PATISSERIE

On peut eBCoro carboniser et incinérer la pâte, traiter à chaud les cendres par Tacide nitrique, et précipiter par Tammoniaque en excès.

»ATB BB «UJUBB.

Celte pftte^ préparée avec les jujubes secs^ la gomme du Sénégal^ le sirop de sucre, et aromatisée avec de Teau de leurs d'oranger^ a été quelquefois fraudée.

H. Sianislas Martin a trouvé de la pâte de jujube contenant de la gélatine au lieu de gomme. Nous avons fait des essais sur cette pâte, et nous avons reconnu, avec M. Girard, foi nous Tavait fournie, que la pâte où il entre de la gomme 86 dissout dans Peau, et que la pâte à la gélatine ne se dissout pas ; elle a Fapparence d^une couenne de lard.

Depuis quelque temps, on substitue la glucose au sucre pour la fabrication de la pâte de jujube. Cette falsification 86 constaterait au moyen du saccharimètre ou polarimètre, 6t en faisant les opérations que M. Soubeiran a indiquées à propos du sirop de gomme môle de glucose {Voy, articles Sucres, Sirops).

En faisant macérer une petite quantité de cette pâte dans de Peau distillée, on obtient un liquide qui, traité par Finfusion de noix de galle, donne un précipité de tannate de gélatine^ d'autant plus abondant que la pâte contient plus de gélatine.

PATIS8BRIB.

ATarticle Biscurrs et Bonbons (t. I", p. 141 et 154), nous ivons signalé l'emploi de procédés chimiques ou de substances toxiques^ pour préparer ou colorer les sucreries.

Voici quelques faits à ajouter à ceux que nous avons mentionnés. En 1846, M. Stanislas Martin fut chargé d'analyser une portion d'un gâteau appelé parles pâtissiers pièce montée: il reconnut que ce gâteau> qui avait gravement incommodé