I-e son gras contient toujours 75 % de farine. [ParmentUr

Herpin,)

D'après une analyse de M. JUiilon, le son a la composition '^^ivante :

Amidon, dextriiie, sucre 53

Sucre de réglisse 1

Gluten 1M

Matière grasse 3,G

Ligneux 9,7

Sels 0,5

Esiu t3,9

llatlèn*s incrustantes et principes aromatiques . . 3,i

Certains auteurs considèrent le son comme une substance essentiellement alimentaire, plus riche en gluten que le blé; ** autres, comme un élément très-nuisible. Il résulte, des analyses de M. Poggiakf que le son contient 44 ^/o de matières

Ali SON.

assimilables et 56 % ^^ matières réfraclaires à Taction des organes digestifs ; ce qui justifie rélimination totale ou partielle du son, de la farine.

Voici, selon M. Poggiale, la composition chimique du Mn;

Amidon il,6M

Malièrc soluble non azolée (dexlrine ou substances

congénères) 7,T09

Siicrc i^WVè

Mali^resuluble azotée (albumine) 5,«IS

^ ... , , , i assimilablt^ 3tM7

Matières aiotees insoiul)lff< l $ .. ui •ri*

( non assimilables. . . 3»5I4

Matières grasses S,877

Ligneux ti,975

Sels , . MU

Kau 19.^

Usages. — Le son est employé principalement à la nou ture des animaux domestiques.

On se sert aussi de la poudre de son comme fleura^^ej c'est-à-dire pour recouvrir la pAte du pain avant la cuisse» :3i, afin de Tempôcher d'adhérer aux pelles d'enfournement.

Altérations. — Le son, les recoupettes sont quelquelL**''* altérés par suite d'une mauvaise conservation. Voici on en pie de ce qu'on observe dans ce cas :

En mai 1844, nous fûmes chargé par Coiuvtrehel à»\\ sister et de l'accompagner dans l'établissement du si' M..., situé à [vry, à Teffet do reconnaître la nature et ï dans lequel se trouvaient des recoupettes et des remoula Nous reconnûmes que ces recoupettes et ces étaient en tas dans les greniers, quils étaient échauffés^ qu*i répandaient une forte odeur de moisi y eniin qu'ils étaient dél riorés. Selon nous, ces produits étaient dans un état qui permettait pas do les faire entrer dans la nourriture des an maux. En etTet, on sait que le développement des moisiss dans les substances alimentaires dçstinées aux animaux pe donner lieu à des accidents plus ou moins graves, et m causer quelquefois la mort.

Des échantillons de recoupette et de remoulage ayant pris chez le sieur M..., nous les examinâmes comparati

sOff. 415

ment ayec des remoulagos et des recoupetles do bonne qualité. Nous reconnûmes :

!• Que les recoupetles prises chez M... avaient un poids spécifique pl^is considérable que les recoupetles de bonne qualité. En effet, celles de M... pesaient 300 grammes le li- ^. tandis que les recoupetles de bonne qualité ne pesaient que 343 grammes : différence, 87 grammes ;

^ Que les remoulages pris chez M... présentaient des ^différences analogues de pesanteur. En effet, ils pesaient 396 grammes le litre, tandis que le remoulage pris chez ^ grainetier ne pesait que 319 grammes : différence, ^7 granunes ;

3* Que les recherches faites sur les recoupetles et sur les ^moulages de M... ont démontré que ces issues ne contenaient ni substances terreuses, ni sciure de bois ;

4* L'examen de ces recoupettes et des remoulages, fait à ^ ^de du microscope, nous a démontré que ces issues ne provenaient pas seulement du blé^ mais qu'elles contenaient des ^^Ces de péricarpes qui nous ont paru appartenir à des se- ''^©nces de seigle^ Xorge et de fèves.

Falsifications. — En 1840, M. Lesage-Picou a signalé la '^Isîfication du son par la sciure de bois blanc, qu'on y avait 'Mélangée, dans la proportion de 35 à 40 ^/q.

Ce son avait été livré au sieur G..., nourrisseur à Paris, ^Ui avait soupçonné la fraude par la quantité moindre de lait ^^e sa vache lui fournissait depuis qu'il employait celle nou- ^^Ue livraison de recoupe.

I^ar un examen attentif au microscope, M. Lesage^Picou ^^t reconnaître des parties ligneuses blanches d'un aspect Micacé, mélangées de petites plaques couleur de rouille, qui ^^^Uenl le son, et de poudre blanche, qui était la farine. Les ^^^ties ligneuses blanches furent séparées par des lavages ^* pétés sur im tamis.

Xjb son dont il est parlé dans cet article fut le sujet d'un ^^pport que nous transcrivons ici, vu son importance et son ^^Vlité dans le cas où cette falsification, qui est plus com- ^^\ane qu'on ne le pense, serait de nouveau mise en pra- ^*^ue.

a Nous, etc., chargé d'examiner du son de blé dit remou-

a lage^ saisi cliez les sieurs M,., et G.,., dans le but de reçon- « naître si ce son contient des substances étrangères, nous noas « sommes fait remettre les échantillons du son à examiner, u Ces échantillons étaient au nombre de six : quatre avaient « été prélevés dans de grands sacs déposés au greffe; le cin- « quième provenait d'un grand sac qui se trouvait dans le (( même lieu, mais qui n'était qu^à moitié plein; le sixième a était dans un petit sac, dit musette, qui se trouvait aussi au u greffe.

« Voulant agir d'une manière comparative, nous nous proie curâmes d'abord des échantillons de son, dit remoulage c pur; puis nous examinâmes successivement et séparément « une portion de chacun do ces échantillons, soit à Taide de « la loupe, soit en nous servant du microscope.

u Nous remarquâmes, par suite de cet examen qui fut fait a avec la plus grande attention et à plusieurs reprises, qu'il a existait dans les six échantillons de son provenant des ma- « gasins des sieurs M... et G... des corps allongés qui n'ap- « particnnent pas au son, qui n'existent pas dans le son pur;

• corps allongés que nous regardons comme étant de la sciure « de bois blanc.

tt YoidT comment nous avons opéré sur les sons saisis chex « les sieurs M... et G... Une forte pincée de chacun de ces a produits a été placée séparément sur une feuille de papier, a à laquelle ou a imprimé le mouvement de va-et-vient : l a parties les plus grossières s'amoncelèrent à la surface ; les « unes étaient d'un blanc rose, les autres d'un jaune paille, e « un grand nombre d'un blanc pâle. Ces dernières présen— « talent une forme allongée, les extrémités en étaient léger tt ment enroulées.

« On a placé entre des lames de verre 10, 20, 30 « ces corpuscules de teintes différentes et de volumes varis « blés; puis, par capillarité, on a introduit entre ces lames « « l'eau iodée, très-légèrement aiguisée d'acide acétique, u l'instant même tous les globules de fécule provenant « son se sont colorés en bleu, et on a pu observer, au

• de quelques minutes, les phénomènes suivants, soit en s' « dant d'une simple loupe, soit en faisant usage du mi< « scopo : les corpuscules jaune paille avaient pris à leur

SON. 4ir

« opposée une teinte bleuâtre, que TexameQ microscopique • démontrait être due à un grand nombre de grains de fécule, t enchâssés dans la trame organique végétale. Ces corpus- ^(xHm jaune pailk composaient la partie ligneuse; le son, * les corps blanc rosé étaient formés par une proportion plus

* ûcasidérable de fécule : aussi Teau iodée les bleuissait

' presque entièrement.

« Quant aux corps allongés, voici ce qui se passait : ils jau-

* Hissaient au bout de trois ou quatre minutes, et la teinte se ' Amçait de plus* en plus, surtout vers les bords. L'examen ' JEKiicroscopique faisait reconnaître que la trame ligneuse

^tait différente de celle du son, et que les extrémités fila-

sxieDteuses, déchirées, avaient le môme aspect enroulé ; en

»'vitr8, il n'y avait pas de fécule se colorant en bleu, ou, si

en apercevait, c'étaient des globules qui, provenant du

ij se trouvaient interposés entre le ligneux et la lame de

• ^^^^rre. Dans ce cas, les granules, au lieu d'être bleus, pa- « ^^^issaient noirs, en raison de Topacité du corps ligneux

* ^^ontre lequel ils étaient appliqués.

^ Ces essais, faits^ comme nous Tavoûs dit, sur les six

* échantillons différents, nous portent à les considérer comme

* ^ tant un mélange de son et de sciure de bois en quantité

* ^*ès-notable, mais dont nous n'oserions évaluer la propor- ^ tîon, en raison de la finesse d'une partie de cette sciure.

^ Les fragments de sciure qui sont plus visibles que les

* autres peuvent offrir une largeur de 1/2 millimètre, une

* Icngaeur de 10 millimètres. Ces dimensions semblent indi-

* ^er que les bois blancs qui ont fourni la sciure doivent être

* Sciés à Taide d'un instrument dont les dents ont une largeur

* d'environ 1 miUimètre, sur une profondeur de 3 à 4 milli-

* uAlres.

« La présence de la sciure de bois dans les échantillons de

* son que nous avons examinés nous ayant été démontrée,

* Hons avons cherché, par divers essais, à isoler le son de ^ ^sdure de bois, afin de reconnaître dans quelles propor-

L * lions le mélange avait été fait ; mais ces essais ne nous pcr- I * Xfiiient pas d'atteindre le but que nous nous proposions. % * U premier de ces essais fut fait en prenant le mélange, ï« < lemoniUanl avec de l'eau, faisant une p&te, délayant cette m T* tt. 11

4 i 8 SON.

c pâte dans l'eau et la jetant sur un tamis de soie. L'raamen « du produit qui restait sur le tamis, fait à Taidè du micro- « scope^ nous démontra que la portion séparée qui restait sur « le tamis était encore un mélange de son et de sciure de bois.

« Le deuxiètrïe essai fut fait en délayant le mélatige dans M Teau et coulant le tout sur un tamis de crin, lavtttit iiTeo de « Peau filtrée jusqu'à ce que Teau, traversant les mailles du « tamis, fût claire et limpide, et laissant ensuite sécher le ré- H sidu qui se trouvait sur le tamis : mais FeTameti du produit « fit reconnaître qu'il était composé de son et de sciure de ' M bois; celui qui avait passé à travers les mailles du ièSÛs était H aussi un mélange de son et de sciure de bois.

« Le troisième essai fut fait en jetant sur de Teau de petites « portions du mélange de son et de sciure : nous pûmes ainsi •« isoler une portion de cette sciure, mais l'autre partie se <« mouillait bientôt et se mêlait avec le son.

« Nous essayâmes, en outre, de séparer le son de la sciure^. « en nous servant de réactifs chimiques, comme Tacide sul — . « furiquc étendu, les solutions alcalines; mais noiis fiepflm « par ces moyens, parvenir à séparer ces deux corps, et « blir les proportions du mélange.

t Voulant cependant démontrer au tribtmal qui nOiis » chargé de Pexamen du son saisi chez les sieurs M. ... et 6 — .^ « que ce son était mêlé à de la sciure de bois, nous chefchânf^es « de nouveau quels étaient les moyens à employer pour «• isoler une partie de cette sciure ; l'emploi d'un tamis de « crin à mailles peu serrées nous a paru le moyeti le plus « convenable. En effet, des échantillons, au nombre de âx, M ayant été soumis à l'action de ce tamis, ils nous fournirent « une poudre dans laquelle on distingua facilement la scior© « de bois, sous forme de corps blancs, allongés, dont les er- « trémités sont enroulées.

« De tout ce qui précède, il résulte pour nous : 1* qn« '• « son que nous avons examiné, par suite du jugement r^^ « par la 6* Chambre, le 9 décembre 1840, a été mêlé à de 1* « sciure de bois ; 2** que ce mélange a une moindre, valent' « que le son, et qu'il peut être nuisible à la santé des attito*^ « qui en font usage (*). »

(•) Le rapiwrt fait, l'affaire fui pourstifvie : ïe? falsfflwtftt^ f»^'''

lie son a aussi été mêlé avec descrihluî'es^ avec des tnatihes terreuêei et du teéfe. Voici ce qui fut observé :

En 1847, nous fûmes chargé, en compagnie de deux négociants, et en vertu d'une ordonnance rendue contre le sieur P..., d'examiner des remoulages livrés au sieur N...., et les pièces h conviction, à TefTet de donner notre avis sur la nature de cette marchandise^ et de dire : 1^ si le remoulage ^contenait on non des substances étrangères ou nuisibles ; 2* quelle était la nature de ces matières étrangères.

Nous fîmes toutes lés expériences convenables, qu'il serait ^p long de rapporter ici, et nous conclûmes dans notre 'apport :

« 1^ Que le remoulage vendu par le sieur P.... au sieur N....

• était mdié à des matières terreuses, à du sable^ dans la pro-

• I>ortion de 5 Vo ;

« ?• Que ce mélange pouvait bien provenir de ce que l'on ■ aurait ajouté au remoulage, et après la mouture, des cri- ' blures, des bala3rures de moulin ;

« Que nous ne pensions pas que ces substances terreuses, ' C]ui étaient en petite quantité dans le remoulagc, pussent

* ôire nuisibles à la santé des animaux; mais que nous de- ' 'vîons dire que les substances ajoutées ne pouvaient servir

* ^ leur alimentation. »

Ce sable, en raison de sa pesanteur, pouvait être séparé t^^T le lavage et pesé.

•L'incinération du son normal et de celui qui est môle de ^^atières terreuses fournit des résidus dont la quantité peut *^rvir à démontrer la fraude.

On nous a signalé un individu comme recueillant partout ^^s cnblures des mouhns pour les mêler au son. Ces criblures, ^Ui ont peu de valeur, contiennent des débris de semences 'diverses, des fragments de cailloux ; elles sont moulues avant

^^tcrrogés à Taudience; des voiiuriers qui avaient conduit la sciure de ^^daos les magasins des fraudeurs furent enlcnJus; cuOn il iuier- ^«m au jugement de la 6« Cbambre, jugeant en police correctionnelle, ^ % Jaio ISil^ qui condamna : t» les sieurs M .. et n..., chacun âi six ^oisde prison et 1000 fr. d'amende; 2» le sieur M... jeune, à trois ^Qisde prison et 200 fr. d'amende; 3» cnâu solidairement les sieurs ^- «t B... aux frais, avec contrainte par corps pendant un an.