PAIX. M

necootîeodrait que 4 * « decessabstances foreuses présentenit, dans sa coupe, des points blancs, résultant de ragglomératîon de petites quantités de ces dernières. D*un iQtre côté, comme elles ne subiraient aucune transformation pendant la fermentation de la pâte, elles se distingueraient fadleiDent à TœU nu, en s'a^Iomérant, surtout étant introduites en grande quantité, comme cela serait nécessaire pour influer sur le poids du pain. D'ailleurs, rincinération de 100 à 200 grammes de pain dans une capsule de platine suffirait pour faire apercefoir ces sortes de fraudes, par Texcès du poids des cendres, poids qui rarie de 0<%50 à 0*^80 pour 100 gnmmes de pain pur.

L'introduction dans le pain de la fécule, et de farines de légumineuses ^^), provenant d'additions faites avant la panification, rentre dans la catégorie des fraudes que nous avons signalées à l'article Faaine de blé (t. !•', p. 399-438). Néanmoins, les procédés de M. Donny sont applicables à la recherche directe de ces substances dans le pain.

Ainsi, pour retrouver la fécule, on verse, sur le porte-objet delà loupe montée, de 2 à 3 gouttes de solution de potasse, dans lesquelles on écrase un très-petit fragment de mie de pain, et on ajoute un peu d'eau iodée. Quand le pain est faisiilé, on aperçoit à la loupe des grains de fécule fortement distendus, très-larges et colorés en bleu.

Pour reconnaître la farine de fé véroles (*), de fèves ou de ▼esces dans le pain, on doit, autant que possible, isoler le Pnncipe colorant propre à ces légumineuses. A cet etTel, on ^teie pain par Teau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis, et, par le repos, la liqueur passée se sépare lentement en deux couches. La couche supérieure, décantée et ^aporée en consistance d'extrait, est épuisée par Talcool ; la <^ssolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les l^^sdela capsule une couche d'une substance extractive,

(*) U farine de féveroUes donne au pain une teinte rose vineux ; cello ^ tricots lui communique un goOlamer, désagréable; celle de seigle 'li'iloone un goût particulier très-prononcé.

I') U Commis!»ion des subsislances de Nantes évalue approxiiuati-> v^oieotà 6i2 000 kilogrammes la quanlilé de Tarine de fèves couboai- °)êe aaoï^ellemeut par les boulangers de celte ville.