CIRCULAIRES RELATIVES AU CAFÉ-ÇBICORÊE

adhcreute à la racine, et qui n'aurait pas été éliminée dans lafabri* cation.

Mes circulaires précédentes indiquaient, comme type d-une bonne fabrication (sous ce point de vue), les cafés-chicorée qui donntient, par Tincinération, un résidu ne dépassant pas 6 Vo* ^^^^ liooi^ avait été présentée^ par quelques fabricants, comme une limite théorique, en quelque sorte, que la fabrication couraole ne devtit pu avoir la prétention d*atteindre. Cependant, je suis informé qu'il existe, dans le commerce, des cafés garantis à ce degré de pureté, et que plusieurs fabriques se sont organisées qui en livrent de eembkbles à la consommation.

D'une autre part^ les perfectionnements même de la fabrîeition ont montré qu'il n*était pas également facile d'obtenir au même degré de pureté les différentes sortes de cafés-chicorée qui se préparent dans une fabrique. Ainsi, la limite de 6 ^o P^^^ ^^ obtenue b^ucoup plus facilement pour les cafés-chicorée en grains, dits aussi semoule, que pour les cafés en poudre. Il parait très-difficile, dans Fétat actuel de l'industrie, d'obtenir ces derniers, les cafés em poudre, à moins de 10 à i2 % de résidu, sans grever le produit de frais de fabrication considérables. Par ces motifs, la suspicion de fraude ne devra pas s'étendre, au moins provisoirement, aux cafés en poudre qui ne donneraient pas au delà de i^^U de résidu. Quant aux produits qui se composeraient d'un mélange de poudre et de grains, il y aurait ù tenir compte, pour la fixation de la tolérance, des deux chiffres G et 12 %, et de la proportion dans laquelle le grain et la poudre se trouveraient mélangés. Il est bien entendu, du reste, que ce n'est pas, pour l'administration, d'une question de ftbrication qu'il s'agit : elle n'entend intervenir en faveur d'aucun procédé et d'aucun fabricant en particulier; ce qu'elle poursuit, c'est la fraude, el, si elle s'altaque au fabricant, c'est lorsque la fabrication prend entre ses mains les caractères de la falsification, lorsqu'on peut présumer qu'il trompe sur la qualité de la marchandise vendue. Hors de ces conditions, où l'administration est tenue d'agir dans l'intérêt public, elle entend laisser à l'industrie toute sa liberté d'action. Je vous réitère donc, en vous priant de vous conformer à l'esprit de la présente insiruction, l'invitation que je vous ai faite dans ma circulaire du 19 janvier 185i, de prendre personnellement connaissance des rapports des jurys médicaux, ainsi que des procèsverbaux qui auront pu être dressés par les officiers publics qui les accompagnent dans leurs visites, et de déférer aux tribunaux les marchands ou fabricants qui livreront des cafés-chicorée falsifiés.

i-.ors(ju'il n'existe pas de présonjption grave de fraude, mais qu'il s'agit d'une simple vérification nécessitant quelques expériences, il