KAO

V4 BAO.

Sérom coagulé uaturellement.. . .

— ^ artiflciellcmeot...

Ils ont observé, en outre, que la déviation de la dextrine est trois à quatre fois plus considérable que celle du sucre de lait ; or^ laddition de la dextrine au lait, faite dans le but de rendre à ce liquide la saveur sucrée que l'introduction de Teau lui a fait perdre, est et doit être telle que sa présence est immédiatement signalée par le polarimètre. Voici donc le procédé pratique que MM. Veniois et A, Becquerel emploient pour apprécier la falsification du lait par addition d'eau : on coagule rapidement le lait, on introduit le sérum dans le tube et on eiamine la déviation produite soit à la lumière du jour> soit à celle d'une bougie; puis, d'après la table suivante, on détermine immédiatement la quantité de sucre, et, par suite, la proportion d'eau :

Degréi.

Valear en lucrc (')•

11 grammes sur 1,000 grammes de lait.

ai M. SoUil)f qui peut ne pas être trouvée la môme par tous les obsermteurs.

(*) La valeur en sucre est un peu au-dessous de la vérité, parce qu'on >i*a pas tenu compte des aiS54 d'albumine pour 1000 que renrermu le sénim du luit pri'i^aré par coagululion rapide, el (|ui a un pouvoir rota- U»ire à gauche ; mais cette différence peut èlrc négligée sans erreur sensible. D'ailleurs ou débarrasse le sérum de son albumine, en le faisant

Par exemple, si rjinstrument accuse 3^ 1/2, on multiplia 3^ par 11 grammes, et on ajoute la valeur de la moitié, ce qui donne 33»'+ 5^,50 =38«S50 sur 1000 grammes de lait.

M. Poggiale a proposé de déterminer la richesse du lait, en dosant le sucre de lait d'après la méthode des volumes. La quantité de sucre de lait est donnée par la proportion de sel de cuivre que ce sucre a réduit. La liqueur d'épreuve^ semblable à celle qu'emploie M. Barreswil dans son procédé d'essai des sucres {Voy. art. Sucres), est faite dans les proportions suivantes :

Sulfàle de cuivre crislallisé ... 10 grammes. Bitârlrate de potasse cristallisé. . 10

Potasse causliquo 30

Eau distillée SOO

Le liquide étant filtré est limpide et d'un bleu intense ; 0aic^20 de cette liqueur correspondent à 0»%20 de petit-lait.

On prépare d'abord le petit-lait en ajoutant quelques gouttes d'acide acétique à 50 ou 60 grammes de lait, et chauffant à 40^ ou &0^, puis filtrant; on remplit de la liqueur transparente une burette dont chaque division égale 1/5 de centimètre cube. D'un autre côté, on introduit dans un petit ballon 0"™<^,20 de liqueur d'épreuve; on porte à Tébullition, pui$, avec la burette, on fait tomber le petitlait goutte à goutte dans la liqueur^ en l'agitant continuellement et en la chauffant après chaque addition de petU-lait. On continue jusqu'à ce que la teinte bleue ait iCom[détemont disparu ; il se forme un précipité jaune de protoxyde de cuivre hydraté, qui ne tarde pas à devenir rouge et se précipite au fond du ballon. L'opération terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait qui a été employée, et, au moyen d'une proportion, on détermine le poids du sucre de lait contenu dans 1000 grammes de petit-lait; sachant, .d'après les expériences de M. Poggiale, que 1000 grammes de lait renferment 52"',7 de sucre de lait^ et fournissent 923 gram-

bouilljf penda^i^ une minute et le Hltraot, avant de l'examioer au polarimèire (Vernois et À, Becqunreli,

nés de {Mftit-laii, d'où 1060 grunnies de fetit-lait renferment eoriroQ Wl gramaies de eucre.

M. Pùggiale doee aussi le suere de lait, au moyeu de i^ap» pareil de polarisation (polarimètre ou sacdiarimètre^ de M. Soleil; on prépaire d'aboisd le petit-lait, on y ajoute quelques gooites d'aeétaie de plomb, qui détermine la précipitation ée Talbumine ; en filtrant^ jm a un liquide très-transparent, que l'on introduit dans un tube d'oteervation de 0*,20 de longueur, placé sur l'appareil. M. Poggiale a dressé une table, depuis 1* jusqu'à 100^^ qui fait connaître la quantité de sucre contenue dans un litre de petit^lait, d'après le nombre de degrés que Ton obtient avec le saccharimètre. Voici quelqueslas de ces diiffirea :

Afcr^ trovyAf .

Qui dMMiin

urtité de «uicre

litre de petil-Wt

86»Si

a8,sa

SI

iS.39

st

ii,it

te

vt

ao

A défaut de eette taMe^ la proportion suivante permet d'arnrer au même résultat 100^ : 201sr,90 \\d:x. \W est la déviation produite par un litre d'eau pure contenant en dissolution 201^r^90 de sucre de lait ; d, le nombre de degrés marqués par le saccharimètre ; x, la quantité de sucre de lait contenue dans 1000 grammes de petit-lait \ si, par exemple,

d=25®, on a : x = ~rjj = 50g<',475, c'est-à-dire que

1000 grammes de petit-lait marquant 25^ au saccharimètre, renferment 50«i',475 de sucre de lait.

D'ftprè$ les obsorvations de M. PoggiaU^ le lait vendu dans

le commerce ne marque au saccharimètre que de 19^ à 33®, ce qui fait de 388^,36 à 468^,44 de -sucre de lait par litre de petit-lait. Tout lait qui ne marque pas 20® doit être considéré conune additionné d'eau.

Le docteur Rosenthal a présenté un procédé analogue à celui de M. Poggiale ; il opère sur le lait lui-même ; sa liqueur d'essai^ alcaline, et à base de tartrate de cuivre, est composée de la manière suivante :

Sulfate de cuivre crislallisé 40 grammes.

Tartrate neutre de potasse 160 dissous dans un peu d*eau.

Lessive de soude d'une densité 1,12. . 6 à 700 centim. cub.

Le tout est étendu d^eau distillée^ de manière à obtenir 1154cenicub^4 d© dissolution.

08r,01 de lactine sufût pour réduire le cuivre contenu dans 0"»c,02 de liqueur d'épreuve.

Pour faire Tessai, on mesure 5 cent, cubes de lait, on y ajoute 0"»<^,20 d'eau^ on agite et on verse le liquide dans une burette ou lactinomètre (•) que M. Rosenthal bl rendu, plus portative que la burette ordinaire de Gay-Lussac, en faisant la petite branche mobile {Voy, pi. VII).

D'autre part, on mesure 0^^,02 de liqueur d'épreuve, que Ton étend de 0'"<^,10 d'eau, puis le mélange est introduit dans un tube où on le porte à Tébullition. On y fait tomber, goutte à goutte, le liquide de la burette, et on s'arrête au moment où la dernière goutte décolore complètement la liqueur d'épreuve; il s'est formé un précipité rouge de protoxyde de cuivre, qui reste quelquefois volumineux, longtemps suspendu, et ne se sépare complètement qu'après vingt-quatre heures : c'est un signe d'altération du lait.

Généralement, avec le lait pur, il no faut que l^em cub^2, et Iceni cub^4 ^u maximum, pour précipiter tout le cuivre de la liqueur d'épreuve ; celte quantité s'élève ordinairement jusqu'à 0'"c,02 pour le lait livré à la consommation (*).

(1) Le lactinomètre du docteur Rosenthal se trouve, à Paris, chez MM. Clech cl Déroche, fabricanls d'appareils de chimie, rue de TAucienuc-Gnuiédie, 19.

(^) La fixité de la proportion de iacline est un fait qui se remarque

L'un ou Tautre des instruments ou procédés dont nous venons de parler, ou tous concurremment, suivant les circonstances, peuvent être utilement mis à profit pour déterminer la richesse relative de plusieurs espèces de lait. Mais il n'existe pas d'instrument qui permette de reconnaître d'une manière positive la falsification du lait par l'eau.

Comme complément^ on fait entrer la dégustation au nombre des moyens d'essai (^).

MM. Chevallier et Réveil essayent le lait en déterminant 1* le sucre qu'il contient ; 2° sa densité réelle au galactomètre centésimal ; 3* la proportion de crème qu'il renferme.

Pour doser le sucre, ils emploient un procédé tout à fait analogue à celui de M. Poggiale , c'est-à-dire fondé sur l'action réductrice que le sucre de lait exprce sur les dissolutions de cuivre. Ils ont adopté comme liqueur saccharimétrique celle de Fehling, qui difiTère un peu de la liqueur du docteur Rosenthal; elle a la composition suivante :

Sulfate de cni?re par et cristallisé. ... 40 grammes.

Eau distillée 160

Soude caustique 150

Potasse caustique 100

Eau distillée 500

Tartrate neutre de potasse 160

non-seulement à Paris et dans ses environs^ mais aussi dans des localités très-distantes, comme Pesthen Hongrie, Vienno en Autriche.

(') A Bruxelles, à Anvers, des agents de police examinent au moyen de iactomêires (pèse-lait) la nature du lait, et requièrent la saisie de ce liquide altéré ou allongé d'eau.

Dans quelques villes d'Allemagne, on essaye, dit-on, le lait à Taide d'oQ instrument en fer poli ayant la forme d*un pilon; on ju^e de la pureté de ce liquide à la manière dont il humidifie Tinstrumont. Si le lait est reconnu impur ou allongé, on laisse tomber celte sorte de pilon dans le vase en terre qui renferme le liquide; justice est faite : le vase est brisé et le lait répandu sur le sol.

On doit proscrire Tinstrument en maillcchort, connu sous le nom de galactomètre selon Cadet de Vaux, et qui se trouve entre les mains d*no grand nombre de commissaires de police. C'est un instrument inexact et variable dans les résultats qu'il fournil. En outre, les appareils de ce genie^ construits en métal, sont sujets h s'user, à se boshelcr; 1% lest formé par du plomb Tondu peut se détacher, se briser ; l'inslroment est faussé; il en est de même si la soudure de la tigo à la boule vient à •*oser; le liquide s'introduit dans cette dernière et fait enfoncer

â8 LAIT.

Enfltf, eaudMIMcr, Q. S., def mainèreàobtiMîi^lt55<M ««>» de dîssohitioD à 15oc (*)

0«r,134 de sucre de lait suffîsefrt pour rédtdfe le cuivre conCcnu dai» 0<*<^,20 de liqueur âféptwtVt.

Après avoir a^té fégèr^nent te M^ à èMiyer, afin d'avfriif un liquide bien homogtoe^ on êtt lait befiilMf M granmiefl environ dans une petite capsufe* d& porcelaitte^ et on le coagule avec 3 à 4 gouttes d'acide sulfurii^ élefndH;e^ filtre*^ et on ramène le petit-lait k 15^* en plongeant dans l'eaH de puits le crémomètre qui le renferme.

On mesure dan^ wie bur^te saccbtffiméfrique( Fa^. pi. TU) 9"^,20 de Ikpicmf d'épre^Erve^ que l'oiif verso enswte dans Un petit baltow ; on mesure dans la même burette 0*^,iO d^eau^ on agitcf pour laver M btiretle, et en ajoute* cette eafu à la Kqueut d'épreove contenue dans le btAon.

Après avoir lavé la burent saccharimétriqu» avee un péiF de petit-lait, oiï y meSo» 0^,20 de» petîl-hît et «**,« d'eau; le tout est versé dans une capsule, de manière à avoir un mélange à volumes égaux d'eau et de petit-lait (*). On prend ensuite 0^^,20 de ce mélange, que Ton verse, goutte à goutte, avec la burette, dans la liqueur d'épreuve, préalablement portée à TébuUition à Taide d'une lampe à alcool. On s'arrête lorsque la liqueur a pris une belle teinte rouge brique, et qu'elle ne présente plus de coloration bleue ou violette; par un repos de quelques minutes, le précipité de protoxyde de cuivre se sépare, et le liquide surnageant est incolore ou légèrement jaunâtre. Arrivé à ce point, on lit sur la burette la quantité de petit-lait employée pour réduire les 0'nc,20 de liqueur d'épreuve, chaque division de la burette correspondant à 1 gramme de sucre de lait par litre. Par exemple, si on a versé jusqu'au

rinstrument. En général, on doil préférer les galaciomètres en verre, qui ne sont pas sujets à ces causes d'erreurs.

(I) Celte liqueur d'épreuve se conserve («ndanrdes années^ entières, sans altération, et lorsqu'elle est bien préparée sa composiiion est invariable et a toujours le même Utfe.

# (*) On éleod d'eau le petit-lait, à cause des écarts trop grands qu'une seulu goutte de liquide peut amener dans les résultats déOnitifs, et pour faire les divisions de la bureue assez espacées, afin qu'on puisse ap« préder des f /5 et des f /fO de degrés.

LAIT. 9ê

tait 42 du méltfBgé de pétit-lêdt et d'6au, c'est qvit le petithit contient 42 grammes de sucre de lait par litre de prtîtlait, ce qui eorrespond à un lait renfermant 25 % d'eau, d'après le tableau suivant, qui indique les proportions éCeAU ajoutées au lait, par la qttantité de sucre treuvée :

lAV