GI

ration des Tins médicinaux. On emploie, à cet effet, les Tins blancs ou rouges, secs ou sucrés, de bonne qualité. Pris par doses modérées, le vin est un fortifiant : il a une action eicitante, stimulante, qui est utile au plus grand nombre.

ALTÉft4TiO!CS. — Le Tin peut contenir des sels de plomb qui ne sont dos ni à l'emploi de la litharge ni à celui de la céruse

frafifs de \\ms «Je too'e espèce; que rioipôt indirect que produil cette

boî590o sVfèfe â MO millioos.

Sar les t tri 460 hcelai^ consacra en France à la culture de la tigne,

le Midi en compte t 503 080. Ils sont répartis dans les départencnts

salvanls:

%'Mnoblef. Fr^ëMiidu en

fi».

Hénult 110 000 beclares. S 800 000 boctoUtret.

aureBle-luférieurc. . 1 10 000 S iOO 000

Gironde lUOOO S 800 000

Var 68 000 1 700 000

Gers 96000 ISOOOOO

Chtrenit* 00 000 1 SOO 000

Dordogne 7tC00 800 000

Lot-et-Garonne. . . 68 000 1 100 000

Gard 6t 000 ISOOOOO

UA SiOOO 600 000

Aude 53 000 1 100 000

Menrthe 35 000 1 000 000

Tonne 36 000 1 000 000

l'uls viennent les départemonu de i Aati/e-Garonne, Tam^tt-Ga» nnme^ Loiret, Pyrénées Orientales ^ Indre-et-Loire^ Saône et Loire, Rhône^ Mamê-eULûire, Tarn, Vienne, Puy de-Dùme, Loire- Inférieure, Vauctuse, Aube, Cùte-d^Or, UÀr-et-Cher, Bouches-du-Rhône, Basses-Pyrénées.

Lui vins, comme lei spirituonx^ suut, |M)ur la France, le princi|ial obj<*i d*ex|iortaiion après les lissiis de soir, <lo colon et d«: laine, et aprè« les céréales. En 1851, le chiffre d'exportation des vins et spiritueux a (iépassc ISO raillions de francs (80 pour les Tins et 40 pour les spiritueux).

Les exportations de vins ne dêpas>eut pas, en moyenne, 1 370 868 lieclolitres; elles se font princi(Kilenienl: en Angleterre, dans les possessions anglaises des Indes, aux États* Unis, en Belgique, en Russie.

Viennent ensuite, pour des quanliiés insignitlantes : la Suède, la Nor« wége, le Danemark, le Hanovre, le Mecklembourg, T^ssociation alleoiande (Zoluereiii), TAuiricbe, la Uollaude, la Sui^e, la Ifirdaigne.

Notre cx|K>rtation viuicole est à peu près nulle eu B^gne, Portugal, Grèce, Tun|uie, Naples, Toscane, ÉUls-Uomaios, Égjpte et l^ials barbaresques; le taux moyen est de iOO 000 à 300 000 fr. itour chaque

pays.

ou de Pacétate de plomb, mais 1<» à ce qae des yinsont coulé sur des comptoirs dont la table est formée d'alliages d'étain contenant de 10 à 18 % de plomb (*); â^" à ce que, lors du rin-

(1) Les (Ji'bilauU de vins qui exercenl leur profession dans nmérioir ei à l'extérieur de Paris ne pouvaul, à cause de Pimniense quanlilé qu*ils en délaillont, le tenir renfermé dans des bouteilles, se contcnteot de le laisser en pièce, ei de le monter de h cave dans de grands vases en bois d'une forme particulière, connus sous le nom de hroct. Cest avec ces brocs qu'ils remplissent les mesures servant aux buveurs qai se rentJunl cliez eu x^ ainsi que les bouteilles el autres ?asesquiicsr sont présentés par tous les consommateurs du dehors.

1^ rapidité avec laquelle ce service doit souvent s^excculer et ladiffi culte que présentent quelquefois les vases pour IMntroduction do liquide font qiril s*en répand toujours une certaine quantité. Or, conne la valeur de cette boisson donne dii prix à ses moindres partieSi il (•(ail n^iitirei que les marchands cherchassent à les recueillir; pourceb, ils ont donné une forme particulière à leurs comptoirs, quMls ont soin de recouvrir (l*nnc lame de plomb. Par ce moyen, ce qui tombe sar le comptoir est entraîné dans un récipient placé au-dessous. Comme te plus onJiuairemeul ce récipient n'est autre chose qu'un biquet, oo a donné aux mélanges des différents vins qui s*j réunissent le non de baquetures, L* usage de ce comptoir est général, et Péiioque de son adoption par K's débitants de vins n*est pas bien connue.

CeiH'ndant une ordonnance royale rendue en 1777^ sur la proposition d*uuc Commission composée des deux premiers médecins du roi, Ueit' taud L't de Lassone^ de Macquef-, médecin de la Faculté de médecine de Paris, et de Cadet jeune, maître en pharmacie, proscrivit Tusa^e des (omptoirs en pl(»ml>, se fondant sur ce que rexpériencc de tous les jours a prouvé que les dissolutions de plomb ont sur la santé les plus dangereux effets. On lit dans les considérants de Pordonoance, que le vin (|ni séjourne plus ou moins Icngicmps sur ces comptoirs de plooib en dissoui nécessairement une partie ; et comme ce vin est recueilli et distribué aux consuuimateurs, il en résulte des maladies d*auiaiii plus iriciieus(-«, (pron en ignore pre:que toujours la véritable cause. On ajoute ensuite qu'il en est de même de l'étain du commerce, qu'on ne piiit employer sans danger pour revêtir les comptoirs, à cause des particules ar.*icuieules qu'il contient et des< n alliage avec le plomb, et que par cette ^a1^on on doit en proscrire Tusage.

L'ordonnance dont sont extraits ces détails conlicut deux articles: dans le premier, il est dit (pie les comptoirs de marchands de vins ncouverls de plomb seront et (iemeureront supprimés etqu*onne pourra substituer Pélaiii au plomb, à peinv> <:e couUscation et de 300 livres d'amende; et dans le second article, on trouve que les marchands de vins substitueront des cuveites de fer-blauc ou de fer battu aux lames de plomb dont leurs comptoirs sont recouverts.

Une ordonnance du 11 juin 18IS vint encore défendre aux marchanis

cage des bouteilles, des grains de plomb ont pu s^engager dans le fond de ces dernières (*); 3*> à ce que le yin, dans quelques maisons^ est monté à Taide de pompes dont les tuyaux en plomb restent en contact avec ce liquide.

Les vins altérés par les composés plombiques sont sucrés, styptiqnes et peu chargés en couleur ; ceux, au contraire, qui ne contiennent qu^une petite quantité de plomb ne peuvent produire aucune sensation particulière.

On peut aisément démontrer la présence du plomb dans les vins, en y ajoutant une solution d'acide sulfhydrique, qui y produit une coloration noire ou un précipité noir flocon-

de vins de refêiir de plomb leurs comptoirs ; elle leur prescrivit d*ayoîr des comptoirs couverts en étain au titre, c*est -à-dire sans alliage de plomb. Cette ordoonance fut rendue par suite d*accidents qui survinrent chez les débitants de vins qui avaient conservé leurs comptoirs de plomb malgré Tordonnance de 1777. Malheureusement celle infraction î la loi subsiste eucore chez un grand nombre de marchands de vins (Parent*Dacb&telet. — Annales d'hygiène et de médecine légale^ t. VI).

Ponr éviter les inconvéuients qui peuvent même résulter de l'emploi de l'étain du commerce, souvent plombifère ou arsenical, on pourrait faire usage, suivant l'avis du Conseil de salubrité, de comptoirs en marbre revêtus (Pun mastic bydrofuge, composé d*une dissolution de cire blanche dans de Tcssence de térébenthine, qui n*altère aucunement le vin avec lequel il est mis en contact. [Annales d'hygiène et de médecine légale, t. VI.)

[Voy.yk la iin du volume, rot'donfianc» de police i\ti S8 février 1853, litre III, arU 18,20, tt, S3, Si et ii.)

(') Nous avuns fait connaître, par plusieurs exemples publiés dans le Jcnûmal de chimie médicale, combien est dangereux Tusage du vin qui a séjourné dans des bouteilles rincées a\ec le plomb, et dans lesquelles des grains de ce métal sont restés adhérents.

En 1840, un accident épouvantable est encore arrivé dans la maison des jésuites de Dôle. Une douzaine d^élêvcs ayant, quitté la ville sous la surveillance d'un supérieur, se dirigèrent en promenade vers leur maison de campagne du mont Roland. Là, pour rafraîchir ces jeunes gens, un domestique apporta une bouteille de vin ; huit d*entre ceux qui en burent avec le supérieur ne tardèrent pas à être pris d'affreuses coliques; trois heures après, le supérieur lui-même succombait. Cet empoisonnement a été attribué à la décomposition de quelques grains de plomb restés au fond de la bouteille.

Ne serait-il pas préférable de substituer à remploi du plomb granulé celui des grains de fonte, qui |>euveni, sans danger, servir au même usage?

neui de sulfure de plomb (0* On recueille ce précipiié tor un filtre, et, après Tavoir lavé et fait sécher, on le brûle arec le filtre dans une capsule de porcelaine ; la cendre qui en provient, traitée par Tacide nitrique faible et bouUlant^ donne une dissolution incolore, qui, évaporée à sicGité, laisse un résidu blanc d^une saveur sucrée et astringente; ce résidu, dissous dans de Peau distillée, fournit un liquide qui précipite en blanc, par Tacide sulfurique, la potasse et rammoniaqiie; riodure de potassium y produit un précipité jaune doré; le chromate de potasse, un précipité jaune orangé, et les hydrosulfates un précipité noir ; enfin, une lame de zinc en précipite le plomb à Tétat métallique, sous forme de petites lames brillantes.

Un bon procédé pour rechercher le plomb renfermé dans un vin consiste à en évaporer à sec une quantité donnée, à calciner le résidu et à Tincinérer. La cendre est ensuite traitée par l'acide nitrique, et la solution acide filtrée est éraporée à siccité. Le résidu, repris par Teau distillée, est alors soumis aux réactifs appropriés à la recherche du plomb.

Le vin contient aussi quelquefois du cuivre dont la présence provient 1<^ du tuyau de cuivre à travers lequel s'écoulent les baquetures et des instruments en cuivre qui sont employés dans les chaix ; 2° de ce que le vin est additionné d'eau-de-vie contenant un sel de cuivre en dissolution (*). On sait, en effet, que Ton rencontre souvent dans Teau-de-vie du cuivre, qui provient soit de la conservation du liquide al*

(') Oa oe doil pas décolorer ie vin par le charbon animal; car nous avons démontré que ce dernier pouvait retenir une cerlaioe quanlilé de sels méialliques.

{^) Le tribunal de police correctionnelle de S... a condamné, eo i^t à treize moi.> de prison et à 500 fr. d'amende le nommé B..., niarcbaud de vins, pour s'être livré à la falsilicaiion des vins, en se scrvaul (ie subsianceâ nuisibles à la santé; le tribunal a, eu outre, ordonné que les 200 pièces de vin qui avaient été saisies fussent répandues sur la voie publique.

Voici les conclurions d'un rapportque nous avons faitaviicMM. B^f* et Lassaigne, et d'après lequel le tribunal a prononcé le jugemeot: « 11 résulte des ex|)ériences qui ionl l'objet de ce rapport : « 1'' Qui; parmi les vins saisis chez le t»ieur B..., marctiAnd do vins» plusieurs de ceux-ci se rapprochent, par les quantités d'alcool qu'ils

coolique dus dessstagnons de cuivre éUmés anciennement, ou attaqués par T acide acétique qui s*est formé au sein du

ftarolffiiot à la distillation, fies vins types, numéros 1 et S, qui novi ont été adraasés, comme terme de comparaison ;

c S* Que le Yin numéro l contient cependant t centièmes environ de plus'd^ulcool absolu que les autres, et moins d'extrait et de tartre que les Tins types numéros 1, t, 3 et i;

c •• Que cette dilTérence doit Taire supposer, dans ce rln, Tadditlon d^uno certaine quantité d^uau et d^alcool, si, louiefois, lo vin type nuroi'ru 1 est tel qu*onra déclaré, ideniique avec celui fourni au sieur B... parla dame F...;

m i« Que les vins types, numéros 3 et 4, diffèrent tont-à-fail des vins trouvés cliox le sieur B..., eu ce quMs contiennent seulement de 1,30 à 3 V»»se d*alcool absolu, au lieu de 5,60 à 6,60 que renferment les vins do sieur B,„;

€ 50 Que les liquides trouvés en fermentation dans des cuves placées dans la grange et le cellier du sieur B... sont formés d^eau tenant en solution de 0,70 à 1,16 d*alcool absolu, cl des matières cxtractives et atlringentes, comme on en rencontre dans le produit de la fermentation d'un grand nombre de fruits au sein de l*eau |

< 6«Que les petites eaux-de-vic^ désignées sous le numéro 6 dans lo procès-verbal, contenaient une quantité notable de cuivre en dlsso^ lutlon, et que ce métal s*y trouvait à la Tiose de 30 centigrammes par litre;

■ 7* Que les vins saisis, numéros 1, 3, 5, s, 9, 10, couteuaienl égalemenl du cuivr$ en quaoliié parfaitement appréciable et recennaissable k tous ses caractères chimiques ;

« S* Que les vins types ne contenaient pas de cuivre ;

c Si l*on raisonne sur les inductions qui re:»sortent de ces conclusionsj un voit qu'il est présumable que les petites eaux-de-vle saisies et conléOiDl du cuivro ont pu servir ii rehausser le degré de vinosité des viM saisis cbex B... Cette oirconsunce, jointe à ce que Tuu des échantillons saisis ches B.„ contient plus d'alcool que le meilleur vin type, semble prouver (fue le meilleur vin de B... a été réellement additionné d*alcool et d'eau, puisque, d'ailleurs, il contient moins d'extrait.

c En conséquence, nous croyons que tous ces liquides, quelle que soit Torigine du cuivre et la minime proportion qu*ils en contiennent, ne |)euvenl être livrés à la consommation comme vin naturel ; et noua pensons, enQn, qu*il ne serait pas impossible que, dans certains cas, cet liquides donnassent lieu à des accidents, suivant les quantités consommées ou les usages qu'on en pourrait faire. >

M. ÈOUonai constaté, par l'analyse^ la présence du cuivre dans un vin saisi à Alger. Ce vin^ rendu trouble par une Torte addition d'eau, avait été claritié par les vendeurs, à Taide de sulfate de fer du commerce qui contient un pou de sulfate de cuivre.

liquide, soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillatoires (^].

Quoi qu'il en soit, si l'on avait à faire l'analyse d'un vin soupçonné contenir du cuivre, il faudrait en évaporer un volume déterminé et incinérer le résidu. La cendre, traitée par Tacide nitrique ou l'eau régale, fournirait un liquide que l'on filtrerait, que l'on évaporerait, et dans lequel on rechercherait le cuivre par les méthodes ordinaires. Le cyanoferrure de potassium y produirait un précipité brun marron ; le carbonate de potasse, un précipité bleu pâle ; la potasse caustique, un précipité floconneux bleu-ciel ; l'ammoniaque, un précipité bleu pâle, soluble dans un excès d'alcali, et le colorant en beau bleu céleste ; l'acide sulfhydrique et les sulfures alcalins, un précipité noir ; l'arsénite de potasse, un précipité vert d'herbe. Le zinc et le fer sépareraient du liquide essayé le cuivre à Tétat métallique.

Le vin qui a été en contact avec des vases ou ustensiles de zinc peut contenir une certaine quantité de ce métal M. Payen a constaté que le séjour, pendant deux heures, de deux litres d'un vin blanc ordinaire dans un vase de zinc avait suffi pour faire dissoudre 28i',22 d'oxyde de zinc dans ce liquide. M. Lefebvre a trouvé Obs07 d'oxyde de zinc dans 100 grammes d'un vin qui avait séjourné pendant quinze heures dans un vase de zinc. Or, l'ingestion d'un vin zindfère peut causer une indisposition plus ou moins grave (*)• Pour retrouver le zinc dans un vin, on l'incinère; les cendres de ce vin sont traitées par Tacide nitrique faible, la solution acide est évaporée à siccité. Le résidu, repris par l'eau distillée, est filtré et soumis à l'action des réactifs appropriés.

(«) Voy. 1. 1, |). 69.

(*) Un propriétaire agriculteur, ayant voulu récompenser le zèle de ses ouvriers dans raccomplissemeni de travaux d'amélioration sur son exploiialion rurale, mil h leur disposition une pièce de vin. Ceux-ci s^occupèrent aussitôt d'en répartir entre eux le contenu^ et, à défaut de brocs ou d*autres vases en bois, ils se servirent, pour soutirer et trans* l>or er le vin, de ^eaux en zinc babiluellement employés au transport de Peau. Tous les ouvriers qui burent une certaine quantité du vin ainsi distribué éprouxèreni bientôt des indispositions plus ou moins graves, dont on devina heureusement la cause, et qui purent être combattues à temps par le médecin. {Payen).

Tins. 6it

Dans le cas oji Ton aoupçomienûl la prèseoce d*aatres mét«ax»lels que le pkunb, le fer, le cuivre» on ^ute un excès d'ammoniaque qui dîasout les oxydes de zinc et de enivre; on verse un excès d'acide chlorhydrique daas celte dissohi* tien anmiooiacale, et on y fait passer nn courant d'hydrogène sulfuré qui inrécipite le cuivre et laisse le zinc en dissolution ; on le sépare ultérieurement à Taide du sulfhydrate d'ammoniaque, on redissent le sulfure de zinc dans Tadde chlorhydrique, et on précipite à chaud par le carbonate de soude. Le précipité de carbonate de zinc est converti en oxyde par la caldnation et pesé.

Lorsqu'un vin est dépourvu de qualité, qu'il est dégénéré, ou qu'il a un goût désagréable, on le mêle avec d'autre \in pour le bonifier; et si Ton veut faire voyager des vins trop faibles ou trop délicats pour supporter le transport, on y ajoate des vins plus corsés, qui leur donnent la force dont ils manquent. Cette opération se pratique dans les vignobles conmie chez les marchands, mais plus souvent chez ces derniers, soit pour établir des vins d^une qualité convenable à des prix modérés, soit pour satisfaire le goût des consommateurs. En général, les vins les plus communs sont coupés avec des vins du Midi. Les vins qui sont toujours soumis à ce coupagey surtout dans les années où la qualité est très-médiocre, proviennent de l'Orléanais, de la basse Bourgogne, de Sancerre et des pays riverains de la Loire. On améliore aussi, et dans la même circonstance, les vins ordinaires du Maçonnais et même de la haute Bourgogne.

La connaissance parfaite des caractères de sapidité qui appartiennent aux différents vins (•) ne pouvant s'obtenir que par suite d'une longue expérience, il en résulte que les personnes étrangères à la dégustation des vins sont souvent trompées sur cet objet. Il faut un palais très-exercé pour pouvoir

(i) Quelques personnes s'imagineni connallre les vins, parce qu'elles 001 déguslé les liquides qui porleni le nom de telle ou telle localité ; mais parmi ces vins, il eu est de première, de deuxième, de iroisième qualité; aussi un expert doil-il loujonrs demander un type du vin qu il a à examiner, pour en faiie un objet de comparaison. En 1853, nous avons eu, MM. Lassaigfu^, Gauin et moi, du vin du Jura à examiner; ce vin était h'Ilemcnl mauvais, i|ue nous ne vouUons pas U recamuUln ptmr

en VINS.

distinguer les différentes espèces de vins qui composent tin mélange; car malheureusement la chimie ne peut fournir aucune donnée précise pour résoudre ce problème (*)•

Un vin qui résulte du mélange de plusieurs autres, aux* quels on n*a pas ajouté d'eau , ni d'ati/res iubsianees qne du vin, ne peut être réputé falsifié (^). Mais celui qui Tend, comme rin rouge pur et non eoupéy un mélange de vin rouge et de yin blanc, est coupable de falsification dans le sens de la loi du 27 mars 1851 (»).

Si le mélange des yins est quelquefois indispensable, nous devons dire ici que Ton ne doit pas ajouter eux Tins, et n général aux autres boissons, des produits destinés à masquer leurs défauts ; car c'est en appUquant en partie ce principe que Ton est arrivé h introduire dans ^les boissons : l' de

du vin ; mais comparé à des lypes pris dans la localilô, non» dûoes r»connatlre que le liquide soumis à noire eianien était de très^mamm vin, et encore, pour admettre que ce fût du vin, nous nmes renirdes raisins avec lesquels il avait été préparé.

Dans rexpenise des vint, il ftiut une eilrême prudence, ctrcTMif^ ponté d'eipert dépend quelquefois, pour un bomme, la ruine et, ceqsi est plus grave, la perle de son honneur. Eh bien! nous avons va de jeunes chimisies se prononcer affirmativement, avec une promplUodc et nne légèreté qui nous faisaient trembler pour Tinculpé. Il esl nai qu*en appel les jugements prononcés, d'après certains rapports, sooi inûrmés.

(^) Cependant tout nous porte à croire que la science fera quelqotf pas dans cette voie; car on sait que le bouquet des vins n^est pas le même pour tous, et que l*on a irouvé dans les vins de Bordeaux et de U Baoïe- Garonne un sel végétal, le tartrate de fer, donl la présence n*a josqo'i présent été indiquée dans aucun vin des autres départements vinicole^ de la France.

(*) Celte opinion se trouve corroborée par le passage suivant, exin>^ d*un rapport de Buquet^ lu dans une des séances de la Société de médecine, en 1776 : a Je regarde comme une correction utile le mélantie d*un vin généreux avec un vin faible, d'un vin trop léger avec ua vio qui a plus de corps el qui nourrit davanlage, d'un vin tartareus a^ec un vin qui graisse, el donl raltéraiion est tiès-procliaine; puisque, dans ces cas, Tavanlage est égal pour les deux vins mélangés, qui, pris séparément, seraient tous deux de médiocre qualité, etc. *

(») Ainsi jugé, le 27 février 1857, par la Cour de cassation, qui a rejeté le pourvoi formé par Etienne-Désiré B..., contre l'arrêt de la Cour impériale de Bordeaux, du 3i décembre 1856^ qni l'avait condamne à quinxe jours de prison el 50 fr. d'amende, iK)ur tromperie sur la qualité do la chose vendue.

U potane, pov ■tténier oa enlerer leur iddilé; 2* de Tacîde tartrique po«r ksr en donner, elc. {^ '.

LesTÎnssontsigeCsàqiidqnes défaolsnatmels. àdes altérations spontanées on mmhfh'e$n qui les dénatment au point de les rendre impropres à serrir comme boisson \*k et qa*il importe de bien eonnaltre : d'abord, pour ne pas confondre nn Tin altért avec m rin firelaté : et ensuite, afin de découvrir si un rin qui a été livré à la consommation n'était pas altéré, dans le principe, et si Ton n a pas cherché à lui donner un goAt agréable ou à lui corriger quelque défaut

Vms osiriMgcttis. — Quelquefois les vins sont trop astringents, sortoul dans les années où les fruits ont arorté en partie, et lorsque Ton cure longtemps arec la totalité de la rafle. On peut facflement amoindrir ce défaut en collant (') pinsieon fois le rin arec de la gélatine, qui élimine en partie le tannin^ ou prindpe astringent, en formant arec lui un composé insoluble. Une longue fermentation dans les fûts

(') Oi B*eu tf^Mve pas Moins dans ks joinuux des aonooces aiusî

m Btmifc&tkm dn vms avec k bomqmi êe Bomrgogmt.

m CeUe liquear vteiibl loaie espèce de vios médiocres ei leur oom- ^■oiqee liuUBlaoémeol rarome et le goût des tibs Tieax de Bour- ^c^gae. — Ije flacon, poar une pièco de i30 litres, 5 fr., le port en sus. »

n II résulte des recberches de MM. CoUimetei Maiapert, de PoiUers, ^ue le Yîo préparé avec de<; raisins altérés par Vm^mn tuckeri ne pro- ^«it pas d'effets nuisil>les à b saute.

(•) Le cIjoIx dei*a«eot ciarittcateur est d'nne lrès-gra«J« imporunce. *l y a quelques années, un marchand diî vins de Paris, ayant à clarifier ^« riu contenu dans neuf pièces, de la valeur de 160 à tSO fr. chaque, ^rut pouvoir employer, i.ar économie, des œufs cassés que Pou vend V)05 les piliers des balles ; mais ces œufs, ayant déjà subi un comment «senent de déooniposiiioo, donnènsut au vin ctaritto une odeur ei une «areiirqui le rendirent invendable: ce fut en vaiu qu'on chercha à lui enlever l'odeur putride qu'il avait coninctée.

Un procédé de collage, assez fréquemment employé dau:» les vignot^les fie Toul (Meurlbe) et de ses euvirous, cousisle à ajouter au vm une cer^ taiee qaanUté de cari^, dans le but de 1. clarifier, lo«i ^" "[^^f;*^^^ HB peu sa couleur. Ce mode de collage n'inOue en non »i ^ur i» HU%^ Ijié ni sur la \aleur du vin. Aussi, en 1

ISH, un jugement du tribunal Uo i la demande .racluueu.s «i... r«-

preuiiêre instance do Toul a-l-il rejeie la demande " -~ j^^j anero.. rasaient de prendre livraison de vins dans le.-quels n» - » ^rvu

les ceri&cs, au moment de ta livraison.

ou des voyages sur mer diminuent rastringence en changeant une partie du tannin en acide gallique ; c'est ce qui a lieu principalement pour les crus du Bordelais.

Excès ou défaut de couleur. — Lorsque les vins contiennent un excès de matière colorante, les collages la diminuent beaucoup. Quand^ au contraire, les vins ne sont pas assez colorés, on y ajoute des vins très-foncés en couleur; et même, dans certaines localités, on cultive une variété de raisin, dite teinturier, contenant de la matière colorante dans tout son tissu, et destinée uniquement à donner de la couleur aux Tins trop pâles.

Trouble. — Les vins se troublent souvent par une fermentation qui fait monter la levure dans le liquide. Pour corriger cette maladie^ il faut se hâter d'éclaircir le liquide au moyen d'un soufrage qui arrête la fermentation, et d'un collage qui entraîne les matières en suspension ; en outre, un abaissement de température facilite le dépôt. On soutire au clair le plus promptement possible.

Vins brandés. — Puisque nous venons de parler de soufrage, nous devons dire ici qu'après cette opération le vin prend quelquefois une odeur de soufre très-désagréable et susceptible môme d'occasionner des maux de tête. M. Bischof pharmacien, qui a étudié cette maladie d'une manière tonte spéciale, a reconnu que l'odeur désagréable qu'on remarque dans le vin brandé est produite par un gaz qui paraît être un sulfure de carbone particulier, gazeux, et qui se dégage pendant la combustion des mèches soufrées. Pour enlever la mauvaise odeur du vin soufré, il n'y a, suivant M. Bischoffj qu'à adapter au bondon un tube de verre de 0°*,14 à 0"*,16 ^^ longueur sur 0»,007 à 0»,009 de diamètre, dont rextrémité inférieure ne se prolonge pas au delà de l'épaisseur des douves, et de le tenir plein de vin pendant quelques semaines; au bout de ce temps, la mauvaise odeur est entièrement expulsée.

Acidité. — Un excès d'acide acétique se développe parfois dans les vins, et à tel point même qu'ils ne sont plus potables. Berzélius a proposé le moyen suivant pour enlever l'acide au vin devenu aigre : il consiste à appliquer un bon soufflet à long tuyau plongeant presque au fond du vase, et

viHs. OTr>

à souffler avec forée. Uacide acétique, étant Tolatil, est entraîné par Tair; et si Ton opère assez longtemps, le vin s*en débarrasse oomplétenient

On peat aussi améliorer les vins aigres en y ajoutant une quantHé convenable de tartrate neutre de potasse (de 200 à 400 gnonmes par pièce de 230 litres), qui, avec Tacide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément, par le repos, à Tétat cristallin.

L'emploi du carbonate de chaux, pour arriTer au même résultat, aurait rinconrénient d'introduire dans le ^in un sel calcaire qui gâterait le liquide.

Graiue de$ vins. — Les vins qui manquent de tannin , comme les vins blancs, perdent quelquefois leur fluidité, de- Tiennent yisqueux et fiiants comme du blanc d*œuf . Lorsqu'ib éprourent cette sorte de fermentation visqueuse, on dit qu'ils sont gras. Cette maladie est due, suivant M. François, pharmacien à Nantes, à la présence d'une matière azotée, la gkuadine (ou gHadiné)^ que Ton élimine en ajoutant une certaine quantité de tannin (environ 15 grammes pour 230 litres de vin), qui s'y combine et la rend insoluble.

On peut appliquer au même usage des sorbes (lorsqu'elles (ml acquis leur maximum de développement et d'astringence avant leur maturité) : à cet effet, on les concasse et on en met environ 500 grammes par barrique de vin de 230 litres (A. Dubois):

On se sert aussi quelquefois de noix de galle en poudre (50 grammes par pièce de 230 Htres), ou de pépins de raisins réduits en poudre : toutes ces substances, insolubles ou précipitées, doivent être séparées au moyen d'un collage.

Goût de fût. — Cette saveur désagréable, qui provient de moisissures développées sur les parois des tonneaux, est difficile à enlever. Suivant M. Pomier, pharmacien à Salins, il faut transvaser le vin dans un tonneau bien propre, et atténuer le mauvais goût en agitant le vin avec de Thuile d'olive (1 litre d^huile par pièce de 230 Utres). L'huile essentielle à laquelle est due l'odeur spéciale, caractéristique de la maladie en question, se dissout en partie dans l'huile grasse qui vient surnager.