OXYDE DE ZINC

ments^ on a eu quelquefois ToccasioD de remarquer de Toxyde de zinc qui contenait de la céruse, ou de la peinture au blanc de zinc renfermant du blanc de plomb. Il peut ê(re important aussi de reconnaître si une toile ou du papier ont été enduits de blanc de zinc ou de blanc de plomb ^ ou d'un mélange de ces deux substances.

Les moyens à mettre en pratique sont faciles et susceptibles d'toe ex^atés partout en peu de temps.

Une petite quantité d^oxyde de zinc pur, réduit en poudre, traitée par quelques gouttes d'acide nitrique étendu, et additionnée d'iodure de potassium en solution, ne donne pas de coloration sensible. Le même oxyde, mélangé de 1/10 de carhnate de plomby et soumis au même traitement, donne une coloration en jaune citron.

Uoxyde de zinc pur, trituré avec du sulfure de sodium ou agité avec du sulfhydrate d'ammoniaque^ ne se colore pas sensiblement; s'il est mêlé de céruse, il présente une coloration variable du violet au noir^ suivant les proportions de carbonate de plomb ajoutées.

Un peu de peinture au blanc de zii\c, triturée dans un mortier avec de Teau aiguisée d'acide nitrique, ne fait pas effer- Tescence, et la liqueur^ étendue d^eau, ne précipite pas en janne citron par l'iodure de potassium et ne donne pas de précipité noir par l'hydrogène sulfuré (gazeux ou en solution dans l'eau) ou par un sulfure alcalin.

S, au contraire, la peinture contient du blanc de céruse^ il y a effervescence, et la liqueur^ étendue d'eau, donne avec Tiodure de potassium un précipité d'iodure de plomb d'une belle couleur jaune, et un précipité noirâtre avec l'hydrogène soiforé ou un sulfure alcalin.

Dans le cas où la peinture est appliquée sur un mur, on eu edève une certaine quantité, soit par le grattage, soit par la dialeur, en faisant cloquer la peinture , et l'incinérant pour examiner la nature du résidu que l'on soumet au traitement par Teau aiguisée d'acide nitrique, ainsi que nous venons de indiquer.

Si la peinture est appliquée sur toile ou sur papier, on ^

l'enlève par le grattage , ou bien on passe à sa surface un linge imprégné d'acide nitrique étendu ; le liquide provenant

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de ce lavage est ensuite essayé par les réactifs indiqués cidessus (*).

Pour rechercher le sulfate de baryte dans la peinture, on calcine les grattages ; les cendres sont traitées par l'acide nitrique étendu ; dans la partie insoluble se trouve le sulfate, qui est recueilli sur un filtre, lavé, séché et pesé. On conststte sa nature on le chauffant au rouge avec un peu de charbon; si Ton a affaire à du sulfate de baryte, le résidu de la calcination dégage, au contact de Tacide chlorhydrique étendu, de rhydrogènc sulfuré, sensible à Todorat et au papier imprégné d'acétate de plomb. Un autre moyen consiste à traiter les grattages par Tétherpour enlever ThuileC^), le résidu est ensuite traité par Tacido nitrique étendu, etc.

Le pain, cet aliment si précieux de Tenfant et du vieillard, du riche et du pauvre, du convalescent et de Thomme valide, résulte de la cuisson d'une pâte faite avec la farine de blé ^')

(*) On |)eut, par le même procédé^ dislingiier le carton glacé au blane de zinc du caruin glacé au blanc de plomb, dit carte-porcdain&. Un ca* raclère disiim lif et d*iine manifesiaiiun rapide est la combusUoD, à la flainine (rime bougie, d'un fragment de carte-porcelaine. Si elle est glacéeavecla céruso, les bords deviennent, après rincandesoence, d'un jaune citrin et la surface est parsemée d'une multitude de petits points ou de globules brillituts : c'est du massicot en |)artie rMult par le charbon et recouvert de globules de plomb. Rien de pareil ne se uianifasle avec les cartes-porcelaines glacées au blanc de zinc.

(*) Lorsqu'on a h cxamin»;r du blanc Je zinc ou du blanc de plorob broyé à riiuile, il est préférable d'enlever préalablement rimileau moyen do l'êther dans un appareil à dé|dacemenl. ( Voy, pi. II, Ug. li et 15; pi. Vi, Qg. 4i et 43.J

(*) Ou fait aussi du pain avec d*aulres grains. Ainsi le paiu bis das

et une ceriaiDe quantité d'eau (50 à 60 % en poids), additionnée de ^vain qui y détermine une fermentation appelée aatrefois fermentation pan-iire^ mais qui n'est autre, en déûnitire, qu'une fermentation alcoolique, avec formation d'alcool et dégagement d'acide carbonique.

La pAte introduite dans des fours est chauffée par rayon* oemeot; la portion supérieure atteint une température de 210*^ à 212^; elle est comme rissolée : c'est la croNie, qui nuintient par sa cohésion les formes données aux différents pains. Llntérieur n'atteint guère plus de lOO*)^ : c'est la //ne. La température brusque que reçoit la pâte dilate le gaz, vaporise une partie de l'eau, arrête la ferijientation» hydrate et fait gonfler la substance amylacée ; elle produit Tadhérence entre toutes les parties hydratées ; le gluten, retenant les Saz ({ai le gonflent en bulles nombreuses^ rend la mie légère (').

Le pain de bonne qualité doit être poreux et léger; le gluten qu'il contient, et qui, plus particulièrement, lui communique ses propriétés nutritives, doit n'avoir éprouvé aucune altération.

La plus grande partie du pain consommé dans les villes est fabriquée avec dos farines blanches dites de première, et qui proTiennent généralement des deux premiers produits de la QK)uture. Le pain de deuxième qualité est fait avec les farines ?ni représentent le troisième et le quatrième produit de la mouture des blés de premier et deuxième triage.

Dans les campagnes, le pain, préparé même avec la farine de blé pure, est généralement de qualité inférieure et sujet k des altérations parfois assez notables; souvent la farine do blé est mêlée do farines d'orge, de seigle, de sarrasin ou de niais; il en résulte un pain plus bis (*) et plus lourd encore;

paysans russes est fait avec de ia cribhiro de tromciil, mélangée avec plus de vlugt espèces de grains où l'orge et ravoine dominent. Le |>aiu <l(!s Finlandais ei de quol(|ues peuplades du Nord est fait avec de Torge. l^Westpba liens mangent un pain fait avec le sarrasin ou le blé noir. ODfaii du pain avec le mais, avec le seigle, avec l'épeauire. On con- MOBiDedu pain de seigle dans le nord de l.t France, m Piusse, en BA' vi^re, on Sà-iHi, et dans une grande partie de la Pologne.

(^) lli à 117 de pâte produisent 100 de pain.

n LacoloraliOD du pain bis, qu'on avait altribuée juM|u'ici à la pré-

quelquefois la farine de blé en est totalement exclue. ' Le pain de munition était confectionné avec de la farine de blé dont on avait extrait par le blutage 1 5 7o ^^ ^^n. La croûte inférieure de ce pain était tout incrustée de parcelles de son ou fleurage doni on saupoudrait la pelle, afin d'éviter l'adhérence de la pâte, lors de Tenfournement. Aujourd'hui, le pain de munition est plus blanc, comparable, pour la nuance, au pain de seconde qualité de la boulangerie civile ; on le prépare avec une farine plus blanche, dont on extrait par le blutage 20 7„ de son, au lieu de 15 (*).

Les pains de bonne qualité bien cuits contiennent, huit heures après la sortie du four : 33 à 34 ^/q d'eau, savoir^ la mie 42 à 43 %, et la croûte 17 à 18 % (Rivot).

Dans les échantillons de toute nature examinés par M. Rivot, les limites extrêmes de la proportion d'eau ont été : 40 et 48 o/o pour la mie, 17 et 27 o/o pour la croûte , 30 et 41 % pour le pain.

Le pain tendre des boulangeries civiles présente 5/6 de mio et 1/6 de croûte ; la mie contient 45 7o d'eau, la croûte 15 ®/o, et le tout ensemble en renferme 40 % [Payen),

Le pain tendre des manutentions militaires^ dit pain de mti-

sence du son^ ne se ratlache à celui-ci qu'autant qu'il introduit dans la farine la céréaUne, ferment éuergiiiue, découvert par M. Mége-Mouriés^ et qui remplit celte fonction dans le blé conjointement avec deux auires principes azotés, la caséine végétale et le gluten. Quand la ce* réaline abonde dans la pSite, elle amène la fermentation acide ou bctique et la fait prédominer sur la fermentation alcoolique, dès lors le gluten est altéré; il se produit de Tammoniaque, une matière brune analogue à Tulmine et un produit azoté. Cesl cette matière brune qui colore la pâte et donne du pain bis.

(1) Déjà, en 1797^ dans un rapport sur le pain des troupes, farmaitier avait conclu qu*il fallait extraire 18 Vo de son de la farine servant à confectionner ce pain.

Dans ses recherches sur le pain de munition distribué aux troupes des puissances européennes, M. Poggiule, après avoir dosé la quantité d*eau, de matières inor^^an'uiues, (i*aniidou à Tétat de glucose et de deitrine, a déterminé la richesse nutritive des différents pains^en dosant le gluten et l'azote par la méthode de M. Péligot ; car il est admis aujourd'tiui que la quantité de matière azotée fait connaître la propriété nutritive du pain et de la farine, et que les farines les plus riches en gluten sont celles qui conviennent le mieux à la nourriture de l'homme.

«hbn, contient 4/5 de mie généralement bise et 1/5 de croûte ; h mie renferme, en moyenne, 50 % d'eau, la croûte 15 Vo> le toat ensemble en contient 43 % (*).

Le pain blanc ordinaire de Rouen présente 3/5 de mie et 2/5 de croûte. La mie renferme, à l'état frais, 41 ^/o,84 d'eau; la croûte, 20 %,ÎS ; le tout ensemble, 33 */^,21 . A l'état de pain rassis {*}, la mie ne contient plus que 34 ^/o,20 d'eau ; la

Toiri, d'âpre M. Poggiale, le classement des pains disiribiiês aux soldats des poissances européennes^ d'après la quanlité de matières azoimlgloten et matière aihumineuse) et d'azote qu'ils coniiennent :