode en petite quantité, son décoctum aqueux donne un précipité qui prend des teintes intermédiaires entre la couleur lie de vin et la couleur bleue. Après douze heures de repos à l'obscurité, le précipité est d'un blanc sale, et l'eau surnageante est plus ou moins louche. Avec l'eau iodée en excès, elle donne im précipité bleu, qui est plus ou moins décoloré après douze heures de repos à la lumière.
Avec l'eau bouillante, elle fournit un précipité plus volumineux que celui qui provient de la farine de maïs pure, et dont le volume varie avec la quantité de fécule ajoutée. L'eau surnageante est laiteuse, le volume du liquide filtré est plus ou moins considérable ; plus il y a de fécule, plus il est petit. Ce liquide donne avec la teinture d'iode un précipité violet plus ou moins bleuâtre.
1 gr. de farine mélangée, délayé dans 30 gr. d'eau alcalisée par la soude caustique, donne une coloration plus ou moins citrine, et une consistance plus ou moins sirupeuse. La liqueur, étendue d'eau, fournit avec l'acétate de plomb un précipité blanc abondant et qui, au bout d'une heure, occupe un volume plus ou moins grand, suivant que la farine de maïs contient moins ou plus de fécule.
D'ailleurs, à l'aide du microscope, on distingue le maïs de
