T. D. .ST

Certfdns falsiûcateium» aussi ignorants que crédules, oui acheté des secrets, des recettes pour donner plus de foroe an vinaigre ; ils croient ainsi perfectionner leur marchandise (').

L*eau qui a été ajoutée au vinaigre diminue sa force; or, celui-ci ne peut être réputé de bonne qualité qu^autant qall est suffisamment acide. On doit donc rechercher la quantité d'acide acétique que les vinaigres contiennent, afin d'évaloff leur acidité (^) : tel est le but de Vaeétimétriey c'esl-è*dire de Tacidimétrie appliquée au titrage des vinaigres et de Tacide acétique.

On a indiqué, conmie moyens acétimétriques, c*est-i-dire pour reconnaître la valeur acide d'un vinaigre : 1® remploi d'un instrument auquel on a donné les noms de phe-vinaigrtj A'acétimètre; 2® la capacité de saturation du vinaigre, c'està-dire la faculté qu'il possède de saturer une quantité plus ou moins grande de soude caustique (Descroizillei)^ de cnie ou carbonate de chaux (Bussy) , de carbonate de potiM

espèce qui vous seraient signalés, pour qu'ils soient pounaivis pv applicalioii de la loi des S7 mars, !«' avril 185f , ou, au besoin, de oeUe du 5 mai 1855.

<c Vous de?ez, en ouire, donner des instructions ayx membres des jurys médicaux, afin qu'ils veillent à ce qu'il ne soit vendu auceae composition dont la recette ne serait pas parfaitement connue, ou qui, étant employée aux doses ei dans les conditions où Ton fait usage Ji vinaigre destiné à l'alimentation, serait de nature k porter préjudice à ta sanié.

« Recevez, elc .

« Le ministre de VagriciUiure, du commerce et des travatUQ publia,

« B. aODHBR. 9

(^) Voici la formule d'un de ces secrets : Crème de tai^r»,31 acide sulfurique à 40 degrés^ Si grammes ; faites bomillir dans w mm de verre ; laisseE refroidir et reposer ; tireu à clair la liqueur jinMgeante, qui est très-acidê ; cette liqumtr^ à la dose de quelques goutUsèM un verre de vinaigre, lui donne plus de foroe. On voit que tout le lecrel consiste dans une addition d'acide sulfurique au vinaigre.

(*} Celle acidité des vinaigres est un point sur lequel on doit portir sou altenlion; car, si un vinaigre peut contenir deux fois autant d'actdt acéliquo qu'un autre, il est évident, si les deux acides ont été payés te même prix, qu'il y a entre eux une différence de 50 pour 100, c'eA-^' dire qu'il faut, pour le même usage, employer deux litres de l'u"' tandis qu'on n'emploierait qu'un litre de l'autre, et que li rtietf vénale du premier n'est que la moitié de celle du second.

VINAIOIIKS. 579

(Soubeiran) , de carbonate de soude [Chevallier) , d'ammoniaque (t/ir^), de saccharale de chaux {W. Gréoille).

Le pèsa^vinaigre , qui est mis en usage par les personnes qui vendent ou achètent le vinaigre , doit être rejeté , parce qu'il n'indique pas la valeur acide réelle du vinaigre, mais seulement la densité du liquide. On conçoit facilement, du reste, que cette densité peut varier suivant que Ton a employé à la préparation du vinaigre un vin plus ou moins chargé de matières extractives, ou suivant que le vinaigre a été additionné d'une petite quantité de sel marin, d'acide sulfurique, ou antres substances introduites frauduleusement.

Le pèse-vinaigre peut encore être un sujet d'erreur en raison de sa mauvaise construction.

Pour nous convaincre des inconvénients que présente l'usage de cet instrument, nous avons fait venir vingt échantillons de vinaigre des meilleures fabriques d'Orléans ; puis , à l'aide d'un acétimètre normal, qui avait été fabriqué par M. Dinoeourtf nous aypns pris la densité de ces vinaigres, en même temps que nous avons constaté, par la saturation , la quantité d'acide contenu, ^^ous avons ensuite recherché s'il y avait relation entre la densité observée et la quantité de sel de soude exigée pour saturer les vinaigres mis en expérience. Nous donnons à la page suivante le tableau das résultats que nous avons obtenus.