PAU. SOI

OnnoRronfâ» de r«sn;4oi da sulfate de cuivre diïks U bmlofcsîe; mus il panli que ks fraïadeors ea col rè^ùn^ de grands •ra^iy par FacîioQ ÎDCompr^bensibie que ce ari euRse sv k pain, saricvat quand on con»dèi>? combien scal ■îiiiaMS les quantités de sr^lfate de cvÎTre emplorées. Ainsi rcmploî de œ sel permet d'employer des farines de qualité ■ttfiocre et mélaiieëes ; la main-d'œurr? est moindn^« la pa- ■ificatîon plus prompte* la mie et la croûte plus belles ; on peut introduire une (dus grande quantité d'eau i^ . Tt>utes nsproprîélife, on pourrait dire maçiques, du sulfate de ouim, ont êiê une séduction dangereuse pour les boulansers.

L'alun et le sulfate de zinc paraissent exercer une action

loalogueC*)-

M. KmÂimamm. dans le but d^éclairer la question, s'est livré i de nombreuses expériences pratiques. D'après ce chimiste* la présmce du sulfate de cuivre, même en très-|>etite proportion, s'est manifestée par un raflermissement de la pÂte, |>ar une tendance à empêcher celle-ci de s'étendre ou de pousser p^B/ et à la faire pousser gros (*). On peut donc obtenir un ptin bien levé arec des farines dites lâchantes ou humides. L'action très-énergique du sulfate de cuivre sur la fermenta-

<fiff^les salines Je Bniges el d*Oslende, soumis à Panalyso, ont 0:0 ifWf^ exempts de cuîTre ;

^Qii*eD éraporantà siccitê une grande quaniilo dVau dans une l>a$ônedebitoo, le résidu conlienl une faible quanliië do cuivre appre- ^^ble, ce qui n*a pas lieu lorsqu*au lieu d*achover ro>*aporaiion, ou "^boroeà lai>ser séjourner Peau ou même à la faire l)Ouillir d;ius le '«se QéUllique ;

••Qu'il est de toute nécessité d'analyser chaque fols Teau employée P^rla confection du pain.

(') L*aiigmeniation du poids du pain parce moyen poul s'élever jusl"*^ 1/16, ou 30 grammes par 500 grammes, s;ins que rappaiHMioi' du P^'û en soit influencée.

CI L*alun, suivant certains boulangers de Taris, |>oss«\le an plus haut *^egré la propriété d'augmenlor l'absorption de la pùle pour Peau : il ♦'oûneen outre à celle-ci «lu corps ei de la viscosité, conditions «lui lui «S5iireni, après la fermentation, une belle apparence.

C) Termes usités par les boulangers.

Cet effet est habituellement produit par Pemplol du levain et du sel marin. L'action du sulfate de cuivre correspond donc à colle do ces deux matières. Tout porte à croire que, dans lesulfiuc de culvrt». c'rM )n hase qui influe sur la panification, en raffermissant le gluten nltêre. I.e

tion et la levée du pain est encore trës-appàrente, lors même qu'il n'entre dans la confection du pain (|ue pdur l/700dO environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300000 parues du pain, ou 0»%05 de sulfate par 3k'',75 de pain. La proportion qui donne la levée lé. plus grande est celle de 1/30000 à 1/150000; au delà de ce lerîne, le paici devient humide, il acquiert une couleur mdins blanche, et en même temps il a une odeur particulière désagréable, analogtle à celle du levain. La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être einployée sans altérer la beauté du pain est celle de 1/4000; au delà de cette proportion, le paiti est trèsaqueux et présente de grands yeux ; avec 1/1800 de sulfate de cuivre, la pâte ne peut lever, la fermentation semblé arrêtée, et le pain àcqiiiert une couleur verte.

Pour obtenir un effet sensible avec Palun, il faut, suivant M. Kuhlmann, élever la quantité à 1/936; à la dose de 1/176, Teffet a été plus remarquable.

Ce chimiste a également étudié l'action des carbonates que Von à introduits dans le pain.

Le carbonate d'ammoniaque ne peut être d'tin grand secours pour faire lever te pain que lorsqu'il est employé àùriè dose très-forte. Il permet aussi de rendre la dessiccation du pain plus lente et d'augmenter sa blancheur, probablei^ent à cause de sa volatihté et de sa décomposition en acide carbonique et en ammonia({ue par l'action de la chaleur.

sulfato de soude, le sulfate de fer, TacMc sulfurique, n*oat donné, dans des essais comparatifs, aucun résultai analogui».

Suivant M. Ixebig, les effets produits par Talun et le sulfate de cuivre s*expliquent en ce que, sous 1 influence de la chaleur du four, ces sels forment avec le gluten modiflé une combinaison à la faveur de laquelle il recouvre ses qualités premières et redevient insoluble et hygroscopique.

M. LUtUg a proposé de remplacer ces deux sels par Peau de chaux pure. Pour 100 kilogrammes de farine, on prend de 26à 27 kilogrammes ou litres d'eau de chaux, et on ajoute la proportion d'eau nécessaire pour faire la p&ie. Le pain ainsi préparé perd complètement son acidité; pour lui donner un goût agréable, on augmente un peu la dose de sel. Quant à la quantité de chaux introduite dans le pain, M. UeUg la considère comme insiguiUanle et ne dépassant pas celle que renferme normalement l:i farine des légumineuses. Car 1 kilogramme de chaux suflSt pour préparer plus de 600 kilogrammes d'eau dé chaux.