VANILLE
geâtre, et possède une odeur suave, balsamique ; l'intérieur doit être rempli d'un grand nombre de petites graines d'un beau noir brillant.
Diaprés Bucholz, la vanille contient : huile grasse^ résine molUe^ extrait vn peu amer, extrait particulier, apot/tème, sucrtj substance amylotde, acide ôenzotque, fibre.
L'huile volatile qu'elle contient (quoique Bucholz n'en fasse pas mention) et Pacide benzoïque sont les principes de son arôme.
Usages. — La vanille est très-employée comme aromate dans la parfumerie, dans la fabrication du chocolat^ des liqueurs de table. Elle est stimulante, aphrodisiaque. On l'emploie quelquefois en médecine comme un excitant énergique, sous forme de poudre, de tablettes , de teinture , d'alcoolai.
Falsifications. — On givre la vaniUe artificiellement en la roulant dans Vacide benzoïque en petits cristaux. Par un examen attentif , on remarque que les aiguilles cristallines sont larges et appliquées sur la surface des gousses , tandis que les cristaux produits spontanément sont petits, aciculaires, et affectent une direction perpendiculaire à la surface delà gousse (^).
Les vanilles altérées sont souvent arrangées au moyen de la teinture de Tolu ou du baume du Pérou, et avec de la mé^ lasse ou du sucre brûlé. Cette vanille, artistement préparée, est ensuite placée au centre des bottes de vanille de bonne qualité. L'addition de la mélasse a pour but de donner à la vaniUe de la souplesse et l'aspect gras , onctueux qu'elle devrait avoir naturellement ; mais la vanille est alors poisseuse, adhérente aux doigts, et possède une saveur sucrée.
M. C. Vogler a signalé la fraude suivante : des gousses de Tanille, déjà épuisées par Fesprit-de-vin, et vendues par les fabricants de liqueurs, sont enduites de baume du Pérou,
(*} M. PtUier fils reconnut, par rexamen d*un échantillon de vaniUe qui lui était offert, que celte maiière était fortement givrée par Tacide beozofque sublimé. La gousse, bien essuyée, avait une faible odeur. On ii*apercevait à la loupe aucun point de suture ni de déchirure. Introduite flans un tube plein d*eau, celte gousse s'ouvrit cl se déroula après irois heures environ de macération. L*eau était légèrement ambrée et avait un goût très- p 10 nonce de caramel. M. Pellier Tui porlé à penser que le rapprochement de Ja gousse avait été maintenu à TaUe de sucre brûlé.
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et vAAdttM de nouToau comme bQima v^iUe» SRrtoat im petite commerçants de la campagne. Cette fraudo pput «e reconnaître à Todeur et au goût.
Enfln, on a trouvé I9 moyen d^enleyor une partie d9 rhvile volatile contenue dans les gousses, et de les livrisr povT boQQ0 qualité. Mais la vanille qui a su))i pette opératipUi ontis qu^elle a perdu toutes ses propriétés, offre, (^IViiQe U pfMdente, Tinoonvénient de ne pouvoir so consoryoT-
Le prix de la vanille, qui varie, suivant les qualité^i do 50 fr. à 350 fr. le kilogramme, eiige qu^on T'examine attentivement avant de Tacheter.
Une gousse de vanille doit ôtro inspectée à sa crouf . Unt' qu'une vanille est malade, c'est la crosse qui périt la pr9^ mière ; si elle a été travaillée, U crosse, étaqt plua lipODM que les autr^s parties, devient eawapte. Toute ¥^il)a oojre et onctueuse qui n'a pas sa crosso doit étro fuap^Ot^fi,
La crosse ne doit être ni plu« noire, ni pluA blopde qw U corps d^ la gousse.
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