PROPORTION

d'eau

pour 100.

kU.

heures.

51,50 51,07 5t.lt 50,86

Pain (le ménage, avec farine de blé de Tanuarok

— de Brie

Pain blanc ordinaire de Paris.

Pain blanc (pour collèges) cuil ait four aérotherme

Dans un travail sur la proportion d'eau contenue dans le

ce n'est pas par une moindre proportion d'eau quo le pain rassis diffère du pain lendre, mais par un élat moléculaire particulier, qui se manifcsle pendant le refroidissement, se dovoloppo ensuite, et fiersislo aussi longtemps que la lempérature ne dépasse pas une certaine limite.

Si le pain, après sa cuisson, prend peu à peu de la fermeté el devient rassis, c'est parce qu'il doit être considéré comme un bydrale que la chaleur ramollit, et auquel une basse température donne plus de consisUiati6 (Tkénard).

blé et ses principaai ptoduiU. M. MHItm s*est occupé de Thydratatioo du pain, et il a observé expérimentalement que l'on ne pouTait calculer le degré dliydratation d*un pain tout entier d*après la quantité d eau déterminée dans 5 ou 6 gram» mes de mie ou de croûte. M. Miilon s'est arrêté au procédé soiraot pou? faire eette importante recherche (*). Lorsque le ptin est de forme régulière, comme un pain de munition, OD par?ient à représenter exactement la masse en prélovant Qo morceau de 100 à 150 grammes. On coupe le morceau en dessinant aussi exactement que possible un segment de ceide à angle très-aigu, qui se dirige du centre du pain vers sa circonférence. Deux morceaux, choisis à peu près égaux, sont introduits dans deux flacons de verre accolés Tun à Tautre, puis ceux-ci sont placés et ûxés dans un cylindre de coiTre de 0",18 de diamètre et de 0",20 de hauteur. Ce cylindre est rempli d*huile et supporté par un autre cylindre de Iftle de 0«,27 à 0»,28 de hauteur et de 0«,Î4 de largeur, qui fait office de réchaud, au moyen d'un bec de gaz ou d'une lampe à alcool, à mèche circulaire, que Ton y introduit et qui porte à 165<><^ la température du bain d'huile (^).

Nous donnons à la page suivante deux tableaux, dressés par M. Millorij qui démontrent combien il serait important, dans l'évaluation du rendement et dans la fixation de la taxe, de tenir compte de l'eau contenue dans la farine et dans le pain.

0) «Dans le régime actuel de la taxe, ainsi que dans les manutentions

* militaires, le degré d^bydraiation du pain serait le premier point ik

* régler. Un boulanger qui donne un poids d'eau en place d'un poids

* de pain frappe toujours la bourse du coiisoatmaleur ; il Trappe la < bourse et la santé l'>rsquc le consommateur e.>t pauvre et qu'il ne

* maDgc pas du |)ain à son appéyi. 5 Vo d'eau de plus ajoutés cliaque *Jourau pain représenienl, à la tin de raunèe, une disette, de dix- ■ huit jours, et peuvent changer, pour l'ouvrier malheureux, uni* an-

* aée d'abondance en une année de privations » [MiUon).

(')On {>eut aussi faire la dessiccation dans une étuve à air chaud 'Qaiqieuue à la tero{>ératurû consianlc de 110 à U5oc.

100 kilogrammes de farine rendent depuis ISG^^u^S josqa'à US'^^a de pain.

FARINB

(100 kll.).

*4lV.

d'eau.

d'eali.

d'eau.

kil.

à UVo d'eau.

à nVo —

Ut ,8!

Dans les manutentions militaires^ 99 kilogrammes de farine rendent de 169,7 à 195,7 rations de 750 grammes de pain de munition :

FABINR

(100 kil.).

d'eau.

d^eau.

d'eau.

kil.

kiU

à 14 Vo d'eau.

Outre le pain blanc ordinairt, de diverses qualités, et le pain do munition, on distingue certaines sortes de pains dits de fantaisie ou de luxe, tels que les peiits pains à café, les pains provençaux ou de gruau ^ les pains viennois et les petits pains au lait, les jmins de dextrine^ les croissants, les pains de gluten, les pains anglais, les muffins et les pains de son.

Les petits pains à café sont confectionnés avec les belles farines, parfois avec la farine de gruaux blancs ; la pAte, travaillée plus longtemps, a reçu une plus forte dose de levure.

Ces pains ofErent nne croûte colorée et une mie légère trèss{K>ngieuse ; ils sont légers et d'une digestion facile.

Les pains provençaux, ou pains de gruau, sont fabriqués arec les farines dites de gruau blanc ; ils sont plus blancs et contiennent plus de gluten, mais moins de phosphate, de matière grasse» de substances azotées non extensibles, que les pains préparés avec les farines ordinaires, et surtout que les pains de munition. On les met sous la forme de pains fendus ; ib ont une croûte de teinte p&le, une mie très-blanche^ à ca- TJtés irrégulières, en général très-petites.

Les pains viennois sont préparés avec de la farine trèsblanche ; Teau du pétrissage est remplacée par un mélange de 1 de lait et de 4 d^eau. La croûte de ces pains se vernit si Ion opère la cuisson dans une atmosphère de vapeur. Si on augmente la proportion du lait^ ou qu'on l'emploie presque purdanslacxinfection de la pâte, on a dos petits pains au lait.

Les pains de dextrine, analogues, quant à la forme, aux pains viennois, sont fabriqués avec des farines de première qualité, auxquelles on a ajouté de !2 à 6 7o d® sucre, de glucose ou de dextrine sucrée (^}.

Les pains appelés croissants^ à cause de la forme qu'on leur donne, sont préparés avec une pÂte dans laquelle on fait entrer un ou deux œufs battus par kilogramme de farine ; le tout étant mêlé avec 500 grammes d'eau.

Parfois on fabrique du pain plus chargé de gluten et plus nourrissant, en ajoutant du gluten frais, que Ton dissémine dans la farine au moment du pétrissage. Le pain renferme «lors, en plus fortes proportions, plusieurs matières azotées et grasses de la farine. Ce pain de gluten est surtout convenable pour les malades atteints de Taffection appelée diabète sucré, «t pour les convalescents qui doivent prendre, sous un faible volume, une alimentation substantielle.

1^ pains anglais, ou à levain doux, appelés aussi rolls (îouleaux), à cause de leur forme, sont faits avec une pâle ^*Ds laquelle il entre de la pomme de terre cuite écrasée et

n U matière sucrée, s*opposanl à raliéraiion des substances azotées^ ^tsse dominer Todeur agréable de Thiiile o>senlielle du froment, et ^ooDBou plutôt conserve à ces pains la saveur aromatique propre aux wellleures farines {Payen).

délayée dans un mélange de farine et de lerûre ; la pâte est enfournée dans des vases en tôle mince, à angles droits, arrondis, présentant une légère dépouille; les pains obtenus ont une forme cubique, analogue à celle des pavés ; la eroûte, sur les parois qui étaient en contact avec la tôle, est mince et pâle, la partie supérieure est un peu plus épaisse et plus colorée.

Les petits pains appelés mufflns, dans les boulangeries an* glaises, servent à préparer une variété de toasts ou rôties, surtout usités pour les déjeuners et les lunchs ou luncheons (repas du milieu de la journée); leur pâte a été travaillée plus longtemps, avec un excès d'eau, et soumise à la cuisson dans des bottes en tôle^ rondes, à fond plat, recouvertes d'une plaqua en tôle.

En Angleterre, on fabrique, pour la classe aisée^ un pain de son, de couleur bise, à croûte foncée, avec de la farine de blé, contenant 5 à 10 7o ^^ son ; on lui attribue une qualité rafraîchissante.

Le biscuit de marine ou d'embarquement est préparé avee de bonnes farines de blé, pétries avec 1/10 d'eau ; on met cette sorte de pain sous forme de disques ou de tablettes rectangulaires, desséchées à Tétuve ou au four, percées de trous verticaux, espacés de 0,05 è 0,06, qui laissent échapper une partie du gaz, pendant la cuisson^ et Tempèchent ainsi de soulever la pftte.

Dans les années où la pénurie et le haut prix des céréales se font sentir, on a cherché des succédanés du pain de fro* ment dans les pains de chiendent {iriticum repens) (^), de het^ terave, qui n'ont qu'un défaut, celui d'être peu nourrissants. Ainsi, rhomnie qui mange un pain de 1500 grammes, formé de 1/3 de farines de céréales et de 2/3 de chiendent, n'a réellement que 500 grammes de pain dans l'estomac. Ce pain de chiendent a l'odeur du pain ordinaire ; sa saveur n'est pas désagréable ; sa pâte est plus lourde et plus serrée (^).

En 1847, l'administration municipale de Rouen ût venir

(i) La poudre de cbiendenl a éié mélangée, en Egypte, k la farine destinée à fiaire le pain. En Pologne, on s'en sert |K)ur faire une espèce de gruau et pour en extraire, dit-on^ la fécule.

n Quelques savants ont fait observer qu'on pourrait tirer ptrlij dans

de Bordeaux d'assez grandes quantités de farine de maïs, dont noe partie fut livrée aux boulangers de la ville, à la condition de la mêler par moitié à la farine de blé^ pour confectionner nn pain mixte, vendable à un prix inférieur à celui du pain Uanc ordinaire de pure farine de blé (*).

Ce pain, examiné par M. Girardin, présentait les caractères suivants : sa croûte avait une couleur brune ou jau- Dfttre, la mie était d'un blanc jaunâtre ; sa saveur était agréable, mais fade ; son odeur était celle du pain de munition : la pâte était compacte.

Ce pain renfermait, en moyenne, 70 7o ^^ ^i® ®^ ^^ Vo d® croûte. La croûte contenait, à Tétat frais^ 19 ^/o,8 d'eau, et la mie 44 %. A l'état rassis, c*est-à-dire vingt-quatre heures •près la sortie du four, la croûte ne contenait plus que 17«/.,73 d'eau, et la mie 42 %.

M. Girardin conclut de ses expériences, que : 1^ on devrait préparer la farine de maïs avec plus de soin, de manière è la |«i?er de ce son dur et coriace du grain, que l'estomac confertit difficilement en matière assimilable ;

i* n serait convenable d'employer un levain plus fort et plus actif, afin de produire une pâte plus légère et plus boursouflée;

3' n faudrait cuire davantage ;

<• Il serait avantageux de réduire la proportion de farine de maïs à 33 et même à 25 %, et même de propager Pusage de cette farine plutôt en nature, sous forme de bouillie, ainsi

b paDifkation, de la racine de rbiendeati eo la mêlant, dans la proportion de t5 ou 50 Vo* ^ 1^ farine ordinaire.

On prépare aussi du pain avecdiver:>cs subslanc4?s féculentes, lelles qae les farines de châtaigne, dc«arr(Mm, de seigUy de gommes de terre, ^orge, de lichen; la fécule de pommes de terre, etc.

(M On sait, diaprés de Chabrol^ que la diininuliou de 10 centimes par kilogramme de pain est d'une haute importance |)our la cUisse peu aisée qui habite la capitale. Ce savant adniinislraieur a ('tabii qu'en admettant qu'il existât dans Paris 500 000 consommateurs peu aisés, 5 contioes d'augmentation par jour dans leurs dépenses, pour Tachât du paini donneraient, par an, une $^omme de 9 125 000 francs.

Si nous supposons que, par des procédés économiques et salubres, on pût obtenir une dimiouiion de 10 centimes par kilogramme de pain, ^etimeni étant aussi nutritif, ce serait, pour la cla^.^ pauvre, un dé- Srèvemeot annuel de 9 125 000 francs.

que cela a liea^ depuis des siècles^ en Franche-^mté^ en Alsace, dans le Béarn, dans une grande partie du midi de la France, en Espagne, dans les Amériques.

A Bordeaux, Tadministration se préoccupa aussi de la même question, et M. Magonty, chargé de faire des recherches sur la panification du maïs, paraît avoir obtenu une réussite complète en associant au maïs et à la farine de blé la pomme de terre cuite et réduite en bouillie, dans las proportions suivantes : farine de froment, 100 ; levain de bonne qualité, 60 ; farine de maïs, 40 ; pommes de terre cuites et réduites en bouillie, 20.

On a employé, dans certaines contrées, les tourteaux de lin à la confection du pain. Il en est résulté des symptômes graves, qui engagèrent M. Schlossberger à en rechercher les causes. En analysant les cendres de ces tourteaux, ce chimiste y trouva une notable quantité de cuivrCj provenant des ustensiles qui avaient servi à exprimer la graine de lin (^).

On a aussi essayé, aux époques de cherté des subsistances, de faire des pains mixtes avec de la farine de blé et 1/10 de farine de riz; mais il est résulté des recherches de M. Girardin que le pouvoir nutritif de ces pains étant moindre que celui des pains de farine de blé pur^ l'excédant en poids nécessaire pour avoir un pouvoir égal aurait causé au consommateur un déficit pécuniaire réel, ainsi qu'au boulanger, qui aurait travaillé à perte en voulant livrer ces pains à un prix inférieur à celui de la taxe.

Au point de vue de l'alimentation, il n'y a généralement aucun avantage à dénaturer le pain de froment par l'introduction de substances ahmentaires d'un prix d'achat moins élevé, mais aussi moins nutritives [Girardin],

Altérations. — Le pain est sujet à plusieurs sortes d'altérations. Ainsi, à Paris, un pain dont la pâle est pétrie avec Veau depuùs, qui, comme on le sait, est très séléniteuse, peut présenter des inconvénients qui disparaîtraient par l'emploi d une eau moins crue, relativement pure, telle que l'eau de la Seine.

(^) Aussi, quand cette graine a été exprimée dans des vases de fer, elle fonmit des cendres qui renferment beaucoup de fer et peu de cuivre.

PJUH. 189

Une autre altération peut prorenir du défaut de ewscn ; kpain coutieiit une plus forte proportion d*eau v'i.

S'il a été préparé arec des farines avariées, échauffées, doDt le gluten a subi une altération plus ou moins profonde sons rinfineace de Thumidité. il peut y avoir danger à le liner à la consommation \^).

if) Ea férrier 18541, dans an jngement rendu^ après appel, au sujet (TiDe aecvalioo de tromperie sur les fouruiiures fuites pour les prisoaaiefs de b maison de QairTaui, il a été établi que le paio fourni depab les premiers mois de 18(5 jusquVn niai 1817 était amer, mal ail, lonrd, gris, noir, et, suivant rcxpres:£ion des témoins, brûlait feitomÊC H les mtestims.

(>) En 1849, U. Eug. JfarcAand, pharmacien à Fêcamp, Tut chargé (fanlyser un éihantilion de pain saisi chez un boulanger de celte ville. Ge pain était d*ane couleur grise tirant sur le roux ; il possédait une odeur analogue à celle du pain préparé avec les farines d*orge et de leigle. Sa croûte, quoique épaisse, était molle. Quant à la mie, elle était bude, piteuse, et, par le pétrissage dans les doigts, elle se Kniuisait avec une fiiciUté extrême en une p&te très-molle. Ce pain contenait 54 % d*eaa, c'est-à-dire i %de plus que le pain de munition. Une certaine (tnatité de ce pain ayant été soumise à Taction d'une solution de potasse caustique, il s*esl développé à Pinstant même une odeur amnioliacale très-Intense et fort désagréable, rappelant jusqu'à un certain point Todeur des matières animales en putréfaction. Un échantillon de {Aio de bonne qualité, placé dans les mêmes conditions, n'a (ioniic lieu à aucune réaction semblable; il a développé une odeur douce et agréa- Me, présentant nue très-grande analogie avec celle du levain sur.

Ooe certaine quantité du même pain saisi, saccharitiée au moyen de U diastase, a laissé un gluten très-mou, très- visqueux, et environ ttjOWS de son.

Le produit OItré du maceralum de ce pain dans Tcau distillée, addilionne de sous -acétate de plomb, a donné aussitôt un volumineux précipité blanc. Une nouvelle quantité de pain a été épuisée par Téther; celui-ci s'est coloré en jaune paille ; après Tavoir décanté, puis évaporé K^qn^à siccité, il a laissé pour résidu un corps huileux, jaune, qui, lr»ié par un mélange d'acides nitrique et hyponilrique, a contracté, en ^ solidîSant, une belle couleur rouge tirant sur le jaune, propriété qui caractérise Thuile de seigle.

^ tOQs ces essais, M. Marchand a conclu que le pain saisi avait été préparé à l'aide d'un mélange de farine de blé dont le gluten avait été ^iéré,ci d'une certaine proportion de farine de seigle; que ce pain étiit iodigestc et insalubre.

Kq lS5i, le tribunal de police correctionnelle a condamné le nommé ^••1 boulanger à la Villelte, à quinze jours de prison et 50 fr. d'a- 'Bcode, pour avoir exposé en vente, comme pains de première qualité,

Pour constater cetto altération du gluten, on prend 50 grammes, par exemple, du pain suspect, que Ton triture avec de Peau dans un mortier de porcelaine, et que Ton mêle ensuite avec une solution brute de diastase, obtenue par le traitement aqueux de 500 grammes d'orge germée, pulvérisée. Le mélange est chauiïé dans une capsule de porcelaine, au hain-marie, aune température de 60 à 70°*^, que Ton règle à Taide d un thermomètre plongé dans le liquide du bain. Au bout do quatre à cinq heures, on filtre; toute la partie amylacée du pain est saccharifiée, il ne reste sur le filtre que les autres 'substances, telles que le gluten^ qu'on lave sous un filet d'eau, pour les soumettre à l'examen.

L'excès d'eau que renferme la mie du pain de mooition peut donner naissance à des altérations plus ou moins rapides, et notamment à diverses sortes de moisissures. Dès 1819, M. le professeur Bartkolomeo BiziOy de Venise, entreprit des recherches sur le développement anormal d une matière rouge dans la polenta (*), observée d'abord à Léguara, dans la province de Padoue, et ultérieurement dans quelques autres parties de Titalie (»).

M. Bizio a été conduit à admettre que la substance colorée était un végétal d'un genre nouveau, et qu'il a nommé 5^-

au prix de 75 cenliiues les a kilogrammes, quarante-neuf pains fabriques avec des Tarincs inférieures, mélangées de farines altérée.^.

(1) lui polenta ou gaude^ ou broUle on masamoraf aliment agréable cl nourrissant, est une houillie très-épaisse^ préparée avec la farine de maïs, de l'eau ou du lait, du sel, du beurre, de la graisse, du sucre, etc. Dans les Landes, la même sorte de bouillie, faite avec le gruau de m:iîs, e.st cuite au four dans des terrines, et constitue une sorte do pain mou, humide, très-sujet aux moisissures.

(*) On a vu se développer sur le pain^ sur les aliments de diverses natures des taches d'un rouge vif, qui ressemblaient parfaitement i des gouttes de sang. (!e fait a été observé à plusieurs époques dlfférenies. En 1819, un cultivateur de Léguara ({irovince de Padoue) fol saisi d'épouvante en voyant des taches de sang éparses sur de la bouillie de maïs fait-jde la veille. Son effroi redoubla lorsque, plusieurs jours de suite, il vit des taches semblables se développer sur tous ses aliments, sur (lu pain Irais, du rix, de la chair de veau, du poisson, des volailles bouillies et rôties. M. Sette, chargé de rechercher la nature et les causes du phénomène, examina au microsco|>e les miraculeuses taches rouges, et reconnut qu'elles étaient formées par des myriades de

PAIIf. t9l

rûim. D 8si panrenu à conserver les sponiles de cette plante d une année à Tautre, et à en produire, après ce terme, le développement.

An mois d'août 1842, des pains de munition de la garnison de Paris, de Versailles, de Saint-Oermain-en-Laye, et de quelques autres localités, présentèrent inopinément une altération qui éveilla au plus haut degré les craintes de Fadministration; une portion de la mie surtout était recouverte d'une poussière rouge, à odeur désagréable, môme repoussante. Des échantillons de ces pains furent d'abord examinés par H. Gaultier de Ciauùry, qui reproduisit cette végétation microscopique^ en semant de cette poussière rouge sur du pain normal. Il vérifia que les sporules de ce végétal étaient renfermées dans le blé de 1841, employé à la manutention, et que celui de 1842 n'en renfermait pas.

Postérieurement, une Commission spéciale (^), nommée parle ministre de la guerre, fut appelée à étudier la nature de cette substance anormale, et reconnut que ces altérations étaient dues au champignon microscopique nommé oïdium mÊrantiacum^ ou champignon rouge du pain, dont les sporules, répandues en poussière nuisible, peuvent végéter avec

petits corps qu*il prit pour des champignons microscopiques, et auxquels il donna le nom de zaogaltictina imetrofa, l\ réussit mdme à pro- ^w ces petites prodoclions organiijues.

Dans le cours de Tannée ISiS, le même pliénoinène sVsl montré à Berlin, et a liié raliention de M. Ehrenberg. i\ a ciudiè à son tourtes iKhe!« rouges, et a cru y reconnaître, non un champignon microscopique, comme M. Sette Tavalt prétendu, mais un animalcule des degrés Inrérieura de Técheile zoulogique, une monade à laquelle il a doBné le ootn de monas prodigiosa, à caui^e de son extrême petitesse. Ce petit être se présente sous la Tormc de corpuscules presque arrondis, longs de O^'i^ïnïOOO? à 0™""™,0003 (|ui paraissent transparents lorsqu'on les examine séparément, mais qui, vus en masse, se montrent (l'anecouleur rouge de sang.

M. Ehrenberg a calculé que, pour occuper Tespace de 20 centimètres Cibes, il faudrait de 46 ii56 à 884 736 milliards de ces monades.

(1) Cette Commission était composée de MM. de JoinviUa, sous-intendant Ditlitaîre; Moiiin et Brault, membres du Conseil de santé des arn^; Dénier^ officier principal, chargé du service des vivrez do Paris; Chanter, bjodicdes boulangers de Paris, et de MM. Dumas, PeUmze et f^aym, de TlnsUlat.

une extrême rapidité , sous l'influence de la chaleur et de Fhumidité (•).

La Commission a admis que les circonstances les plus favorables au développement des champignons de pain étaient les suivantes : 1^ Thumidité du pain et celle de l'atmosphère ; 2* une température de 30 à 40^ ; 3** une grande quantité de remoulage, adhérente à la croûte inférieure ; A"* Taccès de la lumière.

Considérés sous le point de vue chimique, les champignons du pain (Foy.pl. III, fîg. 17) ont paru formés de cellulose, d'une substance azotée et d'une certaine proportion de matière huileuse. Il a été également constaté qu'ils se développaient aux dépens du pain lui-môme, et que la matière grasse et azotée, et le phosphate de chaux qu'il renferme, concouraient principalement à leur entretien.

La Commission a conclu de ses observations :

1® Que, lorsqu'on sépare de la farine les parties superficielles du grain, il faut éviter de les remettre à la surface du pain, comme on Ta fait jusqu'ici dans les boulangeries militaires, où Ton emploie le remoulage pour renfoumement du pain ;

2*^ Qu'en thèse générale, l'art de conserver les blés est surtout d*être en garde contre les altérations dont leurs parties corticales peuvent devenir le siège, et que les précautions doivent redoubler dans les localités où le grain entier entre dans la confection du pain ;

3<* Que, dans nos climats humides, le pelletage, fréquemment renouvelé, est le seul moyen assuré de conservation des grains, et que cotte opération peut être pratiquée avec de grands avantages, au moyen du grenier mobile (*)^ imaginé par Valkry^ qui réalise, par des dispositions simples^ la pensée

(^) M. Payen a constaté que les sporules qui reproduisent celle moisissure résistent à une lempéraiure de 100 à 120<^, sans perdre leur faculté végétative, tandis que celle facullé ceise lorsque la température s'élève jusqu'à ik(fi, Ain^i les sporules de cet oïdium conservent la faculté de reproduire le champignon dans la mie de pain, tandis que dans la croûte, la température, qui dépasse 200^ anéantit celle faculté.

Eu 1850, ce champignon s'est manifesté sur le pain fabriqué par plusieurs boulangers de Bordeaux.

(*) Appareil approuvé et récompensé par PAcadémie des sciences^ la

d\in pelletage continu et d'une expulsion sans retour de la plus grande partie des poussières, des sporules des champignons et de tous les charançons du blé.

En 1849^ une altération du pain, occasionnée par le même champignon, a été signalée à la Bastide (Gironde), à Florac, à Poitiers, etc. Le Conseil de salubrité do Bordeaux étudia de nouveau cette question, et arriva à peu près aux mêmes conclusions que la Commission de 1843.

La Commission ajouta qu'on peut prévenir la production de ce cryptogame en diminuant Teau de panification , en ne Usant que des pains de 5 kilogrammes et au-dessous, soumettant la pâte à une cuisson lente et graduée, un peu plus prolongée qu'à l'ordinaire, et en évitant surtout d'entasser les pains les uns sur les autres, dans des lieux humides et chands, lorsqu'on les sort du four.

En 1856, M. Poggiale fut chargé d'examiner du pain de ' nnmition coloré en noir bleuâtre, dont 22 000 rations avaient Mbbriquées à la manutention militaire de Paris. Ce pain coloré contenait un nombre prodigieux d'infusoires dont le déîeloppement avait causé la coloration de la mie, concurremment avec l'altération du gluten, sous l'influence de la fermentation et de la cuisson ; en outre^ ce pain avait été ^«briqué avec des farines de blé dur d'Afrique, de Smyrno el notamment de Salonique, qui étaient de qualité inférieure ^ contenaient du gluten un peu altéré.

En Angleterre, on a imaginé de faire des pains de luxe

Sans Jevùre, en y substituant le bicarbonate de soude et Ta-

ode chlorhydrique ; il y a formation de chlorure de sodium

e< dégagement d'acide carbonique. La formule indiquée est

la suivante :

Farine de froment 1500 grammes.

Bicarbonate de soude en poudre. 16 —

Acide chlorhydrique so et 25 gouttes.

Eau 900 grammes.

Sel 20 -

U paraîtrait que, par suite de la présence de l'arsenic dans Tacide sulfurique, qui sert à préparer Tacide chlorhydrique,

Société naiiODile et centrale d*agricul(ure^ la Sociélù d'encouragciiicnl ci le jury ceninl des expositions de 1839 et de 18ii.

19^ p^iiy.

Fusage de cq pain sans levure ^ 4oi)Dé lieu à des accidents, \ des nausées, a causé de vives douleurs dans Testopiac, des vomissements, do Tirrégularité dans les digestions, mais çans diarrhée, et, dans certains cas, un eczéip^ arsenical (^).

£ufm, le pain cpntenant di; seiyle ergqti offre des taches ou des points de couleur violette ; sa pâte a môpie quelquefois une teinte de la môme couleur; il a une saveur très? désagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une âcreté très-persistante, et qui est beaucoup plus prononcée que celle du seigle ergoté en poudre.

Des accidents nombreux et incontestables ont été causés par Tusage du pain contenant de l'ergot, connu sous le nom vulgaire de dent de loup (*j.

Falsificatioivs. — Le pain a été Tobjet de plusieurs adultérations. On y a introduit de Valun, du sulfate de stnc, du sulfate de cuivre, du caràonçttc d'ampioniague, du carbonate et du bicarbonate de potasse, du carbonate (le magnésie, du carbonate de chaux (craie), de la terre de pipe, du borax, (Ju plâtre, de Valbâtre en poudre, des sels de morue, de la fécule de pommes de terre y du salep, de Id. poudre d'iris de Florence^ de la farine de féveroles, d'orge, de tnaïs, etc.

L'usage de l'alun (sulfate d*alumine et de potas.se), dans la fabrication du pain , parait fort anciennement connu en Angleterre (*). La présence d'une petite quantité d'alun dans le

(^) On conçoit riinportancc qu*il y a à s^assuror de la présence de rars«'nic dans Taciile chtorbydrique enoployé par la l)oulangorie. (Koj^. 1. 1, p. 2t.)

En (général, nous pensons que l'on devrait proscrire, dans l'économie domc-Uque, l'usage de produits ou de proréiU's puremcnl cliimiqueS' donl la pratique peut, eniro dos mains itilribiles ou iDexpérimeniée» devenir la cause d'accidents déplorables.

('j II y a quelques années, (l?s faits de ce genre ont été signalés-^ (Voir i' Assemblée nationale du 5 mai 1851, et. à la Gn de ce volume, V Instruction relative aux graitis ergotes, publiée par M. le préfet de po— — lice, en septembre 1856.)

Iji mî^me année^ M. le préfet de la Loire-Inférieure a interdit for— — melleinent de moudre et de vendre des grains contenant de l'ergot..^ dans une proportion de 10 Vo et an-dossus.

(3) M. Âccum dit que la qualité inférieure de la fleur de farine don^V les boulangers de Londres Tout habituellement usage rend nécessairt=f=^ Taddition d*alun, alin de donner au pain Taspcct blanc de celui qui es ^ faitavec la belle fleur. Cet emplpl, suivant M. 4ccwn, semble pcrmeLtr^:^

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pain peut oe pas occasionner facilement des accidei)ts immédiats ; cependant il est à craindre que ce sel n*exerce une actÛD fooeste par son introduction journalière dans Testomac, sortout chez les personnes d'une constitution faible (*>.

Yoici le procédé employé par M. Kuhlmann pour recon- Diltn la présence et déterminer le poids de l'alun dans le paio. On incinère 200 grammes de pain^ et on traite par Ta cide nitrique les cendres préalablement porphyrisées. Le mélange est évaporé jusqu'à siccilé, et le résidu de l'opération^ délayé dans 20 grammes environ d*eau distillée, est additiûimé d'un excès de potasse caustique à l'alcool, qui retient ralumine en dissolution ; on chauiïe, on filtre, et on précipite la liqueur nitrée, w moyen du chlorhydrate d'ammottiaqae ; le liquide est porté à l'ébuUition pendant quelques nûnates,a0n d'opérer la séparation totale deTaluminc, dont le poids fait conpaltre la proportion d'alun renfermée dans le pain (*).

Si Ton veut simplement rechercher la présence de Falun daosle pain, on en prend 100 grammes, que Ton fait macé-

<ifiiDèl«r à U netir de la farine de fèvfs el de pois, sans nuire à la qualité do pain.

D'après LV«et P. Markann, la quantité d'alun varie de 1/137 à 1 œ( <i8b brioe employée^ ou de I/Ii5 à 1/1077 du pain obtenu.

{'] En I8M), M. le docteur Lefébure a consiaié que, djus un quartier •Je Paris, plus'eurs familles avaient éprouvé des accidents que l'on a reconnus 04'casionnés parle pain dont cll»'S faisaient us.ige, v.i dans lequel l'analyse chimii]ue décela la présence d'une certaine quantité d'alun.

Il y a plusieurs années, Talnn fut introduit dans le pain par les l)oul'figerxie Londres en telle proportion, que de nond)reux arcid^nis en ^'Oljèn-nt. Les médecin? et la Sf)ci(Mé de médecine de cette ville frap- P^rt'Ql celle falsiUcation d'une réprobation unanime.

M. lfi//c/i«(/, de Londres, a <léclaré avoir trouvé jus<tu*à i et 5 prani- ■^ d'alun dans un pain de 2 kilogrammes. Or, des quantités de O^V^ M gramme sont déjà très-nirisibles.

En avril 1857, quatre boulangers de Ooydon, en Angleterre, ont été coodamnéj à 10 livres sterling (250 fr.) d'amende chacun, pour avoir [ ^liiGé leur pain avec de Talun.

n Si la quantité d'alumine était très-petite, il ne faudrait pas con-

dore que le pain contenait de Palun ; car M. Kuhlmann a démontré que

fes cendres dos céréales renfermaient toujours une certaine quantité

(Tilamine. En outre, Talumine peut provenir des matières terreuses

adbéreDies au blé.

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rer dans Tcau distillée ; on exprime la masse, on filtre et on évapore le liquide jusqu^à siccité. Le résidu, dissous dans Teau , est divisé en deux portions : dans Tune , on verse du chlorure de baryum, qui donne un précipité blanc, insoluble dans Tacide nitrique ; dans Fautre, de Fammoniaque, qui détermine la formation d'un précipité blanc^ gélatineux, d'alumine. Si le pain est pur, il ne se fait aucun précipité dans les deux cas.

La présence du sulfate de zinc dans le pain est décelée par un procédé tout à fait analogue à celui que nous venons de décrire en dernier lieu(*). Seulement, la liqueur filtrée est divisée en trois portions : dans Tune, on verse du chlorure de baryum, qui donne un précipité blanc, insoluble dans Tacide nitrique ; dans la seconde, on verse avec précaution un peu de potasse, qui donne lieu à un précipité d'oxyde de zinc, soluble dans un excès de réactif; dans la troisième, on verse du cyanure rouge de potassium et de fer, qui donne lieu à un précipité jaune.

Une fraude odieuse, commise, à ce qu'il paraît, depuis un certain nombre d'années, par un grand nombre de houlangers, en Hollande, en Belgique, dans le nord de la France, consiste à introduire du sulfate de cuivre (*) dans le pain.

Cette question, qui intéresse à un si haut point la santé

(*) Le pain peut être carbonisé à Taide de Tacide nitrique mêle d*un quinzième de sou poids de chlorate de polasse.

(') En 1844, toute une famille beige faillll être empoisonnée par du pain dans la pâte duquel un boulanger ne se faisait aucun scrupule de mOUtr une quantité considérable de sulfate de cuivre. Ce paio présentait, en plusieurs endroits, des parcelles anioncelées de la matière toxique.

En décembre 1843, le tribunal coirectionnel de Bruxelles a condamné le nommé P..., boulan^^er à SainlJosse-ten-Noode, à deux ans d'emprisonnement, 423 fi*. d'amende, privation à jamais du droit de demander une patente, et aflicbago, à Bruxelles et dans ses faubourgs, du Jugement intervenu, pour avoir introduit du sulfate de cuivre dans sa panification. L'épouse F...^ impliquée dans cette affaire, a été acquittée. En 1844, la Cour d'appel de Bruxelles a confirmé ce jugement.

En décembre 1847, onze boulangers belges comparurent devant le tribunal correctionnel de Furnes, sons la prévention d'avoir mêlé au pain du sulfate de cuivre. Cinq d'entre eux ont été condamnés à deux ans de prison et 200 fr. d'amende.

En octobre 1857, la police a découvert^ sous le pétrin de deux bou-

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pabKqae, a été l'objet des recherches de plusieurs chimistes ; car il était urgent de punir sévèrement de pareils délits, et, par suite, d*étudier avec soin les moyens que la science peut fournir pour en constater l'existence.

Les quantités de sulfate de cuivre employées dans la boulangerie sont très-faibles (^), et si elles étaient réparties uniformément dans la masse du pain, aucun inconvénient prochain n'en résulterait peut-être pour une personne valide ; mais, à la longue, les elîets nuisibles se manifesteraient. Sur des constitutions affaiblies, les effets délétères seraient plus prompts. Enfin, chacun comprend le danger de l'emploi frauduleux d'un agent aussi vénéneux que le sulfate de cuine, mis aux mains d'un garçon boulanger, dont Tinexpénence ou la maladresse peut occasionner les accidents les plus graves ; on ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contre Fintroduction dans le pain des plus petites quantités de ce poison.

Cette faible proportion du sel cuivreux et la présence du enivre contenu naturellement dans le blé (') réclament des procédés analytiques assez longs.

Toutefois, voici un moyen d'essai très-simple, que chaque consommateur peut mettre en pratique, et qui décèle la présence du sulfate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occasionner des accidents graves. Une goutte de cyanure jaune en dissolution, versée sur le pain, le colore en rose jaunâtre au bout de quelques instants, lors même que cet aliment ne renferme que 1 partie de sulfate de cuivre sur 9 000 parties de pain blanc ; car celte coloration ne serait pas appréciable sur le pain bis.

langrrsde Béthiinc (Pas-de-Calais), deux bouteilles de sulfnlo de cuivre aHxquelles adhérait encore de la p&le. De Paveu m(^me d(\s dôlin({uants, ils employaient cette mixtion pour faire lever la pâle plus faciiemout et donner au pain plus de blancheur.

(•] D'aprèi; les renseignements oblenus par M KxiMvfiann près de quelques boulangers. Tun mettait, dans Teau destinée à préparer une cuisson de deux cents pains de 1 kilogrammes un verre à liqueur plein d'une dlssolation contenant 30 grammes de sulfaie de ruivre pour 1 liirc dVau ; 00 antre n'employait qu'une tôle de pipe pleine de cette dissolution.

(«) Suivant MM. H. d'Hauw et E. Van de Vyvere, le cuivre normal trouvé dans les ccudres du blé existe uniqneincut dans le son ou péricarpe du fruit.

Le procédé de M. Parizot, de Dieuze, consiste à faire une p&te avec 100 grammes de pain et une certaine quantité d'acide suîfurique pur, étendu de 6 fois son poids d'eau distillée ; on place ensuite, au milieu de cette pftte, une lame ou un cylindre de fer, bien décapé et bien uni ; on abandonne ainsi le tout pendant trente ou quarante heures, suivant la quantité de cuivre qui se trouve dans le pain ; au bout de ce temps, si on retire et qu'on examine le Cylindre de fer, on aperçoit une couche de cuivre qui recouvre sa surface ; cette couche est d'autant plus tnarquée et d'autant plus visible que la quantité de cuivre contenue dans le pain est plus considérable (').

Un procédé plus long, mais beaucoup plus délidat, est cehii de M. Kuhlmann, qui permet de retrouver des quantités infinitésimales de sulfate de cuivre, par exemple 1 partie de ce sel sur 70 000 parties de pairi, ce qui représente 1 partie de cuivre métallique sur près de 300 000 parties de pain.

On fait incinérer dans une capsule de platine 200 grammes de pain (*). Les cendres, réduites en poudre fine, sont mêlées dans une capsule de porcelaine avec 8 ou 10 grammes d'acide nitrique ; on chauffe pour évaporer l'acide libre, et la pâte poisseuse qui reste est traitée à chaud par 20 grammes environ d'eau distillée. On filtre ('), et, dans la liqueur filtrée, on verse un petit excès d'ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous-carbonate d'ammoniaque.

( ) Si un agit sur du paiu qui ne renrerme que de irès-peiites quanlilés de cuivre, on remarque que le cjliodrc de fer se eouf re de métal, principalement à la partie supérieure, c*cst-à-dirc au-dessus du point où le cylindre est en contact avec le liquide ou la pâte dans laquelle il est plongé.

Le procédé de M. Parizot présente Pinçon veulent de déceler également le cuivre normal lorsque le pain coutient une certaine quantité de son (?y {d'Hauw vi Van de Vyvere),

(*) L'incinération du pain est lonyue, et demande t>caucoup de soio de la part de l'opérateur. On peut la faire dans une capsule de |>orcelainc^ S0U-; une grande moufle, chauflee progressivement jusqn*au rouge sombre.

(*) Il faut n'employer que du papier à filtre bien exempt de cuivre; et surtout no pas se servir de papi(T gris. M. Hkrs-Reynaert, de Bruges, qui a fait des expériences à ce sujets a trouvé (|ue la simple (11tration à froid de 60 grammes d'eau distillée acidulée avec i gram-

Après fefiroidisseiiieiit, oii sépài'e, àù moyen du filtre, le précipité blànc et abondant de carbonate et de phosphate ferreux qoi s'e$t fbrmé; H couleur alcaline est soumise à rébullition pendant quelques instants, pour dissiper Fexeès d'anlmoniaqae et la réduire au quart de son tolume. Cette liqueur, étant rendue légèrement acide par une goutte d'acide nitrique ou SDlfi]ri(}tie^ est partagée en deux parties : sur Tune^ on fait Igîr le cyanure jaune qui donne, s'il y a du cuivre, une coloration oo on précipité rouge bfiqueté; sur Tatltre, l'acide solforique ou le sulfhydrate d'ammoniaque, qui fourùit Un précipité brun de siilfure de cuivre.

11 y a encore d'autres procédés pour techercher le sulfate de cuivre dans le pain ; ils ont été récemment soumis à un eiamen comparatif par MM. (fnauw et Van de Vi/vo^e, pharinaâens à Briiges. Il résiilte de leurs expériences :

1* Que le procédé qui consiste à carboniser le pain et à traiter le charbon obtenu par l'acide nitrique ne permet de déceler que la présence de 0f;r,1085 de sulfate de cuivre par kilogramme de pain ;

2* Que le procédé par lequel oh traite les cendres du pain par l'eau régaie permet de reconnaître des atomes de cuivre; mais que, dans le cas où l'on n'obtient que de très-faibles quantités de ce métal, on ne peut attribuer sa présence qu'au cuivre normal contenu dans le blé, et^n^lement à une certaine quantité d'un sel de cuivre incorporé dans la p&te du pain pendant sa confection;

3«Que le procédé de M. Van den Broeck (•) et celui d'Or-

lus diacide solfurique, sur le quart d'une feuille de papier gris, peul seole dissoudre assez de cuivre pour donner, par ie cyanure jaune, une coloration très-sensible en rouge cramoisi.

(*] Ce procédé consiste à traiter le liquide provenant de la réaction de l'eau régale sur les cendres du pain par un léger exc^s d*amnioniaque et quelques gouttes d'une solution de carbonate d'ammoniaque; on diasse ensuite par l'cbullition Pexcès d'alcali de la li({ueur préalablesent filirée; puis on acidulé cette dernière au moyen (Pacide suifunqoe étendu, et on la verse dans une capsule de platine pesée et placée <bn$ une autre capsule de porcelaine renfermant de Tacide sulfurique étendu, de manière qu'en mettant les liquides des deux capsules en comnnnication au moyen d'une lame de zinc, le cuivre se précipite sur ^ capsule de platine et |)eul être apprécié par l'augmentation de |ioids Recette dernière. *

fila (^) indiquent assez exactement la proportion de cuivre résultant d^un sel cuivreux introduit dans le pain, à moins cependant que ce dernier ne contienne une grande quantité de son;

4*» Que le procédé proposé par Orfila^ en 1847, est celui qui donne les indications les plus précises. Il consiste à faire bouillir le pain dans de Teau acidulée par 1/10 de son poids de vinaigre radical, à évaporer ensuite à siccité la liqueur filtrée, à carboniser le résidu par Pacide nitrique et le chlorate de potasse, puis à faire bouillir le charbon pendant vingt minutes dans de Tacide acétique affaibli, et à traiter le liquide filtré par Tacide sulfhydrique.

MM. d'Haute et Van de Vyvere ont modifié ce procédé de la manière suivante : le pain est mis en macération pendant deux jours dans de Teau distillée, étendue de 1/10 de son poids d'acide acétique pur ; et le liquide exprimé de cette pâte est soumis à l'action du cylindre de fer, de la pile de Grove ou de la capsule do platine, afin d'opérer la réduction du cuivre. Suivant ces deux chimistes, ce moyen permet non-seulement de constater la présence du sel de cuivre mtroduit dans le pain, mais encore d'en déterminer la quantité (^).

(1) Carbonisation du pain au moyen des acides nilrique el sulfurique.

(*) MM. d*Hauw et Van de Vyvere ont entrepris des expériences pour s'assurer :

1° Si le cuivre trouvé dans le pain peut provenir de la levure ;

So Si celle-ci, déposée pendant quelque temps dans un vase de cuivre ou de laiton, pouvait contenir une plus ou moins grande quanlité d*an sel cuivreux:

30 Si le sel marin contient du cuivre;

40 Si Teau contient un composé cuivreux ;

50 Si remploi de fourneaux ou de bassines de cuivre pour cbanflTer Peau dans les boulangeries présente des Inconvénients et donne lieu à la formation d'une certaine quantité d'un composé cuivreux.

Il résulte de leurs expériences :

fo Que le houblon ne renferme pas de cuivre;

20 Que la bière et la levure ne contiennent aucun composé de cuivre normal, ou provenant des vases employés à leur fabrication ;

3« Que la levure qui a séjourné pendant vingt-quatre heures dans un vaso de laiion contient déjà une certaine quanlité de cuivre, el que, dans une analyse de pain^ il est de toute nécessité que l'on fasse préalablement eelle do I.1 levure;

i"» Q\w plusieurs échantillons de chlorure de sodium provenant des