TRUFFES
4* La truffe grise ou du Piémont, d'une odeur particulière, \6^Tement alliacée ; et la truffe blanche d Afrique^ appelée «usa truffe blanc de neige.
Les quatre espèces de truffes le plus généralemeilt con- Bnes en France sont :
1* Le tuber melanospermum ou cibarium. ou truffe des festins, perfe du Périgard : connue en Italie, dans le Poitou, dans la Provence; ï* Le tuber brumale, ou truffe d'hiver ; 3" Le tuber œstivum, ou truffe d'été, connue en France et ^Allemagne; ^ Le tuber mesenterium.
Ces deux dernières espèces, appelées aussi truffes de la Smi-Jeany sont bien inférieur&s aux deux premières.
Les truffes se produisent au mois d'août, comme les champignons, et mûrissent en novembre, époque à laquelle on en '«itla récolte jusqu'au mois de janvier inclusivement (*).
Cependant les premiers arrivages de truffes à Paris ont lieu ordinairement à la fin de septembre ou dans les premiers jours d'octobre, et durent, suivant l'état de la température, josqu'à la mi-avril.
Presque toutes les truffes que Ton trouve dans le commerce
"® Paris viennent du Périgord, du Dauphiné et du Var, et
appartiennent à la variété noire. La truffe du Périgord, qui
^^ h plus recherchée, est moins lourde que celle du Var ; la
^ffe du Dauphiné est la plus légère de toutes.
la meilleure truffe du Périgord vient de Tarrondissement
^ Sarlat; puis vient celle d'Excideuil, Lanouxille et Serge.
le commerce des truffes avec l'étranger n'est pas sans im-
^ïtance. La France en exporte dans presque tous les États
^^ l'Europe, aux États-Unis, dans les Antilles, au Sénégal, à
^e Bourbon.
^ 1835, la France a exporté plus de 22 500 kilogrammes J^ truffes, marinées ou séchées; en 1848, elle en a exporté *^ 000 kilogrammes, valant environ 214 000 fr. (soit 4 fr. 30 c. ^ demi-kilogramme); et, en 1849, 34 OOOkilogrammes, va-
V] Ce sont des chiens dressés dans ce but qui cherchent les irnffes, ii *^tSD on (►■,60 sous le sol.
550 TURBlTH VÉGÉTAL.
lant 360 000 tr. (soit 5 fr. 30 c. le demi-kilogramme), pour la Russie, TAngleterre, TÂllemâgne, les États-Unis, la ]hd->
gique(0.
Cette quantité n'est rien comparativement à celle qn'at^
sorbe la consommation intérieure. Une settle mai5k)n de cot^
merce. à Paris, a vehdu, de 1826 à 1830, 101 500 kUograt^
mes de truffes^ représentant une valeur de pluâ de 1 ïniUici^.
Falsifications. — La fraude exercée le pluM générAletnis^/ sur les truffes consiste & les vendre gelées (*). Les rabasfms^ ou caveurs de truffes, ont utl af t tout particuliëf pditr faire dégeler les truffes altérées par le froid, et leur rëtidre, i Yiide d'un enduit terreux, Taspect de truffes de bonlle qualité. Cette jfraude ne peut se découvrir qud par Phabittide et paf on examen attentif de la matchaiidisô.
n en est de même des autfeâ falsifications dd la Me, telles que Tintroductlon de caillouùè pôUf dùgmetiter soil poids; le mélange de truffes faites artificiellement avec une ptte composée de tei^re et do débris de trufflsÈ, oii l*intlwluctkm de truffes contenant des lingots deplotné, adroitemefitfdtltTésà l'intérieur.
On a vendu au poids, aux restaurateurs de firtixelles, ptmr 10 000 fir. de ces truffes plombées. Une pareille vèlïte s'est faite aussi à Liège, à Aix-la-Chapelle, à Cologne.
On a mis en vente des truffes qui étaient composées uniquement de ferre roulée et modelée en forme de ttibefcules ou de lycoperdons {vesces de loup) couverte d*tme cotiche de terre et simulant des truffes bonnes et marchandes (i. P^^l-
Racine employée sèche, comme purgatif; aujourdTiui peu en usage. Elle est ligneuse, compacte, d'une couleur l)rûni' tre, d'une saveur acre et désagréable, presque inodore, de h longueur et de la grosseur du petit doigt.
(') A Paris, le prix des truffes varie, suivant IVpoque de l'année, de la à io fr. le kilogramme. Mais ailes sont vendues avin; ane qnaoUto de (erre, souvent très -considérable, qui varie de 8 à S5 V« (</• ^M-
(') Les iruffes gelées eut perdu toutes leurs qualités gastronomique».
URËfe. 551
OU falsifie le tiu'blUi régëUl drM là tHéttie de thapsle blanckej préparée comme la racine de turbith végétal. Lit racine âë thàfiâie, étant dAtigeteuse, ptltiitait causer les ptiis graves accidents; aussi doit-on apporter beaUcotlt) de soin daiis Texamen du turbith végétal. On r(3Cônnatt la radine de thapsie blanche en ce qu'elle est inodore, d'une saveur ettrémement flcf^ et eaiisti^tie, et d'une couleur grise argehtée ; elle n'est donc point semblable à la racine du turbith végétal, doùtelle fie p<»sèdë, du reste, aucune des pro^ïtiétés.
URÉB.
Vurée ou néphrme^ découverte dans Turine par Fourcroy et Vauqtteiin, est un alcaloïde qui cristallise en longs prismes quadrilatères, aplatis, incolores, transparents, inodores; d'une sàî^enr fhlîchë et âmëte. Semblable à celle du tiitrate de potasse. Sa densité est 1,35. Elle est soluble dans Teau et Fâlc6ol> pfesqile couiplétement insoluble dans l'éther et les es- Ètànées ; elle est inaltérable à Tair sec, ftiàis elle se liquéfie à l'air humide. Là dissolution aqueuse d'urée bien pute petit se conserver' assez longtemps sans altération.
A 120<>, l'urée entre en fusion et donrie naissance à tiné liqueur incolore ; à une température plus élevée, elle se décompose en ammotiiilcjue, cyanate d'atumoniaqué et acide cyanUrique solide.
Elle forme, avec les acides, des sels très-peu soltibles et cristallisables. ^
L'Urée est la première matière animale obtenue artificîelleiUént. M. Wcëhléty le premier. Ta produite à l'aide du cy«(nate d'ammoniaque, dont elle contient les éléments, mais groupés d'une ÂUtte ïnaiiière : de là soù nom de cyanate anomàlffafnmoniaque. toutefois, le cyanate d'ammoniaque n'est pàil de l'iirée.
552 VALÈRIANATES D'ANMOMAQUE, DR FER, etC.
Usages. — L'urée est employée, en médecine, comme diurétique.
Falsifications. — L'urée a été remplacée ou mélangée frauduleusement avec le nitrate de potasse: on en a trouvé qui était mêlée avec 57 et 75 ®/o de ce sel.
Cette fraude se reconnatt en traitant la substance suspectée par ralcool froid, qui dissout Purée sans toucher au Ditrate de potasse.
En outre, Turéo ainsi falsifiée prend une coloratioD rose ou violacée au contact de Tacide sulfuriqpie concentré, tenant en dissolution du protosulfate de for. L'absence de coloration de Turéo par les acidas est une preuve de sa pureté.
VAlJiaZAWATBS B'AMKOHXAQUB , BB F8B,
Le valérianate (ï ammoniaque ast un sel blanc, cristallisable, surtout en présence d'un excès d'ammoniaque. Il estsablimable sans résidu, et entièrement soluble dans l'eau, Talcool et réther. Exposé à l'air, il s'altère et se colore, perd sans cesse de l'ammoniaque et attire Thumidité. Le résida acide et liquide contient des proportions variables d'acide valérianique et d'ammoniaque.
Le valcrianate de peroxyde de fer est une poudre amorphe d'un rouge-brique, insoluble dans Teau, soluble dans Talcool, ayant une faible odeur et une faible saveur d'acide valcrianique. Chauffé lentement, il laisse dégager peu à peu tout son acide sans se fondre. Chauffé brusquement, il fond, et l'acide se décompose partiellement; le résidu final est du peroxyde de fer. L'acide chlorhydrique le décompose et en sépare !'*• cide valérianique, facilement reconnaissable à son odeur.
Le valcrianate de quinine, préparé et décrit pour la première fois par le prince Louis^Lucien Bonaparte, cristallise soit en tables rhomboédriques blanches, d'un éclat nacré,
VALÈRIANA.TES D'AMMONIAQUE, DE FER, elC. 553
dores et pesantes, soit en aiguilles groupées en étoiles, soyeuses et légères; il a une faible odeur d'acide valérianique, une saveur amère et franche rappelant celle du quinquina, n est inaltérable à lair. Il est soluble dans l'eau, plus soluble dans Talcool, Téther et Thuile d'olive légèrement chauffée. Soumis à une chaleur de %^ environ, il fond en un liquide incolore, perd de Peau et se change en un sel déshydraté , résinoïde, amorphe, insoluble dans l'eau, trèssoluble dans Talcool. La même décomposition a lieu par un séjour prolongé dans Teau bouillante. A une température plus élevée, il dégage des vapeurs blanches, s'enflamme et brûle sans résidu.
Le valérianaie de zinc cristallise en paillettes nacrées, légères, et d'une blancheur éclatante. Il est soluble dans Teau et Talcool, presque insoluble dans Téther. Sa solution a une i^ction acide, se trouble par la chaleur et redevient limpide par le refroidissement. Il est inaltérable à Tair, a une faible odeur d'acide valérianique et une saveur métallique. Chauffé sur une lame de platine, il brûle avec ime flamme blanchà- ^^ et donne un résidu d'oxyde de zinc pur, qui est entraîné ®n partie parla combustion.
Usages. — Depuis quelques années, ces sels ont été inti'oduits dans la pratique médicale. Le valérianate de zinc fut Proposé d'abord par le prince Louis Lucien Bonaparte. Il est oiQployé comme antispasmodique, particulièrement dans les ^^ de névralgies faciales , sous forme de pilules, ou divisé ^*ns une potion. Ou Ta aussi appliqué avec succès au traite- ^^Txt d'autres affections nerveuses.
^ valérianate de quinine est administré sous les mêmes •j^^^es, comme un antipériodique très-efficace contre les af- ^ttons névralgiques et les fièvres pernicieuses.
Falsifications. — On a vendu comme valérianate d'am- '^^^lîiaque du chlorure de calcium imprégné d'acide valéria- ^^9Ue et d'ammoniaque; comme valérianate de fer, du citrate ^ du tartrate de fer, imprégné de quelques gouttes d'essence ^olériane : comme valérianate de quinine , du bisulfate de ^^^ine imprégné d'essence de valériane: comme valérianate ^ ^inc, V acétate de cette base, imprégné également d'essence ^ Valériane,
554 VALÊRlAftATES D'AAlBlOfttAQCjE, bfe rÉÈy ètC.
Il Suffit, ponir dééouvrlt ces fraudesl, d'es^jréi* cUètqtie sèl comparativement atec un échantilldn type, et d^exaitiitief s'il présente biëb tous les carâëtè^es chinliques ci-^leâsiis énôiitêê, appartenant au râlérianate pur.
Le Vàlétiaiiaté d'atnmoniaqùe fraudé par lé chlorttfe de calcium précipite par le carbonate de sotide et le iiittate d'argent ; traité par l^acide sulfurique, il dégilge de Facide chlorhydl'iqUe et laisse tin résidu de sulfate dé ôhaui.
Oh a retidu à t'àris, et à un ptii extréitiettl€lnt baà, dtl Miyrate dé tiriù, imprégné d'essentë dé Valériane, ptiHt du talérianate. Ces deiix sels, êh effet, se resslëfnbtetit iétle&Mj qu'eu égard aux seules propriétés physiques, il est Ull{i6sSillilè de les di^itiguef.
Voici le ptodédé à l^aide dtKitiél ëétfè fMudê a été ré^ nue et signalée pai MM. LàrôcqUè ëlffurtiUt. Il est b«isé sur la diiféretlcë d'actioù qile le^ èlcide^ tàléfldniquë ëi butytiqtle e^tetcent sur une dissolution con&ènlrée d^acétiitë dé cflivfe. Il té^Ue, efl effet, des ë^tpéfietitïès dé M. Idf'oc^bi, l^de Hcide butyrïque forme immédiatement dab^ cette âdlution tA {Précipité blatlb blëttàti'e qui en trouble là tfanspM^ende; U-, cide valérianique, au contraire, n'y produit àuCtin cbàn^ ment visible; ihéiis, par Tagitàtion, il se tfarisformëëti gouttelettes vôrdâtres d^apparence huileuse, qui en pâfiîë se précipitent, en partie viennent nager à la surface du licjdide, où elles s'attachent atix parois du vase, à la maniète des graisses. Ces gouttelettes, qui sont du valériariate dé cuivre anhydre, persistent de cinq & vingt minutes, et même quelquefois plus ; puis elles se convertissent, en s'hydratanl, en poudre cristalline d'un bleu verdâtre.
Pour extraire Tacide du pfodtîit suspecté de fraude, ôri en distille 3 ou 4 grammes délayés dans un peu d'eau, avecdeuxi trois fois son poids d'acide sulfurique étendu de partie égale dîeau. On agite et on chauffe légèrement, en ayant soin d'éviter, autant que possible, les soubresauts. L'acide passe dans les premières portions du liquide distillé ; aussi ne doit-on recueillir de ce dernier qu'un poids égal à celui du sel soumis à l'épreuve. C'est sur ce liquide qu'on répète les expériences que nous Venons d'indiquer.
yalbiiaub. 5i»5
La 9&iêriane est là taeîiie da mkriana oficmaiis (ralériafiées), plante herbacée, rirace. Cette radne est cherelue, jamittMi à Peitériettr, blanchâtre à llotérieuc ; ses filaments sont gfts^ longs et coriaces^ d*ane sarenr aromatique . acre, affière, et nn peti ëstriogetite ; soo od^nr> forte et pénétrante, détagféable, §e dételoppe par la dessiccation. Daprte Fana- Ifie de Ttùmmsdorf, elle contient : huile voUttik^ ré$iney extfëeiif a^fmuJCi maiière particulière^ ùtni(hn.
Usages. — La racine do yalériane est un médicament des plus puissants comme excitant et antispasmodique; on remploie dans quelques cas comme fébrifuge ou vermifuge. On l'administre sous forme de pondre, d'extrait, de sirop, de tisane, d'eau distillée, de teinture alcoolique et éthérée.
ÂLTéRATioNS. — Mal conservée , mal séchée, la racine de Tàlérianë pefd une partie de ses propriétés.
Récoltée dans les lietit humides, elle a une odedt et une saveur beaueotip plus faibles ; ses fibre^i sont plus grosse^ et pins ligtieUdes, souvent creuses ati centre.
L'odeur tndsquée qu'elle répand quelquefois indique qu'elle à été Salie par l'urine de chat. Ces animaui, qui recherchent Tod^tit de cette radiie, ont souvent roccasion de l'arroser de ICntr titine pendAUt sa dessiccation ; elle acquiert alors une odeuf qui tuppelle celle dti mtisc : on doit la rejeter comme médicament {Nothett Gille).
FALéiFlcAtiôi^s. — On substitue à la valériane officinale les racines de renoncule, dans une proportion quelquefois trèsf(itte('). Ccis racines sont formées de filaments bruns, inodores.
On trouve dans le commerce de la racine do valériane 46i contient des quftfltités variables de Pùcirie de êcabieuse {êâàbiaàa èuctisd et ar\)ensis) ; la proportion s'est élevée jusqu'à 22 Vo (Réveil). La racine descabieuse présente une souche tf^COUtte, tronquée à sa base ; elle est inodore ; mais, Ic^fiqu'elië est tnélangée avec de la valériane, elle acquiert bientôt l'odeur caf A6léristiqùe de celle-ci.
(*) Celte fraude est surtout irès-commUne en Allemagne.
Ô56 VANILLR.
Des racines épuisées, qui ont servi à Textraction de Thoile essentielle ou à celle de Tacide valérianique, sont quelquefois remises dans le commerce. Elles se reconnaissent à leur couleur noire, à leur odeur et à leur saveur plus faibles.
On a vendu, comme racine de valériane ofQcinale, la racine de grande valériane (valerianaphu), la racine de valeriana dioîca. La première se distingue par la plus grande dimension de toutes ses parties, par la présence d'un rhizome, portant inférieurement les fibres et supérieurement les traces des tiges annuelles ; elle a une saveur moins acre et plus amère que celle de la valériane ofGcinale. La seconde a ses filaments moins volumineux, une couleur plus blanche, une odeur et une saveur plus faibles.
La vanille est la gousse du vanilla aromatica (orchidées], plante grimpante et sarmenteuse, originaire du Mexique.
Le bommerce fournit quatre sortes de vanilles :
La vanille longue plate, la plus estimée de toutes, a 0",215 à 0«,230 de longueur, et 0",007 à 0«,009 de largeur. Elle doit être onctueuse, souple sans être molle, et d'un bron noirâtre. Renfermée dans des vases clos , elle se couvre d'une espèce de givre ou d'efflorescence, formée par des cristaux d'acide benzoïque qui y est contenu naturellement. On la désigne alors sous le nom de vanille givrée,
La vanille moyenne plate a les mômes caractères, saut qu'elle a moins de longueur.
La vanille courte plate n'a que 0",110 à 0"*,135 de longueur.
Le vanillon se présente en gousses très-courtes, de 0",110 à 0",195, sèches, presque arrondies, et d'une grosseur environ triple de celle de la vanille. Cette espèce nous vient de ITnde. £Ue est d'une odeur douce, mais non agréable; \^ gousses sont noirâtres, presque toujours fendues, visqueuses, et enveloppées d'un liquide épais et noirâtre.
La vanille de bonne qualité est lourde, d'un brun rou-
