VIANDES

fl^atiàres qui forment ou développent à la coction Tarome spécial par lequel on distingue facilement les unes des autres ^es viandes du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons.

la viande des animaux abattus s'altère d'autant plus vite qnelatempârature est plus élevée et Thumidité plus grande; des ferments se produisent, une odeur putride, une couleur violacée ou noirAtre, annoncent les progrès de la fermentation; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent déposer sur la yiande des œufs ou des larves; peu de temps après, elle devient la proie des vers, puis ses détritus tombent en pntriiage.

Des faits positifs sont venus démontrer que les viandes crues n'offirent, dans Talimentation, aucune propriété délétère, lors même qu'elles ont subi les premiei^ degrés de la fermentation» ou qu'elles proviennent d'animaux atteints de n^aladies contagieuses ou inoculables (charbon) , endémiques ; leurs caractères dangereux disparaissent après la coction. Aiiisi, tout en condamnant les marchands bouchers, charcutieis, etc. y qui débitent des viandes d'animaux atteints de ma-

lies(^)y ou des viandes corrompues (^), l'administration s'est

(') La loi du 14 août 1790 défend aux bouchers de vendre des viandes P*^veiiaDtd*animaux trop jeunes ou morts de maladie; elle leur défend ^Usti de saigner des veaux inférieurs au poids de 50 liilogrammes.

(^) Entre autres condamnations pour vente de viandes corrompues^ ^^<^t les journaux quotidiens donnenl souvent la lisle^ nous citerons les *«*îvinies :

Bn 185S, le tribunal correctionnel de la Seine a condamné, pour vente ^ viande corrompue^ le sieur J..., charcutier-fruitier à Paris, à six ""^t de prison; le sieur E... L...^ charcutier à BalignoUes, à six se- "laines de prison; .le sieur L..., boucher, à dix jours de prison et ^ fr. d*amende.

^ iieor J... se servait, en outre, de poteries vernissées, coniraire- "^entaux dispositions de Tordonnance de police.

^ 1853, le tribunal correctionnel de Lisienx a couflamné, pour vente ^ viiDdei corrompues, les sieurs C... et L.., marchands de viandes '^'éei, a trois mois de prison, 50 fr. d'amende, à cent affiches du juge- "'^Ql 61 à son insertion dans les journaux de Lisienx et du Havre. On 3 enfoui ou jeté à la mer une grande quantité de barriques de ces Viandes corrompues, saisies chez les sieurs C... et I^... ^ iW, le sieur T...^ marchand de volailles à Taris, a ctô con-

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assurée quo des ventes accidentelles de ce genre ne pourraient compromettre la santé publique (Payen).

D^une longue série de recherches expérimontales, entreprises depuis 1828, M. Benault, directeur de rÉcole impériale vétérinaire d'Alfort, a conclu :

1° Qu'il n'existe aucune raison aanitaire de prohiber l'alimentation dos porcs et des poules avec les débris des dos d'équarrissage, quels qu'ils soient ;

2° Qu'il n'y a aucun danger pour Thomme à manger la chair cuite ou le lait bouilli provenant de bœub^ vadies, porcs, moutons, poules, affectés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance bien naturelle que puiSBent inspirer ces produits.

Au sujet du débit de la viande de cheval, M. Verhegm, rapporteur près l'Académie royale de médecine de Belgique, a démontré aussi, par des faits, que la viande d^animam morts de diverses maladies a été souvent mangée sansiD- Gonvénient ; mais les exemples, heureusement rares^ oà cette viande a occasionné des indispositions graves, et même la mort, ont déterminé TAcadémie à formuler les conelosioos suivantes :

V Le débit de la viande provenant do chevaux sains peol être autorisé sans aucun inconvénient pour la santé publique ;

2" Les chevaux et les botes de boucherie, affectés de maladies inflammatoires à la première période^ peuvent être

damné, par le iribunal corrcclioiind, à 60 te, d^amendc, ponr mise en veille d'un lapin corrompu.

En 1856, le sieur V..., demeurant à la Chapelle, el faisant en couracrce clandestin de boucherie depuis 1809, a été condamné k un moi^ de prison, pour uvoir mis en vente de la viande corrompue el desdeorécs alimeulaires falsiUées. Dans son logement, véritable tandis, m ) trouvé des viandes de toute sorte, dans uu alTreux état de contip(ioi>) cl, près de son lit. uu veau vivant, mais depuis longtemps inaiKlL'. L'expert chargé d'examiner ces viandes déclara qu'elles étaient ooffl* plétement insalubres cl nuisibles, non-seulement ponr res|)èce in* maine, mais encore pour les animaux qui en mangeraient.

Enlln, le tribunal correctionnel a condamné^ pour mise en veoteil^ viande insalubre, un grand nombre d'individus à la prison (six Jour» ^ trois mois) et à l'amende (SO à 100 fr.).