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ron avec les sels de cuivre ; 2<^ par Tiodure de potassiam, qui donne un précipité jaune avec les sels de plomb ; 3<* par Tacide sulfhydrique, qui donne, avec les sels de plomb et de cuivre, un précipité brun ou noir, précipité qu'on doit examiner après ravoir séparé du liquide ; 4^ par le chromate de potasse, qui donne un précipité jaune avec les sels de plomb.

Le vinaigre radical contient presque toujours du cuivre qui le colore en bleu verdAtre. On s'assure de la présence de ce métal en versant dans Tacide une solution de cyanure jaune qui donne lieu à un précipité brun marron, ou en y laissant plongée, pendant quelques heures, une lame de fer bien décapée, qui se recouvre de cuivre. Pour priver complètement Tacide de ce métal, il est nécessaire de le soumettre à une nouvelle distillation, en ayant soin de diminuer le feu lorsque l'opération touche à sa fin.

Les vinaigres peuvent aussi renfermer de Tarsenic ('). L'existence de cette matière toxique ayant été démontrée ('), des recherches et des expériences furent faites par les ordres de l'administration. Voici, en quelques mots, quel fut le résultat de ces expériences :

Un échantillon de vinaigre de bois destiné à être employé dans les usages alimentaires, après avoir été étendu de cinq

vreni au public des serpentins qu'ils font payer comme éUin pur, et qui sonl fabriqués avec des alliages de plomb el d*éUiu à divers litres (Voy., à la On du volume^ Vordonnance de police, en date du S8 février 1853, titre III, art. ii, 20, 21, 22 et 24).

(1) BatiUiat, pbarmucieo à Màcon, a reconnu que Ton vendait, dâos quelques départements de la France, des robinets établis avec le nickel arsenical {faux cuivre des Allemands), composé de nickel, d'arsenic, de cobalt, de fer, d'antimoine et de soufre, el susceptible d'être attaqué par les liqueurs acides. Nous avons constaté qu'un do ces robinets mis en contact avec Tacide acétique lui cédait promplement une quaniiié nolabte d'arsenic.

(*) Lors des visites fuiles par les professeurs de l'École de pharmacie de Paris dans les boutiques et magasins des épiciers, le vinaigre ye&^^ par le sieur C... fut le sujet d'observations réitérées de la part de ces profesireurs, qui demandèrent qu'une visite spéciale fût faita dans les magasins de ce négociant : ce qui eut lieu.

Plus tard, le vinaigre du sieur G... ayant été le sujet de plaintes nouvelles, des explications furent demandées au vendeur, qui fit connitir^ qu'ayant acheté dcri vinaigres peu acides, Il en avait rehauué l'acidi^'

à six fois son poids d'eau^ fut examiné, et Ton reconnut qu'il contenait : 1* 4«',80^/o d'acétate de soude; 2» 08^,04 d'arsenic, celui-ci étant ramené à Tétat métallique. Les opérations avaient été faites en agissant de la manière suivante : 100 grammes du vinaigre suspecté furent évaporés

i Taide du tinaigrê de bois. Il nous remit alors un échantillon de ce Tinalgre qu'il avait employé; iraiiô par Vhydrogène stdfuré^ il ne donna aucun précipité, et fut regardé comme étani de bonne qualité.

Ce Tinalgre était ainsi abandonné, lorsque nous reçûmes d'un de nos coHègues la lettre qui suit :

« Monsieur, j*ai l'honneur de yous adresser robservalion suivante; je vous prie de la faire connaître, si vous le jugez convenable.

c Après avoir distillé, en 1841, de Tacide pyroligneuz incolore et inodore du commerce (vinaiffre dit de bois), afin d'obtenir de Tacide acétique concentré, je cherchai à connaître la composition du résidu de la distillation, et je ne fus pas peu surpris d'y trouver une quantité notable d'arsenic. Persuadé que la présence de ce corps dans l'acide pyroligneox ne pouvait provenir que de Tacidc suifurique employé pour décomposer Tacétaie de soude, je me contentai de prévenir la personne qui me fournissait ordinairement cet acide, atin qu'elle pût prendre les précautions qu'elle jugerait convenables. Maintenant que le temps qui s'est écoulé depuis cette époque a dû permettre à ce fabricant de purifier ces vinaigres, je pense qu'il est utile de fixer l'attention des industriels sur cette préparation, pour qu'ils cessent d'employer de l'acide suifurique, qui contient de l'acide arsenieux, lorsque, pour préparer ce vinaigre, ils veulent se contenter, après avoir décomposé l'acétate de soude, de laisser déposer le sulfate de soude et de décanter le vinaigre; et je crois qu'il est utile d'inscrire ce fait, afin qu'on ne puisse pas injustement, quoique cet acide contienne peu d'arsenic, soupçonner quelqu'un d'avoir ajouté de l'acide arsenieux à du vinaigre de bois, avec l'intention de commettre un crime.

« Agréez, etc. Deschamps (d'Aval Ion), b

La lettre de M. Deschamps nous porta de suite à faire des recherches sur le vinaigre qui nous avait été remis par le sieur G..., et sur divers vinaigres achetés dans le commerce. Par suite de ces expériences, nous acquîmes la conviction : 1« que le vinaigre remis par le sieur G... contenait de Varsenic en quantité notable; S» que sur quatre échantillons de vinaigre de bois livré au commerce et pris chez des marchands en gros, l'un de ces vinaigres contenait des traces d'arsenic. Des informations furent prises pour savoir où M. G... s'était procuré ce vinaigre arsenical ; ce vinaigre fut saisi, et le négociant qui l'avait fourni fut contraint, lors de la levée des scellés, de le mélanger avec des matières étrangères, afin qu'on ne pût l'employer que dans les fabriques.

Ajontonsque les vinaigresde bois essayés en 1854 ne contenaient pas d*arsenic.

dans une capsule neuve de porcelaine, le résidu fut repris par Teau distillée, la solution fut successivement introduite dans un appareil de Marsh (modification de rinsiitut) ayant fonctionné à blanc,

A peine le liquide provenant du traitement du résidu fut-il introduit dans Tappareil, qu'un anneau arsenical se fit apercevoir ; cet anneau s'accrut successivement.

L'opération terminée, le tube^ qui avait été pesé primitivement, fut pesé de nouveau : son poids s^était augmenté de 08S04 (*).

Une autre opération fut faite sur du vinaigre coloré imittnt le vinaigre de vin rouge : il donna , par les méihes procédés, 4Bf,70 7o d'acétate de soude et 0««-,fl45 d'arsenic métallique.

Des expériences que nous venons de faire coimaltre il résulte évidemment : l*" que les vinaigres de bois que nous avions examinés contenaient de l'arsenic dans la proportion de 0»*',40 à 0k*',45 pour 1000 grammes de ce vinaigre, 2® mais que ces vinaigres n'étant mis en usage comme condiment qu'après avoir été étendus d'eau, cette quantité de principe toxique devenait beaucoup moins considérable eo raison de ce que ce vinaigre était allongé de cinq à six fois son poids d'eau ; 3^ que c'est sans doute à cette dilution , et aussi à ce que le vinaigre n'est employé qu'on de minimes quantités dans les préparations alimentaires^ qu'on a dû de ne pas s'ôtre trouvé malade après avoir fait usage de c^ ▼>• naigros (2).

La présence de l'arsenic dans les vinaigres nous ayant élc démontrée, nous avons dû nous enquérir de la cause de la l>résence de ce toxique dans un produit condimentairo ; nous avons su qu'elle était due à l'emploi d'acide sulfurique arsenical pQ^r décomposer l'acétate de soude, ce que déjà M. D^' champs avait reconnu.

Les vinaigres qui contiennent du fer ont une saveur styp-

(*) Ces 0Kf,0l trarsenic représentaient (l'acide arseuieux éunico*' posé de 75,82 d'arsenic et de 2i,18 d'oxygène) près de 0»',05 d'acide arscnicux, d'oxyde blanc d'arsenic.

(') Nous avons vu des personnes qui avaient employé de ce* ▼iwJgr^ Olcndiis d'eau : elles nous oui déclaré n'avoir éprouvé aucun êcàdefA.

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tique et noircissent au contact de Pair. S'ils sont évaporés à siccité^ puis incinérés dans un tôt , leurs cendres, traitées par Tacide chlorhydrique bouillant, évaporées, reprises par Teau distillée, et filtrées, donnent un liquide qui se colore en bleu intense par le cyanure jaune, et précipite en rouge ocracé par Fammoniaque.

Falsifications. — Le vinaigre est souvent falsifié, dans le commerce, ou remplacé par des vinaigres factices. On le coupe avec de Veau; on rehausse les vinaigres faibles par l'acide sulfurique (*), V acide chhrhydrique, V acide nitrique, Yacide tartriqucy V acide oxalique; on leur donne plus de montant en y faisant macérer des substances acres {semence de moutarde^ poivre long^ pyrèihre, garou, graine de paradis, piment de ia Jamaïque) (^) ; on les coupe avec des vinaigres inférieurs^ tels que les vinaigres de glucoses de bière, do cidre f de poirés de grains (3), le vinaigre de bois ou acide py^

(I) En 1843, 00 saisit k Nantes cent seize barriques de vinaigre, qui fot reconnu contenir de Tacide snlfarique, et fut versé, par suite d*un jugement, sur la voie publique.

Il résulte de recherches faites sur la falsification des vinaigres vendus à Londres que, sur vingt-huit échantillons de vinaigre, on a reconnu :

lo Que quatre de ces vinaigres étaient purs ;

S<» Que les vingt-quatre autres étaient sophistiqués par l'acide sulfnriquc en minime quantité dans deux, en grande quantité dans trois, en quantité considérable dans doiize^ on quantité immenn et ejccessive dans

sept.

Les noms des marchands qui avaient livré les vinaigres purs et impurs ont été imprimés dans le journal Thê Lancêt.

Les vinaigres falsifiés par Pacide sulfurique sont très-rares en France. Gela tient k ce que, dans presque toute la France, les jurys médicaux, les professeurs des Écoles supérieures de pharmacie font, avec Tassistance d'un commissaire de police, des visites annuelles, où ils essayent les vinaigres débités dans les boutiques des épiciers et droguistes.

(*) Dès 1719, on donnait à des vinaigres faits avec des lies, avec do petits vins, une saveur plus marquée au moyen de substances Acres.

En iS54^ nous avons eu à examiner des vinaigres de cidre, fabriqués dans le département de TAisnc et dont la saveur avait été rehaussée k l'aide du poivre long.

(>) Suivant M. l/re, la liqueur acide que Ton fabrique avec le malt contient eo général tant de gluten, qu'elle se putréfierait très-rapidement si Ton n'arrêtait cette altération par Taddition d'un peu d'acide sulfurique. Or, c'est là une fraudo très-dangereuse, puisque ni détailhiots ni consommateurs ne sont assez compétents pour distinguer ce

'roligneux (^). Enfin , on a cherché à augmenter leur densité par l'addition de chlorure de sodium (sel de cuisine), d-aeê-

qui, dans Pacidilé, apparlienl à Torge ferroenlée oo i Tacide miiiéral. Toutes les conserves au vinaigre dont lés Anglais sool si friands, ajoute M. Ure qui a rapporté ce fait, sont fabriquées avec ce vinaigre frelaté, et doivent inévitablement altérer la santé.

On fait aussi du vinaigre avec le m, par rinterveotioa de Facide sulfurique, de la chaleur et du carbonate de chaux .

Dans le département de T Aisne, on fabrique beaucoup de TiDaigre de cidre.

(*) Les vinaigriers de Paris, qui préparent des vinaigres à l'eslragoo et avec d*auires plantes fratcbes, ont ajouté au vinaigre de Pacide py* roligneux pour suppléer Peau que les plantes apportent dans le vinaigre.

On a été jusqu^à contrefaire les marques du vinaigre d*Orléans. Ea mai 1846, on saisit à Rouen vingt fûts de vinaigre expédiés de Pile de Ré par M. S..., et porlanl la marque Orléans. M. S..., traduit pour oe fait en police correctionnelle, fui condamné à quinze jours de prison, 50 fr. d'amende, SCO fr. de dommages-inlérôis, et, eu outre, aux dépens; le tout par corps.

Le tribunal de police correctionnelle d'Amiens a aussi condamné on négociant de Pont- Rousseau, près Nantes, à Paroende et à 600 fr. de dommages-intérêts, applicables aux vinaigriers d'Orléans, pour avoir vendu du vinaigre de sa fabrique comme provenant de cette ville.

Le tribunal de Corbeil a condamné à 50 fr. d'amende et à 800 fr. dft dommages-intérêts un fabricant de Pithiviers qui avait vendu ses vi» naigres comme étant d'Orléans.

En 1854, le tribunal correclionnel de Paris a condamné à trois mois de prison et 50 fr. d'amende le sieur B..., marchand de vins fins et liqueurs, pour avoir vendu, comme vinaigre d'Orléans, un mélange d'eau, de caramel, de sirop de fécule et ô'acide pyrtdigneux.

Le vinaigre étant considéré à juste titre comme une denrée alimentaire, les falsifications de vinaigre sont aujourd'hui frappées par la loi du 27 mars 1851. C'est ainsi qu'a jugé la Cour de cassation, le li décembre 1855, en rejetant le pourvoi formé par les sieurs D... et L... contre Parrét de la Cour impériale de Douai, du 19 octobre 1855, qni les avait condamnés, pour falsification de vinaigres, à 50 fr. d'amende, à la confiscation des vinaigres saisis, et à la publicité du jugement.

En 1854, il a été presque impossible de se procurer du vinaigre de vin. Orléans, qui fournit une partie de la France et qui fabrique aonuellement io 000 à 43 000 pièces, n'en a fait que 12000 pièces en I8S^ et en a fait à peine 8 000 eu 1855. On a fabriqué alors des vinaigres avec l'acide pyroligneux, étendu de six à sept fois son volume d'eau; on en a saisi quelques pièces vendues comme vinaigres de vin, etqol avaient été préparés avec de Vacide pyroligneux, du caramel pour colorer e^ de la glucose pour adoucir. On a toléré la vente de vinaigres préparés avec l'acide pyroligneux, pourvu qu'ils fussent purs et disUH^-

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tait de chaux j de nrere, de mélasse, de tartre^ de sulfate et Xacéiate de soude.

Des rafaricaDls de province ont fait, dans ce bat, des acbsis considénblfs d'acide pf rolifDeox.

Le 10 octobre 18&5» M. le ministre de ragricoltnre, da commerce et des travaux publics adressa & MM. les préfets la circulaire suivante pour b répression des fraudes qui consistent à vendre des vinaigres fac^ ftctt pour des vinaigres naturels de vin :

m Monsieur le préfet,

« La pénurie et la cherté extraordinaire du vin ont porté beaucoup

do fabricants à remplacer le vinaigre de vin par d*aulres substances,

telles que Pacide acétique plus ou moins étendu, que Ton obtient par la

fennenialion d*un grand nombre de liqueurs alcooliques, et Tacide py-

roligneux, provenant de la distillation du bois. Il y a aojourd*hui plu-

s<eufs recettes pour produire des vinaigres factices, c*est-à-dlre sans

vin, et des brevets d'invention ont été pris pour des préparations de

ce genre.

m L'administration ne me parait pas devoir s*opposer k ces innova- Lions, lorsqu'il est bien constaté qu*elles ne sont i»as de nature à comprcMuettre la santé des consommateurs. Il n'est pas, en effet, dans Tes- Pi^t de la législation, qui prohibe les falsiûcations. de mettre obstacle *ttx progrès de Tlndustrie, et d'interdire la substitution anx denrées intérieurement usitées des compositions réclamées par les besoins de ^ consommation, loyalement avouées par le commerce et acceptées P*r le consommateur.

« Elles peuvent même être encouragées dans une certaiue limite, ^^^rsqn'elles ont pour résultat do supnléer à Textrême rareté d'un pro*> ^Qilde première nécessité et d'en diminuer le prix. Ce que la loi pro*> *^iil, c'est la fraude, et il est du devoir de rautorité de veiller a ce ^Qe la con&ance ne soit pas trompée par des substitutioas dissimulées ^tt par des mélanges ayant pour conséquence (Paffaiblir la qualité de ^ marchandise vendue. Lorsque des faits de co genre se proiJnisent, ^*intérèt des consommateurs, comme celui des négociants honnêtes, ^>ti|eqa*ils soient réprimés. Il est à peine utile d'ajouter que toute préparation nuisible doit être sévèrement prohibée.

« Après m*ètre concerté avec M. le garde des sceaux ministre, de la Jastioe, j'ai, en conséquence, l'honneur de vous inviter, monsieur le ^^^, à prévenir vos administrés des peines auxquelles s'exposeraient ''^ Cihficanls et marchands en vendant |H>ur du viuaige naturel de vin ^ vinaigres fabriqués avec des substances autres que le vin. ou en ''^riiit des vinaigres de vin affaiblis pour du vinaigre pur.

^ Cette dernière fraude parait consister dans le mélange d'une partie

^ Vinaigre de vin avec une ou deux parties d'ean et Paddition de deux

^ Irois centièmes de sel marin, qui donnent au mélange la densité

^ Vinaigre naturel et la faculté de se conserver.

* Vous aurex à déférer aux tribunaux les délits de l'une ou l'autre