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La quantité de sucre contenue dans le lait étant connue^ OB eu détermine la densité avec le galactomètre^ en ayant soin de placer préalablement un thermomètre dans la rainure de réprouvette ( Foy. pi. VII ), et on ramène le degré appa- . rant au degré réel, à \h^^i au moyen de tables de correction établies pour cet usage (^). On évalue ensuite la quantité de aème avec le crémomètre.

On doit considérer comme falsifié tout lait qui donne moînd de 49 pour 1000 de sucre de lait, ou dont le petit-lait con-* dent moins de 53 pour 1000 do sucre ; qui donne au galacto^ mètre un degré réel inférieur à 100% et moins de 8 au crémomètre.

Mais lorsqu'on veut avoir un degré rigoureux de certitude, il faut avoir recours à l'analyse chimique proprement dite, qu'aucun instrument ne peut remplacer, et qui fait connaître la proportion des éléments contenus dans le lait, savoir : le beurre, la caséine, le sucre de lait et les sels solubles.

Plusieurs méthodes ont été successivement indiquées : cello de M. Peligot consiste à évaporer au bain-marie une certaine quantité de lait (un décilitre ou un demi-décilitre); lorsque le résidu cesse de perdre de son poids, on le pèse, puis on le traite par un mélange d'alcool et d'éther qui enlève toute la matière grasse ; le résidu, insoluble dans l'éther, est desséché

(<) Journal de chimie médicale, 4« série, t. II, p. 403-416.

LMostiiiclion de MM. Chevallier el Réveil, ainsi que les instruments n^ cessaires pour Taire Pessai du lait, se trouvent chez M. Saileron, fabricant d'iDstruments de précision à Paris.

et pesé, la différence des deux poids fait connaître celui du beurre (•). Ce dernier résidu est soumis à des lavages à l'eau froide qui laissent la caséine et dissolvent le sucre de lait et les sels solubles, que Ton peut séparer ensuite à Taide de Falcool, dans lequel le sucre de lait est insoluble.

Suivant la méthode de M. Lecanu, on coagule le lait par Talcool faible; le caséum, ainsi séparé, est débarrassé de toute matière grasse au moyen de Péther. La liqueur évaporée (■) fournit le sucre de lait et les sels, que l'on sépare à Taide de l'eau froide et de l'alcool. Pour doser le caséum, on peut saturer le lait de sel marin et le filtrer : la liqueur limpide, coagulée par Tacide acétique ou par l'alcool, fournit le caséum.

M. J. Haidlen a proposé^ en dernier lieu, un procédé d'analyse qui repose sur l'emploi d'une quantité convenable de sulfate de chaux pour coaguler le lait. On agite ce liquide avec 1/5 de son poids de plâtre hydraté et réduit en poudre fine, et on chauffe à 100®; le lait se coagule complètement. En évaporant à siccité au bain-marie, on obtient une masse facile à réduire en poudre fine, dont le poids donne celui des matières solides, déduction faite du poids du plâtre employé. On épuise cette masse successivement par Téther pour extraire le beurre, et par Talcool à 0,85 pour enlever le sucrede lait et les sels solubles. Le résidu insoluble renferme la caséine à l'état decaséate de chaux, et l'excès de pl&tre. En défalquant du poids de ce résidu celui du sulfate de chaux employé, on a la proportion de caséine. Par Tévaporation et la combustion du résidu d'une nouvelle portion du même lait, on obtient la somme des sels; on les sépare, au moyen de l'eau, en sels solubles et en sels insolubles.

Le lacto-butyramètre de M. Marchand, destiné à déterminer directement la richesse butyrique du lait, consiste en un tube fermé à l'une de ses extrémités, et divisé en trois capa-

0) On peut doser dircelemf ol le beurre en abandonnant la solution éthéro-alcoolique de matière grasse ii révaporation spontanée, le résidu est Tondu et séché à 100 ou 110^; son poids indique la proportion de matière grasse ou de beurre que contient le bit essayé.

(S) L'évaporatioD doit èire faite dans le vide sec, afln d'avoir un résidu tout i fait incolore {Dumas),

cités égales^ qui peuvent être chacune de 0"»c,10 ^ 0"»«15 ; la troisième ou la plus rapprochée de Touverture est divisée, pour les 3 dixièmes supérieurs, en dix parties ou centièmes, qui constituent les degrés de Tinstrument. On remplit la première capacité du laitàessayer (ordinairement 0"^^, 10), mêlé d'une goutte de soude caustique ;liquide à 36^ (lessive des savonniers), on agite et on remplit la deuxième capacité d'un volume d'éther égal à celui du lait, on agite de nouveau et on remplit la troisième capacité avecdeTalcool à 0,86ou0,90. On mélange de nouveau toute la masse liquide, et Pon plonge Finstrument fermé par un bouchon dans un bain-marie chaufTé à 43® environ; bientôt la matière grasse du lait se rassemble à la surface du liquide, en entraînant un peu d'éther^ et on lit les degrés ou divisions qu'elle occupe. Il se forme aussi, selon H. Marchand^ une combinaison à proportion constante de beurre et d'éther, qui est de 0»', 126 pour O'nCjlO de lait^ et que Ton doit ajouter à la quantité do beurre qui existe dans la dissolution éthérée surnageante.

H. J/areAofu/ a dressé une table (*) qui indique les proportions de beurre correspondant à chaque degré de Tinstrument pour tous les degrés compris de 0^ à 32^; et comme chaque degré est divisé en dix parties, la table renferme 320 résultats numériques qui suffisent, et bien au delà^ pour tous les essais.

% Si on admet comme constante la combinaison de beurre et d'éther,^ ainsi que la quantité de beurre dissoute dans la liqueur aqueuse, on peut se passer de cette table et titrer le lait à l'aide de la formule : ar=z n x 28^,33 + 12,6, dans laquelle X est le titre cherché ou la quantité de beurre contenue dans un litre de lait, n le nombre de degrés qu'il marque au lacto-butyromètre. Le coefficient 2,33 est la quantité en grammes de beurre existant dans chaque degré de l'instrument; le coefficient 12,6 est la quantité qui reste en dissolulion dans le liquide aqueux, le tout rapporté à un litre, c'està-dire en supposant que Fessai ait été fait sur un litre. Si,

(•) Le lacto-butyromètre et Vinstmction sur son emploi se trouvent, à Paris, chez M. Chevalier, opticien, Palais-Royal, 158, et chez MM. Clech ei Déroche, fabricanis d'appareils de chimie, rue de P Ancienne-Comédie, 10.

par exéiiiplef, le làft e^ataiiné donne 10* au butyfomètref^ on a : x= 10 X 2,33+ 12,6 = 35»%9 de beurre par litre : si n = 0 , on a X = 12,6; c'est-à-dire que, lorsque le lait ne marque aucuU degré à Tinstrument, il donne encore ti^fi de beurre par litre; mais un pareil lait doit être rejeté de la consommation et considéré comme falsifié.

M. Leconte isole et détermine la proportion de beun^e coirtenue dans le Uit^ en mélangeant ce liquide atec 4 parties d'acide acéticfue cristallisable, qui dissout complètement le caséum, et permet ainsi la séparation du beurre. Il se sert d'Un tube fermé à Tune de ses extrémités, de 0,02 de diamètre, et divisé en 5 parties, présentant chacune une capacité de 5 centimètres cubes; à la partie supérieure dé ce tube est soudé un autre d'un plus petit diamètre, divisé en 1/20 de centimètre cube; à la partie supérieure de ce dernier s€? trouve tm autre tube semblable au tube' ttiférîeur, mais beaUCôupr plus court, et servant d'cntoimotr porter recevoir les licfuides qui se dilatent pendant l'opératiott. Où rnët 0«*«,05 de lait dans le tub^ inférieur, on y ajoilte 6<*»^20 d'acide acétique cristallisable ) puis , après avoiy fermé l'orifice avec un disque ou uU bouchon de verre, on agite pendant quel-^' ques minutes ; la casséine se dissout peu à peu, et le beurre surnage le liquide âous forme de flacons blancs; on chauffe modérément avec une lampe à alcool pour liquéfier le beurre , qui forme à la surface une couche uniforme dont on apprécie le volume par le nombre de divisions qu'elle occupe dans le petit tube gradué. Mais la séparation' dvr beurré, et surtout la dissolution de la caséine, ne S'opèrent pas aussi nettement que Pexprime M. Lâconte.

On peut déterminer le beurre en faisant bouillir lé lait, fortement acidulé par Tacide acétique; après refroidissement, on l'agite deUt ou trois fois avec son volume d'éther, qui lui enlève le beurre.

Un procédé rapide et commode, qui détermine assez ap-* proximativement la quantité de beurre^, ôt qui en fait connaître en môme temps la qualité, consiste à battre le lait préalablement porté à Tébullition pendant cinq minutes ; on l'introduit dans une petite baratte ou dans un flacon^ on le laisse refroidir jusqu'à iO^; on bouche le flacon, et on le se-

LMff.

Mf« jWÉprà eé (fté Uhévtrt mtî tim 96pi»é; o« pfèB^ au travers é'tm Hnge; on lave le beurte, on en fait «ortif J'ean MeM que {yo^ibte paf lir ptesâion, ef cm le pdde (^).

Quecerme a ttftti extrait le bèorre par fa dessiccation de la crèiM ffùf 1er piftre. Lit athmé est placées stir tin linge fitt; le tout est étendu Ém du plftfre en poudre ovL noureflement gfft-' ché, et âprte tfngf-quatre heures de s^our^ on troute à la place de la crème un gâftéaru duf, jsrome, qu'on triture arec nft pe«f d'ead; celle-ci devient blanctie^, et le beurre, rassetttMé es ifia^^, est l^é à te manière ordhiaire.

révap^yrirtion est le meilleur moyen, en définitive, à mettre «tt pratique pouf détermhier !a proportion d'eau contenue dans le lait. II a été constaté, d'après un grand nombre d^etpé^ mnees, que 100 grammes de lait donnent 12^', 92^ de matière solide; en admettant ce chiffre, M. Césairè Reffmrâ a dresiié une table qui permet de savoir la quantité d^etftt contemxe damlOO gramme*» dé lait, d'après le poids des matières solides que doiitié Févaperationde ces 100 gfammes.