t; d'où :c = ^4ïï

L'acide à Tessai a donc pour titre 45®. En un mot, le deré d'un acide acétique se trouve, à Taide de ce procédé, en irisant 900 par le poids de cet acide, nécessaire pour sairer exactement 25 grammes de carbonate de soude crislUisé.

Le carbonate de chaux (craie), ayant peu de cohésion, peut Ira enaployé pour reconnaître la quantité d'acide contenue iDs leyinaigro ; mais, comme ce carbonate n'est pas toujours l'état de pureté, et qu'il peut contenir des substances étran- )ites, on conçoit que son emploi nécessiterait d'abord l'obntion d'un carbonate pur avec lequel on devrait opérer, pour ) pas tomber dans des erreurs résultant de l'usage de car- »nate qui contiendrait de la silice ou d'autres produits étranirs en plus ou moins grande quantité.

Le carbonate de potasse pur a été aussi recommandé; mais lus ne conseillons pas son usage, par la raison que ce carmate desséché attire rapidement Thumidité de l'air, et qu'il ^quiert alors un poids supérieur^ dû à l'eau absorbée, qui, ins ce cas, devient une cause d'erreur.

M. Soubeiran ayant établi que 100 parties de vinaigre eximi pour leur saturation 10 parties de carbonate de potasse ar et sec, on pourrait, d'après cette donnée, établir un tube

aoétimètre pouf reconnaître U valeur des vinaigres ; sutUi par duif e d'essais que nous avons faits^ il nous semble que es chiffre serait un peu trop faible pour Fessai des vinâigm forts d'Orléans.

Le carbonate de soude desséché peut être mis en usage; mais on doit lui faire subir quelques préparations avant de l'employer. Ainsi^ on prend du carbonate de soude^ on le fut diâsoudre dans l'eau distillée^ on filtre^ on concentre, cm fait cristalliser, on sépare les cristaux, on les lave à l'eau distillée^ on les fait égoutter^ puis on chauffe ce sel jusqu'à ee qu il ait perdu ses 65 à 66 ^j^ d'eau, et qu'il soit arrivé à Fétat de pondre; on le conserve alors dans un flacon fermé pour le faire servir à Fessai des vinaigres ; oar il attire atiSsi Fbuflûdité de l'air^ mais d'une manière bien moitis marquée que le carbonate de potasse.

D'après les essais que nous avons faits, à Faide dv carbonate de soude desséché, sur vingt échantillons de vinaigre^ prélevés dans les meilleures maisons d*Orléansj 100 grammes de ces vinaigres de bonne qualité ont saturé de 6 à 71^,40 de carbonate de soude sec et pur(^).

On peut appliquer le résultat de cette saturation pour établir en centièmes la valeur du vinaigre; dans ce but, on ftil dissoudre 1^''^48 de carbonate desoude sec et pur dans 50 grammes d'eau distillée. Lorsque la dissolution est faite> on place cette liqueur d'épreuve dans un tuàe acétimètre (Fby. pl.V, fig. 37). Ce tube a une capacité assez grande pour être rempli jusqu'au point marqué 100 par la liqueur préparée. Lorsqu'elle est à ce point, on pèse dans une capsule de porcelaine ou de verre 20 grammes de vinaigre à essayer, ensuite, à l'aide du tube acétimètre, on verse la liqueur alcaline, jo^ qu'à ce que le vinaigre soit saturé, de façon qu'il ne fasse plus virer au rouge le papier de tournesol. Cette opération n'est pas aussi simple à exécuter qu'on pourrait le croire au premier abord. Elle exige, pour être bien faite, certaines précautions et de Fhabitude. 11 est bon d'ajouter au vioaigre, avant de verser la liqueur alcaline, quelques gouttes de

(*) Depuis (pudiques années, le vinaigre d'Orléans, en raison du y^^ de iichesse alcoolique des vins^ ne salure que W^bO el quelquefois moins.

YINAIGRBS. 5Bâ

teinture de tournesol^ qui servent de guide pour la saturation. Lorsque celle*ci approohe de la fin^ il faut avoir soiA de chauffer le vinaigre; sans cette précaution, le papier bleu et la teinture de tournesol seraient rougis, bien que l'acide fût saturé. La coloration rouge serait due, dans ce cas^ à Facide carbonique qui resterait libre dans la liqueur, et qu'il est important de chasser par la chaleur, afin d'être bien sûr que la saturation est complète. A mesure que la saturation avance^ Todeur du vinaigre disparaît, et elle est remplacée, la saturation étant complète, par une odeur savonneuse particulière , de plus, le vinaigre, qui est légèrement coloré en rouge au eommencement de l'opération^ acquiert à la fin une couleut tiolàcée bleuâtre.

La sattiTatioli étant terminée, on voit combien il a fallu de divisions de liquide pour saturer les 80 grammes d'acide essayé. Si le vinaigre a exigé les 100 divisions, on dit qu'il est à 100*; il est à 80^, si Ton n'a employé que 80 des divisions de la liqueur contenue dans l'instrument^ etc.

Avec cet appareil, on pourrait arriver à ne payer un vinaigre que d'après sa valeur acide. En effet, supposons que le vinaigre qui marque 100*^ ait coûté 30 centimes le litre : celui qui marque Ib^ ne devrait valoir que 23 centimes, et celui qui marquerait 50®, seulement 15 centimes.

Ce mode d'essai acétimétrique ne présente pas cependant le degré d'exactitude qu'il semble comporter ; car les vinaigres de vin et d'autres espèces renferment toujours soit des sels addes, soit des acides fixes, qui saturent pour leur part une certaine quantité de sel alcalin. Or^ en déduisant de la proportion d'alcali emploj^ée à la saturation la quantité que sature réellement Facide acétique contenu dans les vinaigres, on reconnaît que le chiffre représentant cet acide pur est un peu trop élevé. C'est pour arriver à un résultat plus rigoureux que H. Lûssai^ne a proposé d'opérer de la manière suivante : on fait deux saturations successives avec la môme liqueur alcaline titrée, savoir : Fune sur un volume connu de vinaigre, Fàtitre sur le résidu de l'évaporation d'un volume égal de vinaigre. On conçoit aisément que, la proportion d'alcali exigée pour saturer ce résidu étant soustraite de celle qui est saturée par le vinaigre non évaporé, la différence repré-

sente exactement Talcali saturé par Yaâde acétiqtie pwr.

M. Guihourt opère sur 50 grammes de yinaigre^ avec une liqueur acétimétrique formée en dissolvant 50 grammes de carbonate de soude pur et bien desséché, dans un demv-Iitre ou 500 centimètres cubes d'eau distillée. Il verse cette liqueur dans le vinaigre à Taide d'une burette divisée en 100 parties, égales chacune à 1/2 centimètre cube. On fait ainsi deux oa trois essais, et on en prend la moyenne, afin d^avoir un résultat plus voisin de la vérité (*).

Pour déterminer la force du vinaigre par la proportimi d'alcali que Ton peut neutraliser avec un poids donné de cette '^bstance, M. Ure donne la préférence à Pammoniaque liquide d'une pesanteur spécifique de 0,992, parce que 1000 grains (65 grammes) de cette solution neutralisent 60 grains (38^,90) d'acide acétique hydraté à un équivalent d'eau. Le

(1) Uu proc4>(Jc il*une approximation suffisante pour les essais de rinduslrie est le suivant, qni est basé sur les équivalents ckimiques: réquivaleot de Tacido acétique cristalUsaUe (à 1 équivalent d^ean) étant 750; et l'équivalent du carbonate de soude sec et pur, 66i; il eo résulte que 750 d*acide acétique réel saturent 66i de carbonate de soude sec, ou que 100 d'acide salurent 88,3 de carbonate; par cooséqaeit si on dissout 50 grammes de carbonate de soude sec et pur daasde Teau distillée, de manière à avoir un litre de dissolution, ces 50 granmes seront saturés par 56fr,65 d'acide acétique réel, et représentent tOO*' On pèse le quarl de celte quantité (56,65) d'acide à essayer, c'est-àdire 1ir,16, et, à Taide de la bureue graduée en 1/i centimètres cubes, on verse la liqueur alcaline jusqu'à saturation complète, en suivante prescri ptioos indiquées p. 583 et 583. Supposons qu'il ait fallu 60 di visioiis (le la burette ou 30 centimètres cubes pour saturer les 14*^,16 d'acide: cela correspond à 120 centimètres cubes pour 561^^65, et comme chaque centimètre cube de liqueur normale contient 0*^,05 de carbonate de soude, les 56cr,65 d'acide à l'essai sont saturés par ISO X 0cr,05 oo pv 6 grammes de carbonate de soude. On pose donc la proportion :

50 grammes carbonate de soude : 100<^:: 6 grammes :â^ ;

D'où a?— = — = — = li».

L'acide à l'essai marque donc 12 degrés acétimétrique^. Dans la pratiqoe, il suffît^ pour avoir de suite le degré cherché, de diviser par 5 le nomlin de divisions de la burette qui a été nécessaire pour saturer complètement l'ncide acétique ou le vinaigre à essayer. Ainsi 50,60, 80,100 diwsiuiis (Je la burette représentent 10^ 12, 16, 20 degrés acétimétriqaes, et aiubi de suite (CA. Lamy).

YINÀIGRES. 585

vinaigre de bonne qualité contient 5 ®/o d'acide anhydre, par conséquent 6 % d'acide hydraté^ d'où il suit que 1000 grains (65 grammes) de bonyinaigre doivent neutraliser 1000 grains (65 grammes) de la^solution ammoniacale d'épreuve.

Les causes d'erreur (*) que présente Tessai des vinaigres par les procédés ordinaires de ' saturation ont donné Tidée à M. W. Grévilk de remplacer la liqueur normale, formée avec le carbonate de potasse ou de soude, par une dissolution titrée de saccharate de chaux, où le corps alcalin se trouve combiné à un acide tellement faible, qu'il peut devenir libre sans que le tournesol en soit affecté. Cette dissolution est étendue d'eau jusqu'à ce que 5 divisions de la burette correspondent à 1 d'acide acétique réel. On étend d'eau 50 grains (3iF,ib) de l'acide acétique à essayer, on y introduit quelques morceaux de papier de tournesol^ puis on y verse le liquide de la burette, goutte à goutte et progressivement, jusqu'à ce que le tournesol change tout à coup de couleur et devienne bleu. En ajoutant, sur la fin de l'opération, un petit morceau de papier de curcuma^ la transition esWrendue plus sensible.

M. Ed. Moride, qui emploie, depuis plusieurs années^ le saccharate de chaux pour titrer les vinaigres, opère de la manière suivante : un bon vinaigre d'Orléans^ marquant de 24^ à 27® au pèso-vinaigre^ est choisi comme terme de comparaison ; 50 centimètres cubes de ce vinaigre type sont placés dans un verre à réactif et soumis à l'action d'une solution de saccharate de chaux, contenue dans une burette graduée; on la verse^ goutte à goutte, jusqu'à ce que la teinture ou le papier de tournesol et de curcuma indiquent à l'opérateur la présence d'un excès d'alcali. On note la quantité de liqueur

(•) Ces causes d*crreut* provienoeut de riiicerliiude du puinl de saluralioD rêsiiUant de Tacidc carbonique <légagc; ce gaz étant lihre et en dissolulion dans Teau, au moment même où la î^aturation a lieu, agit pour 60D propre compte sur le tournesol qui sert de guide à l'opérateor; la oaaacc ?ineu>e de ce -dernier, se mèianl au rouge qui marque Teicès d'acide on au bleu qui marque Texcês d'alcali, empéclie de saisir la démarcation réelle qui existe entre les deux. D*un autre côté, si oo opérai! la saturation à cbaud, ou perdrait une portion plus ou moins oolable diacide acétique, volatil, qui écliapperaii ainsi à Panalysc : pour Cf lier une erreur, on sV\po^T^ait donc à en commettre une plus graude.

«l86 VINAIGRBS.

acétimétri^e employée, on répète ropéraiion sur le rinalgn à essayer, et le nombre des degrés de saocharate de chtai employés, soit en plus, soit en moins, indique le tapport entre les rinaigres comparés.

M. Violette titre les vinaigres à Faide d'une solution de sucrate de chaux titrée préalablement par Tâeide sulfDriqm normal ou acide Au 1/10 de Descrmziilei (^). Si arec la burette alcalimétrique on détermine combien un certain poids de rinaigre enige de sucrate de chaux titi^^ pour sa Midration^ on en déduit le titre addimétiicfiie à Taide tWÉ» formule.

La faMfieation du vinaigre par Tacide solfnrique t éléttJflÉ en pratique non^seolement k Paris, mais eno6i% dans les départements et à Tétranger; et si elle est moins fréquetile de nos jours, on doit Tattribuer eus perur^tes etereéeê ooAin les fraudeurs. Le vinaigre additionné, même d*une tris-pêtite quantité d'acide sulfurique (S gouttes sur 100 granittiee), exerce sur l'émail des dents une action qui fait {^AMt/ècelle»* ci âpres et rugueuses au toucher de la langue. Lô Ittàign pur ne produit pas cet efîet.

On éVApore à siccité une certaine quantité de vinaigre suspect : sHl ne contient pas d'acide sulfurique, il fottrmt des vapeurs qui n'ont rien de désagréable et laisse ufl extrait coloré en brun; si, au contraire, il contient un peu de cet acide, l'extrait brûle sur les bords et se présente avec on^ couleur noîre ; Tévaporation sur la fin se fait avec émission de vapeurs blanches, très-denses, suiïocanles et excitafit !• toux.

On a proposé, pour reconnaître la présence de Tacidc 8ulfuriquc;, l'emploi de l'eau de baryte, de l'acétate de baryle, du nitrate et enfin du chlorure de baryum. L'eau de baryte et les sels barytiques ont la propriété de former, avec l'acide sulfurique et avec les sulfates solubles, du sulfate de baryie

(1) Le sucrate de chaux se prépare en metlani en coBiact, peiHlttt cinq ou six heure.s,etenagitanl souvent, dans un litre d'eao, f 00 gniB' mes de sncre et 30 grammes de cliaux éteinte pulvérisée; on tilire, et on conserve le liquide dans un vase bien iMuclié. S5 centimètres cobtt de ce sucrate saturent exactement 10 centimètres cubes d'tcide silfarJ(|ue normal.

VI1IAIORB8. 587

iomluble dans Veau et dans Pacide nitrique. Lorsqu'on emploie les sels barytiques et de préférence le chlorure, il ftnt se rappeler que les vinaigres contiennent naturellement de petites quantités dé sulfates qui donnent lieu à un léger trouble dans le rinaigre pur, additionné de chlorure de Lafjnm ; mais ce trouble ne peut être comparé au précipité abondant que l'on obtient en traitant par le même sel un vintigre qui ne contiendrait qu'un cinquième d'acide sulfuri- <IU6 ajouté (^). Cependant, ce trouble a été pour quelques «iparta un sujet d'erreur^ et ils déclarèrent, à tort, qu'un ^vinaigre était allongé d'acide sulfurique, tandis qu'il ne l'étiitpas.

Le majren que l'on doit employer pour éviter toute chance d'erreur est le suivant : on prend une quantité donnée de ▼inaigre, un demi-litre^ par exemple, que l'on fait évaporer à Que douce chaleur au bain-marie, jusqu'à ce que le liquide i^ostant ne représente plus que le huitième du liquide employé; on laisse refroidir, et on ajoute à l'extrait refroidi cinq i six fois son volume d'alcool pur à 40^ ; on agite avec une

(*] Dans les essaisque nous avons raits, les SO échantillons de vinaigre niie nous avions tirés d'Orléans onl donné, avec le cblururo de )ia- ^um, des liqueur^ légèrement iroubles, mais jauitis de précit>i(é sensible.

Ou trouve, dans le commerce, <iu vinaigre qui précipite abondam-

*>^<^ilt par le chlorure de baryum, mais qui cependant ne contient pas

^'^dclde sulftirique libre : tel est le vinaigre de vin, mêlé de vinaigre

P^^paré éfwe le sirop de fécuk, avec les eaux de bac (eaux qui ont servi

^>* lavage des formes à sucre dans les raffineries), avec les baquetures,

^« vinaigres contiennent beaucoup de sulfate de chaux provenant des

^ux de puits, très-séléniteuses, employces pour préparer la glucose^

pour laver les formes à sucre^ etc. l.es proportions anormales de sul-

''tes protlennent aussi des vins employés à la préparation du vinaigre.

Eécemnienl, M. E. Bandrimoni a en à analyser un liquide vendu

'VNnne f inaigre de vin à nn épich'r de Paris. Il colorait en noir Tlnté-

'^Ur des fûts où il était conservé. Ce vinaigre précipitait abondamment

P'i' le chlorure de baryum, par Toxalate d'ammoniaque et le nitrate

<l*argent. Une feuille de papier qui en était imbibée conservait, lors-

l^elle élifl sèche^ une tache brune, à bords noirâtres. Cependant, ce

*^^*tgfe se contenait pas d'acide sulfarique; il ne contenait pas non

PUis de crème de tartre. Un examen attcniif de ce liquide permit de dé-

ouvrir que ce prétendu vinaigre d(; vin n'était qu'un moluugc iVacide

^^oUgnéHx (qui fournit un peu de goudron)^ d'eau de puiU du Paris et

<**wne certaine quantité d'un sel de fer.

58g VINAIGRES.

baguette de verre : Falcool dissout Tacide et élimine les sal^, on filtre la liqueur alcoolique, on jette le résidu insoluble ^12,1 un filtre, on lave le filtre avec de Talcool; puis on décois. pose la solution alcoolique, étendue d'eau, par du chlonsv de baryum en excès; on lave ensuite le sulfate de bar^ précipité, avec de Tacide nitrique, puis avec de l'eau; il est recueilli sur un filtre, séché, pesé : le poids du sulfate de bar3rte indique la quantité d*acide sulfurique contenu dans le vinaigre (*).

Pour reconnaître l'addition de l'acide sulfurique dans le vinaigre, M. le professeur Runge a indiqué remploi libre d'une dissolution de sucre. Â cet effet, on prend un vase de porcelaine, on le recouvre d'une dissolution sucrée, on j fait couler du vinaigre et on chauiîe le vase à une température inférieure à celle où le sucre se convertit on caramel. Si l'acétique contient de l'acide sulfurique, le sucre sur le point touché est carbonisé^ et la tache charbonneuse est d'autant plus intense que la quantité d'acide sulfurique est pins grande.

M. Bœttger a proposé uu autre mode d'essai. Partant de cette observation que tous les vinaigres, sans exception, yinaigrès de vin, d'eau-de-vie, de cidre^ de bière, sont, malgré la petite quantité de sulfates qu'ils peuvent contenir, complétements indifférents à l'action d'une dissolution concentrée de chlorure de calcium, il conseille d'ajouter à un vinaigre un petit nombre de gouttes d une dissolution concentrée de ce sel. Si le vinaigre n'est pas falsifié, on ne remarque pas le moindre trouble, encore moins la formation d'un précipité» parce que la quantité de sulfates qui se trouve dans le vinaigre ordinaire est très-faible , qu'elle ne décompose une dissolution saturée de chlorure de calcium ni à la chaleur de TébuUition ni à une température moyenne. Mais il n'en est plus de même lorsqu'il y a de l'acide sulfurique Wr^dans le vinaigre. En effet, 8 grammes environ de vinaigre, auxquels on a ajouté 1/1000 d'acide sulfurique, donnent par leur ébullition avec un morceau, gros comme une noisette,

(^) Ce procédé a permis à M. Wislin do rcrrouviîr 0fr,05 d'acide sulfurique dans 128 grammes de vinaigre.

VIMAI6RRS. 589

de chlorure de calcium cristallisé, d^abord un trouble trèssensible, et ensuite, après le refroidissement complet, un précipité abondant de sulfate de chaux. Ce fait ne se produit jamais lorsqu'on s'est servi, pour faire cette épreuve, d'un vinaigre ordinaire, non falsifié par Tacide sulfurique. Si la proportion d'acide sulfurique dans le vinaigre dépasse 1/1000, et Ton sait qu'il en est toujours ainsi lorsque le ▼inaigre a été altéré à dessein par des fabricants ou débitants d'acides, on voit un précipité, ou, pour mieux dire, un trouble se produire dans le vinaigre , môme avant son complet refroidissement.

Dans le cas où le vinaigre contiendrait de Vacide tartrique libre, ou du tarlraie acide de potasse, ce môme traitement par le chlorure de calcium ne fournirait aucune réaction semblable : on sait, en effet, que ni Facide tartrique libre ni le tartrate acide de potasse ne peuvent décomposer le chlorure de calcium^ môme à la chaleur do Tébullition. Ainsi la réaction indiquée ne serait ni moins manifeste ni moins sûre.

Un autre moyen a été proposé par M. F. Legrip pour rechercher la présence de Facide sulfurique dans le vinaigre. On prend 500 grammes de vinaigre à essayer; on en fait évaporer les quatre cinquièmes ; on traite alors le restant par une dissolution d^acétate neutre de plomb , qu'on y ajoute goutte à goutte jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de précipité : il y a formation de sulfate de plomb avec Tacide du sulfate naturel et avec Tacide libre, s'il y en a eu d'ajouté au vinaigre ; on le soumet de nouveau à Tévaporation, jusqu'à siccité. On reprend le produit de cette évaporation par 100 grammes d'eau distillée, dans laquelle on le délaye parfaitement, et on y fait arriver en excès un courant d'acide sulfhydrique bien lavé ; le dégagement doit se faire au fond de l'éprouvette qui contient le précipité dilué ; autrement le plomb sulfaté, tendant par sa pesanteur à occuper le fond du vase, ne serait pas décomposé. Le liquide renferme alors du sulfure de plomb , des sulfates alcalins recomposés par Punion des bases avec l'acide sulfurique qui leur a été rendu par la formation de sulfure de plomb , puis la portion d'acide sulfurique libre qui avait été ajoutée au vinaigre. On remet de

590 VlNAIOItBS.

nouveM le mélange à évaporer, jusqu'à ce qu'il us mia plus que quelques grammes de liqueur ; on jette sur un filtre, on lare le résidu à Teau distillée, et Ton réunit l0s|^ax M lavage à la première liqueur passée. On évapore eneon trèilentement jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, puis on traite par 10 grammes environ d'aloool à 40^. Le produit de Tévaporation, réuni auK 10 grammes d*aioooi à 40<^, est introduit dans une cornue en même temps qu'une dizaine de petits fragments de papier blanc, ayant tout ao plus chacun un millimètre carré ; on allonge le col de la conne, au moyen d'un tube long et étroit qu'on introduit juiqa'in fond d'un petit récipient plongeant, selon la saison^ dtiii un mélange frigorifique ; on ne laisse qu^une toute petits issue à roriOce du récipient, puis on procède à la distillation. Si le quantité d'acide sulfiirique ajoutée est un peu notable^on ob^ tient bientôt un alcool éthéré, très-reconnaissable à l'odsiir; si, au contraire, elle a été minime, en continuant la diitil* lation , et lorsque tout Talcool aura passé , Taeide libre réegissant, les petits fragments de papier ajoutés se carboniierit. On a alors pour résidu quelques gouttes d'uQ liquide ndr et presque sirupeux.

Remer (TraUé fie la police judiciaire^ p. 92), ensigntleit la falsification du vinaigre par l'acide chlorhydrique, indique, pour reconnaître cette falsification, l'emploi des nitrates d'a^ gent et de mercure ; il conseille de verser directement le W' lution de ces sels dans le vinaigre suspecté , et de concluieà la présence de cet acide lorsqu'on obtient un précipité blâOC» caillebotté, insoluble dans l'acide nitrique, soluble dansTnD' moniaque. Ce procédé ne peut être employé directement, puisqu'on sait que certains vins peuvent contenir naturellement assez de chlorures pour donner lieu à la décoiti(H*' tion du nitrate d'argent et à la formation d'un chlorure insoluble.

Il est indispensable d'opérer de la manière suivants : oo prend 500 grammes de vinaigre que Von soupçonne contenir de l'acide chlorhydrique ; on les introduit dans une cornue tubulée, à laquelle on adapte une allonge et un récipient, et on distille en ayant soin de rafraîchir pour condenser le liquide qui passe à la distillation. On traite ensuite ce dernier perl^

VINAIGIIHS. 591

Dilraia d^aiKenl, qui ii« donne auciui précipiU tonqtt^n agit surle produit distillé d'un vinaigre non allongé d'aeide chlorhydrique, et qui en fournit, au contraire, un plus ou moins abondatit, dans le cas contraire. On réunit le précipité ; on le lave à Teau aiguisée d'acide nitrique pur, puis à l'eau distillée pure ; on le fait sécher : alors, en prenant le poids de la quantité de chlorure obtenu , on peut établir la quantité de chlore , et, par suite , celle de Tacide chlorhydrique.

L'addition de cet acide au vinaigre donne aussi lieu à une augmentation de densité et à un changement de proportion dans la saturation ; mais Taugmentation de densité est peu Gonsidérable, et elle pourrait passer inaperçue si l'on ne re-» cherchait, par des opérations chimiques, la présence de Tacide chlOThydriqua. £n effet, nous avons vu que du vinaigre qui marquait S(^,1B au pèse*vinaigre donnait, lorsqu'il était allongé de 1, 2, 3, 4 et 5 pour 100 d*acide, des liquides qui pesaient 2,50, 8,76, 2,96, 3,15, 3,40.

La faliifioatioB du vinaigre par Tacide nitrique est très-rare ; elle a dû être faite par des individus ayant quelques connais* sances des méthodes que les chimistes emploient pour reconnatire la nature des produits ajoutés au vinaigre , et qui avaient eru pouvoir employer sans inconvénient l'acide nitrique, plus difûcile à rechercher dans Tacide acétique que ne le sont les autres acides.

On reconnaît la présence de Tacide nitrique dans le vinaigre au moyen du carbonate de potasse, en saturant le vinaigre pur ce carbonate, et faisant évaporer à siccité pour obtenir un sel. Lorsque celui-ci est obtenu à l'état concret^ on Texamine pour savoir s'il contient un nitrate.

V On en projette une partie sur des charbons ardents : si l'aoétata contient du nitrate de potasse, il brûle en donnant lieu à des scintillations qui sont plus ou moins nombreuses, •elon qu4i y a plus ou moins de nitrate.

S* En traitant Tacétate mêlé de limaille de cuivre par l'aeide sulfurique : s'il contient du nitrate ^ il y a dégagamtnt de vapeurs rutilantes, qui démontrent la présence de Tacide nitrique. Ce mélange frauduleux est reconnu également par une solution de sulfate d'indigo, qui se décolore à chaud et passe au jaune , ou par une solution de protosulfate de fer

dans Tacide sulfurique concentré, qui prend une £6u]ear yi-

riant du pourpre foncé au rose tendre.

L'acide nitrique ajouté au vinaigre augmente la densité de ce liquide. Du vinaigre de vin, qui marquait 2^,20, pesait 2,60, 3 et 3,40 après addition de 1, 2 et 3 pour 100 d'acide nitrique à 36^.

Lorsqu'un vinaigre est additionné d'acide sulfurique, chlorhydrique ou nitrique, on découvre aisément la fraude en délayant, dans un décilitre du vinaigre soupçonné, 0sr,5 de fécule do pommes de terre et faisant bouillir pendant 20 à 30 minutes. Si le vinaigre ne contient que de lacide acétique, il n'aura pas désagrégé la fécule au point où elle cesse de bleuir par Tiode : l'addition de ce réactif dans le liquide refroidi donne une coloration bleue intense. Si cette couleur ne se manifeste pas, on doit en conclure que le vinaigre renferme un acide étranger. Or, il suffit de deux ou trois millièmes d'acide sulfurique pour produire la désagrégation de la fécule, et sa conversion en dextrine , puis en glucose, dépourvues de la faculté de prendre la teinte bleue au contael de l'iode (Payen).

Le vinaigre a été falsifié par l'acide tartrique. On conçoit qu'une semblable falsification ait été mise en pratique, puisqu'on prépare un vinaigre factice, qui est vendu souvent comme étant du suc de verjus^ en dissolvant, dans 24 p. d'eau, 1 p. d'acide tartrique cristallisé (•). La solution d'acide tartrique, préparée avec 24 p. d'eau et 1 p. d'acide, marque 2'\70 au pèse-vinaigre; elle a la densité des vinaigres de bonne qualité.

On peut reconnaitre la falsification des vinaigres par IV cide tartrique, d'abord par Tévaporation. A cet effet, on fait évaporer aux 3/4 le vinaigre suspect, on laisse refiroidir, et on verse le liquide ainsi concentré et filtré, s'il est nécessaire, dans une solution concentrée de chlorure de potassium : si le vinaigre est pur, il n'y a pas formation de cristaux dus à de la crème de tartre ; s'il est mêlé d'acide tartrique, ces cristaux se déposent sur les parois du vase dans lequel on

(M Celle falsiOcaiioii ne ùoit p;is, sans doule, se reproduire lorsque l'acide laririque osl à un prix clevo, comme cela a lieu dans les aonées où les vins eux-mêmes épntnvenl une forln hausse.

yiNAI6IIB3. 593

opère ; lorsqu'il y a peu d'acide tartrique, la formation de la crame de tartre est plus lente; on l'active alors par Fagi-* tation.

On décèle aussi la présence de Tacide tartrique dans le vinaigre, en saturant celui-ci par la potasse, versant ensuite le liquide saturé dans la solution d'un chlorure, soit le chlorure de baryum, soit le chlorure de calcium : si le vinaigre contient de Tacide tartrique, on obtient un précipité de tartrate de chaux ou de baryte, précipité qu'on n'obtiendrait pas si Ton agissait avec du vinaigre pur.

L'adde tartrique ajouté au vinaigre lui donne de la densité. Ainsi, un vinaigre qui pèse 2<^,20, étant additionné de 1, 2, 3y 4 et 5 <^/o d'acide tartrique cristallisé, marque 2<>,80 , 3,40, 4,60 et 5,20.

Le vinaigre allongé d'acide tartrique donne , par l'évaporation, un résidu qui, s'il n'est pas trop évaporé, fournit des cristaux ou une pellicule cristalline. Un mélange de vinaigre pur et d'eau, contenant 1/30 d'acide tartrique cristallisé et marquant au pèse- vinaigre 2^,20, a été évaporé à une douce chaleur jusqu'en consistance d'extrait. Cet extrait, bien différent de celui que fournit le vinaigre pur, avait une couleur et une consistance de mélasse, une saveur très-acide, sans amertume. Traité par l'alcool à 40^, l'acide tartrique a été entièrement dissous. La liqueur étendue d'eau et chauffée, pour en chasser l'alcool, a été essayée par la potasse caustique, qui a donné lieu à un abondant précipité grenu de crème de tartre.

La falsification du vinaigre par l'acide oxalique a été indiquée par quelques auteurs ; nous croyons qu'elle doit être très-rare, en raison du prix élevé de cet acide. En tout cas, on conçoit qu'il est très-facile de reconnaître si un vinaigre contient de l'acide oxalique : pour cela, il n'y a qu'à saturer ce vinaigre par l'ammoniaque et essayer la liqueur saturée par le chlorure de calcium, qui donnerait à l'instant un précipité d'oxalate de chaux, si le vinaigre était falsifié par l'acide oxalique.

On peut encore, comme pour l'acide tartrique, faire usage : \^ de révaporation ; 2"* des sels de potasse; 3"* du traitement de l'extrait par l'alcool à 40o.

504 ViNAUHlBft.

L'acide oxalique ajouté au Yi&aigre augmenta iw Ud^ site de ce liquide : du vioaigre marquant 2*,iO, étfut «ddh tienne de 1 et de 2 o/o d'acide oxalique cristallisé, marquait 2,75 et 3,30.

On prépare avec Tacide of alique et l'etE una soltlÎM acide qui a de Tanalogie pour la deuâté avee celle du vinaigre : ainsi 1 p. d'acide oxalique cristallisé, dissottie dans 19 p. d'eau, donne un liquide qui a une densité de 2^,40 au pftsavinaigre.

On reconnaît la présence des substances Acres que l'eii ajoute au vinaigre pour lui donner une foma aimuléa c 1* à la saveur acre particulière, à Tirritation que laisse ce vinaign lorsqu'on en a mis dans la bouche ou lorsqu'on en a mouilli les lèvres ; 'i? en faisant évaporer le vinaigre à «na doaei chaleur, de manière à obtenir un extrait nan déMmpaié: l'extrait |du vinaigre qui aurfait été additionné de paivia, éi pyrèthre, etc., a une saveur âucre, piquante, aaustiqaa, fM ne possède pas l'extrait fourni par le vinaigre ordinaire.

On peut enciNre saturer le vinaigra, et exasûnar aanitali liqueur, immédiatement après la saturation, ou aacon l'ittrait qu'on peut en obtenir. Le vinaigre mêlé de sabataaaii acres sature une moins grande quantité da potaiia, sortoit relativement à sa force apparente.

On reconnaît que le vinaigre a été additicmné de chlornn de sodium : 1"* parce qu'il donne avec le nitrate d'argentan abondant précipité, caillebotté^ soluble dans rammoniaqns, insoluble dans racide nitrique ; 2"^ parce qu'il ne fournit pai par la distillation, comme le vinaigre additionné d'acide chlorhydrique, de l'acide acétique susceptible de précipiter par le nitrate d'argent; 3'' parce qu'il fournit un extrait plusaboa* dant d'une saveur salée, extrait qui, décomposé par l'actioD de la chaleur, fournit un résidu alcalin, dans lequel on retrouve le chlorure de sodium.

Le vinaigre additionné de chlorure de sodium augmente fortement de densité : ainsi un vinaigre pur marquant 2^,40, additionné de 1, 2 et 3* ^j^ de chlorure de sodium, marque 3,80, 4,20 et 5,10.

On reconnaît qu'un vinaigre a été additionné d'aeétata de chaux (par décomposition du carbonate), à oe qu'il préeipit*

VlirAUBflES.

i|>wii(mioieDi par l'oialti^ d'amiopmaque> Undis qn^ yingt kbantiUoos 4» vinaigra de vin n'oot fbttrni, avec ce r4a/rtif» loa de9 préeipités à peiae sûDsiblfis.

Le FÎpaigre da via doit p/kessairamant renfensier du tarên ; mssi l^lraudaiirs qui altèreiit les vinaigres ajoutent-iU quai* luefois ce sel à leurs produits. Il est donc de la plus graada aipioiPtaB^ d'eu recharcher là priiaence et la propti^tion. Pour cela, on évapore directement las vinaigres et on sépara le tartre par cristallisation.

On peut aussi chercher la quantité da tartre renCermée daiis les irinaigres^ en employant la o^éthode indiquée par CoiieP€au fils, que nous avons fait connaître pour la recher-p she du tarira dans les vins (V. art. Vois).

Les vinaigres, surtout ceux qui fwoviannent du via, renfer- BMHii quelquefois da l'alun (0, dont la présence s'expliquç par la ceupiibia habitude qu'ont certains propriétaires de ngqobias d'ajooiar ce sel à leurs vins pour les empêcher df la g4t'ar; au encore, lorsqu'ils le sont, pour leur r^uire Taapaet du vin de bonne qualité, et en tirer un parti plus avan* lagaus. Ce sont presque toujours ces vins de qualité inftiriamw qu'achètent les vinaigriers. On arrive à constater la prficnaa de rali^i dans le vinaigre, en opérant comme nous ['avons dit è l'article Vins.

Le vinaigre de glucose, mêlé avec le double de son volume l'alcool à 0,00 laisse précipiter des flocon^ de deitrine. On évapore au bain-marie jusque consistance de sirop, et m reprend par ralcool à 0,85, puis on passe sur le noir aninal lavé : le liquide résultant, bouilli avec de la potasse, so lolore an. noir { il donne du cuivre métallique avec la liqueur réprouva de M. Barrenoil{Y, art. Sucres).

Les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, ne contiennent AS de tartre, ce qui permet de les distinguer du vinaigre de in ; en outre , le vinaigre de vin , traité par le sous-acétate le plomb, donne un précipité blanc ; les vipaigres de cidre et A bière donnent des précipités colorés en gris jauQ^tre. Us Ugent pour leur saturation : œlui de cidre, 3e^50 de sous-

(^) En 1S3S, M. WisUn a O^c à même de constater la présence de Tain dans des vinaigres saisis à Gray (Haute-Saône), et qu'on avait, dans ;ae expertise intérienro, crus fal»ifiés par l^acide 8ulfuriqu<\

carbonate de soude; celui de bière, Sf^^SO. On voit qu'il y a une différence notable dans Tacidité de ces vinaigns, comparés au vinaigre de vin. La densité du vinaigre de cidre est de 2,00; celle du vinaigre de bière, 3,20. Le vinaigre de cidre donne l'A^SO d'extrait; le vinaigre de bière, 6 7o-

L'extrait retiré du vinaigre de cidre a une saveur de ponme cuite, acide et astringente ; l'extrait le vinaigre de bière, une saveur acide légèrement amère.

Le vinaigre de cidre donne de légers précipités avecle nitrate d'argent, Toxalate d'ammoniaque et de chlorure de biryum ; le vinaigre de bière, d'abondants précipités avec k nitrate d'argent, le chlorure de baryum, et un léger précipM avec l'oxalate d'ammoniaque.

En recherchant la quantité d'extrait fourni par les vimigres, on peut, en partie, reconnaître s'ils sont purs ou pi^ parés avec des substances étrangères. En effet, les vinaigiv de vin fournissent moins d'extrait que les vinaigres prépirk avec divers produits. On peut, en outre, tirer parti de Pesimen de ces extraits ; car ceux que Pon obtient avec le vinaign de vin, traités par l'alcool, se divisent dans ce véhicule, ij dissolvent en partie., en laissant le tartre pour résida ioiûluble ; les vinaigres préparés avec le sirop de fécule, avecto eaux de bac, laissent un résidu qui, traité par l'alcool, ne ij dissout qu'en petite quantité, en laissant indissoute une ibI' tière glutineuse, de laquelle il est impossible de séparer b tartre.

Tout ce que nous avons signalé dans cet article démootit positivement que Ton devrait ne permettre de vendre, /i*' r usage alimentaire et condimentaire^ que du vinaigre faitvx^ du vin, et portant cette dénomination : vinaigre ou vinaigrti vin, II serait vivement à désirer, dans Tintérôt de toutes te classes de la société, et particulièrement de la classe peu aisiti que tous les autres produits analogues fussent vendus avec des désignations dans lesquelles serait joint au mot vinaigrt)^ nom de la substance qui a servi à le fabriquer ; par exemptevinaigre de sucre de fécule ou de glucose, vinaigre d'eau de édc, vinaigre de cidre, etc. Ces produits trouveraient aisément leur emploi dans les arts et dans Tindustrie ; et l'acheteur, aveiti

par cette seconde désignation^ serait mis en garde contre des mélanges qu'il ne peut apprécier.

On nous a souvent reproché d'être trop absolu dans notre manière de voir, et on a essayé de nous démontrer qu'il était atile, dans Fintérét des classes pauvres, de laisser vendre, en ooncorrence avec le vinaigre de vin, des vinaigres de fabri-pie obtenus avec divers produits, parce qu'alors les vinaigres de vin seraient vendus à meilleur marché, et que cette baisse de prix allégerait les classes inférieures. Nous avons cru de- Toir examiner cette objection, qui présentait quelque chose de plausible; mais il résulte de nos recherches que, depuis que l'on fabrique de mauvais vinaigres pour les vendre eu concurrence avec les vinaigres de vin, les classes pauvres n'ont rien gagné à cette concurrence, et qu'au contraire elles y ont perdu. En effet, avant cette nouvelle fabrication, le maigre livré au public était de bon goût et très-acide ; aujourd'hui ce goût n'est plus le même, et le plus souvent le maigre livré au commerce est très-faible ; il ne contient plus la même quantité d'acide acétique. Nous avons vu de ces liquides qui ne fournissaient en acide acétique que les deux tiers de leur ancienne contenance ; de telle façon que, le prix du vinaigre n'ayant pas diminué, les consommateurs sont forcés (si on admet que le prix soit de 40 centimes le litre) de dépenser, pour acheter trois litres de vinaigre de mauvaise qualité, 1 fr. 20 c, au lieu de 80 centimes qu'ils auraient payés pour avoir deux litres de très-bon vinaigre. Il est vrai de dire qu'ils ont pour cette somme de 1 fr. 20 c. deux litres demaigre, comme on le vendait anciennement, puis un litre d'un liquide aqueux qui n'a aucune valeur. Par suite de ce niode de faire, le pauvre paye donc un tiers déplus que ce qu'il psiyait autre fois ; encore risque-t-il de trouver dans ces vinaigres des sels métalliques nuisibles à la santé.

Nous admettons bien qu'on doit protéger l'industrie, aider au progrès; mais nous ne pensons pas que cette protection *>i?e tourner au détriment des classes pauvres, et surtout i^uire à l'hygiène publique.

598 innn.

Sdùs lè nôtn géàériqué de mn (0, Ton dâsigiié dfdinaitemètit là liqueur qui résulte de la ferméntetion du jtt^ de ttà* sià. les vins préparés arec les raisiùs sdfit f6ugés, bldncs jaunâtres ou rosés, suirànt leur mode de prépârràtion.

L'Europe est la partie du Mcfhâe qui produit la ^lus graluti qftiantité de Tin, et où Tari de ctiltiver la rîgnè et c^ftfi def«f briquer le vin sont portés au plus haut degfé de pêlffeetton. Au p^etnier rang, Fou doit placer les vûfis de JPrànce, le p^ de l'univers le mieux partagé pa^ la nature, sou^ le fspp&fî de la production du raisin, et en niémè tempe lé plxiÈ haWe dan^ Fart de la fabrication des viifs.

Voici les crus les plus reùoiïinftfés de hance :

La Champagne, dont le^ vins blancs des crtfs de SBBetjrfl, Ai, Mareuil, Hautvillers, Dizy, Epemay, Cramant, kriÉêj fe Ménil, et quelques autres du département dcf la Ma^né,90Dl recherchés dans tous les pays, tant pour leur mousse pétillante que pour leur goût agréable quand ils ne moussent pas. fournit aussi des vins rouges, non moins précieux, que loo récolte à Verzy, Vcrzenay, Mailly, Sainl-Basle, Bouzy, Saint- Thierry, Cumières, dans le dcipartement de la Marne, et sur les côtes des Riceys, de Balnoi-sur-Laigne, d'Avirey et deBagneux-la-Fosse, dans le déparlement de l'Aube.

La Bourgogne produit des vins rouges qui se distinguent par réclat de leur couleur, par leur goût agréable et délicat, beaucoup de finesse, beaucoup de spiritueux et un parfum très-suave. Les principaux crus sont ceux de Vosnc, de Ronianée-Conli, de Richebourg, de la Tâche, du Clos-Vougeot, de Chambertin (vin favori de Louis XIV et de Napoléon), *

(*) Par oxlen^iion, on a donné le nom de vms anx Hqnidcs alcoolîqs** prov.rnnnl du Jii» de divers friiil> ou mAme df certains Hquidi«< sufff*ainsi on dit vin de groseilles, vin de cerises, vin de jus de cormes (Hi * betteraves, xnns de mêlasses^ etc.

• •) Le vin di* Siliery fui connu d'abord sous le nom de vin de la^' réchalet à ca'iM'. des soins que la maréchale d'E>trée.s apportail à sa ft' hricaiion.