TRUFFES
Smvil M. Pédroni Qls, cette fraude se reconnait trè3-f<L-> cUeqaQt e^ plaçant me cuillerée k café de graines à la sur^ face d'uq verre d'eau : les graines factices, par suite de Ipur plus grande densité, se précipitent au fond du vase , tandis q\}a d^ bonnes graines flotteqt 3ur le liquide.
M. Girardin^ de Rouen, a signalé, en 1848, une autre fraude. Certains marchands, pour se débarrasser des graines vidllfis, ont imaginé de les blanchir au moyen d'une fumigation (je gaz acide sulfureux. Les graines ainsi blanchies n'ont pu autant de maint en style de commerce, que la graine non apprêtée -, elles sont aussi d'un blanc plus mat, et nelëvent plui que très-imparfaitement. Il faut donc évjter d^en faire Wga> pour ne pas manquer sa récolte en fourrage.
Mollieureusement il ^\ fis^ez difficile dp reconnaître cette fraude, car la vapeur du aoufre produit son effet sans laisser de traces de son emploi. Tout ce que Ton peut dire, c'est <I9â la graine de bonne qualité ot nouvelle lève prdinaireipsnt de S5 à 98 % ^t donne des plantes qui résistent facile^ ^ent aux mauvaises conditions atmosphériques ; tandis que
^ sraipp de d«uj aps, non apprêtée, et plutôt aupore lorsqu'elle l'a été, ne lève que de 60 à 80 Vo (•) et fournit d^a plantes qui meurent très-rapidement après leur germination ^ leur première pousse, lorsqu'il survient trop de sécheresse.
TIIUFF88,
l-es truffes (tuber), dont la nature fut longtemps un pro* *^l^ïne pour les naturalistes, sont considérées maintenant ^*iime des espèces de champignons comestibles, très-recher-
^^Hificaiion de graines de trèfle, anxquelles il mêlait du sabie, Ijas dé-
^^ ont prouvé que quatre femmes et un homme étaient en^plpyés k
^Me falsiGcation ; ils se servaient d'iniilu pour donner au sable une
^lorailon qui masquait le mélange. D... achetait le sablai ^ raison de
^ francs rhecioli Ire. et le revendait au prix de 150 francs. Ce commerce
^ duré quatre ou cinq ans. et ou calcule que plusieurs c^taines de
tombereaux de sable ont éié ainsi écoulés.
('] Voici les résultats d^un assez grand nombre d^exp^riences compa-
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chés des gourmets. Leur mode de reproduction fut longtemps entouré d'obscurité ; mais dans ces dernières années, les recherches étendues et approfondies de MM. L. R. et Ck. Tulasne sont venues jeter une vive lumière sur l'histoire de ces champignons souterrains, qui se reproduisent par des sp<wes, donnant naissance à un mycélion filamenteux ('), origine de nouvelles truffes.
D'après les analyses de M. Riegel^ les truffes renferment : huile volatile (traces), renne âcre^ sucre de champignon^ aàk fungique, acide bolétique, osmazome, matière azotée imobAk dans talcool^ mucilage végétal, albumine^ pectine et fungim.
Ultérieurement, M. J. Lefort a soumis la truffe noire i IV nalyse chimique et a trouvé qu'elle renferme à peu près les mêmes principes constituants que le champignon de condie, savoir : eau (70 %), principe odorant ^ albumine végétùk,m»' nitCy matière grasse fixe^ principe colorant brun^ celbJm^ acide citrique, acide malique, chlorcy potasse, soude^ ckaux, magnésie^ oxyde de fer, acide sulfurique, acide phosphoript, silice.
Elle fournit 1 ^/o,5 de cendres grisâtres^ légèrement hygrométriques.
On distingue quatre espèces de truffes :
1^ La truffe noire ou commune, d'un brun noir&tre eit^ rieurement, marbrée de lignes d'un blanc roussitre à l'ir térieur ;
2^ La truffe blanche, d'une couleur cendrée tirant sur brun;
3*" La truffe d'un noir violet extérieurement et intér rement ;
ralives, faites eo grand par M. Deboos, dans diverses sorlesdc le Sur 100 graines de trèfle incarnat, de la récolte de 18i7, il ei
de 70 à 80 ; Sur 100 graines de trèfle plus ancien, blanchi à l'acide suif'
n*a levé que 60 à 70 graines.
(*} Le mycéUonon thaUtu est une iiroduclion charnue que Tod
ordinairement comme rorniaiit seule le champignon, et qu
d'un corps Ulamenteux, byssoïde, irrégulier, s étendant sous
habituellement, sous le nom de blanc de champignon, à la rt
du champignon de couche.
