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que Ton traito successivement par )es vapeurs d'acide nitrique et d'ammoniaque. Si le pain est frelaté, la matière extractive prend p^rtiellepient une belle coloration rouge ; 3 il est pur, cette coloration ne se manifeste pas.
Il n'est pas jusqu'au pain de SEipLE qui n'ait i\é falsifié par la farine de graine de Un (^) et par les farines de féverqks et de vesces ,*). Voici le procédé de M. Donny pp^r recop^at^ tre la première adultération. On écrasp un très-petit fragment de mie de paiu dans quelques gouttes de solution de potaissBi sur le porto-objet d'une loupe montée ou d'un p[)icroscope ; par un examen attentif, on aperçoit ei) grand nombre les petits corps anguleux dont nous avons déjà parlé à l'article Farine DE SEIGLE (t. I", p. 450).
Enfin, on emploie, dans Tart culinaire, la raclure de croûte de pain, dite chapeliire^ que certains boulfingers ont quelquefois remplacée par une poudre faite avec de vieilles crpûtes, qu'ils avaient rachetées et fait sécher ^u four.
Telles sont les diverses falsifications que l'on 4 fait ou que Ton (ait, encore subir à la première et principale nourriture de rhomme^ surtout pour une portion nombreuse pt souffrante de la population, qui n'a pour aliment que le paip et Teau. 11 est donc du devoir do l'administration d'exercer une surveillance rigoureuse sur la boulangerie en général. Il n'y a qu'une seule espèce de hon pain possible : celui qui est fait avec de bonne farine, extraite de bon blé.
On doit donc interdire d'une manière absolue Tintrodnction de quelque substance que ce soit dans le pain livré à la consommation ; par la taxe est basée sur Temploi de farines pures, pt npn sur l'emploi d'autres sutistances, fussent-elles, ce qui n'est pas, supérieures à la farine.
La veï\te à (aux poids est une fraude malheureusement encore trop habituelle {^). En 1848, la Commission des subsis-
(«) Celle ralsilicalion a eu lieu surtout en Belgique et dans quelques communes du Nord de la France, en 18^0 ei 18i7.
(S) Eu 18(7^ le tribunal correctionnel de Bruxelles a condamné deux boulangers de Vilvorde à trois mois de prison et 50 fr. d'amende, pour avoir mêlé à du pnin do seigle^ cuit par en%, des farines de féveroles et de \esces.
(*] Les journaux quotidiens renferment souvent dans leurs colonnes
tances (je Nantes ii copsm^ q]ie, chez qiielçpas bQulupgprs, les balances étaient très-sales ou mal placées, suspendues, à l*état de repps, à des clous, sur de^ planches, ou non ajustées, ou manquant des poi4s indispensables ; il y en avait même qui fonctionni)iieni avec de faux poids.
Elle a aussi établi que tous les pains pesés au hasard, le premier jour de ^ visi(e^ principalement les pains fendus, offraient un déficit considérable, tel que 500 et 800 grammes sur 3 et 6 kilogrammes I II est donc très-important que Tadministratipn oblige les vendeur^ à donner un poids ex(|ct, uuf une tolérance raisonnable (^].
PAZMS A CACBBTBR.
Quelques auteurs ont établi qu'on avait fait usage de substance toxiques pour colorar la pâte des pains à cacheter.
M. Malapert , de Poitiers, a fait connaître que, dans cette ville, on avait vendu des pains à cacheter colorés par le vert métis (arsénite de cuivre), et que ces pains à cacheter, du
des séries tJe condamnations (trop légères, il en vrai), infligées à des boulangers reconnus coupables de cette tromperie.
(1) Kii janvier fSitf, on découvrit à Valenciennes de graves abgs commis par la mjniiteiition. On reconnut qu*il ci istnii dans la houlangerie militaire plnsieiifs plaques^ de plomb qui servaient à compenser le manqotrde poids habituel des pains. Avant la distribution, on Taisait une pesée d*e«&ai pour connaître le manquant, sMI y en avait; dans ce cas, OQ prenait une ou plusieurs plaques de plomb, que Ton introduisait, lors de la distribution, entre deux pains de la pile la moins en vue sur la balance. 11 j avajl, de plus, un poids à compartiments servant à peser la pâte, et qpi permettait de tromper les ouvriers boulangers eqxluènes, en leur faisant croire que la iiuantiiê de pà|e existait, taudis qu'il y avait un manquant correspondant à celui qu'on dissimi||ait ultérieurement avec les plaques de plomb. Le brigadier de la l)oii|angerie prétendit qu*il ne se servait de celles-ci qMe lorsque le paip éia)t plas cuit qu'à l'ordinaire. L'officier comptable, ainsi que Taucien brigadier, furent également inculpés et renvoyés linalemenl devant le tribOQ^l correctionnel de Lille, qui condamna les deux brigadiers à uu emprisonnement de trois piois, el Tofficier comptable à un emprison- Bemeot de deux années, et, par corps, à une amende de 100 fr., tous ^ii iolidairejnent aux dépens.
M8 PAINS A CHANTBR.
poids de O^'jSO, contenaient environ de 30 à 35 % de cette substance vénéneuse.
En 1845, on a trouvé des pains à cacheter colorés par le vert de Schweinfurt (arsénite de cuivre) ; un seul de ces pains à cacheter aurait suffi pour empoisonner un enfant (*).
Les pains à cacheter en gélatine ont été aussi colorés par des substances minérales, telles que des mélanges de sulfate de cuivre et de fer.
Ces substances toxiques seraient décelées : Tarsenic, en carbonisant les pains à cacheter, à Taide de Tacide sulfurique, traitant le charbon par Teau, filtrant le liquide et l'introduisant dans l'appareil de Marsh ; le fer et le cuivre, en incinérant les pains à cacheter, et en soumettant les cendres aux essais qui permettent d'y reconnaître la présence de ces métaux.
PAIlffS A CBAIITBR.
Le nom de pain à chanter, pain azyme (A privatif et ÇûfAu, levain; sans levain), a été donné à une pâte analogue à celle des pains à cacheter, préparée avec la farine, et destinée à confectionner les hosties ou à masquer, en pharmacie, la saveur désagréable de certaines substances médicamenteuses*
M. Tabbé Rouard de Card, directeur do la maîtrise, à Limoges, a signalé à ses confrères, dans la confection de certaines hosties, une fraude qui consiste à substituer là fécule à la farine, quand celle-ci est à un prix plus élevé (*). Voici,
(') Il y a ({uelques années, les journaux publièreul qu*une jeune personne d'Arras, alteinle de la manie de manger des pains à cacheter» s'était empoisonnée en avalant le contenu d'une boite, mais que des secours administrés à temps la ramenèrent h la vie.
(*] Cette fraude est souvent importante à découvrir. Un prêtre ne peut licitement se servir d'une hostie altérée, Taliération fût-elle trèslégère.
En 1856, on découvrit dans une petite ville de province que le pharmacien avait substitué l'emploi de la fécule de pommes de terre à celui de la farine dans la confection des hosties. Le fait véri6é fut soumis à révèque du diocèse, et comme beaucoup de premières communions avaient été faites avec ces hosties, la cérémonie dut être recommencée.
PJLPIE&S
d'iorês M. Lmmiqme. ks iDOTens de «iisHn^ucr c«lte s) tatioD : rhosSie de pore fahite, plonçée dans Teau froide* se soQk et eoDserre sa Uanchenr et scm opacité^mème au bout de taile heures : rhoslîe de fécule, placée dans les mêmes wnditioDS, derânt transparente au bout de trmte heures, et ressemble à un lambeau d empois, qui ^^eid peu à peu sa famé en se dâarant et en se dissolvant dans Teau. pour la nijenre partie.
Vue au microscope, lliostie préparée arec la farine présente une matière transparente, fcMtement striée, en différents points, par des filaments contournés ; l'hostie faite en fécule offre, au nûlien de sa masse, des granules allongés ou oToîdes de Cécole, qu'une faible solution de potasse caustique gonfle et bit dilater.
Le tableau suivant indique les autres réactions qui distinguent les deux sortes d'hosties. {Lauaigne.)
EAC ACIDOLCB
parTacMe
Bilriqae,
àrèbaUiUoB.
AQDB
légèrcBeol ruauoi.
^^^ préptrée a? ee / Difsoiaiioo bfécirie. \ coapléte.
Pas de coloration.
' Liquide trou- ^ V blancs. ;
IHSSOLrTIOX
■x aim
de niir.>te
deprolox)Je
eioe bioiid-r
de mercure
i 15 ou 211**.
Pas de coloration.
