I>AIN

L*addltion du catbonate de magnésie paraît améliorer la qualité du pain fait avec des farines de basse qualité (^j. Dans la proportion de 1/442, il communique au pain une couleur jaunâtre, qui peut modifier, d'une manière avantageuse, la couleur sombre que ces farines lui donnent.

Les carbonates de potasse semblent avoir été employés pour rendre la dessiccation du pain plus lente, et pour augmenter sa légèreté par le dégagement de Tacide carbonique.

Le sel marin, que Ton a remplacé par lés sels de morue et de chai^nier (•), possédé la t)ropriété de raffertoir la pâte ; il fait aussi augmenter le poids du pain.

Pour reconnaître la présence du carbonate d'ammoniaque dans le pain, on en prend une certaine quantité sur laquelle on Verse de la potasse ou de la soude caustique en solution concentrée : il se produit un dégagement d'ammoniaque sensible à Fodorat, et tendu manifeste par la vapeur blanche qui se développe au contact d'une tige de vetre imprégnée d'acide acétique.

Pour déceler le carbonate de magnésie, on fait macérer dans une suffisante quantité d'eau distillée 200 grammes de pain convenablement divisé; au bout de deux ou trois heures, on jette le tout sur une toile, et on passe avec expression; le liquide filtré est ensuite évaporé jusqu'à siccité au bain de sable : on laissé refroidir, puis on traite par une certaine quantité d'alcool à 0,85, qui dissout Tacélate de magnésie eu lequel le carbonate s'est transformé par suite des réactions qui sturviennent dans la pahifîcation. La solution alcoolique

n II résuUe des expériences de M. Edm, Davy que 1 ou t grammes decirbooaie de magnésie améliorent la qiiaiilé de 450 grammes de fieurde farine de mauvaise qualité, auxquels ou les a mélangés iutiteeroeu t.

Celte ftlténllion peu!, jusqu'à un ceriàiri point, êire préjudiciable à litaiiiéi car le carbonate de magnésie doit être coriferii on grande parlie eo laclaie par Tacide lactique que développe la fermentation ; or, le liciaie de magnésie est un sel très-purgaiif.

(*) Il résulte de visites faites, eu juin 18i8, chez les boulangers de Hautes, que plusieurs d'entre eux faisaient entrer dans la confection du paindeméteil des sels do cliiirnier, de sardine et de morue, dans le>quels on a trouvé même des têtes de sardine, des écailles de poisson et des ^fwrceaux de lard.

filtrée ost évaporée à siccité, et le résidu repris par Teau et filtré est additionné de carbonate de potasse ou de soude qui donne lieu à un précipité blanc de carbonate de magnésie, insoluble dans un excès du réactif.

Les carbonate et bicarbonate de potasse se découvrent de la manière suivante : on fait macérer dans Teau distillée, pe ndant environ deux ou trois heures, de 200 à 300 grammes de pain coupé par tranches ; on passe la hqueur avec expression, puis on la filtre et on la fait évaporer à siccité. Le résidu, s'il y en a un, est traité par Talcool ; on filtre et on évapore à siccité. Si dans ce résidu, préalablement dissous dans une petite quantité d'eau distillée^ une dissolution de chlorure de platine forme un précipité jaune serin, on a la certitude que le pain soumis à Fessai contient de la potasse. On peut, en outre, incinérer le pain, et Ton obtient une cendre très-alcaline, infiniment plus riche en potasse que celle qui provient de la farine non additionnée de carbonate do potasse.

M. Duvilléy pharmacien à Montdidier, a eu souvent l'occasion de constater dans le pain, surtout dans celui de deuxième qualité, la présence du borax ('). Pour reconnaître cette fraude, on opère sur une grande quantité de pain, à cause du peu de solubilité du borax. La solution filtrée est mise dans une bassine d'argent avec du blanc d'œuf battu dans de l'eau distillée ; on porte à l'ébullition, on passe, puis on verse peu à peu de l'acide sulfurique concentré dans la liqueur, en ayant soin d'agiter avec un tube de verre. On passe à travers un blanchet, on laisse reposer pendant vingt-quatre heures, on décante l'eau claire, et on fait égoutter l'acide borique.

L'emploi de la craie, de l'albâtre, du plâtre, de la terre de pipe, pour adultérer le pain, ne paraît avoir eu lieu que dans le but d'augmenter son poids et peut-être sa blancheur. Au reste, cette fraude, qui s'était pratiquée autrefois sur une petite échelle, ne se reproduirait aujourd'hui que difficilement , lors môme de la cherté excessive des grains , car l'expérience a fait reconnaître que le pain provenant d'une

(') Le borax que Ton emploie dans ce cas est l'octaédrique. Ce sel est peu nuisible, il est vrai, mais Tusage doit en {^(re proscrit, puisqu'il facilite Técoulemeot de farines de mauvaise qualité.