DES CORNICHONS

Paris, le 7 février 1854.

Messieurs, par diverses circulaires vous avez été invités à exercer une surveillance active et soutenue, sur les vases et ustensiles de cuivre employés par les marchands de vins, traiteurs, pâtissiers, charcutiers, etc., de vos... (sections, communes). Des renseignements me font connaître que^ dans un grand nombre de ces établissements, Fentretien des vases et ustensiles dont il s^agit laisse beaucoup à désirer. Tai donc lieu de croire que les prescriptions de mon ordonnance du 28 février i855, dont je vous transmets un exemplaire, n^ont pas été suivies avec toute la sévérité que réclame Tin* térèt de la santé publique.

D'un autre côté, mon attention a été sérieusement appelée sur rhabitude adoptée par les vinaigriers et autres fabricants, de se servir de bassines de cuivre pour la préparation des cornichons.

Le Conseil d^hygiène publique et de salubrité, que j*ai consulté à ce sujet, après avoir examiné des cornichons et des vinaigres pris chez divers fabricants, a constaté que les vinaigres additionnés de sel contenaient du cuivre en proportion notable, et que les cornichons ainsi préparés peuvent, dans certains cas, donner lieu à de graves accidents. Le Conseil estime donc que l'on doit proscrire le

7S0 CIRCULAIRE SUR LES VASES DE CUlVlE» ETC.

mode suivi jusqu*à présent par les vinaigriers, pour la préparatko des produits dont il s'agit.

Je vous invite, en conséquence, messieurs, à faire défense expresse aux vinaigriers et autres fabricants de vos... (sections, ootnrounes), qui se livrent à cette industrie, de faire usage à Faveoirdtf bassines ou d'autres vaisseaux de cuivre, pour donner aux \egumes ou fruits la couleur verte qui les pare. Vous exercerez à cet égard la plus rigoureuse surveillance.

Tous devrez, en outre, opérer sans retard des visites chez les marchands de vins, traiteurs, charcutiers, etc., etc., de vos circonscriptions respectives, à Teffet de vous assurer du bon état d'éiimage et d'entretien des vases et ustensiles qui y sont employés. Vous ferez enlever immédiatement tous ceux de ces récipients qui vous paraîtront présenter des dangers, et vous exigerez qu'ils soient étamé^aux frais de qui de droit, après avoir dressé des procès-verbaux des contraventions.

Je désire, messieurs, être informé par des rapports mensuels du résultat de vos visites dans tous les établissements auxquels s'applique mon ordonnance susrelatée.

J'appelle toute votre attention sur ces nouvelles instructions.

Le préfet depolice^ Piétri.

Par le préfet :

Le secrétaire général^ A. dr Saulxore.