VIANDE

abattus pour la boucherie^ pourvu que* l'un pruane la précaution de les faire mourir exsangues ;

3* Les animaux atteints de cachexie aqueuse et de phthisie ayaneées, de claveiée^ de ladrerie, de rage^ de morve et de farcin , soit aigus , soit chroniques , de fièvres typhoïdes et ekorbonneuses, ainsi que les bétes enipoisotviéesj doivent être exclus de la consommation. Il en est de môme des animaux morts d'une maladie quelconque. Ceux qui périssent par hémorrhagie> sans lésion organique, d'apoplexie ou coup de sang, ou par suite d'accidents^ ne peuvent être livrés à la consommation qu'après la visite préalable et la déclaration écrite d'un médecin vétérinaire ;

4* n faut maintenir les règlements de police sanitaire en vigueur, en ce qui concerne la morve et le farcin aigus, les maladies charbonneuses et la clavelée, c'estrà-dire enfouir les cadavres avec la peau tailladée.

La cachexie aqueuse et la phthisie avancées donnent une chair filandreuse, insipide, indigeste, provoquant des diarrhées chez ceux qui en font usage.

La clavelée, maladie contagieuse, particulière à l'espèce ovine, produit une viande d'une odeur fade, doucefttre, des plus repoussantes; elle conserve très-longtemps le germe contagieux.

La ladrerie (^) donne è la chair cuite la propriété de cro* quer, comme si elle était parsemée de grains de sable. Celte maladie a trois degrés ; elle est très-fréquente chex les porcs, phis particulièrement dans le Poitou et dans Touest de la France; elle a souvent pour cause Thumidité, et engendre de petits vers (cystieerque ladrique) qui vivent dans les tissus de la chanr. Dans le premier degré, les vers sont peu nombreux, louage de la viande est sans danger; mais déjà elle ne prend phis aussi bien le sel et se conserve moins. Dans le second degré, les vers sont plus nombreux; mangée fraîche, la viande est encore sans inconvénient ; mais, salée, elle se con-

(*) En f 85S, le Iribunal correclionnel de la Seine a condamné à deux mois de prlion et 50 Ir. d'amende le sieur B.... charcutier à Nanterre, prévenu d*avoir exposô, au marché des Prouvaires, la viande d'un porc auefat de ladrerie.

564 VIANDRS.

serve moins. Dans le troisième degrés les vers sont très-nombreux^ le sang de Tanimal est appauvri^ la chair a perdu de sa saveur et est d'une digestion difficile ; elle n'engendre pas de maladies graves, mais produit de la diarrhée et autres indispositions ; elle ne prend plus la salaison et ne peut pas se conserver. Dans le troisième degré, les charcutiers ont le soin d'enlever les vers des parties de la viande offerte au public, et, pour reconnaître la maladie, on est obUgé de déchirer la viande et de faire usage du bistouri (Delà font).

Les viandes cuites, imprégnées de jus ou de liquides géittineux, conservées trop longtemps, surtout à Pair humide, éprouvent des altérations qui ont occasionné quelquefois des accidents graves chez les personnes qui en avaient mangé, an point de faire croire à un empoisonnement par des oiydeson sels métalliques, provenant de la présence du plomb^onàa cuivre dans les alliages ou les couvertes (vernis) des vases dans lesquels ces viandes auraient séjourné, contrairement aux ordonnances de poUce (*}. Les causes réelles de leur altération paraissent devoir être attribuées aux moisissures qui se développent sur ces viandes, dont les jus acquièrent facilement le caractère acide, très-propre au développement de ces petits végétaux (Payen).

Pendant les pluies et les brouillards, les viandes altérées par des influences atmosphériques restent molles ; elles sèchent difficilement ; elles ont une couleur blafarde et conservent rimpression du doigt qui les comprime. Ces viandes se corrompent très-vite ; elle ne résistent pas à la cuisson, mais elles restent toujours molles et fades, ou dépourvues de saveur. Les temps orageux, les vents du midi exercent sur les viandes une influence aussi pernicieuse, qui se fait sortont sentir sur les chairs des agneaux de lait et des veaux. Celles de mouton et de bœuf résistent, il est vrai, davantage, mais dans ces conditions elles font un bouillon moins gras et don* nent un bouilli moins substantiel. En hiver, pendant les froids rigoureux, la viande se congèle quelquefois ; elle acquit alors une grande roideur ; quand on la coupe, le couteau la pénètre sans l'affaisser ; à la surface de la coupe, on voit

(') Voy., à la On du vol., V ordonnance de police du S8 révrier leS).

suinter, au bout de chaque fibre divisée, des gouttelettes d un liquide coloré ; elle est réfractaire à la cuisson et ne cesse de rendre de l'eau. On doit la rejeter de la consommation , car elle est indigeste et sans goût (Soumilk).

VniAIORBS BT JLOZOB AOéTXÇUB.

L'acide acétique, aussi nommé esprit de VénttSj esprit de cuivre^ esprit de vinaigre, vinaigre radical ; vinaigre de vin, de baiSf etc.; acide acéteux, acide oxy acétique, acide pyroli-gneux, comprend diverses variétés qui peuvent se réduire à quatre : le vinaigre proprement dit , Y acide pyroligneux, le vinaigre radical et Yacide acétique. Ses propriétés varient suivant la quantité d'acide acétique réel qu'il contient; sa valeur augmente en raison directe de cette môme proportion d'acide et de sa pureté.

L'acide acétique, dans son plus grand état de concentration^ ou acide acétique cristallisable, s'ofîre sous Taspect d*uu liquide incolore, d'une odeur vive et très-piquante, caractéristique, d'une saveur acide et mordicante ; répandu sur la peau, il y fait naître des ampoules. Au-dessous de + 17^, il cristallise. en larges lames ou tables minces, transparentes, d'un grand éclat. Cet acide, qui n'est anhydre qu'à l'état de combinaison, contient encore 14 ^/o,89 d'eau, à son plus grand état de concentration. Sa densité est de 1,063, et il marque 8^,5 à l'aréomètre de Baume. Il résulte des observations de Mollerat que, lorsqu'on mélange de l'eau en proportion croissante à l'acide acétique d'une densité 1,063, cette densité augmente jusqu'à un certain point (30 P/o d'eau environ), où elle est égale à 1,0791 (10^,5 Baume), après lequel elle diminue et revient progressivement à 1,053; de sorte qu'il n'est pas possible d'employer Paréomètre pour évaluer la richesse d'un liquide en acide acétique.

L'acide acétique bout de 119 à 120^, et distille sans altération ; la densité de sa vapeur est 2,77 (Dumas), L'acide acétique rougit fortement le tournesol; à son plus grand état de concentration, il n'agit pas sur le papier de tournesol, l'action

566 VINAICHKi*.

no se manifesto que lorsqu'il est ôtondu deau. M. Pekmxeti observé aussi que Tacide le plus concentré n'exerce ancuiie action, ni à chaud ni à froid» sur les carbonates, mais qu'il dissout très-bien la chaux caustique; Fcau augmente ^éo6^ gio de cet acide, tandis que Talcool la paralyse.

L'acide acétique concentré fume dans Tair humide, dont il absorbe rhumidité; il se môle en toutes proportions avec l'eau (ît l'alcool ; il dissout le camphre, les résines, l'albumino, la fibrine et plusieurs autres substances.

100 parties en poids d'acide acétique le plus concentré (i 14 %,89 d'eau) exigent pour leur saturation 114^64 de eo^ bonate de potasse pur et sec, ou 88,30 do carbonate de soude également pur et sec.

Le vinaigre radical ou acide du verdet est un acide acétique très-concentré, obtenu en distillant à vase clos le verdet cmtallisé. Il a une densité de 1,075 à 1,087 (10 à !!• Baoïné), et renferme toujours un peu d'acétone..

On connaît sous les noms d'acide pyroligneux (•) ou Sûàk acétique du bois, do vinaigre de àois^ Tacide acétique pur et étendu d*eau, obtenu par la distillation sèche des bois. Dest (encore désigné sous le nom de viftaigre de Molkratj du nom du fabricant qui, le premier, Ta versé en grande quantité dans le commerce. Du reste, ce vinaigre, à Fétat de pureté, jouit de toutes les propriétés de Tacide acétique plus OQ moins concentré, étendu d'une certaine quantité d'eau. Iloe contient pas de tartre et no doit laisser aucun résidu à l'évaporation.

\}) La déuomioation de pt/ro^ij^n^uo;, donnée à cet acide à cause de son origine, lui est conservée mainlenant, snrtont avant qtt*ll soil débarrassé des matières goudronneuses qui raccompagnent au nooicvt de sa production.

Autrefois, on rappelait aussi esprit acide du bois, aâde liynigifrooii' gneuXf acide pyrolignique, acide pyroacétique, acide pyromuqueux, sint peux; ou esprit de miel, de sucre, de manne^ de gomme, etc.; on regirdiK comme autant do con»s différents tons les acides pyrogénés résaltiM de la distillation sèche de cliacune de ces sulïstances.

L'acide pyroligneux brut renferme environ 2 ^/q &acidê pyrogaSI^ [Pettenkofer cl Pauli); il est toujours reconnaissabic à son odeur fétide, qui est beaucoup plus sensible lorsqu^on Pévapore à siccit*^, après avtHr saturé l*acidc.

On donne plus spécialement le nom de vinaigre au produit de la fermentation acide {ou acétique) qae Ton fait subir à toutes les liqueurs alcooliques (vins de toute nature ; eauxde-vie de mélasse, de pommes do terre, de grains ; mélasses ; glucoses ou sirops de fécule; moûts de malt d'orge, de froment ou de seigle; bière, cidre, poiré, eaux de lavage des formes à sucre dites eaux de bac, lies de vin, baquetures recueillies sous les comptoirs de marchands de vin) (•). Les vinaigres varient dans leurs propriétés en raison du liquide qui a servi à les préparer. Ils contiennent tous une plus ou moins grande quantité d'acide acétique, formé aux dépens deTalcool qui existait dans ce liquide avant la fermentation : le meilleur provient du vin ; pour le distinguer des autres, on le désigne sous le nom de vinaigre de vin. Il est blanc jaun&tre ou rouge, suivant qu'il a été produit par du vin blanc ou par du vin rouge (*). Outre l'acide acétique, le vinaigre contient tous les principes fixes et les différents sels qui existaient dans les vins.

Dans le nord, on fait plus particulièrement usage de vinaigre provenant de la fermentation acétique de la bière, du cidre et du poiré. Ces vinaigres portent les noms de vinaigre de bière, de cidre ou de poiré, selon, le liquide d'où ils tirent leur origine. Ils sont peu riches en acide acétique, et par conséquent d'une conservation plus difficile. Ils se distinguent des vinaigres de vin par les caractères indiqués à la page suivante :

(^) En Angleterre, on fabrique annuellement, en moyenne, S 500 000 ^al Ions (tl9 500 bcclolitre>) de vinaigre, en employant seulement le mail.

Eo Allemagne, on prépare également beaucotip de rinaigre par ce procédé.

' Eo France, la majeure partie du vinaigre se produit atec des petits Tins blancs ou avec des vins plus ou moins avancés et qui ne trouveraient pas, dans la consommation directe, un débouché pins ayantageox. Lorsque, comme en 1S54, par <(uite du déOcli de la production Yinicole. le fin est d'un prix élevé, on Tait des vinaigres de table avee des coupages de vinaigres de vin par Tacido pyroligneux pur et dis* tillé.

(*) Les vinaigres de vin sont principalement fabriqués à Orléans. Il en vient aussi de rAllicr,'du G&tinais, de la Bourgogne, du ilordelais, dd U Loire<Jnférieure.

VIMAIGKKS.

TINAIGaE DE VIN.

1« Couleur jaun&tre ou rouge.

S» Odeur acide alcoolique.

30 Extrait visqueux très-acide, jaune brun&lre, et renfermant les sels qui existaient dans le vin.

i» Précipité blanc par le sousacétate de plomb.

50 I^ vinaigre de bonne qualité exige 6 à 8 % de son poids de carbonate de soude sec. Celui de qualité médiocre n'exige que 5 à 6 <>/o du même sel.

6» Précipité plus ou moins abondant, mais faible, avec le nitrate d'argent, l*oxalate d'ammoniaque et le chlorure de baryum.

TIIIAIGBES DB BlkEB, D8 aOBB, DB POIBÈ, BTC.

10 Couleur jauDftlre.

io Odeur rappelant Le Liquide primitif.

30 Extrait rouge foncé, visqueux et mucilagineux, d'oae saveur silée, i)eu acide, ne crlstailisaot pu, et restant toujours mon ; ajant. c&lui de cidre, une saveur de pomoe cuite ; celui de bière, une savear acide léeèremeot amère.

io Pr&ipité gris jaiinitrc par le sous-acéiate de plomb.

50 Le vinaigre de cidre exige eoviron 3 %,50 de son poids de rarbonate de soude sec. Celui de iNère n'exige que S Vo^50 du même sel.

60 Le vinaigre de cidre fouroii de légers précipités avec le nilnlc d'argent, l^oxalate d'ammoniaque et le chlorure de baryum. Le vioaigre de bière précipite très-^ibiemeat par l'oxalate d'ammoniaque, et se trouble abondamment par les deas I autres réactifs.

Le vinaigre d'Orléans de bonne qualité fournit^ en moyenne, 2 grammes â'extrait. •

Le vinaigre de vin est composé de : eau, acide acétique, alcool en petite quantité, bitartrate de potasse, tartrate it chaux, matière extractive, matière colorante, sulfate de potasse et chlorure de potassium en petites quantités.

Pur et préparé avec du vin de bonne qualité, il est clair, limpide, d'un jaune un peu fauve et assez foncé, d'une saveur franchement acide et qui plaît généralement au goût. Il ne rend pas les dents rugueuses au toucher de la langue. D a une densité de 1,018 à 1,020, marque 2«,50 à 2^75 àlV réomètre de Baume. Il se trouble légèrement par l'oxalate d'ammoniaque, le chlorure de baryum, le nitrate d'argent. H ne contient pas de substance métallique qui puisse donner lieu à une coloration noirâtre par un sulfure alcalin, ou rougeâtre par le cyanure jaune. Il renferme environ 2«'',25 de crème détartre par litre [Guiàourl),

UsAGi'S. — L'acide acétique a de nombreuses applications

VINAIGKBS. 569

dans les arts(0; à l'état de pureté, il est employé dans les laboratoires de chimie et en pharmacie.

Le vinaigre radical est employé comme excitant à Texterieur; on le fait respirer en cas de syncope pour ranimer les sens ; il sert à préparer le vinaigre aromatique anglais^ le sel de vinaigre (fragments de cristaux de sulfate de potasse imprégnés de vinaigre radical, et aromatisés souvent avec quelque essence odorante).

Le vinaigre de vin sert comme assaisonnement et pour préparer les vinaigres médicinaux, les vinaigres distillés aromatiques; comme antiseptique, dans la préparation des vinaigres camphrés, aromatiques, du vinaigre antiseptique ou des quatre-voleurs.

Le vinaigre distillé, le vinaigre de bois, servent dans les arts à la préparation des acétates, de la céruse, etc.

En Normandie, le vinaigre de cidre est employé pour la fabrication de divers produits, et particulièrement de Tacétate de plomb.

On emploie spécialement, à ce qu'il paraît^ le vinaigre de bière dans la chapellerie et dans la fabrication du cirage.

ALTÉRATIONS. — Los acidcs acétiques du commerce sont altérés quelquefois par la présence de sels de chaux, d'acétate et de sulfate de soude, de Yacide sulfureux, de matières empyreumatiques, du caramel^ du plomba du zinc, du cuivre, de Yarsenic, du fer.

Les sels de chaux contenus dans les vinaigres proviennent de ce qu'ils ont été décolorés par du charbon animal non lavé ou mal lavé (•); ils ont, en outre, perdu de leur force, une

(*) A Paris, on consomme, par an, environ 19000 à ao 000 heclolilres de vinaigres de toute espèce.

(*] La décoloration du vinaigre doit s*opérer avec du charbon animal lavé ou avec du charbon de bois pulvérisé ; la braise des boulanger:», réduite en poudre, tamisée, lavée et séchée, est très-bonne pour cet usage : 3 kilogrammes de noir animal lavé suffisent pour décolorer 100 litres de vinaigre.

On peut aussi très-bien décolorer le vinaigre rouge avec un noir particulier, préparé en réduisant en poudre flne du silex, Tormant, avec cette poudre et une solution de gélatine, une pftie que Ton carbonise fortement dans un creuset fermé. Le charbon résultant est pulvérisé, lavé et séché.

partie de l'acide servant à dissoudre le carbonate ei le phosphate de chaux contenus dans le charbon animal non layé(*).

Ces vinaigres précipitent abondamment par roxalalo d'ammoniaque, donnent, avec le chlorure de baryum, un précipité notable de sulfate do baryte, insoluble dans l'adde nitrique ; avec Tanmioniaque, un précipité floconneux de phosphate de chaux.

Nous avons examiné des vinaigres ainsi altérés qui ont laissé déposer un précipité blano^ cristallin, do sulfate de chaux (^).

L'acétate et le sulfate de soude peuvent se rencontrer dans Tacide acétique, soit accidentellement par suite du passage de ces sels dans le récipient lorsqu'on opère ]a décomposi* tion de Facétato de soude par Tacide sulfuriquo, soit par une introduction frauduleuse pour en augmenter la densitéi Ces sels se trouvent dans le résidu d'évaporation à sicoité d'une quantité donnée d'acide. Ce résidu, assez fortement desséché^ dégage des vapeurs d'acide acétique au contact de Facide sulfuriquo concentré, et laisse, pour résidu de sa décomposition à une haute température, du carbonate de soude, dans le cas où il est formé d'acétate de soude. Il ne laisse pas dégager d*acide acétique par l'addition de Tacide sulfurique, n'est pas décomposé par la chaleur, précipite les sels de baryte, s'il est formé de sulfate de soude.

L'acide sulfureux se rencontre surtout dans l'acide acétique produit par la décomposition d'un acétate au moyen do l'acide sulfuriquo. Il est , au reste, chassé par une faible chaleur, ou bien en colorant d'avance Facide par quelques gouttes do sulfate d'indigo, et y ajoutant un hypochloril*'

(1) En iSiO, le sieur L...^ Tabricani de vinaigre à Nanles, fut coodamné par le iribunal corrci lionnol d'Oriéai^ à 10 fr. d^ameode, à tous les dépens^ et à une anuée de contrainte par corps» pour avoir feodu nDC grande quantité do vinaigre mal clariiié à Paide du noir animal. Ifi sieur L... interjeta appel do ce jugement; mais, dans sa séance do se août lSi6, la Cour royale d'Orléans le déclara non recefable dais son appel.

(') Nous avons vu que le charbon animal contenait souvent da ni' fate de chaux. Ce sel se renconiro aussi dans les vinaigres fiibriqués avec tes eaus do lavage des formes à sucre ou avec d'autres nalière» sucrées de qualité très-inférieure.

ViNAIGRUS. f)71

qui ne produit une décoloration qu'après la transformation préalable de l'acide sulfureux en acide sulfurique.

La présence de Tacide sulfureux dans le rinaigro est importante à constater^ à cause de son avidité pour Voxygène et de sa transformation assez prompte en acide sulfurique. On dose d'abord Vacide sulfurique libre et les sulfates contenus dans le vinaigre^ puis on fait réagir à chaud l'acide arsénique sur la liqueur ; si elle contient de l'acide sulfureux» on n'y rotrouve plus bientôt que de Facide arsenieux et de Tacide sulfurique. Alors la quantité de sulfate de baryte obtenue en plus indique, à l'aide du calc(il, la proportion d'adde sulfureux qui était k Tétat de liberté dans la liqueur (Larocgue),

L'acide sali par des matières empyreumatiques, comme cela arrive souvent pour lo vinaigre de bois^ fournit, après saturation , un liquide d'odeur d'empyreume plus ou moins sensible, et dont Tévaporation laisse un résidu coloré.

M. Wittitein a trouvé 1 7o de caramel dans un acide acétique qui avait donné une solution C/Oncentrée d'acétate do potasse, très-colorée en brun. Suivant ce chimiste , la présence du caramel est due à une destruction incomplète, pendant la fermentation, du sucre de fécule avec lequel on fait Teau-de-vie qui sert à préparer le vinaigre.

Ce vinaigre de glucose sert dans les fabriques à couper do Tacide acétique trop concentré.

Une seule distillation suffit pour purifier Tacide altéré par du sucre.

On reconnaît facilement la présence des sels de plomb (*), de cuivre, de zinc par divers réactifs : P par le cyano-ferrure de potassium, qui donne un précipité blanc avec les sels de zinc et de plomb, un précipité fleur de pécher ou brun mar-

(1) Lors (les visites faites, en 1848, dans les officines de pharmacie de Paris, nous avons trouvé, dans l*une dVIles, du finaigre distillé qui était fortement chargé d'un sel de plomb. Ce vinaigre avait été distillé dans une cornue en verre dont le col s'adaptait à un serpentin que Ton croyait <^tre eu élain fin, tandis qu*il était Eait avec un alliage de plomb cl d*étain.

Te vinaigre de haquelures contient le plus souvent un sel de plomb ; on y a quelquerois constaté la présence d*un sel do cuivre.

On devrait ii^vir avec sévérité contre les fabricants d'alambics qui li-