VIN

Amertume. — En vieillissant, les vins perdant parfcns tonte lour matière sucrée ; on dit alors qu'ils poMêeni à tamer s on les améliore en les mélangeant aveo des vins noaveaoi el contenant encore beaucoup de matière sucrée.

Vins toumé$ ou piqués. — Lorsque dans le vin, furUmt m tonneaux^ il se forme des champignons blanohâtref nagetnt à la surface, on dit que les vins sont tounèés ou piquii. Es arrosant les tonneaux avec de Teau froide, ou même, suivant M. Bézu, en introduisant de la glace dans chacun d'eux, on arrête cette altération, qu'on peut^ du reste, éviter si Ton a soin de maintenir les fûts pleins et dans des caves aussi firatches que possible ; car ce n'est que par des saisons Ui»chaudes que ce champignon se développe.

Vins bleus. — Quelquefois les vins acquièrent une eolo* ration brune ou bleu&tro ; dans ce cas ils ont éprouvé une fermentation putride, par suite de laquelle une partio du tartrate de potasse s'est transformée en carbonate, dont la réaction alcaUne altère la couleur du vin. On parvimit à d^ truire cet effet en ajoutant au vin une quantité diacide ta^ trique suffisante pour rétablir Taoîdité et la nuanee normales.

Pousse des vins. — Cette maladie est le résultut dHine tamentalion tumultueuse qui se développe dans les tonneaux et donne naissance à une grande quantité d'acide carboniqae. Lorsque les tonneaux sont bien bouchés, la pression du gu peut aller jusqu'à faire rompre les cercles et défoncer les tonneaux. On peut éviter cet accident en soutirant le fin dans des tonneaux soufrés, y ajoutant un peu d'eau-devie, puis opérant un collage et tirant & clair ; en outre, si on le peut, il faut placer les tonneaux dans un lieu phs frais.

Inertie des vins. — Il arrive souvent aux vins que Ton destine à devenir mousseux de ne pas fermenter ) on parvient à déterminer un mouvement de fermentation en élevant, à Faide d'un poêle, la température du lieu, ou en remontant les fûts de la cave pour les placer dans un cellier exposé an midi.

Altérations des vins en voyage, -*- Les vins ne résistent pas tous également aux mouvements et aux variations de tem-

pérature que les voyages peuvent leur faire éprouver. Ils sont alors affectés de la plupart des maladias qui viennent d'être décriles, surtout lorsqu'ils sont légers. Aûn de prévenir ces altérations, on igoute ordinairement 2 ou 3 centièmes d'eau-de-vie aux vins destinés à Texportation.

Aliératùms provenant des bouchons. — Les vins s'altèrent moins lorsqu'ils sont en bouteilles ; mais ils peuvent encore contracter un mauvais goût^ dû au bouchon, soit que celui-ci ait subi quelque altération, soit que, par suite de l'humidité de la cave« il s y développe des moisissures qui communiquent au vin une saveur désagréable. Pour éviter cet inconvénient, on enduit Textrémité de la bouteille d'un mastic résineux ; ou bien l'on recouvre le bouchon avec des capsules en étain, qui le préservent encore mieux.

Altérations provenant des bois employés à la construction des barriques. •**< Les bois avec lesquels on fabrique les barriques exercent une certaine influence sur les vins; et cette influence varie selon l'essence, l'origine et les principes parti* culiers à chaque espèce de bois.

L'observation a signalé depuis longtemps cet inconvénient à la qualité des vins, et Tusage a fait préférer l'essence de chêne aux essences de châtaignier et de sapin.

M. Fauré, qui a beaucoup étudié l'action des bois de chêne sur les vins, divise les merrains (fragments de bois de chêne coupés, refendus et disposés pour la fabrication des barriques) en quatre séries principales.

La première comprend les bois du nord : de Dantzig, Lubeck, Riga, Hemel et Stettin ; la deuxième, les bois de l'Amérique : de New-York, Philadelphie, Baltimore, Boston, la Nouvelle- Orléans; la troisième, les bois de Bosnie et tous les bois de merrain venant par l'Adriatique; enfin, la quatrième comprend les bois dits de pays, où se trouvent réunis ceux de la Dordogne, de TAngoumois et du Bayonnais.

Les matières que M. Fauré a reconnues dans chacun de ces bois sont les suivantes : cérine, quercine, quercitrin (matière colorante jaune), tannin, acide galUque^ matière extractive et amère , mucilage , albumine , ligneux , carbonate de chaux j sulfate de chaux, alumine, oxyde de fer et silice.

De tous ces principes constitutifs des bois de merrain, il en

est qui sont d une innocuité parfaite, soit par leur faible proportion, soit par leur insolubilité dans les liquides spiritueux; il en est d>utres, au contraire^ qui, par leur quantité^ leur couleur, leur odeur, leur saveur et leur solubilité, peuvent extfcer une influence sur ces liquides : de ce nombre sont la quercine, le tannin, les matières eitractive, mudlagineose et colorante, enfin Tacide gallique. En étudiant Taction des divers bois sur différents vins, M. Fauré a reconnu que les bois doivent être rangés dans Tordre suivant : Amérique, sans action apparente ; Dantzig, Stettin, donnant une saveur agréable ; Lubeck, Riga^ Memel^ modifiant sensiblement la couleur et communiquant une légère ftpreté; Angonlème, Dordogne, Bayonne, Bosnie, altérant également la coaleor et le goût.

Du reste, selon cet auteur, l'action des prindpes solublesdes bois sur les liquides spiritueux est plus appréciable pour ks vins blancs que pour les vins rouges, et beaucoup plasansâ pour les vins légers et délicats que pour les vins colorés et corsés.

Production végétale élémentaire développée dans kmi Bordeaux. — En 1848, M. Guibourt a fait connaître lafonnfttion d'une matière particulière dans du vin de BordeanXi formation dont les causes sont tout à fait inconnues, mais qai, d'après ce chimiste^ ne saurait être imputée à une falsification du vin.

Cette substance , qu'il a eu occasion d'examiner dans différents échantillons de viiv(^), apparaît sous la forme de corps ovoïdes, moitié gros comme des baies de berberis, et ayant beaucoup de ressemblance avec elles : ils sont amincis ea pointe aux deux extrémités, et quelquefois mamelonnés, comme un citron, à l'une d'elles; enfîn^ ils sont liés eotn» eux par un prolongement partant de leurs extrémités, et qui parait ôtre la continuation de Tépiderme du corps ovoïde. I^ cette manière; ces corps ovoïdes forment des chapelets. Le$ grains ovoïdes sont rouges et transparents^ avec indice fui* tissu fibreux. Il n'y a aucune apparence de semence à l'iota

(*) Nous avons renconlré celle subsUnce dans un vin provenâolJ»' déparienieiil de rHéraiill.

rieur; quelques grains présentent au centre une agglomération de matière plus compacte, opacte et noirfttre. Ils offrent une certaine résistance à Técrasement^ et paraissent formés d'une masse glutineuse assez consistante. Cette masse, écrasée^ délayée dans de Teau et examinée au microscope, présente une apparence un peu fibreuse, et paraît composée d'une infinité de petites fibres courtes, soudées, à surface inégale, agglutinées ensemble. On aperçoit, en outre^ un certain nombre de globules ronds formés d'une enveloppe transparente, et de granules intérieurs qui ne paraissent pas différer de la substance de la masse.

Les parties opaques du centre do quelques-uns des corps OYOïdes n'offrent pas une autre composition : seulement la matière paraît très-condensée, et comme formée de membranes, mais Torganisation en est semblable, c'est-à-dire qu'elle est fibro-gélatineuse, ainsi que celle des globules disséminés.

Enfin, l'enveloppe même du corps ovoïde, ou son épiderme^ est uniquement formée de la même matière fibro-gélatineuse, très-condensée, sans aucun indice de cellules ou de fibres organisées.

Falsifications ('). — Parmi les substances alimentaires, le vin est peut-être celle qui, malgré les répressions sévères de la police ('), a subi et subit encore le plus de falsifications. Au reste , les falsifications du vin sont très-an-

(i) L'eipert chimiste doit apporter le plus grand soin dans l'examen des échantillons qai lui sont remis; des fraudeurs intéressés à tromper les experts ont trouvé \es moyens de remplacer les vins saisis par des Tint de bonne qualité; nous avons vu des bouteilles, cachetées par des agents de l'autorité, débouchées sans que Ton se soit aperçu de la fraade.

En janvier 1S55, nous avons eu entre les mains des bouteilles de vin scellées par le commissaire de police de la ville de N. . . ; elles contesalent un liquide autre que celui qui avait ét('^ saisi : le sieur P. . ., Tiiicalpé, avait, an moyen d*un foret très-aigu, pratiqué dans le fond de chaque botitellle un trou par lequel il avait aspiré, avec un chalumeau^ tout le vin falsiQé et l'avait remplacé par du vin de bonne qualité; il avait ensuite bouché Touverture du fond avec du llége recouvert de cire noire.

(■) Nous donnons ci-après les résultats produits par le service de la dégustation des boissons, à Paris (vins saisis et répandus sur la

630 VINB.

ciennes, et se pratiquaient déjà an temps des Romains (*). On falsifie le vin en y ajoutant de Veau^ du cidre ou du pmréy de Vakooly du ÈUûre (^), de la mélasse; des aeides tartrique, acétique , tannique; de V acide sulfurique; de la crmt, du plâtre, de Valun (sulfate d'alumine et de potasse], dunt^

\uie publique) depuis lo 1*' jauvier tSiO jufqu*au 1^ octobre llil.

Annéen. Kombre de procèi- Nombre d* Hombre dé KoMbn

verbaux de laitie. Tûlf êtiêïa. bouMiUef itisiea. dlicciotitm.

sa

4âS

ISiS

so

14 ans 9 mois.

Dans le noinbro dc.^ saisies opérées en 1842, se trouvent celles des produits du trois fabriques clandestines, dans Tune desquelles ona eolové cent pièces de \iii.

(ï) Pline rapporte <iue Ton se délliiil^ à Rome, de cerlaÎDs vins delà Gaule narbonnalsc, mAlés de drognes diverses.

Une ancienm; ordonnance du prévôt de Paris, du 20 septembre 197l< portail que < pour empêcher les mixtions et les autres abus que lestsvernicrs commelleni dans le débit de leurs vius, il est permis à tuâtes personnes qui pren iront du vin chez eux, soit pour boire sur lelieo, soit p«ur emporter, de descendre à la cave et aller jusqu*au tonnao pour le voir tirer en leur présence; et fait défense au taveroler <ie TempCclier, à peine de quatre livres parisis d'amende pour châqoe contravention, dont le dénonciateur aura le quart. »

Los statuts des marchands de vins do Paris leur interdisaient, dooseulement de vendre, mais d'avoir dans leurs maisons aucun xioaltérè- L'ordonnance de 1701 d(^fendait de mêler aux vins de la fi7ftar^, du bois des Indes, de la colle de poisson, etc.

(«) En Bourgogne, le sucrage des vins a été prati(|ué d'une manlèfe abusive avec des sirops de fécule et hauiemont condamné par le congrès dos vignerons, rOuni à Dijon, en I8i6. Mais un suc agc bion dirigé, et fait avec du sunc de cannes raffiné, peut rendre de grands services a rindustrie vilicole.

VIAft. 631

futeÛB ftt; des ettrbùMLteê de potûêsei de Boude: du ehhfitre de •odKMR (sel de ouislne) (*]; des matières cohrantei étrangerm (*), des amawdeS nmères ou des feuilles de laurier^cerise pour donner un goût de noisette ('); on fait aussi du vin avec des Heê pressées (*).

On débite aussi des vins fabriqués de toutes pièces : et Ton

(I) On le demande qtiei est le bat que voolaloni atuelndre ceux qui OQl êioulé au vin du chlorure (Je sodium?

Dans le département de la Drôme, on a vendu du vin qui contenait une certaine proportion de ce sel; il précipitait abondamment par le nitrate d^argent, et laissait, après la calcination, un résidu qui po8« aédaii due saYettr salée caraclérié^tlqUe.

n En Porttfgal, on a été Ibrcô d'ordonner de couper les phytolacca aTiDi la floraisoni pour qu'ils ue pussent produire de fruits, et pour qoe ron ne pût employer ces fruits dans la coloration des vins ; ceux-ci, lor8qo*ils sont ainsi colorés, pouvant actiuérir une action purgative.

P) Pendant ses campagnes, le baron Larrey eut à observer un fait irès-curieux. Lors de Toccupation de Madrid (1811), plusieurs soldats fkaoçafs moururent presque subitement avec tous les symptômes d'un empoisonnement narcotique. Crt accident fut bientôt reconnu pour être dû à Ptisage des vins débités dans les cabarets de Madrid, vins sophistiqués avec difiérents végétaux, parmi lesquels on remarqua le lauriercerise {launu pruno-cercuus) ; mais on se convainquit en môme temps qoe la malveillance n'entrait pour rien dans la sopliistication de ces ^InS, et que les Espagnols en buvaient sans danger.

{*) Les lies sont une base de falsifications ; les vins de lies pressées <|n*on en étirait procurent des bénéfices k ceux qui exploitent ce genre dinclastrie. Certains vinaigriers de Paris, et patentés comme tels, au lieu de fliire servir h la fabrication du vinaigre les lies de toute espèce qu'ils achètent, se livrent, à l'abri de leur patente, au trafic des vins de lies pressées, sorte de boisson dont la lie est la base, mais où il en- Ire* a?ec de larges additions d*eau (soutenue quelquefois par une certaine quantité de vin du Midi), toutes sortes de résidus, principalement des bagmHêreSf ou égouttures dus comptoirs de dêbiiants^ et Jusqu*à la eouebe tartrique adhérente aux futailles, que I*on en détache au moyen de ia potaf^se. L*étain des comptoirs n'étunt pas toujours au titre, quoique les règlements de police le prescrivent, ces baquetures contiennent quelquefois des sels de piomb; les lies, d'un autre côté, renferment les matières animales (blancs d'oeuf^ colle de i)Oisson) qui ont >ervi au collage des vins; il en résulte que la consommation des vins de lies n*est pas sans danger ; ils peuvent subir un retour de fermentation^ et acquérir nn goût et une odeur putrides très sensibles, «lui caractérisent aoutent Talcool qu*on en retire par la distillation.

En 1855, le tribunal correctionnel a condamné à huit jours de pri-

I, à l*afflcfae da Jugement à la porte du délinquant et à celle de la

vend quelquefois dans le commerce, sous le nom de yin, un liquide qui n'en renferme pas une goutte, et dans lequel on a imité, par voie synthétique, le résultat de la fermentation du suc de raisin, avec des eaux fermentées sur des corps sucrés, tels que sirops de fécuhj fruits secs^ sucre brut, etc., ou sur des baies de genièvre ^ des semences de coriandre, du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. Après la fermentation on tire à clair ; et, si la liqueur n*est pas sufOsamment colorée^ on y ajoute une infusion de betteraves rtmgesj ou du fruit de la myrtille.

On a vendu comme vin un liquide fabriqué avec de Veau, du vinaigre^ du bois de campeche et du gros vin du Midi (1/9 ou 1/10), sous lequel se dissimule la sophistication (^).

On falsifie les vins, en général, dans presque toutes les YÎlles

mairie, le sieur F..., marchand de vins à Paris, pour avoir méiaigé des vins du Midi avec des rinçuresde pièces cl des lies lavées.

La fabricalion du vin de lies, le mouillage et le vinage. consUtneDt Ifi prorédés de falsification employés le plus ordioairemeot par aograad nombre de marchands de vins en gros et en détail de Paris.

A Paris, les vins de lies pressées douuenl lieu à uo débit aiuiiMtde 3000 à iOOO pièces (Lanqtietin).

(') En 1844, les sieurs B..., marchand de vins, T... etL...,iBniciei et courtiers en vins, prévenus d*a voir vendu, sous le nom de vio, eeile détestable liqueur, furent condamnés par la 7* Chambre : B... à trois mois de prison, T.. à deux moi>', L... à quinze jours de la même peine, cl tous trois solidairenienl en 120 fr. de restitution et SOO fr. de donmages- int^Tèis envers le sieur Ler..., plaignant. On a comparé l'efet lie ce hrouvai^e sur le palais à celui que produirait une salade de betteraves dans laquelle on ne mettrait que du vinaigre.

Kii 18i7, le sieur R... actionnait devant le tribunal de commerce une Compagnie pour le payement d'uu procédé par lui vendu, moyeonanl une rente mensuelle de 500 fr. pendant quinze ans, et à rai<le duquel il faisait, d'une pièce de vin, deux pièces de ce liquide, sans et augmenter le prix et sans en altérer la qualité. Ce procédé étaouoe véritahlc chimère, le tribunal résista aux prétentions du sieur R.-. . Le 12 marîi 1832^ la police, dont les soupçons avaient été éveillés ptr des plaiutes assez nombreuses, fit une descente dans les magasiosdi sieur Ch.. , commanditaire de la Société A... el B..., formée pourl'ei* ploiiation du commerce des vins en gros. Elle constata la présence dios ces magasins de 72 lûts, dont Texamen prouva que le liquide qo*iU renfermaient nVtait qu'une mixtion d*eau, d'acide tartrique, desoafire, (le potas>e, d'essence de framboises el aussi d*unecertaiue dose defio, le luni luciungé dans des proportions que nous n'indiquerons pascals

où les tariCs d'octroi, par leur élévation, offirent une prime ooDsidérable à la cupidité. Nos grandes cités populeuses et industrielles, comme centres de consommation, attirent surtout

de ne pas noiis rendre complice eo divulguant une aussi déplorable secret de fabricaiion.

Tradaits à raison de ce faii derant le tribunal correctionnel de la Seioe, les sienrs A..., B... et Ch... avaient été condamnés, par application de l'article 4SS dn Code pénal, savoir: A..., comme le principal agent de U fabrication, i cinq mois d'emprisonnement et M fr. d'amende ;B... i quatre mois, ol Ch... à trois mois de la même peine; et les deox derniers à 50 fr. d'amende et à la confiscation des marchandises ûisies.

Sur rappel inleijelé par les trois prévenus. M* Wollis chercha i eublir que les premiers juges, en faisant application de Tarticle iiS dn Code pénal, avaient mal interprété les termes de cet article, qui est, de sa nature^ limitatif et ne saurait être étendu à toutes les espèces de marchandises. Le législateur n*a entendu placer sous le titre général d'escroquerie et punir de peine correctionnelle que celui qui aurait trompé sur la nature des marchandises qu'il vendait, celui qui aurait vendu, par exemple, une pierre fausse pour une pierre fine; mais non celui qui aura débité une marchandise sur la qualité de laquelle tout acheteur peut s*éclairer, et qui sera plus ou moins bonne, plus ou moins agréable^ selon le goût de chacun. Ce que vendaient les sieurs B. . . et consorts était bien Ou vin, altéré peut-être par des substances étrangères; mais cette simple altération ne saurait être considérée comme une contravention du genre de celle définie par le paragraphe 6 de Particle 475 ! ce sont donc les dispositions de ce paragraphe qui sont seules applicables. La Cour, sur les conclusions conformes de M. l'avocat-général Godon, rendit Tarrêt suivant :

« Considérant que les mots toutes marchandises, employés dans l'article i93 du Code pénal, indiquent suffisamment qu^on doit entendre sans exception tout ce qui peut faire Tobjet d*un commerce^ et qu'ainsi les vins doivent être nécessairement compris dans ces expressions;

« Con.^iidérant quVn prononçant, par l'article iiS du Code pénal^ des peines contre quiconque aura trompé l'acheteur sur la nature de toutes marchandises, lo législateur a voulu protéger la bonne foi de Tacbeteur et réprimer l'atteinte portée à ce qui doit faire la base essentielle du commerce ;

« Considérant que si le paragraphe 6 de Particle 475 du Code pénal a rangé parmi les contraventions de police la vente et le débit des boissons filsifiées, on ne peut en induire que le commerçant de vin qui aura trompé racheleur sur la nature du vin qu'il lui aurait vendu ne peut être passible des i>eines portées par Tarticle 4S3 et ne doit être poursuivi que conformément à Tartlcle 475;

« Qu'en effet les dispositions de ce dernier article n*ont eu pour but

que de donner à la police le moyen de surveillance ci de répression

634 VINB.

les spéculations do la fraude, et Paris, le mafchA rAgidateitr de toute la France, est le lieu où la fabrication^ s'eierçant sur une plus graude échelle, produit, par sa coupable coa^ currence, les résultats les plusiunestes.

C'est surtout aux époques telles que ces dernières années, où la maladie de la vigne a pris les proportions d'un véritable désastre (^) dont la fraude peut seule se réjouir, parce qu'elle y entrevoit une occasion de bénéfices; c'est surtout alors, di* sons-nous, que Von peut avancer, sans exagération, que Paris ne consomme pas une seule goutte de vin tel qu'il a été recueilli sur les lieux de production.

Il ne se passe pas de semaines qu'on ne voie dans les journaux des listes de marchands de vins de Paris ou de la

pour une contraveDlion doni le coneiataiion poarriit échapper à Tactolear : AdopUoi au surplus lea motifs des première jogee, Gonflnw. i

Eu 1848, le tribunal criminel de Magdebourg condamna le narcbasd de vins Û... à une amende de 800 ibalers (800 fr.), à le privailoo d« droil de perler la cocarde nationale, et à servir jusqu'à TAgo de aoluile ans dans la deuiième classe de Tannée, pour avoir ftrnml, an lien de vins de Bordeaux et de Champagne, des vins fal>riqtté8 et mis dans des bouteilles étiquetées : Médoc, Cbàteau-Margaui , Laflitte, Larose, Ai mousseux, Madère, etc.

En 1854, la Cour impériale de Paris a Jugé que le fait d*avolr vendu comme vin d'un cru renommé un vin d'une autre origine constHaait le délit de tromperie sur la nature de la marchandise vendue, prévu ei puni par l'ariicie 423 du Code pénal. Elle a condamné aux dépens, poar tous dommageS'iniérèts, le sieur Cb..., marchand de vins» pour aroir vendu aux sieuro B... et 0..., comme vin de Château- Latcur^ récoite de 1848, un vin qui ne provenait pas de ce cru.

On a saisi, en avril f854, des vins dits de Champagne^ fabriqoés à Hambourg, par un sieur C.-L. J..., qui les expédiait en AngleterreeQ les faisant passer par le Havre, où ils devaient être transbordés sur des navires anglais ; chaque bouloille de ce vin était enrichie d*uoe fâus«e étiquette de la maison Montebello, de Mareuil-sur-AT. Justice a élé faite; le tribunal correcllonnel du Havre a déclaré confisqués les vios saisis et condamné le sieur J. . . à trois mois de prison, 1000 fr. d'amende, et à payer à M. de Montebello la somme de 5000 fr., i titre de dommages-intérêts.

(1) Depuis la maladie de la vigne, observée pour la première foiseo Angleterre en 18i5, et aux environs de Paris en 1847, on ne peulpts évaluer à moins de 200 millions do francs la diminution annuelle do produit de la viticulture française ; c'est une inerte d*UQ milliard au moins éprouvée par nos départements viticoles. {Barrai.)

banlieue ( Montmanre , Grenelle, Batignolles, Belleville, NeuiUy, etc.)^ condamnés par les tribunaux correctionnels pour falsifications de Tins, ou pour tromperie sur la quantité de la marchandise vendue. L'effusion du rin, l'amende, l'emprisonnement même, n'ont point arrêté jusqu'ici le criminel trafic des fraudeurs. Pourquoi 7 Parce que ce système de répression ne cause qu'un faible dommage à leur industrie. L'autorité donnerait satisfaction à l'hygiène comme h la morale^ en ordonnant la fermeture des cabarets où vient se perdre la santé des consommateurs^ comme elle lo fait déjà à l'égard des cabarets réputés dangereux pour les mœurs.

Lorsque Ton croit boire les produits savoureux de vignobles étrangers, tels que ceux d'Alicante, de Malaga, de Sjrracuse ou de Chypre, de Madère, d'Oporto, on ne boit souvent que des vins fabriqués dans las départements du Midi, et notamment dans l'Hérault, le Gard, les Pyrénées-Orientales (*).

On vend aussi des quantités considérables de vins blancs mousseux, fabriqués dans divers pays, sous le nom de chani' pagne. Cest une concurrence illégale contre le vin de Champagne véritable ; c'est une fraude, parce qu'on trompe l'acheteur sur la nature de la marchandise. Ces liquides devraient être appelés façon de Champagne ; ils seraient alors achetés pour ce qu'ils valent.

Chez certains marchands de vins, aux environs des villes, on vend quelquefois comme vin de Champagne du cidre de poires mousseux; les consommateurs ne prendraient pas le change si^ d'ailleurs, le bas prix de la vente ne devait à la fois déceler, et jusqu'à un certain point excuser la fraude (Payen).

()) Ainsi, Cetle exporte, chaque année, de 500000 à 600 000 hectolitres de vins de liqueur.

Mais les droils dMmportalion sur les vins de liqueur étrangers ont été réduits par décrets impériaux des 30 août, St septembre et 5 octobre 1854, et, depuis la mise à exécution de ces décrets Jusqu'au 81 août 1S57, les quantités totales de vin importées ont été :

Vint ordinaires 1377241 hectolitres.

Vins d« liqueur 40736 —

L'Espagne fournit à peu prés les 3/i de celte quantité, et l*assoclatlon allemande 1/10.

Quoi quHl en soit, l'administration a raison de sévir fortement contre ces fabrications artificielles de boissons (^), qui ne peuvent, en général, que devenir la cause d'accidents graves; il serait à désirer que la France suivit Texomple donné par la Russie (*).

Le vin était autrefois sophistiqué avec de la Utharge^ pour corriger son acidité. Quelques personnes mettent en doute ce genre de falsification, en se fondant sur ce que les préparations solubles de plomb, et notamment l'acétate, sont décom-

(<) L*uae des plus iniportanles saisies de vin fabriqué a eu lieu ea 1836. Un sleurl^..., do L..., qui s'en élail rendu coupable, fui condamné par les tribunaux. Le moyen qu'il employait était celui de la fermeniaiion de raisins secs et de sucre. *

O En 18i8, Pempereur de Russie a supprimé les fabriques de fins factices.

Depuis une douzaine d'années, il s*était établi en Russie de nonbreuses fabriques de vins étrangers, surtout de vins de France, (|«i jouissent de la plus grande faveur dans ce pays; et souvent il est arriré que la quantité de vins français factices produits par ces éiablissemeots a même dépassé celle des vins rt^coltés en France.

Dans le principe, cette fabrication se faisait avec des vius très-inferieursdu midi de la Russie (Grimée); mais, plus tard, on avait fini \n y substituer des substances plus ou moins nuisibles Ji la santé. Le goy* vernemenl, afin de réprimer ce dangereui abus, s'était d*abord m obligé do le punir de fortes amendes et d'un emprisonnement plus OQ moins long.

Ces pénalités, bien qu'elles aient été appliquées souvent et rigoa* reusement, n'ayant pas atteint leur but, le gouvernement russe a fini par supprimer (lé(inilivemenl l'industrie de la fabrication des vins, tlo ukase interdit formellement la création de tout établissement de ce genre, sous peine d'uiA amende de SOO à 500 roubles effectifs (800 i SOOO fr.). Les fabriques de vin qiii^ contrairenient à cette ordonnance, seraient établies à l'avenir, seraient détruites, c'est-à-<lire que lesbiliments où elles existeraient seraient rasés, et que les instrumeois et ustensiles servant à leur exploitation seraient brûlés ou anéantis d'osé autre manière.

Il est de i'intérèl commun du gouvernement français et du gouvernement russe de mettre un terme à cette fabrication frauduleuse; ao&si le cabinet de Saint-Pétersbourg en a-t-il référé au département des alfaires étrangères, et. en 1850, le ministre de Tagriculture et du commerce a adressé à la Cbambre consultative des arts et manufactures de Cli&lons-sur-Marne une demande d'avis relative à la contrefaçon àts vins de Champagne en Russie, et aux mesures à prendre pour y mettre un terme.

posées immédiatement par le vin, Toxyde de plomb précipitant la matière colorante de ce liquide. Ce fait est exact, car on décolore complètement le vin de cette manière ; mais cependant le vin qui contient du plomb peut ne pas perdre sa couleur d'une manière bien sensible^ et renfermer assez de substance toxique pour empoisonner.

Dès le treizième siècle, la découverte des arts chimiques avait fait ajouter au vin, pour le falsifier, du plomb (^), du fer et de Valun.

Les ordonnances anciennes en rapportent des exemples (*) ; on y lit, entre autres, que quelques vignerons du. bourg d'Ar-

(1) Diaprés MœlUr, rîDvaDteur de celte alicralion esl Martin le Bavarois^ ecclésiasiique dans la forêi Noire. Déjà, en 1698, à Esslingen^un empoisonnement par le vin au moyen du plomb fut puni de mort, et un siècle après, en 1798, on lit dans un ouvrage imprimé à Altona le passage suivant : Pour conserver au vin sa saveur j il faut y mettre trois à quatre livres de plomb, (Extrait de la Police judiciaire pbarmaco-cbiinique de Berner.)

(*} D*autres travaux nous donnent encore la certitude de remploi qu'on a fait depuis longtemps de la litharge et des sels de plomb (carboDate et acétate) pour adoucir les vins trop verts et leur donner une savear agréable. Nous citerons :

1* Le travail de Wolni sur la falsilîcalion du vin par la litharge> publié en 1778 à Altenburg ;

S» L'avis publié par Klaproth sur un viu soupçonné contenir de la litbarge. Mémoiresrdu Pyh 3< collection, p. 844;

3* L'ouvrage de Leonkardi : Diss, vinorum alborum metallid contagii sutpêctorum curœ repetitœ novœ (Wurtemberg) ;

» Les faits annoncés par Zeller, qui, lors d'une colique violente observée dans un canton d'Allemagne, en rechfMrcba la cause, et constata qu'elle était due au plomb avec lequel on avait adouci des vins trop verts;

5* Ceux dus à CitoiSf qui rapporte que des moines furent malades pour avoir bu du vin qu'ils avaient adouci avec de la litbarge, sans en prévoir les conséquences;

e« En 1775, BourdeUn^ ap|>elé pour une colique épidémique qui s'était déclarée dans un des faubourgs de Paris, reconnut que cinquantequatre malades, auxquels il donna des soins, étaient atteints de coliques saturnines, par suite de l'usage qu*il8 avaient fait d'un vin adouci par la litbarge;

7« En 1787, Fourcroy lut à l'Académie des sciences un Mémoire sur la nature du vin liihargiré ou altéré par le plomb, et sur quelques moyens nouveaux d'y reconnaître la présence de ce métal ;

8» En 1800, Beinecke publia, dans les Annaies de C^'mitf, un travail

genteuil avaient mâlé dans leurs vins de la litharge, pour leur donner une couleur plus vive, plus de feu, et pour en diminuer la verdeur ; que plusieurs personnes qui biurent de ces vins s'en trouvèrent fort mal^ et que, d'après une expertise dressée par le doyen de la Faculté de médecine de PariSi les coupables furent condamnés à 30 livres d'amende envers le roi. Cette falsification dangereuse, qui était bien plus fréquente autrefois, est fort heureusement peu pratiquée aujou^ d'hui, car elle est facile à constater pour les cliimistes, et nous ne nous en occuperions pas si les tribunaux français n'avaient eu, à certaines époques, l'occasion d*appliquer des peines sévères à des individus qui s'en étaient rendus coupables (*).

L'acide sulfurique pur, versé dans un vin contenant de la litharge, y occasionne un précipité blanc de sulfate de plomb qui se dépose assez promptement.

La situation dans laquelle se trouve le commerce des vint nécessite journellement (^] des expertises judiciaires, dans

dans lequel il est démontré que du vin qu'il anit fait prendre dans n

cabaret contenait un sel de plomb ;

O» On irouve aussi la litharge recommandée comme moyan d'adoocir le vin dans rouvraçc de Grehan, publié en 1773, et intitulé t c Art of making uyines from fruits fîmvers and hêrbSy aU the native grwolh of Greal'Britain in lowsend universal cook, »

(1) En 1837, du vin fut adouci à Château- Thierry, au moyen de Tacétite de plomi); les soldats du camp de Coropiègne qui burent de ce Tii furent atteints de coliques saturnines. Le vigneron, coupable de celle manipulation, fut traduit devant les tribunaui et condamné.

(S) D'apréfi les renseignements communiqués par Tautorité, en i%U, à une Commission de la Chambre des députés, les agents chargés de U surveillance du commerce des vins à Paris estiment les falsiûcatioBS qui s> font annuellement â 160 000 hectolitres.— Les droits pergus (or le Trésor et par l'octroi se montent à 20 fr. 35 c. par hectolitre.— U total de la perte annuelle serait donc de diseooofr., doui deui ciQquièmes |>our le Trésor, et les trois autres |>our la ville. Aussi, à Piris, malgré Taocroissement considérable de la population, le nombre d*beclolitres de vin imposés aux entrées n'a pas ^nsiblement augmenté de* puis cinquante ans : la fraude n fourni le supplément!

Mais il est facile de prouver, dit M. de Lagrange dans son rapporta la Cbambro des députés^ que cette évaluation est bien au-dessous de la véiité. ¥.n 1809, où les droits sur le vin étaient de 30 fr. 10 c. pir hectolitre, la consommation de chaque habitant a été de IA5 litres; en

lesquelleB le obimiste ooœme le dégostateur doivent jouer un grand rôle. Il est donc de la plus grande importance d*étre fixé sur la série des opérations qu^il convient d'entreprendre lorsqu'on est appelé à faire Texamen d'un vin suspecté.

1840, de Si liires; CD ISil, de 106 litres. Il esl évidenl que Taisance a plulM augmenté que dlmlnuiS et que le déficit apparent a été comblé ptr la fraude. Il ne n'agirait donc plus d*an chtifre de 160 000 hoelo« liircft, mais bien, suivant plusieurs autorités recommandables , da 400 000 à 500 000 hectolitres ; enfin^ les calculs les plus modérés estiment la falsitication dans Paris à 200 000 ou 300 000 lieciolilres, c*est-à-dirc du quart an tiers de la quantité des vins Introduits.

Une note adressée, en 1841, au Ck>nseil municipal de Paris, par ta Oommisaion Sjfndîcale du commerce des vins, siguale un fait digne de remarque : c'est que la caiuie municipale éprouve, depuis treize ans, sur ses recettes pour Tarticle des vins, un déOcit de iO à 30 %. En récapitulant le déficit éprouvé pendant les treize dernières années sur la perception du vin introduit dans Parls^ d'après Tappréclaiion de la consommation à ISO litres seulement par habitant, il s'ensuivrait que la Yille de Paris aurait perdu 80 Oit 104 fr., et le Trésor 16 854 175 fr. Ces renseignements étaient donnés pour démontrer T intérêt que TEtat et la ville doivent avoir à la répression do la firaude.

Oni, sans doute^ ce double but existe; mais il en est un autre d'un ordre supérieur, qui nous préoccupe bien plus vivement : c*est l'intérêt de la santé publique, et particulièrement des classes pauvres. La faUîQcation a acquis une sorte de perfectionnement qui la rend d'autant plus redoutable. Il y a non-seulement à se tenir en garde contre les substances nuisibles qui porleui une atteinte immédiate à la santé, comme les matières du règne minéral, mais encore contre celles qui exercent une action plus lente, mais non moins funeste. L'expérience démontre, en effet, que les vins artiHciels ou altérés par les manipulations clandestines de la fraude, ne valent jamais, pour la santé, les vins du cru même le plus médiocre. Les boissons enivrantes, fabriqnèes aveo des esprits de mauvaise qualité, avec du vinaigre, avec des résidus de toute espèce en fermentation, n'occasionnent pas toujours un mal iuUDtané; elles ont, avant tout, une action spéciale qui dérive de la composition du liquide, ainsi que de l'impressionnabilité très-Tariable de eenx qui en font usage; mais leur consommation habituelle ruine la santé du peuple, et elles jouent un grand rôle dans la production de eet malatlies inflammatoires, si communes dans la elasse ouvrière, et qui encombrent chaque année les hêpitaux de Paris.

Il faut espérer que les dispositions nouvelles adoptées pour compléter la loi du 8T mars 1851, contre l'altération des substances alimentaires, réprimeront de plus en plus le débit des boissons nuisibles et falsifiées, contre lequel le Code pénal restait insuffisant, et atteindront ceux qui, en ae livrant i ce trafic, compromettent la santé publique et diminuent les recettes do Trésor. Tandis que, de 1840 i 1850. le nombre des pré-

Jusqu'à présent, la dégustation seule a pu faire reconnattn la falsification du vin par Veau (■) ou le mouillage du vin. Mais, malgré toute Thabileté des personnes qui ont depuis longtemps exercé leur palais à ce genre de recherches, on peut bien penser qu'un procédé d'analyse ainsi basé sur les indications fournies par les organes des sens n'est pas toajours d'une exactitude rigoureuse, et cela avec d'autant plus de raison, que les vins ne sont jamais d'une force égale, et que, suivant Tannée^ ils sont plus ou moins faibles.

Des essais populaires qui, sans avoir une grande portée, peuvent mettre sur la voie de la fraude, consistent :

1« A emplir de vin un verre ordinaire^ et à examiner le cercle blanchâtre qui se forme toujours autour du liquide lorsqu'on donne au verre une position légèrement inclinée, et, d'après le degré de son étendue^ on se prononce sur la falsification du liquide. On laisse tomber quelques gouttes de vin sur un linge, pour qu'il puisse s'y former une tache, et on obsenre aussi rétendue du cercle qui se forme autour du lit[uide coloré. L'expérience est plus concluante si on agit comparativement sur un vin de môme Age, de même climat et d'une pureté reconnue.

2"* On remplit le creux d'une assiette avec le vin suspect,

venus en matière de ironiperie sur la nature des marchaodises n*éltit) par a|>plicaiion de l'article 4i3 du Cude pénal, que de 350 par an, âo maximum, il s*esi élevé, par application de la loi du il mars : en ISSli à 4383; en 185i^ à 1978; en 1853, à 7353.

(}) Eu 1853, un fournisseur de vin de TUôtel des Invalides a été coodamné, par le tribunal de la Seiue, pour mouillage du vin, à un an de prison et 500 fr. tramende; deux de ses employés, qui Tavaient aidé dans cette opération, ont été condamnés ciiacun à six mois de prison et 500 fr. d'amende. L'Hôtel des Invalides s'éUut porté partie civile, le fournisseur a éio condamné, en outre, à 86 846 fr. M c. de dommagesintérêts.

£u 1855, Louis-Fierre-Zacliarie D..., marchand de vins à Paris, aéié condamné à quinze jours de prison, 50 fr. d*amende» à Taffiche du jugement à la porte de son domicile et à celle du commissariat de police, pour avoir mis en vente cent dix-huit bouteilles de vin conteiuBt 1/3 d'eau.

Eu 1856, le sieur G..., marchand de vins en gros i Paris, a été condamné, i>our avoir additionné d'eau 85 hectolitres de vin, à quinze jours de prison, 50 fr. d'amende et à la conUscaiion des vins saisis.

on jette au milieu un charbon enflammé, qu'on recouvre issildt avec un verre à boire; sous Finfluence de la chaleur, ir du récipient se dilate, et le liquide s'y précipite avec rce. Les parties colorées du vin s'y introduisent les preières, tandis qu'il se forme autour du verre un cercle des rties incolores qui n'y pénètrent que les dernières et perlent quelquefois après l'opération. Le degré d'étendue du rcle sert aussi à prononcer sur l'existence de la falsification. 3^ Sur un verre rempli d'eau, on met une planchette pere d'une ouverture par laquelle passe et plonge le col d'une lie renversée, pleine du vin à essayer. Si celui-ci est naturel, a'en tombe pas dans l'eau ; s'il est, au contraire^ artificiel L frelaté par le mélange d^une substance (sucre) qui le rende écifiquement plus dense que l'eau, il se mêle à celle-ci et décompose ; comme il en résulte un vide dans la fiole, la ession de l'atmosphère sur la surface de Teau dans le verre it monter ce liquide dans la fiole.

MM. Girardinei Preisser avaient annoncé^ en 1844, qu'ils lient arrivés à reconnaître les vins additionnés d'eau, en i soumettant à un essai chimique. Il est à regretter que ces imistes n'aient pas publié leurs procédés. Toutefois, la chimie peut intervenir utilement par une anase des résidus de l'évaporation d'une quantité donnée de 1. U est presque impossible, en cfîet, que les relations entre i divers principes immédiats organiques et inorganiques du 1 ne soient point troublés par une addition d'eau de rivière de puits, qui n'introduit pas une quantité sensible de princes organiques, tandis qu'elle ajoute des sels calcaires et très, présentant une différence avec ceux qui constituent matière minérale des vins.

Voici les données invoquées par M. Bouchardat pour dé- 1er le mouillage du vin :

1« Comparaison du résidu solide laissé par 100 grammes vin normal avec celui que fournissent 100 grammes de vin spect (un vin normal assez dépouillé, pour être potable, sse en moyenne, suivant l'auteur, 22 pour 1000 de résidu

2« Décoloration, par le chlore, d'un échantillon do vin

»rmal et d'un échantillon de vin soupçonné ;

3« Addition, dans le tin normal et dans le Tin fiMaté, d'oxalate d'ammoniaque, et évaluation de Toxalate calcaire précipité.

On constate aussi la quantité d*alcool et là propi^on dé crème de tartre, celle de carbonates alcalins, de sels solublal et insolubles que renferment les cendres du vin suspecté.

Les vins naturels potables consenrés sans addition, pendant deut ans au moins, sont dépouillés, par les dépôts et les soutirages successifs, de la plus grande partie de leufs Sels calcaires. Ils doivent donc fournir un précipité très-faible d'oxalate d'ammoniaque. A Paris, les vins allongés d'eau donnent, au contraire, un précipité assez abondant; le firaudenr, ai* mant à faire en secret ses manipulations, emploie ordinairement de Teau de puits> patce qu'il craindrait d'éveiller la soupçons en faisant entrer che2 lui de grandes quantités d'eao de Seine.

Toutefois, le chimiste est très-embarrassé aujourd'hui lorsqu'il est appelé à émettre une opinion sur l'origine du sulfate de chaux qu'il trouve dans les vins. En effet, dans certains départements de la France (particulièrement dans les départements de IHérault, des Pyrénées-Orientales, du Varj, on fait usage de la méthode de Sémne (^), qui consiste & plAtm les vins, et a pour but d'aviver leur couleur, d'accroître le principe alcoolique, de réduire les lies et de prévenir diverses altérations. Des discussions sur le plâtrage des vins se sont élevées au sein du congrès des vignerons français, tenu à Dijon. MM. Vergnettey Piivis, Sauzey ont été d'avis de plâtrer les vins; M. Delarue a émis une opinion contraire.

Los avis restent toujours partagés au sujet du plAtrage des vins en cuve (2), qui est une pratique fort ancienne, dont on ne s'est préoccupé qu'à partit de 1853, depuis que l'oîdinm

(1) En 1S49, le sienr Séram a |>ris un brevei d'iuvootion iK)ur uu« nouvelle inélhodc de viniiication fondée sur le |>lâtrage. Ilprescrilde saufK)udrer la vendange dans la prû{>ortion do S à 3 kilogramoiM de plâtre par hectoliire.

[*) £n 185G, la Cour impériale de Monlpcllior a infirmé un jugenieal du tribunal de Saiul-AÛ'rique (Aveyron), par lequel le plûliagc aTSil été considéré comme une falsitication.

\A\ présence du sulfkte de chaux, coMlilèc dans le vin livré à b

a désolé lei pays de vighoblds; àh là met ëtl d^ntre dans tout le midi de la France.

Qaelques exemples tendent à protlTer que le plâtrage est nûè altération nuisible à la siUité du consoifllnàtenr^ qu'il est idutile aux vins de bonne qualité et des cruS estimés, et (pL'ÎL est pàtticulièrement appliqué aut vins de maurais goAt^ dépourvus de force, provenant de raisilis itioisis ou non parrentis à maturité.

L'analyse du vin plAtré y fait reconnaître : sulfate de chàUXy tuîfiitede potane, sulfate d'alumine y acétates d'alumine tt de magnésie et d'autres seis magnésiens solubles {Limouzin-Lamathê). Un vin plAtré a donné à l'analyse i grammes de plâtre par litre, et 4 grammes de sulfate d'alumine (*).

fians l'opération du plâtrage, le plâtre en poudre est jeté su^ le taisin, âU moment du foulage de la vendange; or, la fbhUèntation favorise la solubilité du sulfate de chaux qui

crasomnittion de la iroope, a lixé raUention de M. le ministre de la gaerre, qui a demandé à la Commission supérieure et consullatiTe des subsistances militaires une réponse aux questions suivantes :

1* A quelle époque de là viniflcation a-t-on recours au ptlitràgef

1^ Dans quelle proportion ?

!• Quelle est la quantité approximative de sulfate de cbaox que cette opération ajoute au vin ?

4« Quelle propriété lui communique-t-elie ?

5* Quelle en est rinOuence sur la salubrité du vin?

6* Quel serait, pour Texpcrtise des réceptions, le moyen le plus expétfltif de constater la proportion de sulfate de chaux dans le vin?

La Gommisilon, par Torgane de M. Michel Uvy^ a répondu qu*elle étail d*afis d*écarier les vins pUtrés de Padjudication des fournitures de vins destinés à i*armée, au moins jusqu*à l'enquête sollicitée au|)rès de M. le ministre de Tintérieur par le Ccihitc consnitalif d'byglène publique, et qu'elle engageait Tadmlnistraiion à recbercber son approvllioooétfnent en vins auprès des propriétaires do la Gironde.

(*) Ainsi, en buvant 8 litres de vin par jour, on aura ingurgité au bout de Tanuéc 1460 grammes de plùtrc et 4 kilogrammes d*alun ; c'est lODC an véritable empoisonnement ou au moins une opération illicite il justiciable des tribunaux. Un grand nombre d'affections subaigufe \ti Testomac n'ont pas d*autrc origine et n'ont pas d'autre cause de lersîstance.

M. Hugounenq a trouvé 6r,43d de sulfate de chaux par litre, dans un ;in auquel on attribuait des accidents qui s'étaient traduits par des «Iles nombreuses, un sentimenl d'&creté à la gorge, des douleurs d*esàtnte et oné céphalalgie intense.

est bien plus grande dès lors dans le vin que dans Feanou dans le vin fait.

Le plÂtrage modifie donc la constitution chimique normale du vin^ y introduit beaucoup de matières calcaires ; il change et même vicie sa nature, en donnant lieu à la formation d'une grande quantité d'un sel nuisible, le sulfate de potasse, et à la diminution correspondante d'un principe utile, essentiel à la constitution de tous les vins^ c'est-à-dire de la crème de tartre.

Pourquoi ceux qui ne considèrent pas le vin plâtré comme nuisible à la santé ne Tétiqueteraient-ils pas : vin plâtrée telk dose?... chacun saurait dès lors ce qu'il achète; personne ne serait trompé.

L'addition du cidre et du poiré dans le vin blanc se pratique quelquefois. Il ne parait pas que la boisson ainsi composée ait rien d'insalubre ; mais elle est vendue souvent an delà de sa valeur réelle. La fraude peut être facilement reconnue : !<" par la dégustation ; le poiré, par exemple, conh muniquant une saveur âpre toute spéciale ; 2* par l'odenr particulière et prononcée d'éther acétique que possède l'alcool obtenu en distillant ce vin frelaté ; 3^ les vins additionnés avec ces produits fournissent de plus grandes quantités d'extraits ; 4" ceux-ci ne se comportent pas avec l'alcool comme le font les ox traits obtenus des vins non mêlés : en effet, ils se laissent très-difficilement diviser dans ce liquide ; 5* l'extrait obtenu des vins mélangés de cidre ou de poiré, chauffé au bain d'huile, à une température fixe de 200<> à 210^ éprouve une sorte de caramélisation légère, et développe l'odeur particulière à la poire légèrement torréfiée.

Plasieurs procédés ont été employés pour arriver à connaître la quantité réelle d'alcool que contiennent les vins :

1^ Œnomètre Tatarie, — Le premier instrument qui ail été proposé pour reconnaître la richesse alcoolique des vins est un aréomètre, dont les degrés très-étendus ont été divisés chacun en dix parties, et auquel on a appliqué le nom de phe-vin ou œnomètre centésimal (de cîvc;, vm, etpirpwjW^ sure). Afin d'éluder la difficulté qu'offre, pour l'exactitude de Tessai, la présence des matières autres que l'alcool, en dissolution dans le vin^ M. le docteur Tabarié^ de Montpellier.

commençait par déterminer la densité du vin à essayer ; puis il en prenait un Tolume connu, qu'il faisait bouillir jusqu'à ce que tout l'alcool en fût chassé, et il ajoutait de l'eau au résida de façon à reproduire le volume primitif. Il déterminait alors la densité de ce mélange, qui devait représenter ceUe qu'aurait eue le vin s'il n'eût point contenu d*alcool. La différence existant entre la densité de ce nouveau liquide et celle du vin lui-même indiquait la richesse alcoolique de ce dernier. Des tables en devaient faire connaître le chiffre ; maisil ne parait pas que l'auteur ait terminé son travail. Un inconvénient de ce procédé provenait de ce que certains vins trèsriches en alcool et très-chargés de matières extractives offrent plus de densité que d'autres vins pauvres en alcool, mais aussi très-peu chargés de matières extractives, et vice versa.

2** Alambic Descroizilies. — L'alambic de DescroizUks vint après Tcenomètre. Perfectionné par Gay-Lussac , ce moyen est peut-être encore, de tous les procédés, le plus exact. D consiste à distiller 3 parties du vin, h recueillir le tiers du produit, et à prendre Je titre de ce dernier à Taide de l'alcoolomètre, à la température de -f-15<^. En divisant ce titre par 3, on a celui du vin soumis à Tessai.

Si le vin est très-riche et contient, par exemple, de 14 à 16 */« d'alcool, la vinasse, ou résidu de la distillation, n'est pas épuisée en distillant le tiers ; il faut alors pousser l'opération jusqu'à ce que la moitié du liquide soit passée, et alors on ne divise que par 2 le degré obtenu.

L*alambic de Gay-LussacsL été modiûé dans sa construction par M. Duval (Vot/. pi. Y, fig. 38 et 39). Ces appareils sont en cuivre et présentent l'inconvénient de laisser quelquefois une petite quantité de ce métal dans les vinasses ; c'est à cet inconvénient qu'obvie Tappareil distillatoire de M. Perrault, qui est confectionné en étain. Un autre alambic, qui a beaucoup d^analogie avec les précédents, est celui de M. J. Salleron, dans lequel la cucurbite est un ballon de verre ( Voy. pi. VI, fig. 45).

3« Ebullioicope Conaiy, — En 1823, M. F. Grcening, de Copenhague, avait déjà proposé l'emploi du thermomètre pour mesurer la richesse alcoolique des liquides; mais il n'avait construit aucun appareil particulier, et c'est cette lacune

646 Vins.

que M. Canaty a remplie en imaginant son ibuUmoap$. \^ procédé est fondé sur le point d'ébullition des liquides alcoo* liques et s'applique à tous l^ liquides de celte nature. Lo point d'ébullition de Teau est ^ + 10Q<h:, goifsla pression ba^ romélrique de O'^JS ; celui 4o Talcool piipr^ sous la vntw pression, est à + TS^o. D'où il résulte que des méUngos, en proportions variées, d'alcool et d'eau entrent en ébol» lition à des degrés diiïérents, compris entre 78 et 100; que ce degré est d'autant plus rapproché de 100 que le liquida contient plus d'eau, et qu'il est au contraire d'autant plos rapproché de 78 qu'il renferme plus d'alcool. Une table indiquant les points d'ébullition des divers mélanges alcooliques peut dès lors fournir l'indication cherchée (Voy. t. V\ la note au bas des pages 61-65, et pi. II, fig. 8 et 8 to).

4» EbuUiascQpe Brossard-VidaL — M. l'abbé Brauari- Kûja/ a fait connaître, il y a plusieurs années, avant M. C^ nnfyj un petit bouilleur nqmmé ébullioscope à cadran^ fondé sur le môme principe. Cet appareil a reçu uUérieuremeatdtf modifications qui le rapprochent beaucoup de l'ébullioscopi de M. Conaty (Voy. t. P', la note au bas des pages 61 et i% et pi. I, fig. 7).

5"* Dilaiomeire akoométrique, — • H. Siltermann a proposé une méthode d'assai des vins qui repose sur la propriété qui présente ralcool d'être trois fois plus dilatable que l'eau, pour une égale augmentation do température^ entre 0* et 78^. D'après cela, il ne s'agit donc, pour déterminer la richesse alcoolique d'un mélange, que de connaître exactement la quantité dont il se dilate pour une élévation de température connufi* £n conséquence, prenant pour température originelle 25^i parce qu'en tout temps il est facile do préparer un bain d'eau à cette température, M. Siibermann y plonge une sorte de thermomètre ayant la forme d'une pipette, et rempli soit d'eau, soit d'alcool, jusqu'à un trait marqué sur la tige. Chauffant ensuite par immersion dans un autre bain, jusqu'à 50°, il marque d'un trait le point où s'élève l'eau, et ensuite le point le plus élevé qu'atteint l'alcool ; essayant de môme tous les mélanges par centièmes, depuis 1 jusqu'à 9Si l'intervalle compris entre la dilatation de l'eau et celle d« l'alcool se trouve divisé en 100 parties.

Pour tgsfyer un vin ou liquide alcoolique avec cet appa* reil, on remplit la pipette^ dont on élève la température à ib*; on extrait Tair ou le gaz à Taide d'un petit piston, et Ton en fait écouler une partie en pressant par une vis un petit obturateur, jusqu'à ce que le niveau soit descendu au trait marqué 0\ Il suffit alors de plonger l'appareil dans un deuxième bain chauffé à 50^, pour voir le niveau s'élever dans la tige jusqu'au trait qui indique par un chiffre le nombre de centièmes d'alcool pur contenu dans le liquide essayé. Un petit thermomètre à mercure, fixé sur la même règle de cuivre, près de la pipette, facilite l'observation du degré (Foy. t.1", pi. II,fig. 9).

Les substances salines ou sucrées contenues dans les vins ne changent ni la dilatabilité de l'eau, ni celle de l'alcool ; on n'a aucune correction à faire, et quelques minutes suffisent pour exécuter un essai.

Le vinage est une opération qui a pour effet de rehausser par l'alcool les vins faibles, acides ou susceptibles d'altération. La loi du 24 juin 1824 (art. 7) affranchit de tous droits les eaux-de-vio versées sur les vins, pourvu que la quantité employée n'excède pas la proportion de 5 litres d'alcool pur par hectolitre de vin, et que les vins soumis à cette opération ne contiennent pas plus de 21 centièmes d alcool pur. Ce mélange est facilité en vue de donner aux vins faibles la force et les qualités qui leur manquent pour pouvoir se conserver et pour supporter les transports. Mais ce n'est là qu'une source d'abus, et le vinage est le point de départ de toutes les falsifications; car si l'alcool appelle Teau^rcau appelle le bitartrate de potasse.

Le vinage est devenu aujourd hui le moyen de falsifier le plus g^éralement usité et le plu^profitable à ceux qui remploient (*). Il suffit, en effets de faire venir du Midi des vins

(*) La comnierce ém vius en dciait, dans les gramtes vlUes, est anioard*hui basé, sans ekceplioii, sur les mélanges que permet le vinage.

Le vinage est une fraude; celle 0|»eraiiou est defcniiue par la loi du 17 Diars 1S&2, qui a Oxe Tepoque de TexéiUtion de la lui au 1" mai ISIiS. Cinq départeinents sont eu dehors de celle mesure : ce sonl les déparleneols derHéraull, du Gard, du Var, des Boucbos-dn-RbùBe et de> Firéaéei-Orieotales.

qui sont très-hauls en couleur, qui ont déjà été vinés aux lieux de provenance; on les vine encore plusieurs fois, soit hors barrière, soit à l'entrepôt avec des eaux-de-vie de qualité inférieure et souvent pernicieuse ; et lorsqu'ils contienn^t 40 et quelquefois jusqu'à 60 7o d'alcool, on les fait entrer dans Paris^ où ils n'acquittent que les droits ordinaires exigés pour le vin.

Cette grande vinosité sert à masquer de copieuses additions d'eau mélangée de vinaigre, de (elle sorte que d'un hectolitre de vin le fraudeur en fait deux, trois^et même quatre, qui n'ont payé pour les droits d'entrée que comme un hectolitre de vin, et qui n'ont rien payé pour Texcédant d'eaude-vie frauduleusement ajoutée, et le plus souvent fraudée elle-même, dont le droit s'élève à 85 fr. par hectolitre d'alcool pur (*).

Ce genre de faisiûcation est d'autant plus dangereux qail est le plus difficile à atteindre. Quoiqu'on le distingue d'abord assez facilement au goût, lorsqu'il a été récenunent employé; cependant, au bout d'un certain temps, et souvent môme pendant l'intervalle qui s'écoule entre la saisie et le jugemest, l'alcool et l'eau se sont tellement incorporés avec le vin qu'il devient impossible de les reconnaître.

Le fait seul des falsifications et les nombreuses condamnations auxquelles elles donnent Heu font ressortir les abus do vinage ; car, dans l'état actuel de la législation, l'administration ne possède pas de moyens pratiques de vérification; et, bien que ses employés ne tolèrent pas que l'on vine en leur présence au delà des limites de la loi, il est difficile de s'assurer si le viu que Ton va soumettre à cette opération ne l'a pas déjà subie plusieurs fois. La même impuissance se manifeste aux barrières, où Ton laisse entrer les vins surchargés d'alcool, faute de pouvoir constater les excédants.

De plus, il faut observer que, si le vin fortement alcoolisé et ramené à un degré naturel au moyen d*eau n'est point

(*) On doit rappeler à ce sujet le passage suivant tiré du discours remarquable pronoiué par Gay-Lussac^ le 21 juin 18it^ à la Chambre des pairs: « Un hectolitre de vin et un hectolitre d'alcool rendus dans Pi* « ris auront acquitté en droits : le premier, SO fr. 35 c; le second, « 82 Tr. 50 c. Or, avec un hectolitre d*alcool,ou pourra en produire dix

VlifS. 649

positivement insalubre, il n'agit pas cependant sur Torganisme comme le vin naturel : ainsi^ il ne désaltère pas, donne de la sécheresse au palais et au gosier, et détermine plus promptement l'ivresse.

Voilà le vinage et ses conséquences : falsification des vins sous le couvert de la loi, à l'aide des éléments les plus dangereux ; entrée dans Paris, sans payement des droits, d'alcools de toute nature ; substitution au vin naturel de cette boisson mortelle (^), pour moitié dans la consommation générale^ et particulièrement dans celle des classes peu fortunées.

Un auteur, qui a voulu garder Fanonymc, a indiqué le procédé suivant pour arriver à distinguer Talcool naturel au vin de celui qu'on y ajoute souvent après le mouillage, dans le but de le réchauffer. Ce moyen d'investigation n'est réellement utile que dans le cas où l'on ne peut disposer de vin du même cru^ pour point de comparaison, en les soumettant l'un après l'autre aux procédés alcoométriques que nous avons décrits.

Ce moyen est basé sur le fait bien établi, que l'alcool ajouté au vin, après que celui-ci a subi la fermentation complète dans le tonneau, ne s'y trouve qu'à l'état de mélange plus ou moins parfait. Cet alcool surajouté, s'évaporant avant Tébullition du vin, n'entre pas dans sa composition essentielle.

L'appareil convenable pour cette épreuve se compose d'une petite capsule ordinaire, au-dessus de laquelle on suspend, presque au niveau de la surface du liquide, une très-petite lampe, de la capacité et de la forme d'un gros dé à coudre, portant deux ou trois becs garnis chacun d'un brin de coton

c de Yin à 10 ceniimes, qui auraient pu rendre à Poclroi 203 fr. 50 c. € Il restera conséquemmenl à ia fraude, dans le cas le plus défaTorabie, € une prime de lit fr. pour dix hectolitres de vin. »

(1) Les vins naturellement faibles ou mouillés, que Ton rehausse par leur mélange avec de Talcool de grains, ce qui est le cas le plus ordinaire, produisent une ivresse frénétique et malsaine, également féconde en crimes et en maladies. Dans ce cas, Talcool ajouté ne se combine jamais aux autres éléments constitutifs du vin, comme dans l*acle de la fermentation : en sorte que cette mixture, introduite dans Testomac, s^y désagrège; la partie aqueuse étant promptement absorbée, l*alcool, devenu libre et anhydre, agit sur récononiie comme le ferait de Talcool recti&é, c'est-à-dire comme un poison ( D' ChampouiUon).

660 vim.

filé, ei qui plongent dans de l'huile épurée. Le tout éUmi ainsi disposé, on chauiïe le vin apràs avoir alluaié la petite lan>pQ : les vapeurs de Talcool non combiné s'enflamment bientôt après par la rencontre des mèches, et forment un cercle do lumière rougeâtre qui répand Todeur de Tespritde-vin.

Le même phénomène ne se produit que quelques iqstaQts plus tard, par l'évaporation de Talcooi qui fait partie esaeotielle du vin, et alors que celui-ci est arrivé à Tétat d*ébulli« lion entière. Cependant, dans cette dernière circonstance, il convient de monter la petite lampe à quelques centimètres de plus au-dessus du liquide : c'est pour éviter que les vapeurs aqueuses, mêlées avec celles de Palcool , venant i éteindre les petites mèches, ne donnent lieu k tirer de cette épreuve une fausse conséquence.

D'après les assertions de Tauteur anonyme, on trouverarS" ment des vins de liqueur qui, soumis h Texpérience ci-dessos, ne donnent la preuve d'un mélange d'eau-de-vie ou d'alcool.

Pour reconnaître la présence du sucre ordinaire ou de la glucose que Ton ajoute quelquefois au vin, le meilleur moy^ serait l'emploi du procédé saccharimétrique de M. Péligot (V. art. Sucres). Seulement^ lorsqu'on opère sur des liquidas trop colorés pour permettre d'apprécier facilement les changements do coloration du tournesol, il faut procéder à leur décoloration préalable au moyen du charbon anini^l.

Tous les vins renferment une certaine quantité d'acide libre, soit acétique, soit œnanthique et tartriquc (7, Litbigh ou malique [Fai^ré), Quel que soit l'acide ou le mélange dV cide qui acidifie le vin, rien n est plus facile que de se rendre compte du degré d'acidité de ce liquide comparativement avec celui d'un autre vin pris pour type ; il suffit, en effet, de saturer un volume égal déterminé de l'un et de Tautre (soit 1 décilitre) par une dissolution titrée de potasse ou de soude (108 grammes de carbonate de soude sec dans un litre) jusqu'à ce que la teinture ou le papier de tournesol rouge se trouve ramené au bleu; le chiiTre obtenu, multiplié par 10» fait connaître l'acidité du htre(M.

(') Un bou vin ne doil pas contenir plus de 0ir,S5 à ùv,iO d'aciJe acétique par décilitre (Léopold Uftlwrê].

Li Tin p«at, par sa fennentation, prodaiN uiia oarlaina proportion de Tioaigre (ou acide acétique faible). Auisi cette circonstance est-elle devenue la source de nouvelles fraudes, qui ont fait naître la question suivante :

Peaton distinguer, d'une manière rigoureuse et constante, si des vins ont été acidifiés par la seule influence atmosphérique, ou bien par l'addition de vinaigre déjà produit?

HH. Bûbierre, Mor^e et Prevel ont cherché à résoudra oette question, et le résultat de leurs observations les a amenés à constater les distinctions suivantes i

Par leur décomposition spontanée, les vins peuvent être classés en trois catégories parfaitement tranchées :

1* Les vins pùuws, qui possèdent toujours un mauvais goût, se recouvrent de byssus, et sont troubles et filants;

8* Les vins piqués, chez lesquels le goût et Vodeur acétiques commencent à se manifester;

S* Les vins sautés, qui ont une saveur de vinaigre parfaitement franche, et qui se trouvent, par suite, identiquement semblables à ceux dans lesquels on aurait introduit du vinaigre antérieurement fabriqué .

n est à remarquer, d'ailleurs, que cette dernière catégorie de vins est fort distincte ; car il est constant que les vins pous" ses ii'arrivent jamais à l'acidification franche : ils ne donnent ni un vinaigre fort, ni un vinaigre de bon goût ; le contact do l'air les rend noirs et épais.

Quant aux vins piqués, leur état ne constitue que l'une des phases par lesquelles a dû naturellement passer un vin stmté.

Ces chimistes ont reconnu que la proportion d'alcool est sensiblement et inversement proportionnelle à la quantité de vinaigre , lorsqu'on opère avec des vins naturellement aoidîfiéa.

Ils ont vu également que ces mômes vins fournissent en acide acétique un chiffre d'acidification plus élevé que le mélange opéré artificiellement.

Dans les circonstances ordinaires, il est possible de reconnaître, par la simple dégustation, un vin naturellement acidifié ou artificiellement mélangé avec du vinaigre ; mais lorsqu'il s'agit d'un vin sauté, l'addificâtion se produit d'une