AZOTE

MATlËltES

contenu ' dans 100 de pain

AZOTiBS

Pain de la naanutention de Paris

desséché i 1200.

calculées.

— du grand -duché

de Bade... .

S,Si

— du Piémont. ..

li.23

— de Belgique. . .

~ de Hollande. . .

— de Wurtemberg

— d'Autriche. ...

— d'E<%pagne

— de Francfort. . .

— de Bavière. . . .

— de Prusse

CestdoDC le pain français qui contient le plus de gluten, et celui de Prassequi en renferme le moins. Les pains de munition étrangers, in- K^rieors anx nôtres par Taspeci, la saveur, la cuisàon et même la nuance, iont fabriqués avec de la farine de seigle $eule on mélangée avec de la brioe brute de froment {Poggiale),

Le pain de munition français, comme contenance en matières azotées, occupe le milieu entre le pain de première qualité et le pain des hospices de Paris, et de deuxième qualité.

(<) On met ordinairement plus d'eau (3 à 5 Vo ^^ P^"^) ^^^^ 1^ P^^^ an paia de munition, soit parce que la quantité de son restant dans la tirifie absorbe plus d'eau, soit pour faciliter le pétrissage et obtenir un rendement plus considérable; mais l'excès de poids étant dO à l'eau, co rendement est illusoire, et cette pratique cause même une déperdition réelle, nuisible à la qualité du pain : car, exigeant une plus haute tcmpèratore pour la formation de la croûte, celle-ci devient épaisse, brune, d'un goût îkcre. désagréable, et laisse dégager en pure perte quelques Pfwlniis pyrogénés (Paym).

C) 11 résulte de recherches faites en 1832, par M. BouuingauU, que

croftte, 17 %,33; et le tout ensemble, 27 y^Ah (Girardin).

Le rapport de la croûte à la mie, dans les pains^ fait connaître, pour les pains do même forme, le degré de cuisson, et pour les pains différents, l'influence de la forme sur la proportion de mie et de croûte.

Voici, d'après M. Rivol, quel ast ce rapport pour les différentes sortes de pains :

Rapporl de la croule i la mie.

Painsde2kilogr.,dils dema(;of} 0 43 à 0,83

id, dils de fantaisie. .... 0,70 à 0,60

id. dils i\e marchands devin. 0,45

Pains rondins 0,60 cl 0,50

id. de 1/2 kilogr 0,45

Micbes de 2 kilogr . 0,50

Le tableau suivant indique la proportion d'eau contenue dans des pains, de poids déterminé, après un certain laps de temps connu depuis leur sortie du four :

Pain do oiuniiion

POIDS DBS PAIRS

e8>ayé8.

TEMPS écouté

depuis ia florlie du four.